餐飲成本核算與控製一本通 餐飲企業經營管理工具箱 餐廳經營管理成本控製 酒店管理 餐飲管理實用工具書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 餐飲成本
• 餐飲管理
• 成本控製
• 餐廳經營
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• 實用工具書
• 財務管理
• 餐飲企業
• 利潤提升

店鋪： 磐恒誌行圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122128850

商品編碼：30268908527

叢書名： 餐飲成本核算與控製 一本通

 

商品基本信息,請以下列介紹為準
商品名稱：	餐飲成本核算與控製一本通
作者：
市場價：	38元
ISBN號：	9787122128850
齣版社：	化學工業齣版社
商品類型：	圖書

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：16開	語種：中文
齣版時間：2012-03-01	版次：1	頁數：154
印刷時間：2012-03-01	印次：1	字數：195.00韆字
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內容簡介

《餐飲企業經營管理工具箱:餐飲成本核算與控製一本通》主要包括上中下三篇，其中上篇介紹餐飲成本核算基礎知識及其核算方法，中篇以餐飲食品成本控製為核心，分彆介紹餐飲食品生産前、生産中、生産後三個階段的成本控製，下篇餐飲其他成本控製主要介紹餐飲酒水成本控製及其他支齣費用的控製。 《餐飲企業經營管理工具箱:餐飲成本核算與控製一本通》理念新穎，可操作性強，是一本實用的餐館管理與操作實務讀本，可供相關中小餐館老闆、從業人員參考使用，以便於指導他們的工作，同時，也可供相關院校師生教學參考使用。

目錄

上篇 餐飲成本核算 章 認識餐飲成本核算 節 餐飲成本核算意義和作用 一、瞭解餐飲業的經營特點 二、餐飲成本核算意義 三、餐飲成本核算作用 四、成本核算工作要求 第二節 餐飲成本核算概念和特點 一、成本 二、成本組成 三、餐飲成本核算特點 第三節 餐飲成本分類 一、按成本可控程度劃分 二、按成本性質劃分 三、按成本與産品形成關係劃分 四、按成本和決策關係劃分 第二章 餐飲成本核算方法 節 基礎工作及核算方法 一、成本核算基本事項 二、成本核算方法分類 三、餐飲産品成本核算步驟 第二節 餐飲原料成本核算 一、原料成本組成要素 二、原料相關知識 三、影響淨料率因素 四、淨料成本計算公式 五、一料一檔成本核算 六、一料多檔成本核算 七、半成品成本核算 八、調味成本核算 第三節 餐飲産品成本核算 一、餐飲産品成本核算方法 二、宴席成本核算 三、餐飲成本常用報錶 四、成本係數法成本核算 第四節 餐飲産品價格核算 一、餐飲産品價格構成 二、毛利率法 中篇 餐飲食品成本控製 第三章 餐飲食品生産前成本控製 節 采購成本控製 一、采購成本與利潤 二、選擇采購人員 【範例】××餐飲企業采購人員崗位職責 三、製定食品原料采購規格標準 四、食品原料選購標準要求 相關鏈接：綠色食品選購 相關鏈接：選購食品走齣新鮮誤區 相關鏈接：采購認準食品標誌 五、嚴格控製采購數量 六、采購價格控製 相關鏈接：采購收益計算 七、建立嚴密采購製度 【範例】餐飲采購製度 八、防止采購“吃迴扣” 第二節 驗收成本控製 一、建立閤理驗收體係 二、明確餐飲原料驗收程序 三、驗收數量控製 四、驗收質量控製 五、驗收價格控製 六、原料驗收後處理 七、填寫有關錶單 八、做好防盜工作 第三節 儲存成本控製 一、專人負責 【範例】倉庫保管員崗位職責 二、倉庫保持適宜環境 【範例】××餐飲企業倉庫管理規定 相關鏈接：餐飲食品原料倉庫要求 三、及時入庫、定點存放 四、及時調整原料位置 五、定時檢查 六、定期盤存 第四節 發放成本控製 一、定時發放 二、原料物資領用單使用製度 三、正確計價 四、內部原料調撥的處理 第五節 科學設計菜單 一、菜單外型設計 二、更換使用設計 三、菜單評估與修正 四、菜單定價 五、婚宴菜單設計製作 第四章 餐飲食品生産中成本控製 節 標準菜譜利用 一、瞭解標準菜譜 二、標準菜譜作用 三、標準菜譜內容 四、標準菜譜製定程序 五、標準菜譜製作要求 【範例】××餐飲企業標準菜譜 第二節 生産過程控製 一、加工過程控製 二、配份過程控製 三、烹調過程控製 第三節 開發新菜品降成本 一、基本原則 相關鏈接：開發創造菜品賣點以提高利潤 二、開發步驟 三、建立創新機製模式 第五章 餐飲食品生産後成本控製 節 銷售成本控製 一、突齣經營特色以減少成本支齣 二、從銷售角度調整成本控製 相關鏈接：針對不同客人推銷菜品 三、增加顧客人數 四、增大銷售及顧客購買力 相關鏈接：贊美性銷售與建議性銷售 第二節 服務成本控製 一、服務不當情況 二、準確填寫菜單 相關鏈接：點菜前須做好準備 三、防止偷吃菜品 四、避免打翻菜 相關鏈接：中餐菜肴擺放要求 五、盡量減少傳菜差錯 相關鏈接：傳菜員效率和服務態度要求 第三節 收款環節成本控製 一、防止跑單 二、結賬時確認客人房間號 三、采用單據控製現金收入 四、有效監管收銀人員 五、製定收銀製度 【範例】收銀管理製度 下篇 餐飲其他成本控製 第六章 餐飲酒水成本控製 節 酒水采購控製 一、酒水原料采購品種 二、酒水采購數量 三、酒水采購質量標準 四、酒水采購流程 第二節 酒水驗收控製 一、酒水驗收內容 二、填寫驗收單 三、酒水退貨處理 相關鏈接：酒單設計及酒水定價 第三節 酒水庫存控製 一、建立酒窖 相關鏈接：不同酒水保管與儲藏 二、庫存酒水控製工作 第四節 酒水領發控製 一、吧颱存貨標準 【範例】吧颱存貨標準 二、宴會酒水單獨領料 三、實行酒瓶標記製度 第五節 酒水標準化控製 一、瓶裝、罐裝酒水 二、調製飲料 三、采用標準用量、用具 相關鏈接：酒吧常用載杯 【範例】飲料調製標準操作程序 第七章 餐飲支齣費用控製 節 人工成本控製 一、確定員工工資 相關鏈接：發放工資是一門學問 二、製定員工奬金 【範例】餐飲企業奬金製度 三、員工福利 四、員工招聘費用控製 相關鏈接：招聘環節把關，降低員工流失率 五、人工成本控製方法 相關鏈接：怎樣閤理安排餐廳動綫 相關鏈接：培訓費用由誰承擔 第二節 能源費用控製 一、有效控製水費 二、有效控製電費 三、燃氣費用控製 四、常用能源控製錶格 第三節 經常性支齣費用控製 一、有效控製租金 【範例】餐飲企業房屋租賃閤同 二、閤理設置廣告費用 三、刷卡手續費 四、摺舊費 五、有效控製停車費 相關鏈接：停車場常見問題及其處理 【範例】餐飲企業停車場租用閤同 六、減少修繕費 第四節 餐具損耗率控製 一、職責劃分及盤點規範 二、餐具運送及清洗 三、餐具破損責任製 四、製定餐具賠償及處罰標準 第五節 外包業務費用控製 一、員工招聘外包 二、餐具清潔外包 參考文獻

 

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《現代餐飲業經營之道：從精益成本到卓越服務》 本書旨在為廣大餐飲從業者提供一套係統、實操性強的經營管理理念與方法，幫助您在競爭日益激烈的餐飲市場中脫穎而齣，實現可持續發展。我們深入剖析餐飲企業經營的核心要素，從前期策劃、市場定位，到日常運營、成本精控，再到服務提升與品牌塑造，為您構建一條清晰、可執行的管理脈絡。 第一篇：餐飲業經營的基石——戰略規劃與市場洞察 在啓動任何一傢成功的餐飲企業之前，周密的戰略規劃與深刻的市場洞察是不可或缺的。本篇將帶領您跨越盲目投資的誤區，建立科學的經營思維。 市場分析與定位： 我們將詳細闡述如何進行有效的市場調研，包括競爭對手分析、目標消費群體畫像、區域消費習慣研究等。在此基礎上，您將學會如何根據自身資源與市場需求，為您的餐廳精準定位，無論是高端精緻餐飲、大眾化傢常菜、特色主題餐廳，還是快餐連鎖，都能找到最適閤自己的發展方嚮。我們將提供分析工具和案例，幫助您繪製齣清晰的市場藍圖。 商業模式設計： 深入探討不同的餐飲商業模式，如堂食為主、外賣驅動、社區團購、中央廚房配送等，分析它們的優劣勢及適用場景。您將學會如何根據定位選擇最能發揮自身優勢的商業模式，並設計齣可行的盈利增長點。 菜單設計與産品研發： 菜單不僅僅是菜品的羅列，更是餐廳的核心競爭力。本部分將指導您如何設計一份既能吸引顧客，又能平衡成本、利潤與齣品效率的菜單。我們將探討産品研發的創新思路，如何根據季節、流行趨勢與顧客反饋，不斷優化和推齣新品，保持餐廳的活力。 選址策略與店麵布局： 選址是餐飲業成功的關鍵之一。我們將分析不同地理位置的優勢與劣勢，以及如何根據目標客群和經營模式進行科學選址。同時，店麵布局的設計直接影響顧客體驗和運營效率，本篇將提供關於空間規劃、動綫設計、區域劃分（如用餐區、廚房區、倉儲區、收銀區等）的專業建議。 第二篇：精益成本控製——利潤的守護者 成本控製是餐飲企業生存與發展的生命綫。本書將在這一關鍵領域提供深入、詳盡的指導，幫助您建立一套嚴謹、高效的成本管理體係。 食材成本管理： 采購策略與供應商管理： 如何建立長期、穩定的供應商閤作關係？如何通過集中采購、戰略談判來獲得更優惠的價格？我們將提供供應商評估標準、閤同管理要點以及風險規避措施。 庫存管理與損耗控製： 精準的庫存預測是降低損耗的基礎。本部分將介紹先進先齣（FIFO）原則、ABC分類法在食材管理中的應用。我們將提供關於保質期管理、溫濕度控製、防蟲防鼠等實際操作技巧，以及如何通過數據分析識彆和減少食材損耗。 標準化配方與齣品控製： 統一的菜品配方是保證齣品質量和控製食材成本的基石。我們將詳細介紹如何建立標準化菜譜，包括精確的食材用量、烹飪工藝、擺盤標準等。同時，我們將指導您如何通過操作流程標準化、後廚人員培訓和監督，確保每一份菜品都能嚴格按照標準齣品，避免浪費。 季節性與時令食材的利用： 如何充分利用季節性食材的優勢，既能保證新鮮度、降低成本，又能為顧客帶來時令的美味體驗？我們將探討如何將季節性食材融入菜單設計，並有效管理其采購與庫存。 人工成本管理： 人力資源規劃與優化： 根據餐廳的經營規模和業務量，閤理規劃人員配備，避免人浮於事或人手不足。我們將探討崗位職責細分、排班優化、效率提升等方法。 培訓與激勵機製： 提升員工技能和服務水平，不僅能提高工作效率，還能降低因操作失誤造成的成本。我們將提供關於員工培訓計劃的製定、執行及效果評估，以及有效的激勵機製，如績效考核、奬金製度等，來激發員工的工作積極性。 流程再造與自動化應用： 審視現有工作流程，識彆並優化效率低下的環節。探討在閤適的情況下引入自動化設備（如洗碗機、切菜機、收銀係統等）的可能性，以提高生産效率、降低人力需求。 運營費用控製： 能源管理： 水、電、燃氣是餐飲企業重要的運營成本。我們將提供節能設備的推薦、日常能源使用習慣的改善建議，以及能源消耗的監測與分析方法。 物料消耗管理： 包括餐具、清潔用品、包裝材料等。如何通過精打細算、減少不必要的消耗、優化采購渠道來控製這些費用。 設備維護與摺舊： 定期維護設備可以延長其使用壽命，減少維修成本和因故障造成的停業損失。本部分將提供設備維護計劃的製定與執行建議。 財務分析與成本預警： 關鍵財務指標解讀： 深入解析餐飲業常用的財務指標，如食材成本占比、人工成本占比、毛利率、淨利率等，幫助您全麵瞭解餐廳的財務狀況。 成本核算方法： 介紹標準成本法、實際成本法等，指導您建立科學的成本核算體係。 建立成本預警機製： 通過日常數據收集與分析，設置成本警戒綫，一旦齣現異常波動，能夠及時發現並采取糾正措施。 第三篇：卓越服務與顧客體驗——競爭力的源泉 在産品同質化日益嚴重的今天，卓越的服務和令人難忘的顧客體驗，是贏得顧客忠誠度和口碑的關鍵。 服務理念與標準化： 客戶至尊的思維模式： 培養全員“客戶第一”的服務意識。 服務流程設計： 從顧客進店、點餐、用餐、離店等各個環節，設計細緻、周到的服務流程，確保每一個觸點都能給顧客留下良好印象。 服務技能培訓： 包括迎賓禮儀、點餐技巧、菜品介紹、問題處理、送客禮儀等，通過角色扮演、情景模擬等方式提升員工的服務技能。 個性化與情感化服務： 記住常客： 瞭解常客的偏好，提供個性化的服務，讓他們感受到被重視。 細節之處見真章： 例如，在特殊節日為顧客提供小驚喜，細緻入微地關注顧客的需求，主動提供幫助。 營造舒適的用餐環境： 從燈光、音樂、溫度到桌椅的舒適度，每一個細節都影響著顧客的整體體驗。 顧客反饋與持續改進： 建立多渠道反饋機製： 包括意見卡、綫上評價、服務員口頭收集等。 分析與處理反饋： 認真對待每一條反饋，及時處理顧客的投訴，並將有價值的建議用於改進服務和産品。 危機公關處理： 學習如何有效地處理突發事件和負麵評價，將危機轉化為提升品牌形象的機會。 第四篇：餐飲企業經營管理進階——創新與可持續發展 在掌握瞭基礎的經營管理技能後，如何進一步提升餐廳的競爭力，實現長遠發展？本篇將為您揭示更深層次的管理智慧。 品牌建設與市場推廣： 打造獨特性： 如何提煉餐廳的核心價值，塑造鮮明的品牌形象？ 營銷策略： 綫上營銷（社交媒體、美食平颱、外賣平颱閤作）與綫下活動（會員日、促銷活動、社區互動）的整閤應用。 口碑傳播： 如何通過優質的産品和服務，驅動顧客主動分享和推薦。 信息化管理的應用： 點餐係統與收銀係統： 提高點餐效率，精準記錄銷售數據，方便管理。 會員管理係統： 建立顧客忠誠度，分析顧客消費行為，進行精準營銷。 廚房管理係統： 優化訂單處理流程，減少錯漏，提高齣菜效率。 風險管理與閤規經營： 食品安全管理： 建立嚴格的食品安全製度，從源頭到餐桌，層層把關。 消防安全與衛生許可： 確保符閤相關法律法規的要求。 勞動用工與閤同管理： 規範用工行為，規避法律風險。 團隊建設與文化塑造： 領導力與管理藝術： 如何成為一位有遠見、有擔當的餐飲管理者。 企業文化建設： 營造積極嚮上、團結協作的工作氛圍。 人纔梯隊建設： 識彆、培養和留住優秀人纔，為餐廳的持續發展儲備力量。 本書不僅僅是一本理論指導手冊，更是一本實用的操作指南。我們將穿插大量的案例分析、流程圖、錶格模闆和評估工具，幫助您將理論知識轉化為實際行動。無論您是初創餐飲者，還是希望提升現有餐廳經營水平的管理人員，本書都將成為您不可或缺的經營管理夥伴。讓我們一起，用智慧和汗水，烹飪齣屬於您的餐飲事業的輝煌篇章！

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《餐飲成本核算與控製一本通》，我真是又愛又恨！愛它是因為它真的太全麵瞭，感覺把餐飲業從食材采購到齣品定價的所有成本環節都扒瞭個底朝天。從各種食材的損耗率計算，到人工成本的分配，再到水電燃氣的精打細算，書中都有詳細的公式和案例，簡直就是一本行走的成本教科書。我尤其喜歡它關於“隱性成本”的分析，比如設備摺舊、營銷推廣、甚至員工流失帶來的培訓成本，這些往往是被很多小餐廳忽略的。書裏提供瞭一套非常實用的錶格和模闆，我迴去馬上就套用，發現一些之前覺得利潤不錯的産品，細算下來其實還有優化空間。特彆是它關於“目標成本”的設定，不是簡單地壓價，而是通過分析市場、競爭對手和顧客接受度來倒推成本，這種思路非常有啓發性。讀完這本書，感覺我對自傢餐廳的成本構成有瞭前所未有的清晰認知，也更知道從哪些地方入手去挖掘潛在的利潤空間瞭。唯一的“恨”就是，內容太紮實瞭，需要靜下心來仔細研讀，消化吸收需要時間和精力，但想想這些付齣能換來實實在在的經營改善，那也值瞭！

評分☆☆☆☆☆

我一直對酒店管理很感興趣，所以買瞭這本《酒店管理》，沒想到它帶來的驚喜遠超預期。我原本以為它會是一些理論性的講解，但實際上，它更像是一位經驗豐富的酒店經理在分享他的實戰經驗。從前廳服務、客房管理，到餐飲部門的運營、市場營銷、人力資源，這本書幾乎涵蓋瞭酒店運營的每一個角落。我印象最深刻的是關於“客戶體驗管理”的部分，書中詳細闡述瞭如何從細節入手，為顧客提供個性化、超齣預期的服務，從而提升顧客滿意度和忠誠度。它提供的很多服務流程和標準，我迴去以後立刻就嘗試在我的部門實施，發現效果確實很顯著，客人的反饋也變得更加積極。此外，書中關於“收益管理”的策略也讓我大開眼界，如何根據市場需求和入住率來動態調整房價，以實現利潤最大化，這對於我今後的工作非常有指導意義。雖然酒店管理的理論知識很多，但這本書的講解卻非常生動形象，結閤瞭大量的案例分析，讀起來一點都不枯燥，仿佛身臨其境地參與到酒店的日常運營中。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《餐飲管理實用工具書》，我感覺自己就像獲得瞭一份寶藏！作為一名餐飲行業的從業者，我深知理論知識固然重要，但更關鍵的是要有實用的工具和方法來指導實際操作。這本書恰恰滿足瞭我的需求。它就像一個“萬能工具箱”，為餐飲經營的各個環節都提供瞭行之有效的解決方案。我特彆喜歡它關於“數據化經營”的部分，書中講解瞭如何收集、分析和利用各種經營數據，比如銷售額、客流量、菜品受歡迎程度、顧客反饋等等，通過數據來指導決策，讓經營更加精準和高效。它還提供瞭一些關於“數字化轉型”的思路和方法，對於如何利用新技術來提升餐廳的管理水平和競爭力，給我帶來瞭很多啓發。此外，書中關於“供應鏈管理”和“食品安全控製”的內容也十分詳盡，這對於確保餐廳的穩定運營和顧客的健康安全至關重要。讀完這本書，我感覺自己掌握瞭許多前沿的管理理念和實用的操作技巧，讓我對未來經營餐廳充滿瞭信心。這本書絕對是我餐飲管理生涯中不可或缺的一本“寶典”。

評分☆☆☆☆☆

這本書《餐飲企業經營管理工具箱》簡直就是我這個新手老闆的救星！之前開餐廳，摸爬滾打全憑經驗，踩瞭不少坑，尤其是在管理方麵，總覺得差瞭點什麼。這本書就像一個萬能的工具箱，裏麵應有盡有，從人員招聘、排班、績效考核，到菜品研發、菜單設計、定價策略，再到營銷推廣、客戶關係管理，甚至連應急預案都涉及到瞭。我特彆欣賞它提供的各種“模闆”和“流程圖”，比如服務流程標準化、廚房工作流程優化、客戶投訴處理流程等等，這些都大大簡化瞭我的管理工作。書中還舉瞭很多實際案例，都是從實際經營中提煉齣來的，非常接地氣。我試著按照書中的方法優化瞭我們後廚的齣品流程，效率真的提升瞭不少，也減少瞭備菜的浪費。而且，它關於“服務質量控製”的部分也給瞭我很多啓發，怎麼讓顧客獲得更好的用餐體驗，怎麼提高迴頭客率，書中都有非常具體的指導。雖然這本書的內容非常豐富，但我感覺它設計得很好，結構清晰，語言也很通俗易懂，不像有些管理書籍那樣晦澀難懂。它真的能幫助我把餐廳的各個環節打通，形成一個有機的整體。

評分☆☆☆☆☆

這本書《餐廳經營管理成本控製》與其說是一本書，不如說是一本“秘籍”！我以前就覺得開餐廳，賺錢不賺錢，關鍵就在於成本能不能控製好。這本書就把這個“秘籍”完完整整地展現齣來瞭。它不像那些講大道理的書，而是直接切入核心，告訴你怎麼算、怎麼省、怎麼管。比如，對於食材成本，它詳細講解瞭如何進行供應商管理，如何談判比價，如何驗收，如何庫存管理，減少損耗。對於人工成本，它不僅僅是告訴你怎麼控製工資，更重要的是如何提高人效，如何通過閤理的排班和培訓來降低人工費用。而且，它還講瞭很多“隱形成本”的控製方法，比如如何減少能源消耗，如何延長設備使用壽命，如何通過良好的口碑來降低營銷成本。書中提供瞭很多實用的錶格和工具，我迴去就按照上麵的方法，對我們餐廳的幾個主要食材的進貨和使用情況進行瞭梳理，意外地發現有幾項食材的成本比我之前以為的要高齣不少，通過調整采購策略和優化烹飪方法，很快就有瞭初步的成本下降。這本書真的是一本實實在在的“管傢”，能幫助你把每一分錢都花在刀刃上，讓餐廳的利潤最大化。