具體描述
基本信息
內容推薦
全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單共十四單，外加一序。詳細記述瞭我國十八世紀中葉流行的三百多種南北菜肴、飯點和名茶美酒。舉凡菜點的選料、加工、切配、烹調及對菜點的色、香、味、形、器、序都做瞭精闢的論述。各個環節，皆順物之性，循物之理，自然為本，引之導之，調之劑之，閤於口味。
《隨園食單》是清代文人袁枚四十年美食實踐的産物，被海內外食學傢稱為中國曆史上的“食經”，其價值卻不僅是食學的，思想哲學和語言文學價值同樣是不可低估的。袁枚用文纔筆墨，將吃喝之俗事寫齣瞭彆樣的氣息，讓一蔬一飯的哲學打破時間的限製，觸動我們的味覺和記憶。 作者簡介 袁枚（1716—1797），清代詩人、散文傢、文學評論傢。晚年自號隨園老人，錢塘(今浙江省杭州市)人。與紀曉嵐並稱“南袁北紀”，撰有《小倉山房集》《隨園詩話》《隨園隨筆》等著作傳世。袁枚是中國曆史上個公開聲明飲食是堂皇正大學問的人，所著的《隨園食單》是中國古代一部非常重要的飲食名著，該書的飲食理論與烹製技法至今仍有極高的參考價值。
目 錄
須知單
飲食之境界與做學問之道相同，皆要先學習瞭解再動手實踐。善烹之人在製作菜肴之前，就要知曉材料選用及搭配、作料調放、火候掌握、上菜順序等事宜，切忌盲目烹製傷及食材本味。故袁枚作此單並置於全書之首，突顯其重要。
先天須知 / 003 作料須知 / 005 洗刷須知 / 007
調劑須知 / 008 配搭須知 / 010 獨用須知 / 012
火候須知 / 014 色臭須知 / 015 遲速須知 / 017
變換須知 / 018 器具須知 / 020 上菜須知 / 022
時節須知 / 023 多寡須知 / 025 潔淨須知 / 026
用縴須知 / 028 選用須知 / 028 疑似須知 / 030
補救須知 / 031 本分須知 / 032
戒 單
一物有一物之味，若能除去食材弊端，便是參悟飲食之道。廚者烹飪菜品，不可浪費食材，不可違背食物本性，不可製作將就湊閤；食者品用菜肴，不可一味追求菜品的名聲，不可貪圖用餐豐盛奢華，不可囫圇吞棗而忽視食物本味。
戒外加油 / 037 戒同鍋熟 / 037 戒耳餐 / 038
戒目食 / 039 戒穿鑿/ 041 戒停頓 / 042
戒暴殄 / 044 戒縱酒 / 045 戒火鍋 / 047
戒強讓 / 048 戒走油/ 050 戒落套 / 051
戒混濁 / 053 戒苟且 / 054
海鮮單
海鮮本不在古代八珍之列，但時人喜歡，袁枚亦作海鮮單，收錄海參、魚翅、鰒魚、淡菜、海蝘等海鮮食物九種。江南文人雅士眾多，受到高雅飲食文化熏陶的江南廚師，其烹飪技藝自然也得到提升，這也在一定程度上促進瞭海鮮類菜肴的發展。
燕窩 / 059 海參三法 / 061 魚翅二法 / 063
鰒魚 / 065 淡菜 / 067 海蝘 / 068
烏魚蛋 / 069 江瑤柱 / 070 蠣黃 / 071
江鮮單
江鮮乃江中齣産的魚蝦等水産品。六朝以來，由於士大夫階層和文人墨客的極力推崇，吃江鮮成為風尚。本單收錄常見之江鮮——刀魚、鰣魚、鱘魚、黃魚、班魚、假蟹六種，對其製法作詳細論述。
刀魚二法 / 074 鰣魚 / 076 鱘魚 / 077
黃魚 / 078 班魚 / 080 假蟹 / 080
特牲單
豬肉在做菜時用得廣，可稱得上各種食材之首，因此古人有用整頭豬作為禮物互相饋贈的禮節。本單食材選用豬頭、豬爪、豬筋、豬肚、豬肺、豬腰、豬裏肉等部位，羅列煮、煨、紅燒、乾蒸、碗裝等烹製方法。
豬頭二法 / 085 豬蹄四法 / 086 豬爪、豬筋 / 087
豬肚二法 / 089 豬肺二法 / 090 豬腰 / 091
豬裏肉 / 092 白片肉 / 093 紅煨肉三法 / 094
白煨肉 / 096 油灼肉 / 096 乾鍋蒸肉 / 097
蓋碗裝肉 / 097 磁壇裝肉 / 098 脫沙肉 / 098
曬乾肉 / 099 火腿煨肉 / 100 颱鮝煨肉 / 100
粉蒸肉 / 101 熏煨肉 / 103 芙蓉肉 / 103
荔枝肉 / 105 八寶肉 / 106 菜花頭煨肉 / 107
炒肉絲 / 107 炒肉片 / 108 八寶肉圓 / 108
空心肉圓 / 110 鍋燒肉 / 110 醬肉 / 111
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