家常凉菜1000样 9787200062731 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中国烹饪协会美食营养专业委员会 著

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• 夏季美食
• 健康饮食

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 北京出版社

ISBN：9787200062731

商品编码：30090607204

包装：平装

出版时间：2006-01-01

基本信息

书名：家常凉菜1000样

定价：19.80元

作者：中国烹饪协会美食营养专业委员会

出版社：北京出版社

出版日期：2006-01-01

ISBN：9787200062731

字数：

页码：271

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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菜品丰富、味道经典；用料普通，吃法实惠；窍门管用，指导细致；每天一道菜，三年不重样！
　　 为满足广大读者日益丰富的生活需要，中国烹饪协会美食营养专业委员会组织部分烹饪、营养专家，精心编写了这套系列丛书。本着经济、易学、美味、营养的编写原则，丛书力求菜肴做法清晰明了，菜肴成本不高于10元，菜肴总量不少于1000样，从而大程度实现丛书的使用价值。除了可口菜肴，丛书还辑录了不少厨房小窍门，为读者提升厨艺提供了许多巧妙方法。此外，为了让饮食更科学、安全，丛书还在每一分册后增加了一个附录，归纳整理了生活中不宜混食的各种饮食列表，您可以方便地索引查阅。

内容提要

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《家常凉菜1000样》内容兼顾地道传统风味与创意烹调搭配，做法简单而实用，只要学会了低卡酱汁的魔法，就能拌出千变万化的小菜。书中食谱的大特色，在于依照不同食材的特有性味，调配能引出材料风味的酱料，创造佳组合，食材分量可随个人所需要调整，调味料也可酌量增减，清淡为宜，并可多采用时鲜蔬果。凉拌菜重要的是以爽口酱料提引出主食材的自然鲜美，在符合健康低卡的前提下，一道菜的组合都兼顾 营养与美味，谁说“窈窕餐”会亏待了自己的味觉、视觉享受呢！加上有甜味酱、醋味酱、香辣酱等３０道基本酱汁调制一并传授，只要跟着书中的食谱操作，从现在起，你就可以轻而易举地拌出低卡的凉拌好菜，让餐桌时时充满惊喜，更添美味。
　　 凉拌菜是一顿美餐的前奏曲，为所有美食拉开序幕，同时还扮演着开胃的角色。怛既要爽口好吃又要低卡健康，那可不简单，得从选对食材、调对酱汁下手。《家常凉菜1000样》内容兼顾道地传统风味与创意烹调搭配，做法简单而实用，只要学会了低卡酱汁的魔法，就能拌出千变万化的小菜。教会您家常凉拌菜，给您全家美味和健康。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的生活哲学：探寻《中华传统美食的智慧与传承》 一部关于味觉记忆、文化传承与生活哲学的鸿篇巨制 在追求快捷与新奇的现代社会，我们常常忽略了那些根植于土地、流淌于岁月的传统美食的深厚底蕴。《中华传统美食的智慧与传承》并非仅仅是一本食谱汇编，它是一部深度挖掘中华饮食文化精髓的百科全书，旨在唤醒人们对“家常味道”的重新认知，探讨食物如何塑造民族性格、维系家庭情感，并承载着代代相传的生存智慧。 本书以极其严谨的学术态度和充满温情的笔触，对中国各个地域、各个历史时期最具代表性的传统烹饪技艺、食材选择哲学、以及与之相关的民俗风情进行了全景式的扫描与剖析。 --- 第一编：寻根溯源——从田垄到餐桌的千年演变 本篇着重于追溯中国饮食文化的核心脉络，探讨其如何从最初的生存需求，逐步演化为一门精妙的艺术与哲学。 一、气候与地理的塑造：八大菜系的成型密码 我们深入探讨了中国复杂的地理环境如何直接影响了烹饪风格。从巴蜀的湿热与辛辣，到鲁菜的咸鲜与大气，再到淮扬菜的清淡与精致，每一菜系的形成背后，都是人与自然长期博弈、和谐共生的结果。书中详细分析了不同地域主食的替代性选择（如稻米、小麦、杂粮）如何奠定了区域味觉的基础。我们特别开辟章节，细致对比了“南方的鲜活”与“北方的醇厚”在烹饪理念上的根本差异。 二、药食同源的古老智慧：养生观念的融入 中国传统饮食与中医理论密不可分。本书梳理了自《黄帝内经》以来，历代医家对“食疗”的论述，重点解析了“五味调和”与“阴阳平衡”在日常烹饪中的实际运用。书中并非照搬理论，而是通过大量古代医案和民间流传的食方实例，阐释了如何通过简单的烹饪手段，达到预防疾病、调理身体的目的。例如，对冬季进补的传统食谱（如羊肉汤、药膳粥）的解析，不仅关注其营养成分，更深入探讨其在中医理论指导下的“顺应时令”原则。 三、礼仪与仪式：餐桌上的社会结构 食物从来不仅仅是果腹之物，更是社会等级、家庭伦理的载体。本篇细致考察了古代婚丧嫁娶、节庆祭祀中对菜品数量、色彩、摆盘的严格要求。从“食不厌精，脍不厌细”的士大夫阶层，到“丰衣足食”的民间期盼，食物在不同阶层语境下的意义被一一剖析，揭示了传统宴席中蕴含的复杂社会信息。 --- 第二编：技艺的精粹——传统烹饪的核心技术剖析 本编侧重于对支撑传统美食的“硬核技术”进行系统梳理与深度解读，旨在展现中国烹饪技艺的复杂性和精妙性，远超简单的火候控制。 一、刀工的哲学与精度：雕琢与形态的艺术 中华刀工被誉为“一门武术”。本书收录了数十种传统刀法（如蓑衣刀法、荔枝刀法、锯齿切法等）的详细图解，并强调了刀工对食材口感和味道渗透力的决定性影响。我们不仅展示“如何切”，更深入探究“为何如此切”——不同的切法如何优化食材受热均匀度，以及如何通过形态的改变来提升视觉的愉悦感。 二、火候的掌控与时间的艺术 传统烹饪对火候的理解，是一种基于经验的直觉与科学的结合。我们详细分类介绍了“旺火、急火、文火、微火”在不同烹饪阶段的应用场景，并对比了传统柴火、煤炉与现代燃气灶在热传导效率上的区别，探究传统厨师是如何通过观察火焰颜色和声音来精准控制温度的。对“煸、炒、熘、爆、汆、炖、煨”等基础技法的热力学分析，为读者提供了更深层次的理解。 三、酱料的“文法”：调味的层次构建 传统中餐的魅力在于其复杂的调味层次。本书超越了简单的“油盐酱醋”概念，重点分析了三大类基础复合调味体系的构建： 1. 发酵的深度利用： 探讨酱油、豆豉、腐乳等发酵品在地域风味中的核心作用，以及自制发酵品的工艺。 2. 香料的组方： 分析如五香、十三香等经典配方背后的味道逻辑，以及花椒、八角等单一香料在不同菜系中的“角色转换”。 3. 鲜味的提取： 深度解析高汤（清汤、奶汤、上汤）的熬制技术，以及如何通过“吊汤”来实现风味的纯净与提升。 --- 第三编：地域的瑰宝——被遗忘的民间食俗与地方风物 本书的价值在于，它将目光投向了主流菜谱之外，那些正在快速消逝的、依附于特定地域文化的饮食实践。 一、山海之间的“奇遇”：地方特产的极致运用 我们走访了多个偏远山村和海岛，记录了当地人如何利用有限的资源，将地方特有的植物、菌类、甚至昆虫加工成美味佳肴。这些篇章充满了野趣与韧性，展示了人类在资源约束下迸发出的惊人创造力。例如，对徽州山区“腌渍文化”的深度记录，展示了如何在漫长的冬季维持食物的多样性与风味。 二、传统节庆的“限定菜单” 中国人对节日的仪式感，很大程度上通过食物来体现。本书详细描述了各地在春节、端午、中秋等重要节点上，必须出现的特定食品及其背后的象征意义。例如，南方某些地区在特定节日中对“甜度”的偏爱，或北方在冬至对“饺子馅料”的严格限定，这些都超越了口味本身，是文化的密码。 三、匠人的精神：手作的温度与坚守 本书采访了多位仍在坚持传统制作工艺的手艺人——无论是制作手工面条的老师傅，还是传承百年酱坊的酿酒师。通过对他们日复一日的劳作的记录，我们探讨了工业化生产无法替代的“手工温度”和对原材料的尊重。这部分内容，旨在强调“慢工出细活”在美食中所蕴含的敬畏之心。 --- 结语：让传统滋养未来 《中华传统美食的智慧与传承》期望成为一座连接过去与未来的桥梁。它不仅为专业厨师提供了深厚的理论基础，也为每一个热爱生活、希望在日常三餐中体会文化深度的普通读者，打开了一扇通往中华饮食文化宝库的大门。阅读此书，如同进行一次跨越时空的味觉旅行，理解每一口食物背后，所蕴含的匠心、智慧与对生活的热爱。它提醒我们，真正的美味，往往蕴藏在最朴素、最遵循自然规律的传统之中。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为这本厚厚的书会给我带来巨大的压力，毕竟“一千样”听起来就很吓人。然而，当我深入阅读后发现，这本书的精髓在于它的“系统性”。它并非简单的菜谱堆砌，而是将凉菜分门别类地进行了梳理：有腌渍类、焯水拌类、荤素搭配类，甚至还有一个专门讨论“糟货”制作的章节。这种结构让我可以按需取用。比如，如果我需要一道可以提前准备、方便带饭的菜，我会直接翻到“酱渍类”；如果来客人，我会去“造型摆盘类”找灵感。它的介绍语言非常朴实，没有华丽的辞藻，直奔主题。例如，在介绍如何制作皮蛋豆腐时，它明确指出了皮蛋的挑选要点——嫩滑而非胶硬，这避免了我在挑选食材时犯错。这种对细节的关注，体现了编著者对日常烹饪的深刻理解。这本书已经成了我厨房里“镇宅”级别的工具书，随便翻开一页，都能找到能立刻上手的美味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对美食书籍一向比较挑剔，很多菜谱就是简单地把食材罗列出来，让人一头雾水。《家常凉菜1000样》却给我一种耳目一新的感觉。它的核心价值在于“家常”二字，它没有去追求那些稀奇古怪、需要特殊器具才能完成的菜式，而是专注于如何在厨房的寻常角落里，把简单的黄瓜、豆芽、豆腐做出花样来。我特别喜欢其中关于“基础调味汁”的章节，它把各种常用调味汁（如红油汁、香醋汁、姜汁）的黄金比例做了清晰的图表展示，这相当于为后续的一千道菜肴打下了坚实的理论基础。我不再是盲目地“多放点醋”，而是清楚地知道酸甜平衡点在哪里。书里关于“食材预处理”的介绍也极其到位，比如如何给土豆丝去淀粉才能保持爽脆，如何给菠菜焯水才能保持翠绿。这些细节，才是区分家常菜和饭店菜的关键。这书的实用性，远超我购买时对它的预期，它更像是一位耐心的厨房师傅在手把手地指导你入门。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的最大改变是，我开始敢于在社交场合展示我的凉菜手艺了。以前我的凉菜无非就是拍黄瓜和凉拌粉丝，稍微复杂一点的就手忙脚乱。自从有了《家常凉菜1000样》，我才意识到凉菜的博大精深。我特别喜欢里面对“香料使用”的讲解，比如如何炒制适合凉菜的复合辣椒面，以及如何用不同种类的醋来调整菜品的酸度基调。书中有一道“开胃木耳”，只需要用到陈醋、少许糖和泡发的木耳，但它通过强调木耳的“脆度”和醋的“醇厚度”，将一道看似简单的菜肴提升到了一个新的境界。而且，这本书中的很多菜谱，即便食材比较贵，也会给出“平价替代方案”，这让我的厨房预算得到了很好的控制。对于那些想把家里的饭桌从“千篇一律”转变为“充满惊喜”的家庭主厨来说，这本书绝对是值得投资的一本书，它提供的不仅仅是食谱，更是一种生活方式的升级。

评分☆☆☆☆☆

这本《家常凉菜1000样》简直是夏日餐桌的救星！我最近尝试了书里的“秘制麻辣藕片”，做法非常详尽，连火候的拿捏都写得清清楚楚。以前总觉得凉菜做不出饭店那种味道，但照着书里说的，用到了醪糟和少许花椒油的组合，那个层次感一下子就出来了。而且，这本书的编排非常人性化，它不仅教你做菜，还教你如何根据手头的食材进行调整。比如，当我发现没有新鲜香菜时，书里恰好提供了一个用莳萝替代的方案，让我不至于功亏一篑。最让我惊喜的是，它收录了不少南北风味的差异化做法，比如粤式的清爽浸泡法和川式的重油重香的调味技巧，这对于我这种喜欢探索不同菜系的业余厨师来说，简直是宝藏。我周末聚会时做了“蒜泥白肉卷”，朋友们都以为是我去外面订的，可见这食谱的成功率和专业度。书中的图片虽然不是那种奢华的摄影作品，但胜在真实、贴近家常，让人一看就知道成品大概会是什么样子，减少了失败的焦虑感。强烈推荐给所有希望提升凉菜水平的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我就在想，真的有一千种凉菜吗？翻阅之后发现，这里的“样”更多指的是基础菜式的变化组合，而不是一千个完全不相干的菜名。但这种编排方式极大地拓宽了我的思路。例如，它列出了基础的“拌三丝”做法，然后衍生出十几种不同的配料组合和调味变化。我发现，只要掌握了“三丝”的刀工和基本脱水技巧，我就可以随心所欲地创造属于自己的凉菜了。这本书的排版设计也很有趣，不像传统菜谱那样死板，它在很多页的空白处会穿插一些“小贴士”，比如如何快速冰镇凉菜，或者不同地域对“酸”的偏好差异。这使得阅读过程非常轻松愉快，像是在和一位健谈的老朋友聊天。最近天气热得厉害，我几乎每天晚上都会从这本书里挑选一道快速凉拌菜来解腻开胃，非常方便快捷，大部分菜式从备料到上桌都不超过十五分钟。这对于忙碌的上班族来说，简直是福音。