家常便饭里的调味秘诀 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张靖，顾勇 著

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122298829

商品编码：30091689548

包装：平装-胶订

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名：家常便饭里的调味秘诀

定价：49.80元

作者：张靖,顾勇

出版社：化学工业出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787122298829

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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一日三餐离不开柴、米、油、盐、酱、醋、茶，其中就有四样是调味料！少了调味料的作用，菜肴不再拥有酸、甜、苦、辣、咸的口味变化，变得寡淡无味。可见小小的调味料也有大大的作用，不能说它是餐桌上的“配角”，化身为“主角”，写菜肴新篇。 《家常便饭里的调味秘密》帮你深入了解调味料的秘密，让你拥有化平凡为美味的“魔力”！

内容提要

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一道美食，主料固然重要，但调味品也是不可或缺的。盐、糖、酱油、醋、辣椒、花椒、八角、桂皮、陈皮、蚝油、味精、鸡精、番茄酱、姜、葱、蒜等调味品，少了它们，再好的食材也难免平淡无味。当然，极其重要的是——如何正确使用这些调味料。既要保持烹饪后菜肴的色香味，又要*程度地确保菜肴的营养不被破坏，从而对人体健康有益，这的确是一门学问。为此，我们特意编写了《家常便饭里的调味秘诀》。书中详细解读了日常生活中常用调味料的健康密码、科学使用方法，以及由此衍生出的众多美味。阅读了本书，能让即使是厨房新手的你，也可以轻轻松松变身“*大厨”！

目录

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Part1调料知多少

什么是调料2

调料的几大神奇功效2

给琳琅满目的调料分分类3

健康调味分三步4

大厨调味“应变”5

美味离不开优质调料6

Part2单一调料的健康密码

咸味调料

盐——百味之主9

小小盐中藏有的大健康9

口味重，小心“盐多必失”10

警惕食物中的“隐形盐”12

手把手教你选购健康盐13

教你烹饪放盐的窍门14

家庭烹调时的“限盐”妙招16

大厨教你用盐调味17

酱油——润色添香19

酱油对健康有哪些功效19

吃酱油会不会“留疤”20

生抽和老抽一样吗21

手把手教你挑选好酱油22

酱油进菜肴，时间有讲究24

大厨教你用酱油调味25

甜味调料

白糖——调和百味28

白糖对健康有哪些功效28

小心掉入白糖甜蜜的“陷阱”29

算算你吃了多少“隐形糖”30

白糖水洗脸美白祛痘32

白砂糖与绵白糖，用哪个32

手把手教你挑选白糖33

教你烹饪放白糖的技巧34

大厨教你用白糖调味35

红糖——补益气血37

红糖对健康有哪些功效37

红糖并非多多益善38

“冒牌货”——赤砂糖39

手把手教你挑选红糖40

用红糖调味禁忌多41

大厨教你用红糖调味42

冰糖——生津润肺45

冰糖对健康有哪些功效45

单晶冰糖和多晶冰糖46

手把手教你挑选冰糖46

烹调时冰糖怎么用47

大厨教你用冰糖调味48

蜂蜜——天然滋养52

蜂蜜是老少皆宜的滋养品52

四类人要拒绝蜂蜜诱惑53

手把手教你选购蜂蜜54

蜂蜜在烹调中的妙用56

大厨教你用蜂蜜调味59

酸味调料

醋——醒脾开胃61

醋里的健康之道61

醋不是酸性食品62

别打翻“醋坛子”63

手把手教你选购食用醋64

用醋调味，讲究多66

大厨教你用醋调味68

柠檬汁——酸爽可口71

柠檬汁中的健康密码71

喝柠檬水的几大宜忌71

柠檬用法大盘点72

柠檬汁怎么挤不浪费73

柠檬汁在调味中的妙用74

大厨教你用柠檬汁调味75

辣味调料

辣椒——温胃驱寒78

吃辣椒的惊人好处78

辣椒为什么越吃越上瘾79

十大人群要抵制辣椒诱惑80

如何辣得过瘾又不伤身81

手把手教你选购辣椒82

用辣椒调味的小技巧83

大厨教你用辣椒调味85

胡椒——去腥散寒88

胡椒不为人知的功效88

眼病患者吃胡椒要慎重89

黑胡椒与白胡椒的区别89

手把手教你选购胡椒91

胡椒在调味中的妙用92

大厨教你用胡椒调味93

葱——防病96

经常吃葱，一身轻松96

吃葱真的会变聪明吗97

手把手教你选购葱98

教你烹饪用葱的妙招99

教你自制调味葱油101

大厨教你用葱调味102

姜——消食防衰105

“姜”健康进行到底105

吃姜宜“早”不宜“晚”106

六类人群好远离姜107

子姜和老姜，用法不同108

手把手教你选购姜109

家庭用姜的烹饪细节110

大厨教你用姜调味111

蒜——防病114

健康你说了“蒜”114

哪些人不宜吃蒜115

如何消除蒜臭味116

手把手教你选购蒜116

烹饪要能掐会“蒜”118

大厨教你用蒜调味120

鲜味调料

味精——提味增鲜123

味精不止味道鲜美123

味精吃多了真的会变傻吗124

哪些人群不宜吃味精125

味精和鸡精126

手把手教你挑选味精126

用味精调味的宜与忌128

大厨教你用味精调味129

香味调料

香菜——健胃消郁133

香菜对健康有哪些功效133

香菜是真的吗134

哪些人群不宜食用香菜135

手把手教你选购香菜136

用香菜调味的宜与忌137

大厨教你用香菜调味138

香油——浓香醇厚141

香油散发出来的好处多多141

黑芝麻油帮助产后补身142

小磨香油和机制香油143

手把手教你选购香油143

香油在调味中的妙用144

大厨教你用香油调味146

桂皮——香中带辣150

吃桂皮的好处多多150

孕妇要和桂皮保持距离151

手把手教你挑选桂皮152

桂皮在调味中的妙用153

大厨教你用桂皮调味154

花椒——麻辣鲜香157

花椒对健康有哪些功效157

花椒水泡脚好处多158

手把手教你选购花椒159

有关花椒的烹饪小技巧160

自制花椒油161

大厨教你用花椒调味162

八角——温阳健胃165

八角有的药用价值165

警惕八角的不良反应166

手把手教你挑选八角166

八角在调味中的妙用167

大厨教你用八角调味168

料酒——香而不腻170

料酒究竟有什么营养170

手把手教你挑选料酒171

料酒在调味中的妙用172

做菜没料酒可以用什么173

大厨教你用料酒调味174

苦味调料

陈皮——变废为宝177

陈皮是药食茶同源的佳品177

这些情况慎饮陈皮水178

橘子皮不等于陈皮179

手把手教你挑选陈皮180

陈皮在调味中的妙用181

大厨教你用陈皮调味182

Part3复合调料的烹饪秘诀

酸甜味调料

糖醋汁——风味独特185

糖醋汁的3种做法185

万无一失的糖醋汁配方口诀186

糖醋汁在调味中的妙用186

大厨教你用糖醋汁调味187

番茄酱——酸甜可口190

番茄酱的神奇功效190

番茄酱和番茄沙司191

手把手教你挑选番茄酱192

番茄酱在烹饪中的妙用192

自制美味番茄酱193

大厨教你用番茄酱调味194

甜咸味调料

甜面酱——开胃助食198

甜面酱是老少皆宜的调味品198

甜面酱在烹饪中的妙用198

自制甜面酱199

大厨教你用甜面酱调味200

沙茶酱——甜鲜味美202

沙茶酱食用价值202

沙茶酱和沙嗲酱202

沙茶酱在烹饪中的妙用202

大厨教你用沙茶酱调味203

咸鲜味调料

蚝油——海底牛奶205

蚝油中藏有的营养密码205

蚝油和酱油千差万别206

手把手教你挑选蚝油206

蚝油在调味中的妙用207

大厨教你用蚝油调味208

豆豉——调和五味211

中老年人吃豆豉好处多211

豆豉与淡豆豉的区别213

豆豉在调味中的妙用213

豆豉在调味中的妙用214

自制豆豉酱214

大厨教你用豆豉调味215

辣咸味调料

辣椒酱——降脂217

辣椒酱的食疗价值217

自制多种口味的辣椒酱218

大厨教你用辣椒酱调味219

豆瓣酱——补中益气221

豆瓣酱神奇的作用221

豆瓣酱与黄豆酱的区别222

手把手教你挑选豆瓣酱223

豆瓣酱在调味中的妙用223

自制美味的豆瓣酱224

大厨教你用豆瓣酱调味225

香咸味调料

鸡精——味道鲜美229

鸡精并非鸡肉的精华229

鸡味调味品大PK230

手把手教你挑选鸡精230

如何正确使用鸡精230

自制纯天然鸡精231

大厨教你用鸡精调味232

椒盐——促进食欲234

椒盐的食疗价值234

椒盐在调味中的妙用234

自制健康椒盐235

大厨教你用椒盐调味235

香辣味调料

五香粉——健脾温中239

五香粉的食用价值239

五香粉和十三香的区别240

五香粉在调味中的妙用241

自制美味五香粉241

大厨教你用五香粉调味242

咖喱——辛辣带甜244

咖喱鲜为人知的功效244

咖喱是妙计245

咖喱在烹饪中的妙用246

自制美味咖喱粉246

大厨教你用咖喱调味247

附录：常见味道的调制和用法252

作者介绍

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张靖，营养堂图书工作室，经理，高级公共营养师、高级健康管理师、高级厨师、高级营养配餐员，中国保健协会食物营养与安全专业委员会 高级营养讲师，北京市劳动和社会保障局培训中心高级营养讲师，北京电视台《健康生活》等栏目特邀营养专家。 多年来，一直致力于养生食疗、 养生保健等文化的传播与推广，主要研究方向为不同人群养生食疗、养生保健等。多次应邀前往北大、清华大学等高校以及电视台讲课等。文章经常发表在《健康时报》、《糖尿病》、《团结报》、《都市生活》、 《北京青年报》、《生活与健康》等媒体。

文摘

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序言

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《都市食客的秘密食谱：从快手简餐到宴客大菜的味觉升级指南》 简介： 在快节奏的现代生活中，时间成为最稀缺的资源，然而对美食的追求却从未停歇。人们渴望在忙碌之余，仍能享用到令人称赞的美味，无论是简单快捷的午餐，还是能体面待客的精致晚餐。《都市食客的秘密食谱》正是为这样的都市人群量身打造的一本实用、前沿且极具创新性的烹饪指南。本书的核心不在于复刻传统，而在于提供一套系统化的味觉构建与快速执行体系，帮助读者在不牺牲风味的前提下，将烹饪效率提升至极限。 第一部分：味觉重构与基础理论的颠覆 本书首先打破了许多传统烹饪书籍中冗长而抽象的理论介绍，转而聚焦于“风味化合物的即时捕捉与重组”。我们深知，专业厨师与家庭烹饪者最大的区别在于对味道的精准控制。《都市食客的秘密食谱》将风味拆解为酸、甜、苦、咸、鲜、辣、麻七大维度，并辅以“风味图谱速查表”，让读者能在三分钟内判断一道菜肴欠缺什么，并迅速找到解决方案。 香气分层艺术： 详细解析了“前调、中调、后调”的香气在菜肴烹饪过程中的递进关系。书中介绍了一系列不依赖复杂香料的“即时提香法”，例如利用特定油脂的烟点差异，在不同阶段加入基础香料（如葱、姜、蒜），实现复合香气的快速堆叠。 酸度的平衡游戏： 跳出柠檬和醋的传统范畴，引入发酵物、果酸与植物单宁在平衡油腻感和提升整体风味层次中的应用。特别收录了“餐后清口剂的自制方案”，如何用简单的天然原料制作出替代传统餐后甜点的清爽搭配。 鲜味的高效提取： 探讨了谷氨酸钠以外的“隐形鲜味源”。如何通过短时发酵、脱水重构等技术，将日常食材（如干蘑菇、海带、番茄皮）的鲜味在极短时间内释放出来，而非依靠长时间的熬煮。 第二部分：一锅到底的“零失误”高效烹饪法 本书的实践部分聚焦于如何用最少的厨具和时间，完成多重烹饪效果的“一锅到底”技术。我们摒弃了繁琐的预处理和复杂的火力调节，代之以精确的时间控制和食材的层叠加入法。 高压锅/电压力锅的潜能挖掘： 这不仅仅是炖肉的工具。书中展示了如何利用压力锅在20分钟内完成“慢炖”效果的汤底，以及制作“脆皮”效果的肉类。关键在于对压力与蒸汽的精妙控制，而非仅仅是加压。 烤箱的“烘烤-蒸汽-焦化”三段式： 针对都市家庭常用的多功能烤箱，设计了无需预热或只需极短预热的菜谱。例如，如何利用烤盘下放置冰块产生蒸汽，使烤制中的鱼肉保持湿润，同时利用烤箱顶部的加热元件迅速形成金黄外壳。 平底锅的“煎炒炖”一体化流程： 针对中式快炒的需求，提供了“油温的视觉判断法”，彻底抛弃温度计。通过观察油面纹理、烟雾形态和食材入锅时的声音，来精确控制爆香的火候。重点介绍了如何利用平底锅的边缘进行“快速收汁”技巧。 第三部分：社交场景下的“伪精致”宴客术 都市生活少不了朋友聚会和商务宴请。本章的目标是，在准备时间极短（少于90分钟）的情况下，端出具有高视觉冲击力和复杂风味的“宴客菜”。 色彩心理学在摆盘中的应用： 提供了针对不同光线环境（自然光、室内暖光）的食物色彩搭配技巧，即使是简单的蔬菜沙拉，也能通过点缀深色或亮色酱汁，瞬间提升档次。 “冷热对比”的爆发力： 介绍了几种无需加热的配菜制作法，如快速腌制的根茎类蔬菜，它们可以与热菜形成温度和口感的强烈反差，使宴客菜肴更具记忆点。 零失败的酱汁与蘸料： 宴客菜的成功往往取决于酱汁。书中提供了五款核心酱汁（烟熏蒜蓉酱、柑橘醋汁、香草奶油酱等）的“分钟级”制作教程，这些酱汁可以搭配任何提前准备好的主食或蛋白质，实现风味的瞬间提升。 第四部分：食材的“反季节”与“极限利用” 本章关注可持续性和食材的多样性，尤其适合喜欢探索新奇风味的读者。 “被遗忘的部位”的重生： 探讨了如何利用动物的边角料（如鸡爪、猪皮、鱼骨）制作出高品质的高汤基底，并展示如何将这些浓缩的基底快速融入日常快手菜中，以增强风味。 即时发酵与腌制技术： 介绍了“快速酸处理”（Flash Fermentation），例如利用小苏打或特定酶快速软化肉类，或在1小时内通过盐和糖的渗透，使蔬菜获得类似泡菜的微酸口感，增加菜肴的复杂度。 香草与香料的冷萃与热萃： 相比于直接使用，本书教导读者如何通过冷油浸泡或微波加热，从香草中“榨取”出最纯净的香气，避免了直接烹饪带来的苦涩或焦糊味。 总结： 《都市食客的秘密食谱》不是一本记录家常味道的书，而是一本关于“效率、创新与风味控制”的实战手册。它将带你跳出日复一日的固定菜谱，进入一个由科学原理驱动、充满实验乐趣的烹饪新世界，让你在有限的时间和工具下，轻松打造出超越期待的都市美味。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书的一个非常独特的价值点，在于它对“时令食材”的深度挖掘和利用。很多菜谱书只会告诉你“准备A、B、C食材”，但这本书的作者似乎对四季的变幻了如指掌，他会特别指出在特定季节，使用当地最新鲜的A食材，只需要最简单的调味就能达到惊艳的效果。比如，春季的荠菜饺子，作者竟然推荐只用极少量的麻油和白胡椒来提鲜，而不是用传统的猪油和过多的葱姜。这种返璞归真的烹饪哲学，让我重新审视了我们对“美味”的定义。它不仅仅是关于“加了多少昂贵的香料”，更多的是关于如何尊重食材本身的味道。书里还穿插了一些关于如何挑选当季蔬菜和海鲜的小技巧，比如通过观察叶脉的颜色、或者鱼鳃的清亮度来判断新鲜度，这些都是在其他烹饪书中很少被如此强调的实用知识点。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的，是它对“厨房效率”和“健康平衡”的关注。在快节奏的现代生活中，谁不想吃得好又不想花太多时间在厨房里呢？作者在这方面提供了很多巧妙的解决方案。比如，如何利用“一锅出”的原理，通过精确控制火候和水分，让主食和配菜在同一时间达到最佳熟度。此外，书中对于“少油少盐”的探讨也做得很到位，它不是空泛地说要少放，而是提供了具体的替代方案，比如用天然的果酸来提味，或者用干香料的烘烤香气来弥补盐分的不足。读完这本书，我感觉自己对厨房的掌控力大大增强了，做饭不再是一件令人焦虑的家务，而是一种充满掌控感和创造性的日常实践。我发现自己做出来的菜，家人都说味道更自然、吃完也更舒爽了，这才是真正的“家常便饭”的精髓所在。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计风格，我个人非常喜欢，它摒弃了那种花哨的、不切实际的摆盘教程，而是走了一条非常务实、接地气的路线。内页的插图非常清晰，不是那种让人望而却步的精修大片，而是真实厨房里可能出现的场景和食材的质感。更重要的是，它的文字叙述方式非常口语化，读起来完全没有压力，就像是请了一位经验丰富、又特别耐心的邻家大叔在厨房里手把手教你。他会用很多生动的比喻来解释一些复杂的烹饪现象，比如“水汽的锁闭”如何影响蔬菜的脆度，或者“酸碱平衡”对肉质嫩滑度的影响。我特别欣赏作者在讲解每道菜时，都会附带一个“常见失误与修正”的小栏目，这简直是太贴心了！因为我们自己做菜时，最怕的就是搞砸了，这本书直接帮你预判了可能出错的地方，并给出了及时的补救措施。这使得即便是烹饪新手，也能在实践中快速成长，成就感满满。

评分☆☆☆☆☆

这本书的食谱简直是打开了新世界的大门，特别是对于像我这样，平时做饭总是少点“灵魂”的人来说。我以前总觉得家常菜嘛，无非就是那几样，味道上总是差那么点意思，总像是饭店里大厨随手一撒的调料，自己怎么也模仿不出来。然而，这本书里关于“底味”的讲解，真的太细致了。它不仅仅是告诉你放多少盐、多少酱油，而是深入剖析了不同食材在烹饪过程中如何与基础调味料发生化学反应，从而构建出层次丰富的口感。比如，书中关于“炸葱油”的技巧，讲到油温的控制和葱段的下锅时机，我照着做了，那股香气直接把邻居都引过来了！而且，它还推荐了一些我以前完全没用过的本地特色调料，比如某种特定的陈年米醋，用了之后，炖肉的醇厚感立刻提升了好几个档次。这本书绝对不是那种浮于表面的菜谱集合，它更像是一本厨房里的“化学小词典”，让你从根本上理解味道的构成。我强烈推荐给所有对提升日常三餐品质有追求的朋友们，它能让你每一次开伙都充满信心和期待。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最初买这本书是抱着试试看的心态，因为市面上的“家常菜”书籍实在是太多了，大多雷同。但这本书在处理“基础酱料”的部分，展现出了极高的专业水准和创新性。它没有简单地罗列市售的成品酱料配方，而是详细介绍了如何自制基础的复合型调味酱。例如，书中用两种不同的发酵豆制品，结合特殊的烘烤手法，调制出了一种万能的“浓郁风味酱”，这个酱料被作者建议可以应用在炒面、拌饭甚至西式烤肉的腌制中。我尝试着做了两批，发现它确实能替代很多现成的复合调味料，而且味道更加纯净自然，没有那种工业添加剂的味道。这种“授人以渔”的教学方式，远比直接告诉我“买这个牌子的”要高明得多。它教会我建立自己的风味库，而不是仅仅依赖成品。