村田吉弘的日式料理 轻轻松松按比例调味 日式精致食物女性健康减肥美容生活烹饪美食菜谱手册指南畅销书制 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 暗香盈袖图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122290731

商品编码：30065895322

丛书名： 村田吉弘的日式料理轻轻松松按比例调味

开本：16开

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基本信息

图书名称：	村田吉弘的日式料理 轻轻松松按比例调味
作 者：	村田吉弘
定价：	68.00
ISBN号：	9787122290731
出版社：	化学工业出版社
开本：	16
装帧：	平装
出版日期：	2018-7-1
印刷日期：	2018-7-1

编辑推荐

内容介绍

将酱油、甜料酒等调味料和汤汁一起按照简单的比例混合起来，就可以轻轻松松地给所有的日式料理调味。本书涵盖了基本的时蔬菜肴、烩饭、盖饭、汤、肉菜等食物，做法非常简单。适合初学者，也适合餐饮从业人员。

作者介绍

村田吉弘主厨生长于餐饮世家，父接掌祖父的事业、经营名为「菊乃井」的日式料亭（Ryotei，意指传统日本餐厅），当时年轻气盛的他一心向往法国料理，并决意前往欧洲开拓视野，期间他尝遍各式法国料理餐厅，也同时游历欧洲各国，除了拓展自身对于料理与食材的深度见识外，异国美食文化的冲击反而激发了他内心对于日本传统料理的欣赏与热忱。

目录

调味的基本比例 1∶1 土豆烧牛肉 6 煮比目鱼 8 小白菜煮油豆腐 10 炒牛蒡丝 11 红烧肉 12 茄子煮虾 13 味道更丰富的调味比例 1∶1∶1 芥末猪肉 16 日式萝卜沙拉 18 醋拌黄瓜裙带菜 19 醋拌章鱼山药 20 灯笼椒烧鸡肉 21 炸豆腐块 22 姜汁猪肉 23 照烧油甘鱼 24 炸鸡块 25 芝麻拌四季豆 26 芝麻酱蒸茄子 27 炖煮菜肴的调味比例 1∶1∶8 煮芋头 30 肉末土豆 32 土佐式炖竹笋 33 红烧什锦 34 鸡肉牛蒡 35 蘑菇煮鸡肉 36 豆腐煮乌贼 37 煮鱼的比例为1∶1∶4∶4 鲈鱼炖白萝卜 38 姜香沙丁鱼 40 马鲛鱼炖裙带菜 41 秋刀鱼烧萝卜泥 42 芝麻酱青花鱼 43 当用味噌代替老抽时 味噌青花鱼 44 田乐酱烤茄子 46 冬葱拌乌贼 47 小菜的调味比例 1∶1∶10 羊栖菜 50 干萝卜丝 52 什锦豆 53 豆腐渣 54 煎煮豆腐 55 时鲜菜肴的调味比例 1∶1∶15 白菜煮猪肉 58 大头菜煮油豆腐 60 煮南瓜 61 拌茼蒿菜 62 芥末油菜薹 63 醋熘菜丝 64 煮冻豆腐 65 关东煮 66 虾仁豌豆 67 嫩笋裙带菜 68 盖浇饭的调味比例 7∶5∶3 鸡蛋鸡肉盖饭 72 猪排盖饭 74 牛肉盖饭 75 油豆腐盖饭 76 蔬菜盖饭 77 烩饭的美味比例 1∶4∶6和1∶3（∶3）∶120 鳗鱼什锦烩饭 80 什锦腌菜烩饭 81 鲑鱼什锦烩饭 82 什锦烩饭 83 豌豆烩饭 84 松茸烩饭 85 汤的美味比例 1∶15和1∶3∶160 豆腐味噌汤 88 裙带菜味噌汤 89 猪肉汤 90 鸡蛋汤 91 蛤蜊高汤 92 松肉汤 93 佐料汁的调味比例 1∶1∶7和1∶1∶5 冷面 95 天妇罗 96 比例一览表 97

在线试读部分章节

 

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《饕餮盛宴：全球风味探索与家庭烹饪实践指南》 一、 序言：打开味蕾的环球之旅 本书并非专注于某一地域的单一菜系，而是致力于带领读者穿越全球的烹饪地图，从古老的香料之路到现代的分子美食前沿，探索人类如何利用食材、火候与时间，创造出令人心驰神往的味觉体验。我们相信，烹饪的精髓在于理解风味背后的文化、科学与情感。 《饕餮盛宴》是一本旨在拓展家庭烹饪视野、提升日常膳食质量的综合性指南。它将视角投向了那些尚未被大众熟知，却在世界范围内拥有深厚根基的烹饪传统，并提供了一套系统化的、可操作的家庭实践方法。 二、 跨越大陆的风味地图 本书内容结构清晰，分为四大核心部分，每一部分都聚焦于一个特定的风味领域，但均以“家庭可操作性”为最终目标。 第一部分：地中海的阳光与草本的低语 本部分深入探究了环绕地中海地区的烹饪智慧——从希腊的橄榄油文化到意大利南部的番茄与海鲜的经典搭配，再到黎凡特地区的鹰嘴豆与芝麻酱艺术。 焦点主题： 强调使用新鲜、应季的蔬菜、优质的初榨橄榄油以及天然香草（如牛至、迷迭香、百里香）对健康的影响。 具体内容： “古老的脂肪”： 橄榄油的品种鉴别、储存方法与不同菜肴中的应用（低温浸渍与高温煎炸的区别）。 无肉之日的智慧： 探索如何用豆类、谷物（如法罗、库斯库斯）和奶酪构建出富含蛋白质且口感丰富的素食主菜。 面包与发酵： 介绍制作基础意式佛卡夏（Focaccia）和简单地中海酸面包（Sourdough Starter）的入门技术，着重于酵母的培养与管理，而非复杂的揉面技巧。 案例解析： 如何平衡西班牙海鲜烩饭（Paella）中藏红花的微妙苦涩与海鲜的鲜甜。 第二部分：丝绸之路的辛辣与复杂层次 本部分将目光投向了中东、印度次大陆以及北非的调味哲学。这些地区的烹饪艺术在于其对香料的精准运用，创造出复杂而深邃的味觉层次。 焦点主题： 掌握“香料的烘焙与研磨”（Tempering and Blooming）技术，理解咖喱粉（Curry Powder）并非单一成品，而是无限组合的艺术。 具体内容： 香料库的构建： 详述肉桂、丁香、豆蔻、孜然、姜黄等基础香料的采购标准、保存期限及其在不同风味体系中的角色。 “湿润的基底”制作： 详细演示如何制作完美的洋葱、姜、蒜的混合底料（Soffritto或Tadka），这是许多印度和中东炖菜（如Tagine）成功的关键。 酸味的来源： 探索使用罗望子（Tamarind）、干柠檬（Loomi）和酸奶在菜肴中实现酸度平衡的方法，而非仅仅依赖醋。 传统发酵饮品： 介绍制作基础的印度拉西（Lassi）和中东酸奶饮料的家庭配方。 第三部分：美洲大陆的烟熏与火的艺术 聚焦于北美烧烤（BBQ）的低慢烹饪技术，以及拉丁美洲（特别是墨西哥和秘鲁）在酸、辣、鲜（Umami）之间的巧妙平衡。 焦点主题： 理解“烟熏”不仅仅是温度控制，更是木材选择与肉类预处理的科学结合。 具体内容： 烧烤入门： 针对家庭后院烤架，介绍如何设置“冷热区”以适应慢烤（如猪肩肉Pulled Pork）和直接烧烤的需求。讨论不同木材（山核桃、苹果木、橡木）对肉类风味的影响。 酱汁的平衡： 教授制作基础的德州风味（番茄基底）、卡罗莱纳风味（醋基底）以及堪萨斯城风味（糖蜜基底）的烧烤酱。 秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche）的科学： 详细解析“虎之奶”（Leche de Tigre）的制作，重点在于柠檬酸与海鲜蛋白质的反应速度控制，以确保鱼肉的质地完美。 玉米的转化： 介绍利用干玉米粒制作简易墨西哥面饼（Tortillas）的碱法处理过程（Nixtamalization）及其对风味和营养的提升。 第三部分：东亚烹饪的精确与和谐（不含特定日式调味体系） 此部分侧重于中国菜系（特别是川菜和粤菜的部分基础技法）以及韩国料理中发酵酱料的运用，强调刀工与火候在“镬气”（Wok Hei）实现中的作用。 焦点主题： 掌握基础的中式高汤（Stock）制作，这是区分家常菜与餐馆水准的关键。 具体内容： 高汤的哲学： 制作基础的鸡高汤（清澈型）和骨汤（浓郁型）的精确步骤，如何控制沸腾时间和撇油技巧。 刀工的实用性： 介绍切丝、切片、切丁等基本功，并说明不同刀法如何影响食材在烹饪过程中的受热均匀度和口感。 煸炒的艺术： 如何在家庭灶台上模拟“镬气”——包括油温的预判、食材下锅的顺序和快速翻炒的节奏感。 基础发酵酱料： 介绍家庭自制或选购优质的豆瓣酱、豆豉和蚝油，并讲解它们如何为菜肴提供“鲜味”（Umami）。 三、 厨房的科学与管理 本书的最后一部分将烹饪提升到科学实践层面，关注效率、工具和食材的可持续性。 温度控制的艺术： 介绍使用食品温度计的重要性，特别是在烘焙和肉类烹饪中，如何实现精确的内部温度。 储存与保鲜： 讲解如何通过正确的冷冻、腌制和脱水技术，最大程度地延长食材的保质期，减少食物浪费。 工具箱的精简： 推荐一套适用于全球烹饪风格的核心厨具清单，避免不必要的设备堆积，强调一把好刀、一个铸铁锅和一个高效烤箱的重要性。 结语：烹饪即是生活实验 《饕餮盛宴》旨在解放家庭厨师的思维，鼓励读者将不同文化的烹饪元素进行创造性的融合。它提供的不是一套僵硬的食谱，而是一套理解全球风味原理的框架，让每一次打开冰箱门，都能开启一场充满期待的味觉冒险。这本书鼓励您去品尝、去尝试、去犯错，并最终找到属于您自己家庭的“饕餮盛宴”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的烹饪哲学真是太戳我了！它着重强调的是“顺应时令，尊重食材本味”的理念，而不是一味追求复杂的调味和花哨的摆盘。我一直是那种厨房里调料瓶一堆，结果菜品味道却总是差那么一点意思的“伪大厨”。这本书巧妙地引导读者去感受不同季节蔬菜水果的自然风味。比如，在介绍夏季蔬菜的处理时，它强调的是如何用最少的烹饪时间保持蔬菜的脆度和清甜，推荐的调味汁大多是简单的油醋汁或者少许海盐，最大程度地突显食材本身的“鲜”。我尝试了其中一个用初夏的豌豆和薄荷制作的清汤，味道鲜美得让人惊喜，完全不像我以前那种“重油重盐”的习惯性做法。阅读过程中，我感觉自己对“好吃”的定义都在悄悄发生变化，不再是味蕾被强烈刺激的感觉，而是一种回归本源的、清爽的满足感。它不是教你如何“做”一道菜，而是教你如何“品尝”一道菜，这种由内而外散发出的健康饮食观，非常适合现在追求极简生活方式的人群。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于时间管理和效率烹饪的探讨，简直是为我们这些朝九晚五的上班族量身定做的。我一直以为精致的餐点必然意味着冗长复杂的准备工作，但这本书彻底颠覆了我的认知。它系统地介绍了“预处理”和“批量制作”的概念，比如如何一次性准备好一周所需的香草油，或者如何利用周末的时间将某些不易变质的酱料做好储备。最让我印象深刻的是，它提供了一套“十分钟晚餐”的模块化方案，通过组合不同的预处理食材，可以在工作日晚上轻松组合出营养均衡且口感丰富的晚餐。这种科学的厨房管理方法，极大地减少了我因为“太累不想做饭”而选择外卖的频率。它教导的不是如何节省步骤，而是如何更聪明地利用时间，让“在家吃饭”这件事变得既高效又充满乐趣，而不是一种负担。这种实用至上的态度，才是真正能落地执行的关键。

评分☆☆☆☆☆

这本书在食材采购和营养搭配方面的见解，让我对日常饮食结构有了全新的认识。它并非那种严格计算卡路里的减肥书，而是侧重于如何通过更优质的食材来优化身体机能。作者对于不同种类的脂肪、碳水化合物的解释非常通俗易懂，让人明白，选择全谷物和优质油脂并非是为了“限制”，而是为了“滋养”。我特别关注了其中关于“肠道健康”和“膳食纤维”的章节，它推荐了一些非常地道且容易操作的食谱，比如用发酵蔬菜来搭配主食。这些食谱既美味又充满异域风情，让人在不知不觉中就提升了日常饮食的品质。读完后，我不再盲目相信那些流行的“超级食物”，而是更注重餐盘里色彩的丰富性和食材来源的可靠性。这本书真正做到了寓教于乐，让你在享受美食制作和品尝的过程中，自然而然地养成了更健康、更可持续的生活习惯。

评分☆☆☆☆☆

哇，最近翻阅了一本关于家庭烘焙的书籍，简直是打开了新世界的大门！这本书的排版设计非常清新自然，大量的实景照片让人看了就忍不住想动手试试。它不是那种高高在上的专业教材，而是非常贴心地从最基础的黄油软化、面粉过筛这种小细节入手，即便是厨房新手也能毫无压力地跟着操作。我尤其喜欢它介绍的几款基础磅蛋糕和玛芬的配方，用料简单，但通过细致的步骤讲解，最终成品口感却出奇地松软湿润。作者似乎深谙普通家庭厨房的局限性，很多工具和食材都给出了替代方案，这一点非常人性化。比如，讲到打发蛋白霜时，它会详细说明用手持打蛋器和厨师机分别需要注意的力度和时间差异，避免了很多人初次尝试就遭受打击。读完第一章，我信心大增，立马采购了一批原料，成功做出了邻居都夸赞的早餐小点心，那种成就感是看再多别人做的成品图也替代不了的。这本书更像一位耐心的烘焙导师，在你身后默默指导，让你在每一次失败中都能找到进步的方向，而不是简单地罗列食谱。

评分☆☆☆☆☆

我必须得说，这本书的排版设计简直是艺术品级别的。市面上很多美食书，要么是信息过载，要么是图片过于失真，但这本书的每一页都像精心策划的静物摄影。它大量使用了留白，让读者在阅读复杂步骤时眼睛得到了充分的休息。而且，作者在讲解手法时，常常会配上那种微距拍摄的细节图，比如面团揉合到什么程度会有光泽，酱汁乳化时气泡应该是什么样的状态，这些细节对于提升操作准确性至关重要。我特别欣赏它对“基础功”的反复强调，比如如何正确地使用刀具，如何保持砧板的稳定等等，这些看似基础却常常被初学者忽略的内容，在这本书里被提升到了一个相当重要的地位。阅读这本书的过程，与其说是学习做菜，不如说是一种视觉和触觉的享受，让人在翻阅的同时，身心都能得到放松，甚至在工作疲惫时拿出来随便翻翻，也能感到一种莫名的疗愈效果。