具体描述
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本书系统教育部国家教材“十一五”规划教材，除系统讲授畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料4大主要食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性外，为适应科学发展的需求，特别增加了特色食品原料和安全食品原料生产与控制2篇内容。特色食品原料篇除介绍植物资源和食用菌等的组成、生物学特性及加工特性外，还特别介绍了功能食品原料中的功能性成分的分布、含量、生物学特性，以便为食品原料的深加工和功能性食品的研发奠定基础。安全食口原料生产与控制篇从食品原料自身的不安全成分、来源和特性及环境污染等外界因素对食品原料安全性的影响角度出发，系统地讲授了安全食品原料生产的控制方法，并以加大拿料乳安全生产及其质量控制体系为例，介绍外食品原料生产过程的质量控制技术和体系，反映了学科的新研究方法和成果。本书适宜农业院校、综合性大学、理工科院校、师范院校、农业技术院校和其他院校食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业本科教材和参考书籍。
为实现资源共享，便于教师备课，在网页上公布了与本教材配套的教学大纲、实验大纲、PPT讲稿、复习思考题及参考答案等内容（http：//xy.scau.edu.cn/spxy/zijo/xcsp）。另外还配有试题库及参考答案供教师参考。
内容简介
《普通高等教育“十一五”国家级规划教材：食品原料学》讲授了畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料4大主要食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，介绍了特色食品原料和安全食品原料生产与控制等内容。作者简介
蒋爱民，男，1957年生。华南农业大学食品学院教授、工学博士、博士生导师，华南农业大学“畜产食品工艺学”和“食品原料学”学科带头人，中国畜产品加工研究会乳品专业委员会副主任，《中国畜产与食品》杂志副主编。1986年起为本科生、硕士和博士生主讲“畜产食品工艺学”等6门课程。受中华农业科教基金资助，2000年主编出版了全国统编教材《畜产食品工艺学》和《食品原料学》。2003年制作了《畜产食品工艺学多媒体》教材。教改项目《畜产食品工艺学CAI》2004年被列入中国高等教育出版社“百门精品教材建设”项目。
先后主持国家、省、市科研项目和教学改革20余项，获得教学、科研奖10余项，主编出版书籍9本，国家发明专利2项，申报发明专利1项。发表论文80余篇。
目录
绪论1 粮油食品原料
1.1粮油食品原料的籽粒结构与化学成分
1.1.1粮油食品原料的种类和组成
1.1.2粮油食品原料的籽粒结构
1.1. 3粮油食品原料中的蛋白质
1. 1.4粮油食品原料中的碳水化合物
1.1.5粮油食品原料中的脂肪
1.2粮油食品原料的种类及特性
1.2.1稻谷与大米
1.2.2小麦与面粉
1.2.3玉米与玉米粉
1.2.4大豆
1.2.5花生
1.2.6油菜籽
1.2.7甘薯、马铃薯与魔芋
1.2.8小杂粮
2 果蔬食品原料
2.1果蔬原料的种类
2.1.1果树种类和形态结构
2.1.2蔬菜种类
2.2果蔬原料的组织结构
2.2.1构成果蔬组织的细胞
2.2.2果蔬植物组织的种类
2.2.3各类果蔬的组织结构特点
2.3果蔬的化学组成及其特性
2.3.1水
2.3.2碳水化合物
2.3.3有机酸
2.3.4单宁
2.3.5含氮物质
2.3.6糖苷类
2.3.7维生素
2.3.8矿物质
2.3.9芳香物质
2.3.10脂类物质
2.3.11色素物质
2.4果蔬品质与品质评定
2.4.1果蔬品质的概念和构成
2.4.2果蔬原料的品质评定与检验
3 畜产食品原料
3.1畜禽的种类及品种
3.1.1猪
3.1.2牛
3.1.3山羊
3.1.4兔
3.1.5禽
3.2畜禽的屠宰及分割
3.2.1畜禽宰前的准备和管理
3.2.2畜禽的屠宰
3.2.3畜禽的分割及冷却
3.3肉的组成及特性
3.3.1肉的形态结构
3.3.2肉的化学组成及性质
3.3.3肉的物理性质
3.4肉的成熟与变质
3.4.1肉的成熟
3.4.2肉的变质及检验
3.5乳的成分及性质
3.5.1乳的组成及其分散体系
3.5.2乳中化学成分的性质
3.5.3乳的物理性质
3.5.4异常乳
3.6乳的生成及其影响因素
3.6.1乳腺的结构和发育
3.6.2乳的生成
3.6.3乳的蓄积与排出
3.6.4影响泌乳量及其成分的因素
3.7禽蛋的组成、特性及分级
3.7.1禽蛋的组成和理化特性
3.7.2禽蛋的加工特性
3.7.3禽蛋的质量指标及分级
4 水产食品原料
4.1水产食品原料的种类及特性
4.1.1水产动物原料的种类及特性
4.1.2水产植物原料（海藻类）的种类及特性
4.2水产食品原料的化学成分及特性
4.2.1水产动物原料的化学成分及特性
4.2.2藻类原料的化学成分及特性
4.2.3海洋生物活性物质
4.3鱼贝类的死后变化和保鲜
4.3.1鱼贝类的死后变化
4.3.2鱼贝类鲜度判定
4.3.3鱼贝类的保鲜
5 特产食品原料
5.1菌类食品原料种类及特性
5.1.1猴头菇
5.1.2茯苓
5.1.3冬虫夏草
5.1.4灵芝
5.2其他特产食品原料种类及特性
5.2.1蜂王浆
5.2.2蜂胶
5.2.3花粉
5.2.4芦荟
5.2.5人参
5.2.6西洋参
5.2.7银杏
5.2.8葛根
5.2.9山药
6 安全食品原料生产与控制
6.1食品原料中的危害来源及控制
6.1.1食品原料中的危害因素
6.1.2安全食品原料生产与控制
6.2安全畜产食品原料生产与控制
6.2.1食源性致病茵及其控制
6.2.2人兽共患病及控制
6.2.3兽药残留及其控制
6.2.4国外安全畜产食品原料生产与控制
6.3安全植物类食品原料生产与控制
6.3.1农药残留与控制
6.3.2植物食品原料中天然有毒有害物质
6.3.3真茵毒素
6.4安全水产食品原料生产与控制
6.4.1海洋鱼类的毒素
6.4.2贝类毒素
6.4.3其他毒素
7 实验指导
7.1粮油样品的扦取
7.2粮食杂质、不完善粒检验法
7.3粮油千粒重、容重、比重的测定法
7.4粮食新鲜度的检验
7.5油脂新鲜度的检验
7.6果蔬一般物理性状的测定
7.7果蔬质地的测定
7.8畜禽品种识别
7.9原料肉品质的评定
7.10肉类新鲜度的检验
7.11乳新鲜度的检验
7.12乳掺假的检验
7.13禽蛋品质鉴别
7.14鱼类分类实验
7.15鱼类鲜度（K值）的测定
7.16藻类膳食纤维含量的测定
参考文献
前言/序言
用户评价
我是一位在大型超市负责食品采购的经理，每天都要面对海量的食品原料，如何才能在保证质量和安全的前提下，选择出最适合我们超市销售的商品，一直是我工作的重中之重。这本书《食品原料学》简直就是我的“采购指南”。它对各种食品原料的产地、品种、生产标准、以及市场流通的特点都进行了详细的介绍，这让我能够对不同供应商提供的原料有一个更直观的判断。比如，在采购蔬菜水果时，书中对不同产地、不同品种的营养成分和储存寿命的分析，让我能够更好地与供应商沟通，制定更合理的采购计划，减少损耗。在采购肉类和水产品时，书中对不同部位的营养价值、口感差异，以及保鲜技术的要求，让我能够更精准地选择适合不同销售区域和消费者需求的商品。我特别欣赏书中关于食品原料的包装和运输要求的部分，它详细讲解了不同原料在包装材料、温度、湿度等方面的特殊需求，这对于我们规范仓储和运输流程，最大限度地保证商品的新鲜度和品质非常有指导意义。此外，书中还提到了很多关于市场趋势和消费者偏好的分析，比如对有机食品、绿色食品的需求增长，以及消费者对新型健康原料的关注，这些信息对于我制定采购策略，引导商品结构调整非常有价值。总而言之，这本书为我提供了一个非常专业的视角，让我能够更科学、更有效地进行食品采购，为消费者提供更优质、更安全的食品。
评分作为一名食品科学的研究生，我一直在寻找一本能够全面、深入地阐述食品原料各个方面的教材。而《食品原料学》这本书，无疑是近几年来我读过的最令人满意的教材之一。它的学术深度和广度都非常令人称赞。书中对于各种食品原料的化学组成，如碳水化合物、蛋白质、脂类、色素、香气成分等的分析，都达到了非常专业的水准，涉及了相关的分子结构、化学反应机理，甚至还引用了最新的研究成果。我特别喜欢书中关于风味物质形成机制的部分，它详细介绍了美拉德反应、焦糖化反应等在食品加工中如何产生丰富的风味，并且还讨论了不同原料的组成如何影响这些反应的速率和产物，这对于我进行风味研究非常有指导意义。在生物技术在食品原料中的应用方面，这本书也给出了非常详尽的介绍，比如基因工程改造的原料，或者通过发酵技术获得的原料，以及这些技术如何影响原料的特性和安全性。它不仅讲解了原理，还讨论了相关的伦理和法规问题，这让我对食品科技的发展有了更全面的认识。此外，书中对食品原料的微观结构，如细胞结构、组织结构等的研究，也让我对原料的物理性质有了更深入的理解，这对于理解食品的质构和口感至关重要。这本书的参考文献也非常丰富，为我进一步的学术研究提供了宝贵的线索。总而言之，这本书为我打开了一个更广阔的食品原料研究视野，它是一本既有深度又有前瞻性的学术专著，对我完成学位论文有重要的参考价值。
评分我是一位在家庭厨房里乐于探索各种烹饪方法的爱好者，平时很喜欢研究食材的特性，希望能做出更美味、更健康的菜肴。这本书《食品原料学》虽然是一本学术教材，但它以一种非常易于理解的方式，为我揭示了食材背后隐藏的科学奥秘。我以前只是凭感觉去挑选食材，比如觉得某种蔬菜看起来很新鲜就买，但看了这本书之后，我才了解到原来不同品种的蔬菜，即使看起来差不多，它们的营养成分、烹饪后的口感和风味也会有很大的差异。书中对各种蔬菜的淀粉含量、水分含量、纤维素种类等都有介绍，这让我明白为什么有些蔬菜适合炒，有些适合炖，为什么有些蔬菜煮久了会烂，有些却能保持形状。我特别喜欢关于水果的部分，书中讲解了不同水果的酸甜度和芳香物质的来源，让我对如何搭配水果制作甜点或者沙拉有了更科学的思路。比如，我知道了柠檬的酸味主要来自柠檬酸，而柑橘类的芳香物质则主要集中在外皮的精油中，这些知识让我能更精准地运用它们来提升菜肴的风味。另外，书中对香料和调味品的介绍也让我大开眼界，它详细讲解了不同香料的化学成分和它们在烹饪中产生的风味特征，比如辣椒中的辣椒素如何带来辣味，而薄荷中的薄荷醇如何带来清凉感，这让我能够更巧妙地运用各种香料来丰富我的菜肴层次。总而言之，这本书让我在烹饪过程中不再是盲目的尝试，而是充满了科学的理解和创意的灵感，它让我对“吃”这件事有了更深层次的享受。
评分我是一位在食品加工厂工作了多年的技术人员，一直以来，我们厂的很多产品配方都是沿用过去的经验，但随着消费者对食品品质和安全的要求越来越高，我越来越觉得需要系统地学习一下关于食品原料的最新知识。这本书《食品原料学》的出版，恰好满足了我的这种需求。这本书的内容非常“接地气”，它不仅仅停留在理论层面，而是紧密结合了实际的生产应用。例如，在讲解植物性油脂时，书中不仅介绍了各种油的脂肪酸组成和理化性质，还详细阐述了它们在不同加工工艺中的表现，比如在煎炸、烘烤、乳化等过程中，不同油品的稳定性差异，以及如何根据产品需求选择最合适的油脂。我尤其欣赏书中关于蛋白质原料的部分，它详细分析了动物蛋白和植物蛋白的氨基酸组成、结构特点以及功能性质，比如凝胶性、起泡性、乳化性等，这些都是我们在开发新产品，或者改进现有产品时至关重要的技术指标。书中还举了许多实际应用的案例，比如如何利用乳清蛋白的乳化性来制作稳定的酱料，或者如何通过酶解技术来改善植物蛋白的口感和消化率，这些都给了我很多启发。此外，这本书对矿物质和维生素的介绍也很有价值，它不仅仅列出了它们的含量，还解释了它们在食品中的作用，以及在加工过程中可能发生的损失和转化，这对于我们优化生产工艺，尽量减少营养损失非常有帮助。总的来说，这本书为我提供了一个非常实用的知识框架，帮助我更科学、更精细地选择和使用食品原料，提升产品的品质和市场竞争力，它绝对是我工作中的得力助手。
评分作为一名资深的厨师，我一直认为，一道好菜的灵魂在于食材本身。而《食品原料学》这本书，让我对食材的理解提升到了一个新的高度。它不仅仅是罗列食材的名称，而是深入剖析了每一种食材的内在“基因”。书中关于各种蔬菜、水果、肉类、海鲜的化学组成、物理特性，以及它们在烹饪过程中会发生怎样的变化，都讲解得非常细致。比如，我了解到淀粉在不同温度下会发生糊化，这解释了为什么有些食材适合高温快炒，有些则需要低温慢炖。书中关于蛋白质变性的讲解，也让我明白了为什么煎牛排时要让肉在常温下回温，以及如何通过不同的烹饪方法来获得不同的口感。我尤其喜欢书中关于香料和调味品的部分，它不仅仅介绍了它们的风味来源，还探讨了它们如何与其他食材发生协同作用，产生更复杂的风味层次。这本书让我明白，烹饪不仅仅是技巧的堆砌，更是对食材特性的深刻理解和巧妙运用。它帮助我打破了原有的思维定势，鼓励我去尝试新的食材组合，探索新的烹饪方法。现在，我的菜品不仅仅是口感上的满足，更是对食材本真味道的极致展现，我深深感谢这本书为我带来的灵感和启发，它让我成为一个更懂得“食物”的厨师。
评分我是一名在校的食品检验员，日常工作中需要接触大量的食品原料，了解它们的特性和潜在风险是保障食品安全的第一步。而《食品原料学》这本书，简直是我的“工作手册”。它详细介绍了各种食品原料的理化指标、微生物指标、以及可能存在的污染物，并且还列出了相关的检测方法和国家标准。这对于我理解检测结果，准确判断原料的质量和安全性非常有帮助。书中关于不同类别食品原料的储存条件和保质期的讲解，也让我明白了为什么有些食品容易变质，以及如何通过正确的储存来延长其保质期。我尤其关注了书中关于农产品和畜产品原料的质量安全问题，比如农药残留、兽药残留、重金属污染等，以及相应的检测技术和法规要求，这为我开展日常的食品检验工作提供了重要的理论指导。此外，书中还介绍了许多新型食品原料，如昆虫蛋白、藻类蛋白等，以及它们的营养价值和潜在应用，这让我对未来食品行业的发展有了更全面的了解。这本书的实用性和专业性都非常强，它不仅帮助我提升了专业技能，也让我对食品安全工作有了更深刻的认识，是我日常工作中不可或缺的工具书。
评分作为一名即将毕业的食品科学与工程专业的本科生，我一直在为我的毕业设计和未来的就业方向做准备。而《食品原料学》这本书，为我提供了一个非常宝贵的知识储备。它不仅涵盖了我们课程中所涉及到的主要知识点，还在很多方面进行了拓展和深化。在课程中，我们可能更多地学习了食品加工工艺，但这本书让我明白了，再好的工艺也离不开优质的原料。书中对不同种类原料的营养成分、功能特性、加工特性等进行的详细分析，让我能够更好地理解不同原料在食品中的作用，以及如何根据产品需求来选择合适的原料。我尤其关注了书中关于功能性食品原料的部分，比如益生元、益生菌、植物甾醇、膳食纤维等，这些都是当前食品行业非常热门的研究方向，书中对它们的来源、作用机制、以及在食品中的应用都进行了深入的探讨，这为我的毕业设计选题提供了很多灵感。此外，书中对食品原料的质量控制和检测方法也进行了详细介绍，这对于我将来从事质量管理或者研发工作非常有帮助，让我了解了如何通过科学的方法来评估和控制原料的质量。总而言之，这本书让我对食品原料有了更系统、更深入的认识，它不仅帮助我巩固了所学的知识，更拓宽了我的视野，为我未来的学习和职业发展奠定了坚实的基础，我将把它作为我案头的重要参考书。
评分作为一个对食品安全高度关注的消费者，我一直想更深入地了解我们日常所吃的食品到底是怎么来的，以及它们可能存在哪些潜在的风险。这本《食品原料学》恰好满足了我这个愿望，它以一种客观、严谨的方式，让我对食品原料有了更全面的认识。书中对农药残留、重金属污染、霉菌毒素等潜在危害的介绍，让我能够更清晰地认识到食品安全问题的复杂性，以及如何通过选择优质原料来规避这些风险。比如，在讲到谷物时，书中详细介绍了不同储存条件下谷物容易产生霉变以及相应的霉菌毒素，这让我以后在购买谷物时，会更加注意产品的储存条件和保质期。对于肉类和水产品，书中也详细讲解了它们的微生物污染和保鲜技术，让我明白了为什么冷链运输如此重要，以及如何通过观察外观来初步判断食材的新鲜度。此外，书中还对食品添加剂的安全性进行了科学的阐述，它并没有简单地妖魔化添加剂，而是区分了不同种类的添加剂，解释了它们的合法用途和安全限量，这让我对食品标签上的各种添加剂有了更理性的认识，不再感到恐慌。这本书让我明白，食品安全并非是单一环节的责任，而是从原料的生产、加工、储存、运输到最终的消费，每一个环节都至关重要。它培养了我更强的风险意识，让我能够做出更明智的食品选择，成为一个更负责任的消费者。
评分我是一位退休的食品工程师，虽然已经不在一线工作，但对食品行业的发展始终保持着关注。这本书《食品原料学》的出现，让我有机会重新梳理和更新我过去的知识体系。这本书的更新程度和深度都让我感到惊喜，它不仅涵盖了食品原料的基础知识，还介绍了许多新的概念和技术。比如，书中对功能性食品原料的介绍，如益生元、益生菌、植物提取物等，以及它们在现代食品工业中的应用，这都是我以前接触不到的。此外，书中对食品原料的生物技术应用，如基因工程、酶工程等，也进行了详细的阐述，让我对食品科技的未来发展有了更清晰的认识。我也很欣赏书中对食品原料的安全性评估和风险管理方面的讲解，它从更宏观的角度分析了食品安全问题的成因，以及如何通过源头控制来保障食品安全，这让我对当前食品安全管理有了更深刻的理解。这本书的语言风格严谨而易懂，既有学术深度，又不乏可读性，让我这个“老专业人士”也能轻松阅读，并且从中获得新的知识和启发。总而言之，这本书让我感觉自己没有脱离行业的发展，它是一本非常优秀的、具有前瞻性的专业教材，为我提供了一个了解现代食品原料学的绝佳窗口，让我退休生活也充满了学习的乐趣。
评分这本《食品原料学》真是太及时了！我是一名正在备考食品安全管理师的学生，这本书的出现简直是雪中送炭。我之前看的几本相关的教材，要么内容过于陈旧，要么讲解得过于晦涩，让我这个初学者望而却步。这本“十一五”国家级规划教材，从名字上就透着一股权威和扎实，拿到手后翻看了一下，果然没让我失望。首先，它的内容编排逻辑非常清晰，从最基础的食品原料分类入手，然后逐步深入到各种原料的来源、成分、营养价值、加工特性，甚至还涉及了储存和保鲜的技术要点。每一部分都讲得既全面又具体，比如在讲到谷物时，它不仅仅列出了大米、小麦这些常见的，还细致地介绍了各种杂粮的特点，以及它们在食品工业中的应用潜力。特别让我惊喜的是，书中还穿插了大量的图表和插画，把抽象的化学成分和复杂的加工流程都形象地展现了出来，这对于理解记忆来说帮助太大了。我印象最深刻的是关于水果和蔬菜的部分，它详细介绍了不同品种的成熟度对风味和营养成分的影响，还提到了采后生理变化，这对于我理解为什么有些水果在常温下容易变质，有些却可以储存很久有了更深层次的认识。另外，书中对食品添加剂的介绍也比我之前看的教材要系统得多，不仅仅是罗列名称，还讲解了它们的来源、作用机理、以及在不同食品中的使用规范，这对于我 future 的工作非常重要，能够让我更安全、更合规地运用这些添加剂。总而言之，这本书为我构建了一个非常完整的食品原料知识体系，让我对食品的源头有了更透彻的理解，为我的学习打下了坚实的基础，简直是备考必备的“宝典”！
评分送货快，服务态度好。
评分质量不是很好 有一点儿破损
评分就是书的材质不太好。与学校发的有明显的黑白差色。
评分质量还可以，送货速度也很快
评分质量不是很好 有一点儿破损
评分质量不是很好 有一点儿破损
评分质量不是很好 有一点儿破损
评分质量不是很好 有一点儿破损
评分就是书的材质不太好。与学校发的有明显的黑白差色。
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