正版 随园食单 新版 清朝袁枚所著 提高烹饪技艺 呈现自然饮食的天然旨趣 重塑生活格调的文化藏书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王刚 编

图书标签:

• 随园食单
• 袁枚
• 清朝
• 烹饪
• 美食
• 文化
• 生活
• 饮食文化
• 传统美食
• 藏书

店铺： 磐恒志行图书专营店

出版社： 江苏凤凰文艺出版社

ISBN：9787539988290

商品编码：30146990196

丛书名： 随园食单

开本：16开

 

基本信息

 

• 版 次：1
• 页 数：377
• 字 数：
• 印刷时间：2015年11月01日
• 开 本：16开
• 纸 张：胶版纸
• 印 次：1
• 包 装：平装
• 是否套装：
• 国际标准书号ISBN：9787539988290
• 所属分类：图书>文化>中国文化>饮食/茶酒文化

 

内容推荐

全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单共十四单，外加一序。详细记述了我国十八世纪中叶流行的三百多种南北菜肴、饭点和名茶美酒。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。各个环节，皆顺物之性，循物之理，自然为本，引之导之，调之剂之，合于口味。

《随园食单》是清代文人袁枚四十年美食实践的产物，被海内外食学家称为中国历史上的“食经”，其价值却不仅是食学的，思想哲学和语言文学价值同样是不可低估的。袁枚用文才笔墨，将吃喝之俗事写出了别样的气息，让一蔬一饭的哲学打破时间的限制，触动我们的味觉和记忆。 作者简介 袁枚（1716—1797），清代诗人、散文家、文学评论家。晚年自号随园老人，钱塘(今浙江省杭州市)人。与纪晓岚并称“南袁北纪”，撰有《小仓山房集》《随园诗话》《随园随笔》等著作传世。
袁枚是中国历史上个公开声明饮食是堂皇正大学问的人，所著的《随园食单》是中国古代一部非常重要的饮食名著，该书的饮食理论与烹制技法至今仍有极高的参考价值。
  目 录

须知单 

饮食之境界与做学问之道相同，皆要先学习了解再动手实践。善烹之人在制作菜肴之前，就要知晓材料选用及搭配、作料调放、火候掌握、上菜顺序等事宜，切忌盲目烹制伤及食材本味。故袁枚作此单并置于全书之首，突显其重要。

先天须知 / 003 作料须知 / 005 洗刷须知 / 007

调剂须知 / 008 配搭须知 / 010 独用须知 / 012

火候须知 / 014 色臭须知 / 015 迟速须知 / 017

变换须知 / 018 器具须知 / 020 上菜须知 / 022

时节须知 / 023 多寡须知 / 025 洁净须知 / 026

用纤须知 / 028 选用须知 / 028 疑似须知 / 030

补救须知 / 031 本分须知 / 032

戒 单 

一物有一物之味，若能除去食材弊端，便是参悟饮食之道。厨者烹饪菜品，不可浪费食材，不可违背食物本性，不可制作将就凑合；食者品用菜肴，不可一味追求菜品的名声，不可贪图用餐丰盛奢华，不可囫囵吞枣而忽视食物本味。

戒外加油 / 037 戒同锅熟 / 037 戒耳餐 / 038

戒目食 / 039 戒穿凿/ 041 戒停顿 / 042

戒暴殄 / 044 戒纵酒 / 045 戒火锅 / 047

戒强让 / 048 戒走油/ 050 戒落套 / 051

戒混浊 / 053 戒苟且 / 054

海鲜单

海鲜本不在古代八珍之列，但时人喜欢，袁枚亦作海鲜单，收录海参、鱼翅、鳆鱼、淡菜、海蝘等海鲜食物九种。江南文人雅士众多，受到高雅饮食文化熏陶的江南厨师，其烹饪技艺自然也得到提升，这也在一定程度上促进了海鲜类菜肴的发展。

燕窝 / 059 海参三法 / 061 鱼翅二法 / 063

鳆鱼 / 065 淡菜 / 067 海蝘 / 068

乌鱼蛋 / 069 江瑶柱 / 070 蛎黄 / 071

江鲜单

江鲜乃江中出产的鱼虾等水产品。六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，吃江鲜成为风尚。本单收录常见之江鲜——刀鱼、鲥鱼、鲟鱼、黄鱼、班鱼、假蟹六种，对其制法作详细论述。

刀鱼二法 / 074 鲥鱼 / 076 鲟鱼 / 077

黄鱼 / 078 班鱼 / 080 假蟹 / 080

特牲单

猪肉在做菜时用得广，可称得上各种食材之首，因此古人有用整头猪作为礼物互相馈赠的礼节。本单食材选用猪头、猪爪、猪筋、猪肚、猪肺、猪腰、猪里肉等部位，罗列煮、煨、红烧、干蒸、碗装等烹制方法。

猪头二法 / 085 猪蹄四法 / 086 猪爪、猪筋 / 087

猪肚二法 / 089 猪肺二法 / 090 猪腰 / 091

猪里肉 / 092 白片肉 / 093 红煨肉三法 / 094

白煨肉 / 096 油灼肉 / 096 干锅蒸肉 / 097

盖碗装肉 / 097 磁坛装肉 / 098 脱沙肉 / 098

晒干肉 / 099 火腿煨肉 / 100 台鲞煨肉 / 100

粉蒸肉 / 101 熏煨肉 / 103 芙蓉肉 / 103

荔枝肉 / 105 八宝肉 / 106 菜花头煨肉 / 107

炒肉丝 / 107 炒肉片 / 108 八宝肉圆 / 108

空心肉圆 / 110 锅烧肉 / 110 酱肉 / 111

糟肉 / 112 暴腌肉 / 112 尹文端公家风肉 / 113

笋煨火肉 / 114 烧小猪 / 115 烧猪肉 / 116

排骨 / 117 罗蓑肉 / 118 端州三种肉 / 119

黄芽菜煨火腿 / 119 蜜火腿 / 120

杂牲单

杂牲为牛、羊、鹿三种肉类，并不是南方人家中常备之物，但其烹饪方法却不可不知：牛肉味道独特，单独烹制为宜，不可与其他食物搭配食用；羊肉不同部位采用不同烹饪技法，其肉味道甘美酥脆；鹿肉做菜，其鲜嫩胜过獐肉，可烧可煨。

牛肉 / 125 牛舌 / 126 羊头 / 127

羊羹 / 128 羊肚羹 / 129 烧羊肉 / 130

全羊 / 131 鹿肉 / 133 鹿筋二法 / 133

獐肉 / 134 果子狸 / 135 假牛乳 / 136

鹿尾 / 136

 

羽族单

羽族单包含禽类及鸟类食材的加工。鸡肉在烹调中做法多，许多菜都离不开它。本单写及鸡肉烹制方法二十六种，鸽子烹制方法两种，鸭肉烹制方法九种，另有麻雀、鹌鹑、黄雀、鹅等羽族之烹制方法。

白片鸡 / 141 鸡松 / 142 鸡粥 / 143

捶鸡 / 145 酱鸡 / 146 鸡丁 / 146

鸡圆 / 147 蘑菇煨鸡 / 148 梨炒鸡 / 149

假野鸡卷 / 150 黄芽菜炒鸡 / 150 栗子炒鸡 / 151

灼八块 / 152 珍珠团 / 153 黄芪蒸鸡治瘵 / 153

卤鸡 / 154 蒋鸡 / 155 唐鸡 / 156

鸡肝 / 156 鸡血 / 156 鸡丝 / 157

糟鸡 / 157 鸡肾 / 157 鸡蛋 / 158

野鸡五法 / 159 赤炖肉鸡 / 160 鸽子 / 161

鸽蛋 / 161

探寻人间至味与生活哲思：一部跨越时空的饮食文化瑰宝 书名：《味蕾的记忆：从古籍到当代的烹饪艺术与生活美学》 作者：[此处留白，可设定为某位美食史学家或烹饪理论家的笔名] 内容提要： 本书并非对某一特定古代食谱的整理，而是以宏大的视角，审视了人类饮食文化数千年来的演变轨迹，深入剖析了烹饪技艺如何从生存需求升华为一门精妙的艺术，并最终融入哲学思考与生活态度之中。全书分为“溯源”、“精研”、“融汇”三大板块，旨在为当代读者构建一个全面、立体的饮食文化认知框架，激发对食材本真与烹饪哲学的深度思考。 --- 第一篇：溯源——文明之火与饮食的初啼 本篇追溯了人类饮食历史的源头，探讨了地域、气候与物产如何塑造了早期文明的饮食样貌。我们不关注具体的菜肴制作，而是聚焦于“选择”与“保存”的原始智慧。 第一章：泥土的馈赠与自然的法则 本章详述了农业革命初期，谷物、豆类和牲畜驯化对人类饮食结构的根本性影响。重点分析了不同古代文明（如两河流域、古埃及、中华早期文明）在面对自然资源时的生存智慧。例如，探讨了早期发酵技术的偶然性发现如何从保存手段演变为风味创造的基石，而无需涉及任何具体发酵食谱的细节。 第二章：器物之变：从石器到陶鼎 考察了烹饪工具的演进对食物形态和风味带来的间接影响。火焰的控制能力如何从简单的炙烤发展到复杂的蒸煮，这种技术上的飞跃如何为后世复杂的烹饪体系奠定了基础。本章侧重于技术哲学而非操作指南。 第三章：礼制与饮食：社会结构的投射 分析了在封建社会早期，饮食如何被纳入宗教仪式和等级制度之中。食物的稀有性、器皿的规格，乃至宴会流程的设计，都是权力结构的直观体现。我们探讨的是“吃”的社会意义，而非“怎么做”的规矩。 --- 第二篇：精研——技艺的深化与风味的构建 进入中世纪至近代的交汇期，烹饪不再仅仅是果腹的手段，它开始发展出系统化的理论和地域性的标志。本篇侧重于风味理论的构建，而非具体的菜品配方。 第四章：调味的炼金术：五味关系的辩证 本章深入探讨了人类如何系统地认知和运用咸、酸、甘、辛、苦等基本味觉。这不是一本关于“如何放盐”的指南，而是对味觉感知科学的哲学思辨。探讨了不同文化背景下，对某一特定味觉（如“鲜味”）的发现和提升过程，以及这种认知如何影响了他们对食材组合的理解。 第五章：刀工的韵律：形态与火候的内在联系 刀法是烹饪技艺的抽象体现。本章分析了不同文化中对食材切割精度的追求，及其背后对口感、受热均匀度和味道释放的科学考量。我们将刀工视为一种“预处理的艺术”，一种对食材潜能的释放仪式，而非简单的技法演示。 第六章：地域风土的味觉指纹 本篇系统梳理了全球主要美食流派（如地中海、东亚、中亚）在特定地理环境下，如何发展出独特的风味哲学。例如，对比了以香料复杂叠加见长的体系与追求食材原味最大化的体系之间的核心差异，旨在揭示风味哲学的多样性。 --- 第三篇：融汇——生活美学与当代回归 在现代工业化和全球化的背景下，我们如何重新审视传统烹饪的价值？本篇着眼于当代的生活方式，探讨饮食与身心健康、文化传承的关系。 第七章：从“饱”到“悦”：饮食态度的转变 分析了工业革命后，食物的快速标准化对传统烹饪智慧的冲击，以及当代社会对“慢食主义”和“可持续饮食”的重新呼唤。本书强调的是一种更具觉察力的进食态度，倡导人与食物之间建立更深层、更负责任的关系。 第八章：本真之趣：回归食材的叙事 本章的核心在于“返璞归真”的理念。它探讨了顶级厨师和传统匠人如何通过极简的烹饪手段，最大限度地展现食材本身的天然风味和生命力。这是一种对“不干预”艺术的推崇，是对食物本源的尊重，而非罗列任何复杂的菜式。 第九章：餐桌上的哲学：构建个人的生活格调 最终，本书回归到饮食对个体精神世界的塑造。探讨了烹饪和享用食物的过程，如何成为一种冥想、一种创造，以及一种对抗现代快节奏生活的有效方式。这是一种关于如何通过日常的“吃喝”，来提炼和彰显个人生活品位与精神追求的文化解读。 --- 结语： 《味蕾的记忆》是一部面向思想者的饮食文化史诗。它不提供任何具体菜谱，也不传授操作步骤。它邀请读者站在历史的长河之上，以哲学的眼光，重新审视我们每日的餐盘，理解风味的形成、技艺的升华，以及饮食在我们构建美好生活中所扮演的文化角色。它旨在激发读者对“如何吃”这一宏大命题的深度思考，从而在自己的生活中，寻找到独属于自己的，更具深度和格调的饮食之道。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字功底，简直是一绝，简直可以称得上是美食文学的典范。袁枚的文笔老辣而又风趣，他的描述不是干巴巴的步骤说明，而是充满了画面感和生命力的场景再现。读到一些关于食材采购和处理的段落，仿佛能闻到厨房里的烟火气，听到油锅滋滋作响的声音。他用极具感染力的语言，将冰冷的烹饪技艺赋予了深厚的人文色彩。特别是他对于食客心理和宴饮礼仪的探讨，使得这本书的层次一下子拔高了，不再局限于“如何做菜”，而是上升到了“如何通过饮食来构建一种优雅的生活方式”的高度。这种将文学性、哲学性和实用性完美融合的写作手法，着实让人叹服，让人在学习厨艺的同时，也享受了一场文字的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书最迷人的地方，在于它所蕴含的“生活态度”远超出了烹饪技巧本身。它传达了一种对生活细节的精细化管理和热爱，教导我们如何将日常琐碎的开火做饭，提升为一种充满仪式感和文化底蕴的实践。袁枚在字里行间流露出的那种从容不迫、不为世俗所动的气度，对现代人来说，无疑是一种精神上的滋养。他鼓励人们在有限的物质条件下，去创造无限的美好与精致，这是一种对“格调”的重塑，不是金钱堆砌出来的奢华，而是源自内心对美的追求和对生活的敬畏。这种精神层面的引导，比任何具体的菜谱都要来得宝贵和持久，它促使我审视自己的生活节奏，思考如何才能更优雅、更有智慧地度过每一天。

评分☆☆☆☆☆

初读这本书，我最大的感受是作者对于食材本味的执着与追求，这与当下很多追求繁复调味、堆砌食材的烹饪潮流形成了鲜明的对比。文字中透露出一种“不时不食”的自然哲学，他似乎在提醒我们，最好的味道并非来自昂贵的佐料，而是源自食材在最恰当的时令里，被最精妙的手法唤醒的那份纯粹。袁枚的叙事方式非常灵动，不像很多传统食谱那样刻板，而是融入了许多生活场景和个人体悟，读起来像是在听一位老饕娓娓道来他的厨房心经。他对待火候的掌控，对调味的拿捏，都体现了一种游刃有余的境界，真正做到了化繁为简，返璞归真。这种对“天然旨趣”的强调，让我开始反思自己日常烹饪中是否过度依赖了人工的修饰，而忽略了食物本身应有的光彩。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种沉稳中带着雅致的气质，一看就知道是经过精心打磨的。拿到手里，首先感受到的是纸张的质感，厚实而柔和，翻阅起来有一种令人愉悦的触感。尤其是那些插图和版式的安排，既保持了古籍的韵味，又融入了现代阅读的舒适性，看得出出版方在细节上是下足了功夫的。它不仅仅是一本食谱，更像是一件可以陈列的书籍艺术品，放在书架上，本身就是一种品味的象征。装帧的考究程度，很大程度上提升了阅读的仪式感，让人在翻开它之前，就对内里的内容充满了敬意和期待。对于那些注重阅读体验和书籍收藏价值的人来说，单凭这份外在的精美，就已经值回票价了。这种对物质载体的重视，体现了对文字和作者劳动成果的尊重，也让阅读过程本身变成了一种享受，而非单纯的信息获取。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验非常具有启发性，它并不是一本让你立刻就能学会某道大菜的工具书，而更像是一本需要细细品味、反复研读的“内功心法”。我尤其欣赏其中对“变化”的阐述，袁枚并不强求一成不变的食谱执行，而是鼓励读者根据环境、心境和现有食材进行灵活的变通和创新。这种开放式的指引，极大地激发了我自己的创造力，让我敢于在遵循基本原则的前提下，尝试加入自己的理解和微调。这种对个体智慧的肯定和培养，才是真正提高烹饪技艺的“真谛”所在——它教我们如何思考烹饪的原理，而不是仅仅模仿结果。每读一遍，都会有新的感悟，发现之前被忽略的某个细微的提示，这让这本书具备了极高的重复阅读价值。