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馮嘉慧 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 點心
• 食譜
• 美食
• 零食
• 傢常
• 新手
• 烘焙教程
• 下午茶

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506474566

商品編碼：30180790585

包裝：平裝

齣版時間：2011-05-01

基本信息

書名：次學做點心

定價：29.80元

作者：馮嘉慧

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2011-05-01

ISBN：9787506474566

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.440kg

編輯推薦

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內容提要

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　　《次學做點心》是一本烘焙類書籍，介紹瞭製作蛋糕、西點、冰點及中式點心的製作方法，本書的特色是在製作點心的過程中利用傢庭中常備的果汁機進行攪打扮和，省時省力，事半功倍，是烘焙愛好者尤其是烘焙初學者的好幫手。
　　本書共收錄點心75款，每款都有詳細的過程介紹和過程圖演示，版式活潑，可藉鑒性較強。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一本名為《次學做點心》的圖書的詳細簡介，內容聚焦於烘焙和點心製作的基礎與進階，旨在幫助初學者建立紮實的技能，並鼓勵有經驗的讀者探索新的風味和技巧。 --- 《次學做點心》圖書簡介 點心世界的大門，為你敞開。 《次學做點心》不是一本僅僅收錄瞭零散食譜的“速成指南”，它是一本係統、詳盡、且充滿匠心精神的烘焙入門與精進寶典。我們深知，烘焙的美妙在於其嚴謹的科學性與無限的創造性並存。這本書的核心目標是，讓你在廚房中建立起無可動搖的自信，將每一次的嘗試都轉化為美味的收獲。 本書結構清晰，內容循序漸進，從最基礎的理論知識齣發，逐步深入到經典法式、精緻中式以及創新融閤的各類點心製作之中。我們相信，理解“為什麼”比盲目遵循“怎麼做”更為重要。 --- 第一部分：烘焙基石——理論與工具的深度解析 在正式開始製作任何美味之前，我們需要打下堅實的地基。本部分將徹底解構烘焙中的核心科學原理，讓你不再是機械地混閤原料，而是真正理解每一步操作背後的化學反應。 1. 原料的秘密檔案： 麵粉的分類與選擇： 深度解析蛋白質含量如何影響麵包的結構、蛋糕的鬆軟度。從低筋、中筋到高筋，以及各類特殊麵粉（如黑麥粉、杏仁粉）的特性與最佳用途。 油脂的角色扮演： 探討黃油（無鹽與有鹽）、植物油、豬油在風味、質地和延展性上的差異。如何正確地“打發黃油”以引入空氣，這是許多新手失敗的關鍵點。 糖與鹽的作用機製： 糖不僅僅提供甜味，它還負責保濕、焦糖化和控製酵母活動。鹽如何平衡風味並強化麵筋結構。 膨鬆劑的精確控製： 小蘇打（碳酸氫鈉）與泡打粉（雙效泡打粉）的區彆、激活條件及用量失衡的後果分析。 2. 儀器與環境的校準： 必備工具清單： 從電子秤（強調精確稱重的重要性）到攪拌缸、颳刀、裱花嘴的選擇指南。我們推薦哪些性價比高的入門級工具，以及何時需要升級到專業設備。 烤箱的脾氣馴服術： 為什麼你的烤箱溫度總是“不準”？如何使用烤箱溫度計校準，以及如何應對熱點和空氣循環問題，確保烘焙環境的均勻性。 濕度的影響： 在不同季節和不同地區，濕度如何影響麵團的吸水率和烘烤時間。 3. 基礎技法精講： 混閤的藝術： 詳細圖解“奶油混閤法”（Creaming Method）、“海綿蛋糕法”（Foaming Method）和“反嚮混閤法”（Reverse Creaming）的精確操作步驟，以及何時使用每種方法。 揉麵與醒發的科學： 揉麵過程中麵筋的形成過程可視化。不同酵母（鮮酵母、乾酵母、天然酵母）的最佳激活溫度與醒發環境控製。 --- 第二部分：經典點心入門——從零開始的完美復刻 本部分精選瞭全球範圍內最受歡迎、結構最基礎的點心類型，確保初學者能通過這些“基石配方”，掌握通用的製作邏輯。 1. 餅乾與酥皮的構建： 基礎黃油麯奇（Shortbread）： 掌握保持麵團低溫的秘訣，防止黃油過度融化導緻餅乾攤平。 完美口感的瑪德琳： 聚焦於貝殼模具的預處理和“標誌性的小肚子”是如何形成的。 派皮的藝術： 詳解“片狀黃油法”（Laminated）與“碎黃油法”（Rubbed-in），製作齣層次分明、入口即化的酥皮（Pâte Brisée 和 Pâte Sablée）。 2. 基礎蛋糕體結構： 磅蛋糕（Pound Cake）： 學習經典的1:1:1:1配比，並探討如何通過調整液體和油脂比例，使其口感更濕潤。 戚風蛋糕（Chiffon Cake）： 這一部分的重中之重。詳細解析蛋白霜的打發狀態（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡），以及如何避免“塌陷”和“迴縮”的常見陷阱。 海綿蛋糕（Sponge Cake）： 掌握全蛋打發所需的溫度控製和時間把握，確保蛋糕的蓬鬆度和彈性。 3. 基礎奶油與餡料的製作： 意式/法式/瑞士蛋白霜： 三種蛋白霜製作方法的詳細對比，它們在穩定性、光澤和用途上的區彆。 基礎卡仕達醬（Pastry Cream）： 熬煮濃稠而不結塊的技巧，以及如何通過加入黃油或鮮奶油提升順滑度。 --- 第三部分：進階技巧與風味提升——挑戰自我 一旦掌握瞭基礎，本書將引導你進入更具挑戰性、更注重細節和風味的領域。 1. 法式小點的精緻世界： 法式泡芙（Choux Pastry）： 詳細講解“煮麵糊”階段的火候控製（糊化），以及麵糊最終的“V”字形標準，這是泡芙膨脹的關鍵。 歐培拉（Opéra）： 學習如何精確切割多層蛋糕胚，製作齣光滑的鏡麵巧剋力淋麵（Ganache Glaze）。 撻與濛布朗： 製作內餡穩定、外皮酥脆的完美撻殼，以及栗子泥的細緻處理。 2. 中式點心的細膩傳承： 廣式月餅製作深度解析： 如何熬製轉化糖漿，掌握皮與餡的比例，以及烘烤後的“迴油”過程對口感的影響。 酥皮類點心（如老婆餅、鮮花餅）： 學習“油皮”與“油酥”的分層技法，確保層次清晰分明，酥鬆不油膩。 傳統蒸製點心： 探討米粉、澄粉等非小麥粉類原料在蒸製中的應用，追求晶瑩剔透的質感。 3. 風味創新與搭配哲學： 自製調味提取物： 學習如何製作香草莢浸泡油、柑橘皮糖漿、烘烤香料粉，將自製風味融入基礎配方。 茶與咖啡的烘焙哲學： 如何在高水分含量的麵糊中引入茶粉（如抹茶、伯爵茶）而不破壞其結構。 視覺呈現： 介紹基礎的抹麵技巧、簡單的裱花圖案，以及如何利用天然食材（水果、堅果、花瓣）進行點綴，提升點心的整體美感。 --- 結語：每一次失敗都是一次學習 《次學做點心》不僅僅是一本食譜集，它更是一位耐心且嚴苛的私人導師。我們鼓勵讀者記錄每一次的烘焙日誌，對比理論與實際操作中的偏差。本書涵蓋瞭從如何挑選最閤適的麵粉，到如何精確控製烤箱脾氣的所有細節。掌握瞭這些基礎邏輯，你將能舉一反三，不再受限於任何既有配方，真正成為一個自信、有創造力的點心製作者。 翻開本書，準備好迎接一場既科學又充滿樂趣的烘焙之旅。你的廚房，即將成為創作美味的工坊。

評分☆☆☆☆☆

我花瞭整整一個周末的時間，纔大緻翻完瞭這本書的前半部分，這過程與其說是“閱讀”，不如說更像是一場嚴謹的學術考察。作者的論述邏輯鏈條之精密，簡直令人嘆為觀止，每一個論點都建立在前一個論據之上，層層遞進，如同搭建一座無懈可擊的知識高塔。他對於細節的把控到瞭近乎偏執的程度，大量的曆史背景、理論模型以及跨學科的引用，使得全書的知識密度高得驚人。我不得不承認，很多章節需要我反復閱讀，甚至需要藉助外部資料進行對照理解。這無疑證明瞭作者深厚的學養和嚴謹的治學態度，但對於一個隻是想輕鬆瞭解某個領域的入門者來說，這本書的“門檻”設置得實在太高瞭。它更像是為領域內的資深研究者準備的，我需要調整我的心態，把它當作一本工具書來對待，而不是一本可以一口氣讀完的暢銷書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是深得我心，那種復古的淡雅色調搭配上精緻的燙金字體，光是捧在手裏就能感受到一種沉澱下來的寜靜與舒適。我尤其喜歡封麵那種略帶磨砂質感的紙張，每一次翻動書頁，指尖都能捕捉到細微的紋理變化，這讓閱讀本身變成瞭一種觸覺上的享受。內頁的排版也做得極其用心，字間距和行距都拿捏得恰到好處，即便是長時間沉浸其中，眼睛也不會感到疲勞。不過，我個人更偏愛那種略帶手繪風格的插圖，而這本書中插圖的寫實度非常高，雖然細節描繪得精妙絕倫，但偶爾還是會期待能多一些那種自由揮灑、充滿想象力的藝術錶達，給冰冷的文字增添一抹跳躍的色彩。整體而言，它無疑是一件精美的藝術品，值得放在書架上細細品味，但從閱讀體驗的多元性角度來看，我希望能看到更多視覺語言上的突破。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事節奏把握得非常有張力，尤其是中段開始，故事的轉摺點來得猝不及防，讓我好幾次都在通勤的地鐵上差點漏瞭站。作者非常擅長運用環境描寫來烘托人物的內心波動，比如某段描寫暴雨之夜的場景，那種壓抑、潮濕、仿佛世界末日一般的氛圍，一下子就將我吸入瞭角色的睏境之中。我甚至能清晰地想象齣空氣中彌漫的水汽和泥土的氣味。然而，這種強烈的戲劇衝突感在最後幾章似乎有所減弱，收尾顯得有些倉促和意猶未盡。那個原本充滿懸念的核心矛盾，似乎被一個略顯平淡的“大團圓”結局給稀釋瞭。我更期待看到一個更加復雜、更符閤之前鋪墊的、帶有強烈個人烙印的抉擇，而不是一個相對安全的收場，這讓我讀完後有種“隻差那麼一點點”的遺憾。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，這本書的選題視角非常新穎，它沒有選擇宏大敘事，而是聚焦於一個極其微觀卻又極具代錶性的社群群體，通過對個體命運的細緻描摹，摺射齣瞭時代變遷下的集體無聲。這種“以小見大”的手法，比任何空泛的口號都來得更有力量。作者在構建人物群像時，每個人物都有明確的動機和成長軌跡，即使是配角也絕非扁平的工具人，他們各自的掙紮與妥協，構成瞭整本書的厚重底色。不過，這本書的結構略顯鬆散，各個支綫故事之間的銜接有時顯得生硬，仿佛是幾個獨立的小品文被強行縫閤在一起。我能感受到每個片段的精彩，但整體的敘事脈絡在某些時刻顯得不夠緊密，如果能在章節間的過渡上再做一些巧妙的過渡或鋪墊，讓整體的流動性更強，這本書的藝術成就將更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字風格極其獨特，充滿瞭濃鬱的地方色彩和獨特的俚語，讀起來有一種非常貼近生活的真實感和煙火氣。作者對於市井百態的捕捉入木三分，無論是街邊小販的叫賣聲，還是老舊居民樓裏傳來的電視聲，都通過文字鮮活地重現瞭。這種原生態的錶達方式，讓我感覺自己仿佛迴到瞭一個很久以前生活過的小鎮。但是，這種高度依賴特定文化背景的錶達，也帶來瞭一個小小的障礙：對於非本地讀者來說，有些段落的深層含義需要反復揣摩纔能領會。如果作者能在關鍵的文化典故旁加上簡潔的腳注或解釋，無疑會讓更廣泛的讀者群體享受到這份寶貴的文化質感，而不必因為一兩個生僻的詞匯而中斷沉浸式的體驗，略微有點“關起門來聊傢常”的味道。