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出版社：成都时代出版社

ISBN：9787546401737

版次：1

商品编码：10330091

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-05-01

用纸：胶版纸

页数：208

字数：300000

正文语种：中文

具体描述

编辑推荐

《川味八绝》力求全方位、多角度总结川菜近年来的发展成果，展示川菜独特的魅力，亦愿成为广大读者朋友的美食益友。《川味八绝》收集数百款川味美食，卤菜、凉拌菜、泡菜、火锅、干锅、烧烤、成都小吃、盖浇饭。
对于每一部分，除了详细介绍其发展沿革外，还具体介绍了菜肴的制作、操作要领及营养特点。
以现代工艺演绎八大风味，用全新概念征服食者味蕾。
实用私厨烹饪秘方+精选超人气菜品，轻松成为烹饪高手，与家人享受川味美好时光。
卤菜、凉拌菜、泡菜、火锅、干锅、烧烤、成都小吃、盖浇饭，大众喜爱的川味八绝，私厨秘方，全新角度。

内容简介

川菜是闻名遐迩的一大美食，其历史悠久，以麻辣著称。无论火锅、小吃或烧烤等，大多都洋溢着“辣”的气息。其实，熟悉川菜的人都知道，川菜是“一菜一格，百菜百味”，味型丰富而多变，只不过川菜善用麻辣，而这种张扬的味型给人们印象深刻而已。
本书将收集的数百款川味美食列为八个部分，即：卤菜、凉拌菜、泡菜、火锅、干锅、烧烤、成都小吃、盖浇饭。对于每一部分，除了详细介绍其发展沿革外，还具体介绍了菜肴的制作、操作要领及营养特点。

PART 1 卤菜
卤菜的特点
卤汁的制作
卤汁配制须掌握的要点
卤汁的保存
原料加工及卤制方法
卤制菜品的注意事项
酱肘子
糯米脆皮肠
蒜香辣味肠
五香牛肉
卤拼
麻辣熏干
麻辣素鸡
香卤腐竹
霸王东坡肘
松茸扣香肘
澳门猪肘
酱猪手
烟香卤排骨
美味手抓排
香卤棒骨
卷筒脆舌
凤眼猪肝
五彩香肚
风味粑肺片
卤水蜂窝肚
卤水小拼
潮式卤水拼盘
手撕羊腿
香辣兔头
川式大卤拼
酱狗肉
香辣卤鸡翅
香卤凤冠
烟熏卤鸭
神仙馋嘴鸭
缠丝鸭卷
辣卤鹌鹑
烧汁墨鱼

PART 2 烧烤
烧烤的分类
烧烤的工具
烧烤的食品
烧烤的调料
烧烤小知识

PART 3 火锅
火锅的历史
火锅的种类
火锅逸闻趣事
四川火锅介绍
四川火锅特点
火锅的原料
火锅味碟的调制
火锅底料
炒制火锅底料的注意事项
牛油红汤火锅
清油红汤火锅
鸳鸯火锅
啤酒鸭火锅
烧鸡公火锅
酸菜鱼火锅
鱼头火锅
冷锅鱼火锅
冷锅香辣大嘴蛙火锅
牛杂火锅
香辣蟹火锅
鳝鱼火锅
羊肉火锅
雪莲鹿筋火锅
双鞭（壮阳）火锅
鸳鸯菌味鲜锅
排骨火锅

PART 4 干锅
酸汤鸭条锅仔
锅仔南瓜牛柳
干锅魔芋烧鸭
锅仔苦笋麻鸭
村姑煎锅舌掌
茶菇鳝
米汤锅仔花螺
鱼头牛肉煲
干锅神仙菇
干锅鸭头

PART 5 盖浇
盖浇饭的特点
盖浇饭的制作及要求

PART 6 泡菜
泡菜的器具
泡菜盐水
泡菜调料
泡菜对蔬菜的要求及选择
泡菜一般食用的几种方法
泡菜樱桃肉
泡椒猪尾
酸萝卜肚条
泡椒爆肥肠
泡椒脆肠
泡菜牛肉丝
泡椒毛肚
山椒爆黄喉
泡椒黄喉
泡椒蹄花
泡椒兔花
酸萝卜烧兔
泡椒狗肉
泡菜烧乌骨鸡
泡菜鸡片
泡仔鸡
泡椒鸡杂
泡姜煸土鸭
魔芋泡菜烧鸭
泡菜烩鸭血
泡椒鱼皮
泡姜炒鳝片
泡椒黄辣丁
泡菜风味虾
泡椒牛蛙
酸萝卜烧牛蛙
酸萝卜烩响螺片
泡椒鲜贝
酸菜丸子汤
酸菜腰片汤
酸菜豆花肉片汤
阿胶酸萝卜炖鸭
泡长生果
酸菜拌豆腐
酸汤狗肉
什锦凤爪
泡菜烩凤冠
泡子姜烧鸭
什锦泡菜鱼
泡菜海鲳
酸菜鲈鱼
泡苦瓜烧带鱼

PART 7 凉拌菜
凉拌菜的味型
拌食方法
凉拌菜的操作技巧
凉拌菜的注意事项
巧手拌白肉
香菜白肉卷
姜汁肚丝
椒麻脆肚丝
蒜泥腰片
椒汁肥牛
麻辣牛肉
藿香毛肚
风味肺片
剁椒羊肉
拌兔丁
翡翠兔柳
奇味水晶兔
凉拌苦瓜鸡
红汤爽口鸡
葱椒仔鸡
针笋家乡鸡
水豆豉拌肫花
钵钵鸡胗
笋花嫩鹅肠
侧耳根拌鱼丝
萝卜丝拌鱼皮
青笋拌鱿鱼丝
橄榄蟹拌橙
凉拌佛手螺
葱油海螺
青花椒拌螺肉
糖醋海蜇
生拌苦笋
黑木耳拌笋丝
麻酱风尾
剁椒花仁
……
PART 8 成都小吃

精彩书摘

原料
猪棒子骨1500克、猪五花肉300克、老母鸡半只、火腿骨100克、黄栀子150克、良姜60克、砂仁30克、香叶100克、山柰50克、花椒30克、蒜仁（油炸）100克、鲜橘皮（油炸）150克、芹菜150克、生姜200克、沙嗲酱1瓶、黄酒1000克、熟菜子油300克、油咖喱200克、味精150克、精盐200克、纱布袋一个。
制法
1．猪棒子骨洗净，敲破；鸡肉洗净，斩成大块；猪肉洗净，切成块；黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
2．将黄栀子、香叶、山柰、花椒、良姜、砂仁、蒜仁、鲜橘皮装入纱布袋内，袋口扎牢。
3．猪骨、鸡肉、火腿分别汆水后，放入加有清水的锅中熬成汤汁后，再下入香料袋、芹菜、生姜块、沙嗲酱、黄酒、熟菜子油、油咖喱、精盐，以中火烧沸，小火熬约1小时即可。