中华家乡菜之川 渝 陕 甘 宁篇 9787518012565 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张延年 著

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• 家乡菜
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• 宁菜
• 中华美食
• 地方菜
• 烹饪
• 美食

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518012565

商品编码：30074561133

包装：平装-胶订

出版时间：2015-02-01

基本信息

书名:中华家乡菜之川 渝 陕 甘 宁篇

定价：28.00元

售价：16.8元,便宜11.2元,折扣60

作者:张延年

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012565

字数：

页码：

版次：5

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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当今社会，信息传播和人员流动速度越来越快，作为人们生存**要素的“吃”也发生了较大的变化：菜肴品种越来越多、口味越来越杂、特色越来越淡、传统风味越来越少。四大风味，十大菜系，全都纠结在一起，越来越多流传多年的乡土菜肴被边缘化。本套丛书“舌尖上的乡情”共八个分册，囊括我国个省、市、自治区，仅以此抢救中华家乡菜肴，传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。
《中华家乡菜之川·渝·陕·甘·宁篇》主要介绍了100多道四川、重庆、陕西、甘肃、宁夏地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如四川代表菜生爆盐煎肉、鱼香肉丝，重庆代表菜毛肚火锅、鱼头火锅，陕西代表菜红烧牛尾、包封鲫鱼，甘肃代表菜黄焖手抓羊肉、甘肃大块鸡，宁夏代表菜清蒸羊肉条、拌牛肚等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

内容提要

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《中华家乡菜之川·渝·陕·甘·宁篇》主要介绍了100多道四川、重庆、陕西、甘肃、宁夏地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如四川代表菜生爆盐煎肉、鱼香肉丝，重庆代表菜毛肚火锅、鱼头火锅，陕西代表菜红烧牛尾、包封鲫鱼，甘肃代表菜黄焖手抓羊肉、甘肃大块鸡，宁夏代表菜清蒸羊肉条、拌牛肚等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

目录

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作者介绍

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张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

文摘

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序言

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寻味华夏：舌尖上的风土人情与人文印记 引言：一场穿越历史与地域的味觉之旅 浩瀚中华，幅员辽阔，每一寸土地都孕育着独特的风土人情，而饮食文化无疑是其中最生动、最富有生命力的篇章。本书旨在带领读者进行一场深入的“寻味”之旅，探索那些深深植根于土地、流淌于血液中的地方风味。我们将目光投向那些尚未被广泛描摹，却在一方水土中熠熠生辉的饮食传统，探究食物背后的历史渊源、风俗习惯以及人文精神。 第一章：烟雨江南——诗意栖居与精致生活 江南，自古便是文人墨客笔下的理想之地，其饮食文化也浸润着吴侬软语般的细腻与雅致。本章将聚焦于徽派、苏帮和浙菜的精髓。 徽州古韵：山野间的本真滋味 徽菜，以重油、重色、重火功著称，它吸收了山区特有的食材优势，形成了“就地取材，不时不食”的原则。我们将深入探讨徽州臭鳜鱼的独特“臭”味是如何在腌制过程中升华为一种复合型的鲜美，以及毛豆腐（霉豆腐）的发酵工艺如何体现了古代劳动人民对食材的智慧转化。此外，本章还会考察徽州传统宴席中的“一品锅”，其层叠的食材与慢炖的火候，象征着家族和睦与世代传承的深厚情感。 苏帮雅集：刀工下的艺术与“甜”的哲学 苏帮菜，尤以淮扬菜为代表，讲究刀工精湛，清淡入味，追求“原汁原味，一菜一格”。我们将细致剖析扬州炒饭中看似简单的食材组合背后所蕴含的黄金比例，以及松鼠鳜鱼那栩栩如生的造型艺术。苏帮菜对“甜”的运用并非单纯的糖分堆砌，而是一种平衡和提鲜的哲学，我们将通过对不同菜肴中糖、醋、酱油的微妙搭配，解读这种深入骨髓的“甜”意。 浙里风情：海陆交汇的鲜活碰撞 浙江菜系，兼具山地的醇厚与海洋的鲜活。本章将重点介绍宁波菜的“咸鲜”和杭州菜的“清雅”。例如，东坡肉的成功不仅仅在于肥瘦相间的比例，更在于文人墨客对其口感和意境的审美定义。而以舟山海鲜为代表的“活烹”技艺，则展现了沿海人民对食材新鲜度的极致追求，捕捞、运输到烹饪，每一步都与时间赛跑。 第二章：北国风光——豪迈气度与北方耐冬的生存智慧 跨越长江，北方的饮食文化展现出截然不同的风貌，它更注重抵御严寒、充实饱腹的功能性，同时蕴含着北方人直爽、大气的人生态度。 燕赵雄风：面食的千变万化 北方是小麦的主场，本章将集中探讨以北京、河北为核心的面食艺术。从口感筋道的北京炸酱面，到层次分明的河北锅贴，再到各地五花八门的“鏊子”（烙制食品），面食不再是简单的果腹之物，而是承载着地区历史和生活节奏的载体。我们将探究传统发酵面团的酵母选择与气温控制，揭示北方人对“硬实”口感的偏爱。 齐鲁大地：盐与酱的厚重底蕴 山东菜，作为八大菜系中历史最悠久的菜系之一，其特点是口味咸鲜，烹饪技法丰富，尤以“氽、烧、蒸”见长。本章将追溯鲁菜对宫廷菜和孔府菜的影响，分析“葱烧海参”中对葱油的炼制过程，这不仅仅是调味，更是一种仪式感。同时，我们将探讨山东地区对传统酱料（如黄豆酱、甜面酱）的酿造技艺，这些酱料是北方菜肴风味的基石。 三晋风采：黄土高原上的酸辣与醇厚 山西菜，以面食和醋闻名于世。本章将深入研究山西老陈醋的千年酿造工艺，其“清、浓、醇、酸”的复杂风味是如何形成，以及这种酸味如何成为平衡北方菜肴油腻感的关键。刀削面、拉面、剔尖……每一种面食的制作都凝聚着黄土高原上人民对土地和劳作的敬畏。 第三章：湖湘闽粤——香辛的激情与原味的追求 本章将把目光投向两片截然不同的沿海及内陆省份，它们在口味上形成了鲜明的对比，却共同构成了华夏味觉图谱的重要部分。 湖湘悍辣：火的艺术与食材的碰撞 湖南菜，以其“香辣”著称，不同于川渝的麻辣，湘菜的辣更直接、更贴近食材本身的热烈。本章将分析剁辣椒、酸辣口味在湘菜中的核心地位，以及腊味（如腊肉、腊鱼）在湖南饮食文化中的重要性，这种对烟熏和风干的依赖，是古代保存食物的智慧体现。 闽粤温婉：清鲜与滋补的平衡 福建与广东，依山傍海，其饮食哲学趋向于“清、鲜、嫩、滑”。粤菜对食材本味的尊重，达到了极致，本章将重点阐述粤菜中对“煲汤”的偏执——不仅仅是营养的摄取，更是时间与火候对食材精髓的萃取。而福州菜中独特的“脱骨”技法和对“荔枝味”的运用，则展示了海岛文化对味道的精致探索。 结语：每一餐，都是一段地方志 从北方的厚重到南方的灵动，从内陆的醇厚到沿海的鲜活，本书展示的不仅仅是食谱的集合，更是一部流动的、可触摸的“地方风情录”。食物的差异，是地理、气候、历史移民和族群性格共同作用的结果。通过深入了解这些地方风味背后的故事，我们得以更深刻地理解中华民族在广袤土地上生生不息的文化韧性与审美情趣。品尝一道菜，就是与那片土地进行一次无声的对话。

评分☆☆☆☆☆

初翻开这本关于川渝陕甘宁美食的图册，我的内心涌起一股强烈的探索欲。那些关于麻辣鲜香的想象瞬间被激活，仿佛我已经置身于重庆的街头巷尾，空气中弥漫着火锅翻滚的牛油香气，又或者在成都的茶馆里，品尝着精致的担担面。书中的版面设计无疑是成功的，色彩的运用大胆而富有张力，将不同地域的烹饪精髓恰到好处地呈现在读者眼前。我尤其欣赏作者对于食材选择的细致描述，那种对本地特有香料和调味品的执着，让人深刻体会到“一方水土养一方风味”的真谛。尽管我还没有完全深入到每一道菜谱的细节中，但仅从那些引人入胜的图文介绍，就能感受到浓郁的地域文化气息。这不仅仅是一本菜谱，更像是一场穿越中国西部的味蕾之旅的序章，让人迫不及待想要跟随作者的脚步，去解锁那些深藏在巴蜀大地和黄土高原上的烹饪密码。它成功地勾起了我对于探索本土美食的热情，那种对传统工艺的尊重和对创新精神的包容，在书页之间流淌，非常值得细细品味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对地方风味有着长期关注的爱好者，我发现这本书在广度与深度上找到了一个绝佳的平衡点。它没有盲目地堆砌网络上常见的热门菜肴，而是似乎深入挖掘了一些相对小众但极具代表性的地方名吃。例如，我对其中涉及到的甘肃和宁夏地区的某些清真菜系的部分介绍感到非常惊喜，那种融合了游牧民族与农耕文化的复杂风味，被作者用一种既尊重又略带现代解读的方式呈现出来。文字风格显得既庄重又不失亲切，读起来非常流畅，作者的遣词造句充满了对食物的敬畏感，仿佛能透过文字闻到那种独特的香料气息。这种对地域差异的细腻捕捉，远超出了简单的“辣与不辣”的二元划分，而是深入到了不同海拔、不同气候环境下，食材如何被塑造成独特的味觉符号。对于想要系统了解中国西北部饮食版图的读者来说，这本书无疑提供了一个极具价值的参考框架，它的内容详实程度，让人感觉像是跟随一位经验老到的美食家进行了一次深度田野考察。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和印刷质量，给我的第一印象是非常扎实的，这对于一本承载着厚重地域美食文化的书籍来说至关重要。纸张的质感很棒，拿在手里沉甸甸的，翻阅时也不会有廉价感。视觉呈现上，那些高清晰度的摄影作品简直是艺术品，每一张照片都将食物的纹理、光泽和热气腾腾的生命力展现得淋漓尽致。我注意到作者在介绍每一道菜品时，似乎都花费了大量精力去追溯其历史渊源，这种对文化背景的深挖，使得普通的烹饪步骤不再是枯燥的指令，而更像是一段段鲜活的历史叙事。比如对某些地方特色面食的描述，那种对手工揉制和醒面过程的细致刻画，体现了作者极高的专业素养和对匠人精神的敬仰。虽然我尚未动手实践书中的任何一道菜，但光是阅读这些详尽的背景故事，就已经极大地丰富了我对川渝陕甘宁饮食体系的认知，这种“知其然，更知其所以然”的阅读体验，是许多浮于表面的美食书籍所不具备的。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，我更看重的是一本美食书籍所能带来的情绪共鸣，而非仅仅是实操指南。这本书在这方面做得相当出色。它成功地营造了一种怀旧、温暖且充满烟火气的氛围。那些关于家乡味道的文字，常常让我联想到自己曾经在某个小镇上，于简陋的食摊前享受到的那一碗热汤的场景。作者的叙事视角非常个人化，仿佛是与一位老友在分享自己最珍藏的美食记忆，而非高高在上的专家说教。尤其是一些关于传统制作工艺的描述，比如发酵的细节、火候的掌握，都带着一种时光沉淀下来的韵味。这种细腻的情感植入，使得即便是初次接触这些菜系的读者，也能轻易地感受到其中蕴含的“人情味”。它不仅仅是教你如何烹饪，更是在引导你去理解食物背后所承载的家庭、社区乃至历史的脉络，这种人文关怀，是衡量一本优秀美食读物的重要标尺，而这本书无疑在这方面表现突出。

评分☆☆☆☆☆

从排版布局的角度来看，这本书的处理显得非常成熟和专业。章节之间的过渡自然流畅，主题的切换也把握得恰到好处，确保了长时间阅读的舒适度。我特别留意到图文配合的紧密度，每一个步骤的关键节点，都有清晰的视觉辅助，这极大地降低了理解复杂烹饪技巧的门槛。不同于市面上许多只注重华丽图片而忽略实际操作性的书籍，这本书的结构非常严谨，它似乎在用一种近乎学术研究的态度来对待民间美食的记录工作。即便是对于那些看起来简单实用的家常菜，作者也提供了详尽的选材建议和替代方案，这体现了极强的实用主义精神。整体设计风格沉稳大气，没有过多花哨的装饰干扰对核心内容的关注，这让阅读的体验变得高效且专注。它提供了一个非常可靠的工具箱，让任何级别的烹饪爱好者都能带着信心去尝试复刻出那些正宗的地域风味，这是一种对读者学习能力和探索欲望的尊重。