川鲁粤家常菜1000样 9787538406559 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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赵怀信 著

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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538406559

商品编码：30091900406

包装：平装

出版时间：2005-01-01

基本信息

书名：川鲁粤家常菜1000样

定价：19.80元

作者：赵怀信

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2005-01-01

ISBN：9787538406559

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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中国烹饪，历史悠久，源远流长，技艺精湛，珍馐美馔，万种千样，风味，极富民族特色，而驰名中外。
随着人们的饮食生活水平的不断提高，新的原料，新的菜品和新的风味不断涌现，开始关心一日三餐的饮食需要和变化，他们都希望吃得好，吃得健康，吃得科学，吃得有营养，吃得省钱，同时还常希望在年节假日，或“有朋自远方来”，能烹制几样美味家常菜，增添生活之中的情趣。为此，我们考虑到家庭的条件，方便于读者学习与掌握等因素，特精选了川、鲁、粤三大菜系中的中、低档精品家常菜1000样，奉献给广大读者。
本书内容丰富，适应面广，可供家庭主妇、烹饪爱好者、个体饭店、伙食单位、培训教学等炊厨人员学习参考使用。

目录

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一、拌、炝、卤、冻、其他
1.拌法的运用
推荐菜谱
炒肉拉皮（鲁）
蒜泥白肉（川）
椒麻白肉（川）
麻辣猪肝（川）
麻辣拌肚丝（川）
红油拌口条（川）
凉拌肉皮丝（川）
夫妻肺片（川）
拌兔丁（川）
辣味狗肉（川）
凉拌鸡翅（粤）
怪味鸡块（川）
椒麻鸡块（川）
椒麻四件（川）
芥末扇贝（川）
芝麻拌墨鱼（粤）
凉拌海蜇皮（川）
姜汁墨半鱼丝（川）
怪味鲫鱼（川）
拌三丝（粤）
拌素三丝（川）
麻辣拌粉皮（川）
芥末拌分皮（川）
红油拌粉皮（川）
海带金菇拌粉皮（粤）
蒜汁时蔬（粤）
麻辣味明笋丝（川）
麻辣青笋尖（川）
花椒油拌鲜芦笋（粤）
麻酱凤尾
蒜拌空心菜（粤）
蕉条茄子（川）
蒜拌茄子（川）
多味茄泥（川）
麻辣萝卜丝（川）
糖醋萝卜丝（川）
姜汁扁豆（川）
姜汁拌菠菜（川）
怪味胡豆（川）
怪味苦瓜（川）
松花拌豆腐（粤）
凉拌豆角豆腐泡（粤）
糖醋嫩藕（粤）
雪梨双脆（粤）
2.炝法的运用
……
二、氽、烩、炖、煨、煮
三、蒸、扣、灼、扒、焖、烧
四、*、瓤、*、焗、煎、烤
五、炸、熘、爆、烹、炒、煸
六、沙锅、煲、涮
七、拔丝、桂霜、蜜

作者介绍

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文摘

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序言

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寻味中国：跨越山河的家常味道 一部献给热爱生活、钟情烟火气的烹饪爱好者的百科全书式指南 本书并非聚焦于川、鲁、粤三地广为人知的代表性菜肴，而是旨在为读者打开一扇通往中国广袤地域、深入寻常百姓厨房的窗户。它是一部真正意义上的“万千家常”的集合，旨在展现中国餐饮文化中最真实、最鲜活的生命力——那些代代相传、无需精致摆盘，却能抚慰人心的日常美味。 地域广阔：不止于三地，更关注“家常”的普适性 我们的视野远远超出了传统上被浓墨重彩描绘的川、鲁、粤三大菜系的核心区域。本书深入探索了那些在地图上可能不那么显眼，却在各自方圆百里内拥有独特风味的“地方口音”。 从北方的粗犷与醇厚开始，我们踏足黄土高原，探寻陕西、山西、内蒙古等地以面食和粗粮为基础的烹饪哲学。这里没有复杂的调味，全凭对火候的精准拿捏和对食材本味的尊重。读者将学到如何用最朴素的方式，将西北的黄面做出千变万化的口感，如何利用当地特有的醋和辣椒，熬制出最能下饭的家常小炒。我们呈现的不是宏大的宴席菜，而是大锅炖菜的烟火气，是烙饼时弥漫的麦香，是清晨一碗热腾腾的粥所蕴含的能量。 接着，我们将目光投向东部的精巧与时令。虽然提及了鲁菜的影子，但我们更侧重于江浙沪一带的“小家碧玉”式烹饪。这里的家常菜讲究“不时不食”，对季节变换极为敏感。春天的荠菜、夏日的瓜果、秋季的蟹与菌，如何被巧妙地融入寻常三餐？我们展示了如何用最简单的焯水、煸炒，让蔬菜保持翠绿的生命力，如何通过高汤的运用，让简单的浇头焕发出复杂的层次感，而非依赖厚重的油腻。 向南行进，我们拜访了湘赣的辣味传承，但侧重点不在于“爆辣”，而在于“复合辣”和“酸辣”的平衡艺术。这些地区的家常菜，辣椒不仅是调味，更是保存食物、提升食欲的智慧结内。我们深入挖掘了如何利用泡椒、剁辣椒、烟熏辣椒等不同形式的辣椒，搭配当地的腊肉、小河鱼，烹制出既开胃又具有地方特色的日常佳肴。 而西南腹地的家常味道，则体现了对香料的精妙组合。不再是川菜馆里的重油重麻，而是家庭餐桌上那份恰到好处的“镬气”与“麻度”。如何用花椒、八角、桂皮等基础香料，做出清爽的凉拌菜，如何用酸菜和野山菌，烹制出滋补养胃的汤品，这些都是本书着力展现的细节。 技法为王：从“会做”到“做好”的进阶之路 本书的核心价值在于对“家常技法”的系统梳理和拆解。我们深知，许多读者在日常烹饪中遇到的瓶颈，往往不是菜谱不够详尽，而是对基础功缺乏清晰的认知。 1. 刀工的日常化应用： 告别繁复的雕花，我们聚焦于提升日常切配效率和口感的刀法。例如，如何快速切出均匀的丁、片、丝，以确保食材在家庭炉灶上的同步成熟；如何根据食材的质地（如老豆腐与嫩豆腐），调整下刀的角度和厚度。 2. 火候的感知与控制： 这是家常菜的灵魂。本书提供了一套基于家用炉灶、非专业设备的“火候感知法”。通过观察油温的冒烟点、食材发出“嗞嗞”声的频率变化，以及颜色和气味的变化，教导读者如何徒手判断“旺火”、“中火”、“小火”的实际应用。 3. 调味的层次感构建： 我们强调“分段调味”的重要性。何时下盐以避免食材出水？何时使用糖来提鲜而非增甜？如何利用葱姜蒜爆香的顺序，构建菜肴风味的“基调”？这些经验的传授，将使菜品的风味不再是简单的堆砌，而是有序的交响。 4. “懒人”高汤的制作： 家常菜的底味往往来源于高汤。本书摒弃了耗时耗力的传统熬汤法，教授如何利用日常剩饭、鸡骨架、虾壳等边角料，快速制作出满足日常炒菜、煮面需求的“速成鲜汤”，让家常菜的味道迅速提升一个档次。 食材的深度挖掘：寻常中的不凡 本书的选材，拒绝昂贵和稀有的食材，专注于市场菜摊上最常见、最容易被忽视的品种，并挖掘其潜力： 豆制品的百变： 不仅仅是煎炒，豆腐如何被用来制作馅料、如何通过冷冻和浸泡改变其吸收汤汁的能力。 根茎类蔬菜的重塑： 土豆、红薯、山药等，如何通过简单的腌制或预处理，使其口感不再单调，成为主角而非配角。 内脏的温柔对待： 如何通过正确的清洗、焯水和慢炖技巧，化解内脏的异味，使其成为营养丰富且美味的家常菜品。 面向所有的“做饭人” 这本书写给那些每天需要为家人准备三餐的烹饪者，无论你是厨房新手，还是经验丰富的家庭主厨，都能从中找到新的启发和实用的技巧。它不追求米其林式的完美，而是追求每一餐饭后，餐桌上留下的满足感和对生活的热爱。 结语： 中国菜的博大精深，最终落实于日常的锅铲碰撞。本书，就是记录下这份最接地气、最真诚的烹饪记忆与智慧的载体。它希望激发你的探索欲，让你在熟悉的厨房里，发现前所未有的美味与乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是没得说，硬壳封面摸起来手感沉甸甸的，一看就知道是下了功夫的。油墨印刷的色彩非常饱满，尤其是那些菜品的图片，色彩鲜活得跟刚出锅一样，让人忍不住要流口水。我特意翻阅了它的目录结构，发现编排得非常清晰有条理，像是把一个庞大的菜系知识库精心梳理过一样。每一章的过渡都很自然，从基础的烹饪技法到不同地域的经典菜肴，层层递进，即便是厨房新手也能很快找到方向。最让我惊喜的是，它不仅仅是简单地罗列菜谱，似乎还穿插了一些关于食材选择和季节搭配的小窍门，这些都是经验之谈，不是那些流水线上的菜谱能比的。比如，关于如何挑选最新鲜的江河鱼类，它用了一种非常形象的比喻来描述，读起来丝毫没有枯燥感。整体来看，这本书给人的感觉是既专业又亲切，像是有一位经验丰富的大师傅在手把手教你做菜，而不是冷冰冰的文字堆砌。从封面到内页的排版细节，都能看出出版方对“家常菜”这三个字的理解是下了深功夫的，它追求的是实用性与审美价值的完美结合。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热衷于中餐烹饪的业余爱好者，我手里已经积累了不少食谱书，但很多都存在一个通病：要么过于强调复杂精细的宴席菜，普通家庭根本无从下手；要么就是过于简化，连最关键的火候控制都含糊带过。这本书给我的感觉是找到了一个完美的平衡点。它的视角非常贴近寻常百姓家的厨房现实，那些被选入的菜肴，无论是从食材的可得性，还是从制作的时间成本上考量，都非常适合日常三餐。我试着做了其中的一道鲁菜小炒，细节描述得极其到位，比如“煸炒至香气四溢时，迅速倒入调料，动作要快，避免水分流失”，这种精确到动作上的指导，对于提升菜品的口感至关重要。我特别欣赏它在“川菜”部分的处理方式，没有一味地堆砌麻辣，而是细致地拆解了复合型味型的形成过程，比如“鱼香”是怎么用酸、甜、咸、辣、鲜五味调和出来的。这种对味觉哲学的探讨，让做菜不再是机械的步骤模仿，而变成了一种充满创造性的实践活动。这本书的价值，在于它教会了你“为什么”这样做，而不仅仅是“怎么”做。

评分☆☆☆☆☆

从内容编排来看，这本书的逻辑性构建得非常巧妙，它似乎在引导读者进行一次由浅入深的烹饪之旅。最让我称赞的一点是，它并没有将“家常菜”等同于“简单菜”，而是将重点放在了如何将复杂菜肴的精髓提炼出来，用最精简的步骤达到最佳的风味效果。例如，在处理一些需要长时间炖煮的菜肴时，它提供了电压力锅或慢炖锅的使用指导，这在传统食谱中是很少见的。而且，对于一些关键的调味品用量，作者给出了非常人性化的参考范围，而不是死板的克数，这体现了对烹饪灵活性的尊重。这本书的覆盖面之广，让人惊叹，几乎涵盖了从早餐小吃到正餐主菜的方方面面。我甚至在其中发现了几种我从未听过的、但看起来极其诱人的地方小吃做法，这些都是书店里那些热门的、只有几百道菜的食谱所缺失的宝藏知识。它真正做到了“家常”的丰富和“百科”的全面，是厨房里必备的“定海神针”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的广博性让人印象深刻，它巧妙地将三个风味迥异的菜系整合在一起，却又保持了各自的独立性和特色。我发现它在处理“家常”这个概念时，有着非常高的理解深度。它没有拘泥于那些流传已久、步骤复杂的老法子，而是融入了现代家庭厨房的实际操作习惯，比如一些快速腌制技巧或者少油少盐的健康改良方案，这对于注重养生和效率的现代人来说，简直是福音。比如，在川菜里，它推荐了一些无需传统石臼就能制作出相似风味的替代方案；在粤菜部分，它对不同季节的煲汤用料进行了细致的区分，强调了“不时不食”的理念。这种对地域特色和现代生活需求的精准拿捏，使得这本书的实用性大大超越了一般的菜系专著。它仿佛是一个活的百科全书，每次翻阅都能发现一些新的、可以尝试的小变化，让我的日常烹饪充满了探索的乐趣，彻底告别了过去“不知道今天该做什么”的困境。

评分☆☆☆☆☆

这本书的纸张和印刷质量，绝对是值得点赞的细节体现。要知道，很多食谱书为了控制成本，用纸很薄，油光处理不好，沾上一点油污就很难清理，而且长时间翻阅后很容易出现卷边、脱页的情况。但这一本厚实的手感和高质量的铜版纸，让我在厨房里安心地翻阅，即便是偶尔被蒸汽熏到，它也表现出了极强的韧性。更重要的是，照片的呈现效果非常出色，它没有过度地使用柔光或滤镜，力求还原食材最真实的状态。我对比了书中一个粤菜的清蒸鱼的做法，那鱼皮的晶莹剔透感，鱼肉的细嫩纹理，透过图片都能“感受”得到。对于我们这些主要依靠视觉来判断烹饪进度的厨师来说，这种真实的视觉反馈是无价的。此外，书中的字号大小适中，黑白文字与彩图之间的留白处理得当，长时间阅读眼睛不会感到疲劳，这显示了排版设计师的专业素养和对读者体验的重视。一本好的工具书，细节之处见真章，这本书在物理层面上就做到了让人爱不释手。