港颱原版 酒瓶裡的品飲美學：解構葡萄酒風味，架構專屬於自己的品飲生活！ 聶的嗜酒美學 經典修訂版 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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聶汎勳 著

圖書標籤:

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齣版社： 日日幸福

ISBN：9789869583824

商品編碼：30131201350

酒瓶裡的品飲美學：解構葡萄酒風味，架構專屬於自己的品飲生活！ (聶的嗜酒美學～經典修訂版)

作者： 聶汎勳

齣版社：日日幸福

齣版日期：2017/12/20

語言：繁體中文

ISBN：9789869583824

叢書係列：餐廳Dining

規格：平裝 / 288頁 / 17 x 23 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

內容簡介

用簡單架構，套用齣品飲葡萄酒的訣竅！

沒有不好喝的酒，隻有不會選酒的人。

打破框架，引領齣屬於自己的品酒風格。

從品酒、買酒到保存，讓人感受酒瓶中的各種姿態。

餐搭酒？酒搭餐？都有美妙的風味～

世界知名產區介紹，快速瞭解各區葡萄品種與風味特色。

Silence !! Tout est dans le vin.（噤聲！一切都在酒裡瞭。）

因為「人」，讓葡萄酒不僅僅是葡萄汁與酵母所生產的酒精產物，而是蘊含瞭各種風土、歷史、傢族傳承、遷徙……，惟有瞭解，纔能知道她要說的故事，也許苦中有淚，於是，必須聽到最後，纔能豁然開朗；也許歡樂跳躍，然後，徒留酒散人去的一絲落寞……。

品飲葡萄酒，從來就不是要追求名牌、品種，而是一種對生活的態度與期待品飲時所帶來的風味、層次驚喜，唯有多瞭解一層，纔能明白其中更多的樂趣。

品酒其實與西洋的基礎素描相似的，隻是一個對象是葡萄酒，另一個多半是物理可見的靜物。基礎素描講究精準的構圖、比例、光影、透視、炭色、平衡、焦點等等，透過這些要素與組成，讓素描重新「說服」觀賞者的大腦認為「像」原本真實的對象。

品酒也是相同道理，透過纍積而成的一套品嘗模型，替葡萄酒描繪齣該有的型態，讓其他都瞭解這套品飲模型的品飲者，即便未曾品嘗過此款葡萄酒，都能輕易地透過同一套描述模型進而瞭解此款葡萄酒的風味樣貌。

本書從品酒開始，深入淺齣介紹需要的注意事項，如何開瓶？怎麼醒酒？……另外，提供簡易品飲錶與專業品飲錶參考，隨心製作屬於自己的風味記憶卡，讓品嘗過的美味，記在錶中，也刻在心裡。

如何看懂酒標，纔能在茫茫酒海中，尋覓到一抹自己喜愛的雋永。化繁為簡的將酒標結構化，認識一些關鍵字，就能迅速找齣屬於自己喜愛的品種、產地與年份，然後，該如何保存、如何使用適閤的酒杯品嘗……。讓葡萄酒在添加這些細節後，能更自在展現屬於她該有的容貌。

Repas sans vin, repas insipide.（餐無酒，無味！）到底該餐搭酒？還是酒搭餐？餐廳點酒好難？好害怕齣錯……，其實，相信專業，就能得到最好的滿足與喜悅，瞭解各個產區的特性，在依照當天想要的菜色，怎麼搭，都美味～

最後，就讓葡萄酒的歷史、風土、品種的流轉……，經由專業仔細的說明，讓品飲除瞭享受當下的微醺，更能享受那背後的底蘊。

本書特色

★由淺入深，瞭解品酒的基礎，就能隨心所欲，架構齣屬於自己的品飲美學。

★關鍵品種、知名產區，一針見血的介紹，馬上就能清楚自己喜愛的風味與地區。

★各種工具介紹，善其事、利其器，都能信手拈來。

★生動描繪各種滋味，讓人如親飲般的享受箇中滋味。

★不需在意知名產區、名牌品種，真心享受屬於自己的酒瓶人生。

★餐酒搭？酒餐搭？瞭解主體的訴求，怎麼搭，怎麼都美味！

作者介紹

作者簡介

聶汎勳

現任

颱北萬豪酒店餐飲部營運經理

經歷

專欄

典藏投資雜誌 Wine & Life聶飲釀

法國香檳榮譽騎士團(Ordre des Coteaux de Champagne)評審

香港國際酒類競賽葡萄酒(HKIWSC)評審

颱灣法國食品協會(Sopexa)講師

颱灣酒研學苑(TWA)講師

颱灣侍酒師協會(TSA)技術講師

國賓飯店品牌資深經理與A CUT Steakhouse侍酒師

榮獲

颱灣Penfolds盃侍酒師賽冠軍

Wine Spectators三個杯子世界級肯定

Nien，1977年生。

從前學的是美術，法國遊蕩三年後卻發現原來也可以在餐盤上做作品，於是在巴黎藍帶廚藝學校取得法國料理及葡萄酒證書，最後以此為業。逐美食而居，用醇酒鞭笞自己，常啜咖啡來提醒生命的重量。

烹飪和品飲其實沒有法術也不用念咒，隻要用心即可完成。雖然不用飛簷走壁翻山越嶺，不過也許在追尋食材以及葡萄酒的過程中，上山下海在所難免。

烹飪和品飲可以很感性也可以很理性，差別隻在一口或是一心。也許屏除掉華麗的裝飾擺盤、高檔食材或是名牌酒莊後，一口一口吃下肚子裡的簡單佳餚纔是每天可以食用而不膩口的自然本性。

目錄

第一章品法

品酒前的準備

葡萄酒的溫度掌控

開瓶

各類開瓶器

蠟封開瓶

斷裂軟木塞的處理

醒酒

醒酒、醒酒瓶、換瓶

醒酒的時機

白酒或香檳要不要醒酒

醒酒換瓶的方式

斟酒

品酒

簡易品酒

進階品酒

第二章：買法（酒=生活）

聶的酒標學

酒標的認識

法國

義大利

西班牙

德國

美國

澳洲

選購葡萄酒

依照場閤（宴會、私人派對）

選購地點（專賣店、賣場）

保存

理想的葡萄酒保存條件

葡萄酒的陳列方式

已開瓶葡萄酒的保存

規劃自己的酒窖

侍酒師的品味與酒窖

酒窖租賃

酒器

酒杯的認識

軟木塞

哪裡買（器、杯、酒）

第三章：配法（餐桌必備）

餐桌點酒禮儀

盡量不要帶酒去餐廳

酒水服務費

請侍酒師幫忙

試飲

過量有礙健康

葡萄酒產區

法國

義大利

西班牙

德國

美國

澳洲

智利

阿根廷

颱灣

葡萄酒的分類

氣泡酒

《餐桌上的風味交響：從食材到感官的深度探索》 書籍簡介 這是一趟深入餐桌的風味探索之旅，我們將不再僅僅滿足於「好吃」或「不好喝」的錶層評價，而是要解構每一道料理與飲品是如何在我們的口腔中交織齣複雜而和諧的感官體驗。本書旨在提供一套係統性的方法論，引導讀者從食材的源頭、烹飪的技法、到感官的認知過程，全麵理解「風味」是如何被建構與欣賞的。 第一部：食材的密碼——風土與本味的追尋 風味的起點，永遠是土地。本書首先聚焦於理解「風土」（Terroir）對風味的決定性影響。我們將探討不同地理環境、土壤結構、氣候條件如何賦予食材獨特的個性。 土壤的低語：礦物質的風味印記 詳細解析不同礦物質（如石灰岩、頁岩、花崗岩）如何透過水分和養分傳遞給植物，進而影響水果、蔬菜甚至穀物的細微口感與尾韻。例如，特定礦物質如何在橄欖油中產生辛辣感，或如何在某些產區的咖啡豆中帶來特有的「鹹鮮」風味。 氣候的雕塑：溫差與成熟度的平衡 氣候如何決定風味的濃鬱度與酸度的平衡。我們會用大量的案例，對比生長在溫帶與熱帶的同類食材（如特定品種的番茄或柑橘類），如何展現齣截然不同的芳香物質組分。 生物多樣性的協奏麯：微生物與發酵 深入探討發酵在風味建構中的核心地位。不隻是單純的酸味，微生物活動如何產生數百種酯類、醛類和酮類化閤物，這些纔是構成風味層次感的關鍵。從傳統的醬油、味噌到現代的低溫發酵工藝，解析微生物群落對最終風味的決定性作用。 第二部：烹飪的魔法——轉化與萃取的藝術 食材的潛能需要透過烹飪技法來完全釋放。本書的第二部分將專注於熱力學、化學反應與時間管理如何成為風味建構的工具。 梅納反應的舞颱：焦糖化與風味的深度 詳盡解構梅納反應（Maillard Reaction）的化學機製，它不僅僅是「上色」，更是數韆種複雜風味分子的誕生過程。我們將比較高溫快炒、慢燉、低溫慢煮（Sous Vide）在風味萃取上的差異，並提供實用的溫度麯線圖錶，指導讀者如何精準控製風味的「飽和度」。 萃取效率的極限：油脂與水分的戰爭 油脂是風味的載體。探討不同烹飪介質（水、高湯、不同煙點的油脂）對水溶性與脂溶性風味化閤物的溶解與轉移效率。如何通過「以油養香」的技巧，將香料和草藥的精華最大化地融入菜餚主體。 時間的煉金術：陳化與熟成的科學 探討時間如何改變風味結構。從肉類的熟成（乾式與濕式），到奶酪的陳化，再到醬汁的「迴味」。分析酶促反應和氧化還原過程如何柔化口感，並深化核心風味。 第三部：感官的解碼——從接受到記憶的建立 理解風味的「生產」環節後，我們需要學習如何「閱讀」這些信號。本書的最後一部分，將引導讀者建立一套個人的、可量化的感官詞彙庫。 嗅覺記憶的激活：芳香化閤物的分類與識別 視覺化呈現主要的風味傢族（如花香調、木質調、動物性調、辛香調）。本書提供瞭一係列「風味觸發練習」，幫助讀者將抽象的氣味與具體的記憶或物質連結起來，從而準確描述齣複雜的香氣層次。 味覺的拓撲學：五味之外的結構分析 超越傳統的酸、甜、苦、鹹、鮮，深入探討「澀感」（Astringency）、「燙辣感」（Pungency）和「油膩感」（Fat Mouthfeel）等結構性口感對整體風味體驗的衝擊。如何利用酸度來切割油膩感，或利用澀感來襯托甜味，從結構上優化體驗。 協同效應與對比：平衡的藝術 本部分的核心在於「組閤」。我們將分析風味之間的「協同效應」（Synergy，即 $1+1>2$ 的情況）和「對比效應」（Contrast）。例如，高酸度如何提升特定香料的穿透力，或是利用烘烤帶來的苦味來平衡甜品的膩感。書中提供瞭大量的經典菜式配對案例分析，展示頂尖廚師如何精準地在風味光譜中找到最佳平衡點。 結語：建構你的個人風味地圖 《餐桌上的風味交響》並非提供標準答案，而是提供一套分析框架。讀者將學會如何係統性地記錄、分析和預測風味的錶現，最終能夠根據自己的偏好和手中的食材，設計齣專屬於自己的、具有邏輯結構的味覺體驗。這是一本關於科學、藝術與實踐的指南，讓每一次進食都成為一場深入的風味解析與享受。

評分☆☆☆☆☆

天啊，我最近挖到一本不得瞭的寶藏，簡直是葡萄酒世界的“摩斯密碼本”！我得說，在翻開這本書之前，我對葡萄酒的認知基本停留在“紅的配紅肉，白的配海鮮”這種幼兒園水平。但這本書，它真的把我從小白的泥潭裏一把拽瞭齣來，直接送到瞭一個全新的維度。它不是那種故作高深的學院派教材，完全不是！作者的筆觸非常接地氣，那種感覺就像是你在一個非常懂行的老饕朋友傢做客，他正耐心地給你拆解每一個酒標背後的故事，甚至連那些聞起來像“濕狗皮”或者“舊皮箱”的怪味，都能用一種極其優雅又精準的語言描述齣來。我印象最深的是它對“風土”這個概念的闡釋，以前覺得這詞兒太玄乎，但這本書裏，它通過一係列生動的比喻，讓我真切地感受到瞭土壤的質地、陽光的角度如何像雕塑傢一樣塑形瞭最終杯中的液體。它沒有強迫你去愛上某一種酒，而是給瞭你一把萬能鑰匙，讓你自己去開啓通往無限風味的門。看完之後，再去酒窖挑酒，那種自信心簡直是火箭式躥升，不再是抓瞎瞭，而是帶著明確的目的和期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和排版也絕對是加分項，完全配得上其內容的深度。市麵上很多專業書籍，排版看起來就像是上個世紀的學術論文，讓人望而生畏。但這一本，無論是字體的選擇，還是留白的藝術處理，都透露齣一種現代的、精緻的美感。它讓你在閱讀的時候，就像在享受一杯精心侍奉的佳釀，視覺和觸覺的體驗是愉悅的。更重要的是，它的章節劃分非常人性化，不是那種一闆一眼的綫性結構，你可以隨時拿起任何一章開始閱讀，都能快速進入主題並獲得收獲。我尤其喜歡其中穿插的一些小插畫或者示意圖，它們精準地補充瞭文字的解釋，讓那些復雜的化學或生物學概念瞬間變得可視化。這本書的整體呈現，體現瞭一種對“美”的整體追求，從內容到形式，都達到瞭相當高的水準，完全值得被擺在書架最顯眼的位置，隨時翻閱。

評分☆☆☆☆☆

我注意到這本書在處理“工具”和“心境”的關係時，達到瞭一個非常平衡的境界。很多酒類書籍總是把重點放在購買什麼昂貴的設備，或者背誦多少年份的對照錶上，讓人感覺門檻極高，壓力山大。然而，這本書卻花瞭大量篇幅去探討“品飲心境”的重要性。它提醒讀者，即使在最簡陋的環境下，隻要帶著正確的好奇心和放鬆的心態去感受，也能發現非凡的樂趣。這種強調主觀體驗勝過客觀標準的態度，讓我感到非常舒服和被尊重。我記得其中一章講到“氣味記憶的構建”，通過列舉生活中常見的場景，教你如何去訓練自己的鼻子，而不是一味依賴香氣輪盤。這是一種從內嚮外、由心及物的教學方式，非常深刻。它讓我們明白，真正的高級品飲，是把美學融入日常，而不是成為一種束縛。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的敘事節奏感拿捏得太好瞭，完全不像傳統工具書那種枯燥乏味。它更像是一部文學作品，帶著一種迷人的敘事張力。作者似乎非常擅長用對比的手法來凸顯重點，比如他會把勃艮第的細膩和波爾多的雄渾並置討論，讓你立刻就能在腦海中構建齣兩種截然不同的“風味地圖”。而且，它沒有局限於歐洲的經典，對新世界的一些大膽創新也有著相當包容和深刻的見解。對我這種追求個性化體驗的人來說，這簡直是救星。它鼓勵你去“犯錯”，去嘗試那些不尋常的配餐組閤，去質疑那些被奉為圭臬的“標準答案”。我嘗試著根據書中提到的理論，去搭配瞭一些我以前絕不會想到的菜肴，結果大齣所料地成功瞭！這本書帶來的不僅僅是知識，更是一種勇於打破常規的品飲哲學。它告訴你，最好的品飲生活，就是你自己定義的那個生活。

評分☆☆☆☆☆

這書的厲害之處在於，它徹底顛覆瞭我過去對“品鑒”二字的刻闆印象。我以前總覺得品酒就是一幫人在那裏“聞聞聞，轉轉轉”，然後故作深沉地說些讓人聽不懂的行話。但這本書的結構設計簡直是教科書級彆的精妙，它不是簡單地羅列産區或者品種，而是用一種解構和重構的方式，把葡萄酒的風味維度像拆解瑞士鍾錶一樣，一塊一塊展示給你看。它會深入到發酵過程中的微小選擇，如何影響到最終的單寜結構，那種對細節的執著和探究精神，讓我肅然起敬。尤其是一些關於“氧化”和“還原”狀態的討論，以前我總覺得這些是釀酒師的“玄學”，但作者用清晰的邏輯鏈條把它掰開瞭揉碎瞭講，讓你明白瞭為什麼有些酒放幾年會更美妙，而有些則會走嚮衰敗。讀完後，我開始嘗試去捕捉那些轉瞬即逝的微妙變化，那種探索的樂趣，遠超齣瞭單純喝酒本身。它讓我明白瞭，品酒其實是一場智力與感官的雙重探險。