跟厨从零开始学料理 9787538164022 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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蔡全成 著

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• 料理
• 实用
• 美食教程

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538164022

商品编码：30092092527

包装：平装

出版时间：2010-07-01

基本信息

书名：跟厨从零开始学料理

定价：39.80元

作者：蔡全成

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2010-07-01

ISBN：9787538164022

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.540kg

编辑推荐

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800张照片解说详尽，180道菜肴新手立刻上手。

内容提要

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正确使用量杯与量匙、认识菜刀的各个部位、刀刃呈锯齿状的长刀、是什么刀、萝卜礤丝时后只剩、小块怎么办、不锈钢锅与不粘锅哪、种炒菜比较好、涮涮锅和寿喜锅的差别、用蒸笼与蒸锅时如何防粘、怎么洗碗才能洗得干净、又迅速、在家请朋友吃饭时和该准备哪些餐盘等等。

目录

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PART 1 厨房用具篇
测量工具
切割器具和砧板
各类锅具
其他厨房工具
PART 2 食材处理篇
根茎类
叶菜类
瓜果类
食用菇菌类
其他蔬菜
鸡肉
猪肉
牛肉
海鲜类
罐头类
油脂类
米类
干货与豆制品
面条类
PART 3 生活应用篇
Lesson 1 如何蒸东西
Lesson 2 如何煮东西
Lesson 3 如何炸东西
Lesson 4 如何炒东西
Lesson 5 方便的微波炉
Lesson 6 用烤箱也能做菜
Lesson 7 用自制方便酱、市售酱料好做菜
Lesson 8 水饺、馄饨、锅贴真简单

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：构建您的美食殿堂 本书并非针对零基础新手或特定菜系的入门指南，而是旨在深入剖析烹饪背后的科学原理、技巧精髓以及厨房管理哲学。它将带您超越食谱的束缚，真正理解食材的转变过程，从而在任何烹饪场景下都能游刃有余。 第一部分：食材的微观世界与化学反应 本章聚焦于食材的内在构成及其在热力学作用下的变化，这是所有高超烹饪技艺的基石。 1. 蛋白质的变性与美拉德反应的奥秘 我们将详细探讨不同蛋白质（动物性、植物性）在加热、酸碱环境中的结构变化。重点解析美拉德反应（Maillard Reaction）的复杂性，它不仅仅是“上色”，而是数百种风味化合物的生成过程。探讨温度控制（特别是 120°C 到 180°C 之间的精确波动）如何影响风味的层次感，并介绍如何通过调整含水量和 pH 值来优化这一反应，例如在慢炖红肉或烘烤面包时所需的不同策略。 2. 碳水化合物的糊化与焦糖化 淀粉的糊化过程是制作酱汁、浓汤和烘焙食品的关键。我们将深入研究直链淀粉和支链淀粉在水合过程中的区别，以及如何利用不同种类的淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉）在不同酸碱度下实现理想的增稠效果和透明度。同时，焦糖化反应（Caramelization）的温度阈值、不同糖类（蔗糖、果糖、葡萄糖）的焦化特性及其对最终风味（苦涩度、甜度平衡）的影响将被详尽分析。 3. 脂肪的氧化与风味载体 脂肪是风味化合物的绝佳载体。本节将区分饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪在不同烹饪温度下的稳定性。我们将分析脂肪酸热降解的化学过程，讲解“油烟点”的科学定义及其对食物健康和风味的影响。此外，如何通过脂肪（如澄清黄油、猪油、特定植物油）的选择来“构建”菜肴的基础风味轮廓。 4. 酸、碱与风味平衡 酸和碱在烹饪中扮演着“风味放大器”的角色。探讨柠檬酸、醋酸、乳酸等如何影响口感的清爽度和对咸味的感知。深入研究碱性环境（如使用小苏打或碱水）对肉类嫩化和特定面食（如拉面）弹性的物理化学影响，并警告其对风味可能带来的潜在负面效应。 第二部分：进阶技巧的结构化解析 本部分将技术解构，从根本上理解操作的逻辑，而非仅仅模仿步骤。 1. 液体动力学与乳化稳定 脱离食谱中“搅拌均匀”的模糊指令，本章教授如何精确控制液体的流动性。重点分析水包油（如蛋黄酱、法式酱汁）和油包水（如奶油）的乳化过程中的“临界点”。探讨乳化剂（如卵磷脂、蛋白质、皂苷）的作用机制，以及如何通过温度和搅拌速度来维持或“挽救”破裂的乳化体系。 2. 温度控制的艺术：精准与直觉的结合 本书倡导使用多重感官来辅助温度判断。除了使用温度计，我们将训练识别“油的闪光点”、“肉类纤维的收缩声”、“酱汁起泡的密度变化”。针对低温慢煮（Sous Vide）的精确时间-温度曲线进行专业建模，并对比传统烘烤和蒸煮中热量传递方式（传导、对流、辐射）的效率差异。 3. 刀工的力学基础与效率哲学 刀工不仅仅是美观，更是对食材均匀受热和风味释放的保障。本章将分析不同切割方式（切片、丁、丝、碎）对细胞壁破坏程度的影响，以及这种破坏如何影响烹饪时间和最终口感的差异。探讨人机工程学在握刀姿势上的应用，以实现持久而精确的操作。 4. 萃取与浸渍：风味的深层提取 这一部分专注于如何高效地从香料、草本植物和骨骼中提取所需风味。详细阐述冷萃（Cold Infusion）与热萃（Hot Infusion）的适用场景，以及使用酒精、油脂或水作为溶剂时，对目标风味化合物的溶解选择性差异。解析制作高汤时，撇油、撇沫的必要性及其对最终汤体“纯净度”的贡献。 第三部分：厨房管理与系统化思维 高级烹饪要求对整个流程进行系统化管理，而非被动地应对突发状况。 1. 原料采购的品质评估标准 超越保质期，本节教导如何通过感官（视觉、触觉、嗅觉）对新鲜农产品、肉类和海鲜进行专业分级。学习识别不同季节、产区食材的最佳风味窗口，并建立一套可持续的库存管理（先进先出原则在厨房中的严格执行）。 2. 流程规划与时间轴的逆向工程 讲解如何将复杂菜单分解为可管理的任务模块。引入“准备工作（Mise en Place）”的最高效组织方式，并教授如何根据烹饪时间的长短和对温度敏感度的不同，构建一个精确到分钟的厨房工作时间轴。这要求厨师能够“逆向工程”整个菜肴的制作过程。 3. 故障排除与风险管理 当烹饪偏离预期时，需要有科学的纠正方法。本章提供针对常见错误的即时诊断和修复方案：例如，酱汁分离如何修复、如何挽救过度烹饪的蛋白质、如何调整因环境湿度导致的烘焙失败等。强调预防胜于补救的原则，建立对厨房操作风险的预判能力。 4. 调味哲学的多维度构建 本书将调味提升到哲学层面。探讨“咸、甜、酸、苦、鲜”五味之间动态的相互作用。深入分析味觉阈值、味觉疲劳，以及如何通过“平衡”而非“叠加”的方式来提升整体风味，例如，如何利用微量的苦味来提升鲜味的感知，或如何利用酸味来“切割”过重的脂肪感。 本书旨在为有志于精进烹饪技艺的学习者提供一个扎实的理论框架和系统化的操作思维，使他们能够自信地驾驭厨房中的一切挑战。

评分☆☆☆☆☆

我特别喜欢作者在描述食材特性时所用的那种如同老友聊天般的口吻。这本书读起来一点也不枯燥，充满了生活气息。它不像教科书那样严肃，更像是一位经验丰富的大厨坐在你身边，边做边跟你分享他的“心得体会”。记得有一次我尝试做一个需要用到“乳化”的酱汁，总是以失败告终，不是油水分离就是太稀。翻到这本书里专门讲解这个环节时，作者用了一个非常形象的比喻——“就像给油和水找一个共同的朋友来牵线搭桥”，一下子就点醒了我。这种将复杂的物理化学过程用生活化的语言解释出来的能力，是很多专业书籍所欠缺的。

评分☆☆☆☆☆

这本厚厚的书刚拿到手，沉甸甸的，感觉就知道内容肯定很扎实。我一直觉得自己是个厨房“小白”，别说做菜了，有时候连食材都认不全。但这本书的排版和设计却让人感觉很亲切，没有那种高高在上、让人望而却步的感觉。它不像那些花哨的食谱书，只是一味追求视觉效果，而是非常注重基础知识的讲解。比如，一开始就花了很大篇幅介绍各种刀具的正确拿法和保养，还有如何区分不同的香料，这些都是我在其他地方很少看到的细致之处。我试着跟着书里的步骤，特别是关于基础酱汁的制作，那简直是茅塞顿开，原来味道的层次感是可以这样一步步建立起来的。它不是直接告诉你“放一勺盐”，而是告诉你“根据食材的特性，盐在这里的作用是……”这种引导式的教学，让我感觉自己真的在学习一种手艺，而不是简单地复制食谱。

评分☆☆☆☆☆

对于像我这种时间比较紧张的上班族来说，效率和可操作性是衡量一本烹饪书好坏的重要标准。我发现这本书的很多食谱都考虑到了这一点。它不会强迫你去做那些需要提前准备一整天的工作，而是提供了一些可以在短时间内完成，但风味却不打折扣的解决方案。更值得称赞的是，它非常注重“举一反三”的教学模式。例如，当你学会了基础的“煎”的技巧后，后面会立刻扩展到如何用同样的火候和油温处理不同质地的鱼肉或蔬菜，而不是为每一种食材都设计一个独立的章节。这种模块化的学习方式，极大地提升了我对烹饪原理的掌握速度，让我能更快地脱离食谱的束缚，开始尝试自己的搭配。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始有点担心，市面上的入门书籍往往会为了追求简单化而牺牲掉很多关键的细节，或者反过来，又把一些不那么重要的信息堆砌起来，让人抓不住重点。但这本让我感到惊喜的是，它在基础和进阶之间找到了一个非常微妙的平衡点。比如，当它讲到“高汤的熬制”时，不仅详细描述了不同骨头和蔬菜的最佳搭配比例，还贴心地列出了每种熬制时间对最终风味的影响，甚至提到了在不同火候下需要进行的撇浮沫的技巧，这一点非常关键，也体现了作者对烹饪流程的深刻理解。我按照书上说的，用了一个下午的时间熬了一锅基础的鸡高汤，那味道跟我在外面买的浓缩汤块完全是天壤之别，那种自然醇厚的鲜美，让我对后续的汤品制作充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的另一个亮点在于它对“失败的包容性”。很多入门书在展示成品图时，都是完美无瑕的，这反而会给新手带来巨大的心理压力。而这本在讲解过程中，会时不时地插入一些“如果你不小心火候大了怎么办？”或者“如果发现味道不够咸，最好的补救方法是什么？”这样的预案处理。这让我明白，烹饪是一个不断试错和修正的过程，而不是一蹴而就的神奇魔法。这种务实的态度，让我更有勇气去尝试那些看起来有点难度的菜肴，因为我知道，即使搞砸了，书里也为我准备好了“急救包”。总而言之，它教会我的不仅仅是做菜的方法，更是一种面对厨房挑战的积极心态。