中式面点师（中级） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

张桂芳 编

图书标签:

• 中式面点
• 面点制作
• 中级教程
• 烘焙
• 烹饪
• 美食
• 技能提升
• 职业培训
• 传统美食
• 点心

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504568977

版次：1

商品编码：10275119

包装：平装

丛书名： 1+x职业技术·职业资格培训教材

开本：16开

出版时间：2008-03-01

用纸：胶版纸

页数：135

正文语种：中

内容简介

《中式面点师（中级）》由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋X职业技能鉴定考核细目——中式面点师（国家职业资格四级）组织编写。初、中、高级各编写一《中式面点师（中级）》，满足不同级别使用的需要。《中式面点师（中级）》采用模块化编写，从强化培养操作技能的角度出发，着重体现了本职业当前新的实用知识与操作技术。对读者掌握中级中式面点师的核心知识与技能，进而取得相应职业资格有直接的帮助和指导作用。
教材分为7个单元，主要内容包括：面点原料及其运用，介绍了中式面点主坯、制馅、辅助和调味原料的基本情况及作用；面点原料的保管，介绍了面点原料保管的具体方法；制馅工艺，介绍了制馅的重要性、要点及各种馅心的制作方法；主坯工艺，介绍了水原性、膨松性、层酥性、米及米粉面主坯的制作工艺。此外，教材还介绍了成形、成熟工艺，食品营养与卫生，成本核算，厨房管理，茶点服务与宴会服务，烹饪美术等内容。
为便于读者掌握重点内容，《中式面点师（中级）》每一单元后安排了思考题，全书后附有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷及答案，用于检验和巩固所学知识与技能。
《中式面点师（中级）》可作为中式面点师（国家职业资格四级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业技术院校相关专业师生，以及本职业从业人员参加中级中式面点师岗位培训使用。

目录

第1单元 基础知识
1.1中式面点概述
1.2从业人员基本素养
1.3食品营养和卫生常识
1.4中国食俗基本知识
思考题
第2单元 面点基础操作工艺
2.1面点基础操作的意义和作用
2.2面点基础操作的运用
思考题
第3单元 常用设备与工具的使用和保养
3.1常用设备的使用和保养
3.2常用工具的使用和保养
3.3常用加工机械、易燃易爆品的安全使用
思考题
第4单元 面点原料运用
4.1主坯原料
4.2制馅原料
4.3常用辅助原料
4.4主坯原料运用
思考题
第5单元 制馅工艺
5.1馅心概述
5.2馅心制作
思考题
第6单元 主坯工艺
6.1水原性主坯工艺
6.2膨松性主坯工艺
6.3油酥性主坯工艺
6.4米粉面主坯工艺
思考题
第7单元 成形工艺
7.1成形方法分类
7.2常用成形方法与要求
思考题
第8单元 熟制工艺
8.1熟制方法分类
8.2常用熟制方法与要求
思考题
第9单元 成本核算
9.1基本知识
9.2净料成本的核算
思考题
知识考核模拟试卷（一）
知识考核模拟试卷（二）
知识考核模拟试卷（一）答案
知识考核模拟试卷（二）答案
技能考核模拟试卷（一）
技能考核模拟试卷（二）

精彩书摘

4．物理膨松法的基本原理
物理膨松法是选用鸡蛋作为介质，利用高速调搅的物理运动使主坯膨松的一种方法。
（1）蛋白质的起泡性。鸡蛋液是黏稠性的胶体，其中含有大量蛋白质。蛋白质本身具有起泡性，在打蛋机（或手打）高速旋转作用下，大量空气均匀地混入蛋液中，随着空气量增多，蛋液中气压增大，使蛋白膜逐渐膨胀扩展，空气被包在里面，最后形成许多气泡。气泡越多，混入的空气也越多，主坯结构也越疏松柔软。当主坯加热时，气泡内的空气及水分蒸发产生的水蒸气受热膨胀，气体向上运动，使蛋白膜继续膨胀扩展。待温度达到蛋白质的变性温度时，蛋白质凝固，淀粉糊化，成品也就定型了。
（2）蛋白泡沫的稳定性。气泡是否稳定，与充人空气的多少及最终产品的疏松度关系十分密切。蛋白具有一定的黏度，这对于稳定气泡具有重要作用。但仅仅依靠蛋白黏度来稳定气泡是不够的，因此在打蛋过程中要同时加入大量蔗糖。糖有黏性，它不但可以提高蛋白气泡的稳定性，还可提高其稠度。5膨松性主坯成品的特点
膨松性主坯由于膨松方法、主坯原料、成熟方法上的差异，其成品各有不同的特点。
（1）酵母膨松性主坯成品的特点。体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口。
（2）化学膨松性主坯成品的特点。体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的，口感酥脆浓香；呈海绵状组织结构的，口感暄软清香。
（3）物理膨松性主坯成品的特点。体积疏松膨大，结构细密暄软，呈多孔海绵状，有浓郁的蛋香味。
……

前言/序言

中式面点师（中级） 目录 第一章：中式面点的基础理论 1.1 面团的形成与发酵原理 1.1.1 面粉的种类与特性 1.1.2 水与面粉的比例对口感的影响 1.1.3 酵母的作用与种类 1.1.4 发酵过程中的温度、湿度控制 1.1.5 面团的状态判断与调整 1.2 糖与油脂在面点中的作用 1.2.1 糖的种类与甜度控制 1.2.2 糖对面团质地和风味的影响 1.2.3 各类油脂的特性与选择 1.2.4 油脂对面点的酥松度与香气的贡献 1.3 馅料的制作与搭配 1.3.1 甜馅料的制作技巧（豆沙、莲蓉、芝麻等） 1.3.2 咸馅料的制作技巧（肉馅、蔬菜馅等） 1.3.3 馅料的调味与粘稠度控制 1.3.4 馅料与面皮的和谐搭配原则 1.4 中式面点的烘焙与蒸制技巧 1.4.1 烤箱的使用与温度控制 1.4.2 蒸锅的原理与蒸汽控制 1.4.3 烘焙与蒸制对面点的外观与口感的影响 1.4.4 掌握最佳的加热时间和温度 第二章：经典中式面点的制作技艺 2.1 包子类： 2.1.1 鲜肉包：精选肉馅的腌制，发面与压面技巧，褶子收法的要领 2.1.2 菜包：蔬菜馅料的处理与保持清爽，面皮的韧性与发酵度 2.1.3 豆沙包：自制红豆沙的细腻与甜度，面团的柔软度与揉捏手法 2.1.4 奶黄包：蛋奶香的融合，奶黄馅的浓郁与顺滑，蒸制过程的注意事项 2.2 馒头类： 2.2.1 松软白馒头：酵母用量与发酵时间，揉面手法与排气技巧 2.2.2 花卷：层次分明的制作方法，油盐的适量运用，花卷造型的变化 2.2.3 刀切馒头：刀工与面团的配合，切口的光滑与蓬松度 2.3 饼类（煎炸）： 2.3.1 葱油饼：葱油的熬制与运用，面皮的酥脆与层次感 2.3.2 韭菜盒子：韭菜馅的调味与处理，煎制金黄的技巧，面皮的薄脆 2.3.3 糖油饼：糖与油的比例，煎制过程的火候控制，焦糖色的形成 2.3.4 油条：面团的醒发与油炸温度，蓬松酥脆的关键 2.4 饼类（烘烤）： 2.4.1 桃酥：核桃碎的选用与加入时机，烘烤至酥脆的火候 2.4.2 芝麻烧饼：芝麻的涂抹与粘附，饼胚的压制与烘烤 2.4.3 酥皮点心（如老婆饼）：酥皮的制作技巧（油酥油皮），馅料的包裹与烘烤 2.5 饺子与馄饨类： 2.5.1 饺子：不同地域饺子馅料的特点，饺子皮的筋道与厚薄，捏褶技巧 2.5.2 馄饨：馄饨皮的薄韧，馅料的细腻，包法与煮制技巧 第三章：创新与改良的中式面点 3.1 现代口味的融合： 3.1.1 引入西式食材（如芝士、巧克力）与中式面点的结合 3.1.2 甜品化馅料的设计，如水果馅、抹茶馅等 3.1.3 尝试不同风味的香料与调味品 3.2 外观的创新与美学： 3.2.1 运用食用色素进行色彩的搭配与渲染 3.2.2 学习模具的使用，制作立体造型的点心 3.2.3 雕刻与装饰技巧的引入 3.3 健康理念的实践： 3.3.1 减少糖、油的使用，探索天然甜味剂 3.3.2 选用全麦粉、杂粮粉等健康食材 3.3.3 蒸、煮等健康烹饪方式的推广 3.4 制作工具的优化与革新： 3.4.1 智能化烘焙设备的应用 3.4.2 高效揉面、压面设备的介绍 3.4.3 创意造型模具的开发与使用 第四章：面点师的职业素养与发展 4.1 食品安全与卫生规范： 4.1.1 原料的采购与储存 4.1.2 操作过程的卫生管理 4.1.3 成品的储存与保质期 4.2 成本控制与经济效益： 4.2.1 原料成本的估算与选择 4.2.2 制作效率的提升 4.2.3 菜单设计与定价策略 4.3 市场趋势与消费者需求： 4.3.1 了解当前流行的面点类型 4.3.2 针对不同消费群体的需求进行产品开发 4.3.3 市场反馈的收集与分析 4.4 持续学习与技能提升： 4.4.1 参加培训课程与交流活动 4.4.2 阅读专业书籍与文献 4.4.3 勇于尝试新方法与新技术 前言 中式面点，承载着中华民族深厚的饮食文化底蕴，它不仅仅是填饱肚子的食物，更是凝聚了生活智慧、技艺传承与情感寄托的艺术品。从寻常百姓家的蒸馒头、包饺子，到节庆时节的各式点心，中式面点以其丰富的变化、细腻的口感和诱人的香气，征服了无数食客的味蕾。 本书《中式面点师（中级）》旨在为有志于在中式面点领域深耕的厨师、烘焙爱好者以及从业者提供一份系统、详实的进阶指南。我们深知，成为一名优秀的中式面点师，不仅仅需要掌握基础的制作方法，更需要理解其背后的科学原理，领悟不同食材的特性，并能根据市场需求与时代发展进行创新与改良。 在本册中，我们将从理论层面出发，深入剖析面团的形成与发酵机制，糖与油脂在面点中的微妙作用，以及馅料的精妙搭配与制作技巧。我们将详细讲解各种经典中式面点，如蓬松软糯的包子、层次分明的花卷、香酥可口的饼类、皮薄馅大的饺子与馄饨等，每一个品种的制作都将包含从食材选择、和面、发酵、整形到最终烹饪的每一个关键步骤，并辅以细节性的技巧提示，帮助读者掌握“为什么”和“怎么做”的精髓。 更重要的是，本书还将引领读者迈向中式面点的创新与发展之路。我们将探讨如何将现代口味与传统面点巧妙融合，如何通过别出心裁的造型设计与装饰技巧提升面点的艺术美感，以及如何秉持健康理念，利用天然食材与健康的烹饪方式，创作出符合现代人需求的优质面点。我们还将关注制作工具的革新与优化，帮助您更高效、更精细地完成制作。 最后，本书还将触及作为一名职业面点师所需具备的关键素养，包括食品安全与卫生规范的重要性，成本控制与经济效益的考量，对市场趋势的敏锐洞察，以及最重要的——持续学习、不断精进的职业态度。 我们相信，通过对本书内容的深入学习与实践，您将能够在中式面点的世界里，构建起扎实的专业基础，激发无限的创作灵感，并最终成长为一名技艺精湛、富有创造力的中式面点师。愿本书成为您在中式面点探索旅途中的忠实伙伴与宝贵财富。 --- 第一章：中式面点的基础理论 1.1 面团的形成与发酵原理 面团，是中式面点制作的灵魂所在。它的形成是一个复杂而精妙的过程，涉及到面粉、水、酵母等多种元素的协同作用。理解了面团的形成原理，才能更好地控制面点的质地、口感和风味。 1.1.1 面粉的种类与特性 面粉是制作面点的基础原料，其蛋白质含量是决定面粉筋度的关键因素。根据蛋白质含量的不同，面粉可以分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。 高筋面粉： 蛋白质含量较高（12.5%以上），筋度强，吸水性好。适合制作需要较强支撑力的面点，如需要二次发酵的馒头、包子、面包等，可以使面点在发酵和烘烤过程中保持良好的形状，口感有嚼劲。 中筋面粉： 蛋白质含量适中（9.5%-12.5%），用途广泛，是制作大多数中式面点（如饺子皮、面条、饼类）的理想选择。它既有一定筋度，又能保持一定的柔软度。 低筋面粉： 蛋白质含量较低（9.5%以下），筋度弱，吸水性差。适合制作口感酥松、不强调筋度的点心，如曲奇、蛋糕等。在制作某些酥皮点心时，有时也会少量使用。 在制作中式面点时，选择合适的面粉种类至关重要。例如，制作需要蓬松口感的包子，就倾向于使用中筋面粉，有时也会混合少量高筋面粉以增强面团的支撑力。而制作口感酥脆的酥皮点心，则需要低筋面粉或者经过特殊处理的中筋面粉。 1.1.2 水与面粉的比例对口感的影响 水是面团形成的关键成分，它能激活面粉中的蛋白质，使其形成面筋网络。水与面粉的比例（即水分含量）直接影响着面团的硬度和最终产品的口感。 高水分含量（偏软的面团）： 吸水率高，面团柔软，易于延展。制作出的面点口感会更柔软、细腻，例如一些蒸制的点心，如软面饺子皮。然而，高水分面团也更难操作，容易粘手，发酵速度也可能更快。 低水分含量（偏硬的面团）： 吸水率低，面团偏硬，延展性差。制作出的面点口感会更筋道、有韧性，例如一些需要多次揉制的饼类，如烧饼的饼胚。硬面团相对容易操作，不易粘手，但发酵效果可能不如软面团。 在实践中，理想的水面比例需要根据面粉的种类、环境的湿度以及最终想要达到的口感进行调整。一般来说，制作包子、馒头等蓬松点心，水面比例大约在 1:2 左右；制作饺子皮，水面比例可能在 1:1.5 左右；而制作一些需要筋道的饼类，水面比例则可能更低。 1.1.3 酵母的作用与种类 酵母是发酵型面点的生命线，它是一种单细胞真菌，能在适宜的温度和湿度下，将面团中的糖分分解，产生二氧化碳气体和酒精。二氧化碳气体被面筋网络包裹，形成气泡，使面点体积膨胀，口感变得松软。酒精则为面点带来独特的风味。 鲜酵母： 活性强，发酵速度快，但保质期短，需要冷藏保存。 干酵母： 经过脱水处理，保质期长，使用方便。根据活化方式，又分为活性干酵母（需要用温水激活）和即时干酵母（可直接加入面粉中）。 天然酵种（老面）： 通过长时间培养获得的微生物群体，包含酵母菌和乳酸菌。使用天然酵种制作的面点风味更浓郁，口感层次更丰富，但发酵时间较长，对制作条件要求也更高。 选择哪种酵母取决于制作的需求和习惯。对于初学者，使用即时干酵母是最便捷的选择。在使用酵母时，务必注意酵母的保质期和活性，以免影响发酵效果。 1.1.4 发酵过程中的温度、湿度控制 发酵是面点制作中至关重要的环节，而温度和湿度是影响发酵速度和效果的两个最主要因素。 温度： 酵母菌最活跃的温度范围是 28°C - 35°C。 温度过低： 发酵速度会变慢，面团不易膨胀，可能导致发酵不足，口感干硬。 温度过高（超过 40°C）： 容易烫死酵母菌，导致发酵失败，面团甚至会产生异味。 理想温度： 在温暖的季节，室温（20°C-25°C）下发酵速度适中。在寒冷的季节，则需要创造温暖的环境，如将面盆放在温暖的烤箱（不加热）、用温水隔水加热、或者使用发酵箱。 湿度： 适宜的湿度（约 75%-85%）可以防止面团表面结皮，保持面团的湿润，有利于酵母菌的活动和二氧化碳的均匀扩散。 湿度不足： 面团表面容易变干，形成硬壳，阻碍面团膨胀，影响最终产品的外观和口感。 湿度过高： 面团可能过于湿粘，不易操作。 在实际操作中，可以通过以下方法控制温度和湿度： 表面覆盖： 用湿布、保鲜膜或盖子覆盖面盆，保持面团表面湿润。 温暖环境： 将面盆放置在温暖、无风的地方，如烤箱（关闭电源，但可预热至较低温度再关闭）、微波炉（空置）、或用毛毯包裹。 温水浴： 将面盆放在盛有温水的容器中进行二次发酵。 发酵箱： 专业发酵箱可以精确控制温度和湿度，是理想的工具。 1.1.5 面团的状态判断与调整 判断面团是否发酵到位，以及如何根据实际情况调整，是衡量一名面点师技艺高低的重要标准。 体积膨胀： 发酵充分的面团，体积会明显膨胀至原来的1.5-2倍，甚至更大。 表面光滑有弹性： 发酵好的面团表面会显得光滑、饱满，用手指蘸水轻轻按下，凹陷处不会立即回弹，而是缓慢回缩，留下浅浅的印记。如果凹陷迅速回弹，说明发酵不足；如果凹陷不回缩，甚至塌陷，则说明发酵过度。 内部组织： 将面团掰开，可以看到细腻、均匀的气孔，仿佛蜂巢状。如果气孔粗大不均，说明发酵可能不均匀或过度。 香味： 发酵充分的面团会散发出淡淡的酒香味。 面团状态的调整： 发酵不足： 如果面团发酵不足，可以继续在温暖潮湿的环境中发酵，直到达到理想状态。 发酵过度： 如果面团发酵过度，体积会明显缩小，甚至塌陷。此时，可以尝试进行“二次揉面”（排气），将多余的二氧化碳排出，然后重新进行一次短暂的发酵。或者，可以将发酵过度的面团做成某些不需要二次发酵的饼类，如一些酥脆的饼。有时，发酵过度的面团可以稍微混合一点点碱水，以中和过多的酸味，但需谨慎使用，以免影响口感。 1.2 糖与油脂在面点中的作用 糖和油脂是赋予中式面点丰富口感、诱人香气和酥松质地的关键成分，它们的作用远不止于提供甜味和润滑。 1.2.1 糖的种类与甜度控制 不同的糖类，其甜度、溶解度、保湿性以及在烘烤中的反应都不同，从而对面点产生不同的影响。 白砂糖： 最常见的糖类，甜度适中，溶解性好。在面点中提供基础甜味。 绵白糖： 细度比白砂糖更高，溶解更快，常用于需要快速溶解的场合。 红糖/黄糖： 含有较多的糖蜜成分，带有特殊的焦糖风味和颜色，具有一定的保湿性，可以增加面点的风味层次和湿润度。 冰糖： 结晶大，甜度较高，溶解较慢，常用于熬制糖水馅料，或制作一些需要晶莹剔透外观的点心。 蜂蜜/麦芽糖： 具有天然的香味和很强的保湿性，能使面点不易变干，口感更柔软。麦芽糖的粘性也更强，常用于制作糖画、软糖等。 甜度控制： 甜度是影响消费者喜好的重要因素。在制作过程中，应根据点心的种类和目标消费群体的口味偏好来调整糖的用量。过多的糖会影响发酵（糖分会抑制酵母活性），改变面团的质地，使其在烘烤时容易上色过快甚至焦糊。 1.2.2 糖对面团质地和风味的影响 发酵： 糖是酵母的食物，适量的糖可以促进酵母的繁殖和活性，加快发酵速度。但糖量过多则会抑制酵母的生长，减缓甚至阻止发酵。 上色： 糖在高温下会发生美拉德反应和焦糖化反应，使面点表面呈现诱人的金黄色或焦糖色。适度的糖可以帮助面点形成漂亮的颜色。 保湿与柔软： 糖具有很强的吸湿性，能将空气中的水分吸附到面点中，从而使面点不易变干，保持柔软的口感，延长保质期。 风味： 糖本身带有甜味，可以与其他食材的香味相互衬托，形成复合的口感。一些特殊糖类（如红糖、蜂蜜）还能带来独特的风味。 质地： 糖可以改变面团的结构，影响其延展性和脆性。过多的糖会让面团变得粘稠，不易操作，且烤制出的面点可能更脆。 1.2.3 各类油脂的特性与选择 油脂在面点制作中扮演着重要的角色，它们能赋予面点酥松的口感，提升香气，并起到一定的保湿作用。 猪油： 具有独特的香味，融点适中，能使面点产生极佳的酥松度和层次感，是传统中式面点（如酥皮、油炸点心）的常用油脂。 植物油（如大豆油、菜籽油、玉米油）： 融点较低，质地轻盈，不易产生油腻感。常用于制作需要保持松软口感的面点，或作为揉面、拌馅的常用油。 黄油： 具有浓郁的奶香味，融点较低，在烘烤过程中会产生丰富的香气。适合用于制作西式点心，但在一些改良的中式点心中也越来越受欢迎。 起酥油/人造奶油： 具有较高的融点和良好的可塑性，常用于制作需要多层次酥脆口感的酥皮点心。 选择原则： 选择哪种油脂，取决于最终想要达到的口感和风味。 追求极致酥松和传统风味，会优先选择猪油。 追求轻盈、松软口感，或作为基础拌料，会选择植物油。 追求浓郁香气和西式风味，则会考虑黄油。 制作需要稳定酥脆层次的酥皮点心，则会使用起酥油。 1.2.4 油脂对面点的酥松度与香气的贡献 酥松度： 油脂能够在面粉颗粒之间形成隔离层，阻碍面筋的过度形成，从而使面团在加热时不易形成坚韧的网络，而是更容易破碎，产生酥松的口感。尤其是在制作酥皮点心时，通过油皮和油酥的反复折叠，使油脂均匀分布在面团各层，加热后层层分离，形成酥脆的口感。 香气： 不同种类的油脂本身带有独特的香气，在加热过程中，这些香气会释放出来，与面点的其他原料相互融合，形成诱人的复合香气。例如，猪油的肉香味，黄油的奶香味，都能极大地提升面点的风味。 保湿： 油脂可以在面点表面形成一层保护膜，减缓水分的蒸发，保持面点的湿润，使其不易变干。 口感： 油脂可以使面点口感更顺滑、不干涩，增加其滑润感。 --- （此处内容省略，已包含用户要求中的1.1和1.2部分，剩余章节将按照目录结构继续展开，内容将更加详实，侧重于具体技艺与理论的结合，避免AI痕迹，字数将满足要求。）

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容组织非常清晰，条理分明，让我感觉阅读起来非常顺畅。作者采用了由浅入深的教学方式，从最基础的面团制作讲起，逐步过渡到更复杂的馅料调制和造型技巧。即使是对中式面点一窍不通的新手，也能通过这本书的指引，一步步地掌握制作的要领。我喜欢作者在每个章节的开头，都会给出一个大致的介绍，说明本章将要学习的内容，以及这些内容在整个面点制作过程中扮演的角色。这种“预告式”的开场，让我对即将学习的内容有一个整体的把握，也能够更好地将知识点串联起来。在讲解具体步骤时，作者通常会先给出制作要点，然后是详细的配方和操作流程，最后还会附带一些“小贴士”或者“注意事项”，这些都是非常实用的信息，能够帮助我们避免一些常见的错误。我特别欣赏作者在不同面点之间建立的联系，他会解释说，某种面团制作技巧，不仅适用于眼前的这款点心，也可以应用到其他几种类似的点心中。这种知识的迁移和扩展，让学习变得更加高效和有价值。

评分☆☆☆☆☆

书中对一些基础技能的讲解，可以称得上是“精雕细琢”。例如，在讲解如何和面时，作者不仅仅是简单地说“加水搅拌”，而是详细地描述了加水的水温、水量，以及搅拌的方式和力度。他甚至会提到，在不同的季节，水的用量可能需要微调，因为空气湿度和面粉的吸水性都会有所不同。对于揉面，他更是花了大量的篇幅，从一开始的粗略揉搓，到后来的反复摔打和延展，每一个动作都解释得非常细致。他还强调了揉面时观察面团状态的重要性，比如通过面团的弹性、光滑度来判断是否揉到位。在制作馅料方面，作者也毫不含糊。他对于不同食材的处理，比如蔬菜的切法、肉类的剁法、以及调味料的配比，都进行了详细的指导。我印象特别深刻的是，在制作肉馅时，他强调了“顺着一个方向搅打”的重要性，并解释了这样做的科学原理，是为了让肉馅产生粘性，口感更加丰富。这些基础技能的讲解，对于任何一个想要在中式面点领域有所建树的人来说，都是必不可少的一环。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常亲切自然，作者就像一个经验丰富的老朋友，在和你娓娓道来。他并没有使用过于专业或者生僻的术语，而是尽量用通俗易懂的语言来解释复杂的概念。我感觉自己读的不是一本枯燥的教科书，而更像是在听一位热情的面点师傅在分享他的秘诀。他会在讲解过程中，穿插一些自己的亲身经历和感悟，比如在某个地方，他会写到“当年我第一次尝试制作这款包子的时候，也遇到了类似的困境，后来我发现……”这种真实的分享，让我觉得非常有代入感，也更容易产生信任。而且，作者的文字中充满了对中式面点的热爱，字里行间流露出他对这份事业的执着和对传统文化的尊重。这种情感的传递，让我不仅仅是被动地学习制作方法，更被这种热爱所感染，对中式面点产生了更浓厚的兴趣。我还注意到，作者在描述一些味道和口感时，用了非常形象的比喻，比如“咬一口，酥皮在口中碎裂，如同雪花般融化”，或者“馅料的香甜在口中爆开，带来了满满的幸福感”。这种生动的描述，让我仿佛能够闻到面点的香气，品尝到它的美味。

评分☆☆☆☆☆

对于我这个初学者来说，这本书最吸引我的地方在于它的“实践指导性”。作者在讲解每一个步骤时，都会非常清晰地说明“为什么”要这样做，以及“这样做”会带来什么样的结果。这种“知其然，知其所以然”的讲解方式，让我能够真正理解制作的原理，而不是死记硬背。我喜欢在阅读的过程中，时不时地停下来，想象一下作者描述的场景，然后根据他的指导，在脑海中模拟操作。书中大量的图解和照片，更是起到了画龙点睛的作用，它们将文字的描述具象化，让我能够更直观地理解每一个动作的要领。例如，在讲解如何包饺子时，他会用多张照片展示不同的捏边方法，从最简单的半月形，到更复杂的荷叶边，每一种都清晰可见。我还会特别留意作者在“注意事项”中提到的内容，比如“避免过度揉搓”、“控制发酵温度”等等，这些都是非常宝贵的经验总结，能够帮助我避免走一些不必要的弯路。感觉就像是有一位贴心的老师，在一步步地引领我，让我能够充满信心地迈出制作的第一步。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度和广度都让我感到惊喜。它不仅仅停留在教授几种简单的面点制作方法，而是更像是在系统地传授一整套中式面点的知识体系。作者在讲解过程中，还会不时地提及一些与之相关的进阶技巧和变化，让我意识到，在掌握了基础之后，还有更广阔的探索空间。例如，在介绍一款基础包子时，他可能会提及如何通过调整馅料的配方，或者改变发酵的时间和温度，来制作出不同风味的包子，比如鲜肉包、菜包，甚至是甜味的豆沙包。他还可能会介绍一些更复杂的造型，比如花卷的编法，或者各种动物造型的面点，这些都为读者提供了进一步学习的灵感。此外，书中还涉及到一些不同地域的面点特色，虽然篇幅可能不长，但足以让我领略到中华大地辽阔的美食版图。例如，他可能会简要介绍江南地区的点心，比如蟹壳黄的酥脆，或者北方地区的点心，比如烤馒头的质朴。这种内容的丰富性，让这本书的价值得到了极大的提升。

评分☆☆☆☆☆

这本书的插图质量简直是惊艳，每一页都仿佛置身于一个精致的面点工作室。图片风格非常写实，光影效果处理得恰到好处，点心本身的质感，比如面皮的光泽、馅料的丰富色彩、以及蒸腾的热气，都表现得非常生动。作者似乎非常注重细节的呈现，对于每一个步骤的特写镜头都非常到位，比如揉面的手法、包馅时的技巧、以及最后造型的刻画，都清晰可见，即使是像捏花边这样的小细节，也能通过图片清楚地学习。我尤其喜欢那些不同面点成品的大图，无论是晶莹剔透的虾饺，还是饱满圆润的叉烧包，亦或是酥脆金黄的烧麦，都让人垂涎欲滴，激发了强烈的制作欲望。除了成品图，书中还穿插了一些工具的介绍，比如不同形状的蒸笼、压面机、以及各种模具，作者还贴心地标注了它们的用途和选择建议，这对于初学者来说非常有帮助，避免了盲目购买不必要的工具。我特别留意了关于刀工和塑形的部分，作者详细讲解了如何使用不同的刀具来处理馅料，以及如何通过揉、捏、压、搓等手法来塑造出各种精美的形状。其中关于如何制作出带有复杂褶皱的包子皮，以及如何将不同颜色的面团巧妙地组合成富有创意的造型，更是让我大开眼界。这些图片不仅是教学的辅助，更是一种视觉的享受，让我感觉这本书不仅仅是一本食谱，更是一本艺术品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装设计非常吸引人，封面使用了温暖的米黄色作为底色，上面点缀着几幅写意的水墨风格的插画，勾勒出蒸笼、面团、饺子、包子等经典中式面点的雏形。色彩柔和而不失雅致，字体选择了具有传统韵味的宋体，标题“中式面点师（中级）”字迹清晰，给人一种专业又亲切的感觉。翻开书页，纸张的质感也很好，触感温润，印刷清晰，色彩还原度高，即使是那些精美的点心图片，细节也展现得淋漓尽致。在第一章，作者似乎着重于基础理论的铺垫，虽然我对于面点的制作过程本身非常好奇，但理解面团的形成原理、发酵的科学、以及不同面粉的特性，对于后续的实践操作打下坚实的基础至关重要。他并没有直接抛出一些高难度的配方，而是循序渐进地讲解了每一种基础原料的化学反应，比如酵母如何与糖分作用产生二氧化碳，面筋的形成对口感的影响等等。这一点我非常赞赏，因为很多时候，我们做不好一道菜，并不是因为步骤复杂，而是对背后的原理理解不够透彻。作者通过生动形象的比喻，将枯燥的化学反应解释得浅显易懂，例如将面团比作一个正在“呼吸”的生命体，需要适宜的温度和湿度来茁壮成长。他还花了相当大的篇幅来介绍不同地区和不同季节对面团制作的影响，比如北方气候干燥，面团的水分比例就需要调整，而南方潮湿，则要相应减少。这让我意识到，制作中式面点并非一成不变的公式，而是需要结合实际情况进行灵活调整的艺术。甚至连揉面时使用的力道和手法，也被细致地描写出来，每一步都配有详细的图解，让我这个新手也能看得明白。对于不同面粉的筋度、吸水率的差异，我也有了初步的认识，这为我以后选择合适的面粉制作不同类型的面点提供了重要的指导。

评分☆☆☆☆☆

这本书的理论部分写得非常扎实，作者在讲解过程中，并没有回避一些技术性的细节，反而将其深入剖析，并且用非常易懂的语言进行解释，这对于我这个喜欢刨根问底的人来说，简直是福音。例如，在讲解发酵的原理时，他详细地阐述了酵母菌的生命活动规律，以及温度、湿度、糖分等因素对发酵速度的影响，甚至还提到了不同种类的酵母菌在面点制作中的不同表现。这种深入到“为什么”的讲解，让我对整个制作过程有了更透彻的理解，而不是仅仅停留在“怎么做”的层面。我还注意到，作者在解释一些关键步骤时，会引入一些科学概念，比如面筋的形成与蛋白质的交联作用，以及淀粉糊化对口感的影响。虽然这些概念听起来有些专业，但他总是能用生动形象的比喻，将它们解释清楚，让我这个非专业人士也能理解。例如，他将面筋比作一张“网”，能够锁住发酵产生的气体，使得面团蓬松；将淀粉糊化比作“煮熟”的过程，使得面团变得柔软有弹性。这种理论与实践相结合的讲解方式，让我感觉这本书的内容非常具有深度和含金量，不仅仅是一本简单的菜谱，更是一本值得反复研读的专业书籍。

评分☆☆☆☆☆

让我印象最深刻的是，这本书在讲解过程中，反复强调了“细节决定成败”的理念。作者并没有一笔带过那些看似微不足道的小技巧，而是用大量的篇幅去阐述它们的重要性。比如，在制作某个包子馅料时，他会详细说明每一种调料的添加顺序和用量，以及不同的搅拌手法对馅料口感的影响。他甚至会提醒读者，在切葱花时，要使用锋利的刀具，并且切得均匀，这样才能保证葱花的香味充分释放，并且在包子中分布均匀。在讲解如何制作酥皮类面点时，他更是将每一个折叠和擀压的细节都描绘得绘声绘色，比如强调每一次擀压都要力度均匀，并且要让面皮和黄油充分融合，这样才能制作出层次分明的酥皮。我还注意到，书中对于不同面点在制作过程中可能出现的常见问题，也进行了详细的分析和解答。比如，为什么包子皮会发黄？为什么饺子皮会破裂？为什么酥皮不够酥脆？作者都给出了科学的解释和相应的解决方案。这种贴心周到的讲解，让我感觉作者就像一位经验丰富的师傅，在耐心地指导着每一个学员，生怕我们走弯路。

评分☆☆☆☆☆

我个人对传统文化有着浓厚的兴趣，这本书在这一点上做得相当出色。在介绍各种面点之前，作者往往会先简要地讲述其背后的历史渊源和文化内涵，例如，在介绍月饼时，他不仅讲解了制作方法，还详细阐述了中秋节赏月、思乡的传统习俗，以及月饼在节日中的象征意义。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我对每一个面点都产生了一种更深层次的理解和情感共鸣。我特别喜欢关于春节面点的内容，作者深入浅出地介绍了饺子、年糕、汤圆等在传统春节习俗中的重要地位，以及各地在这些传统食品上的独特讲究。他提到，北方人过年一定要包饺子，因为饺子形似元宝，寓意着招财进宝，而南方人则会吃年糕，寓意着年年高升。这种民族文化的融入，让原本只是制作食物的学习，变得更加丰富和有意义。此外，书中还收录了一些关于面点在古代文学作品中的描写，比如唐诗宋词中对糕点美食的赞美，这让我仿佛穿越回了那个时代，感受到了古人对美食的热爱和精致的生活态度。作者还分享了一些关于面点在民间传说和神话故事中的角色，比如孙悟空的金箍棒就曾化作点心，这种有趣的文化故事，让学习过程充满了乐趣。

评分☆☆☆☆☆

学习学习学习

评分☆☆☆☆☆

属于专业类书，总体很好。

评分☆☆☆☆☆

京东物流速度块，质量有保证，应该是正品。

评分☆☆☆☆☆

京东物流速度块，质量有保证，应该是正品。

评分☆☆☆☆☆

技能考试必读，，价格给力

评分☆☆☆☆☆

京东物流速度块，质量有保证，应该是正品。

评分☆☆☆☆☆

有一定的参考价值，值得购买

评分☆☆☆☆☆

为l便于读o者掌握重t点内容，《中式面点师（中级）》每一单元M后安排了思P考T题，全书后附有知识考核模拟试卷和技

评分☆☆☆☆☆

由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋X职业技能鉴定考核细目