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典尚文化工作室編

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齣版社：成都時代齣版社

ISBN：9787546401737

版次：1

商品編碼：10330091

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2010-05-01

用紙：膠版紙

頁數：208

字數：300000

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

《川味八絕》力求全方位、多角度總結川菜近年來的發展成果，展示川菜獨特的魅力，亦願成為廣大讀者朋友的美食益友。《川味八絕》收集數百款川味美食，鹵菜、涼拌菜、泡菜、火鍋、乾鍋、燒烤、成都小吃、蓋澆飯。
對於每一部分，除瞭詳細介紹其發展沿革外，還具體介紹瞭菜肴的製作、操作要領及營養特點。
以現代工藝演繹八大風味，用全新概念徵服食者味蕾。
實用私廚烹飪秘方+精選超人氣菜品，輕鬆成為烹飪高手，與傢人享受川味美好時光。
鹵菜、涼拌菜、泡菜、火鍋、乾鍋、燒烤、成都小吃、蓋澆飯，大眾喜愛的川味八絕，私廚秘方，全新角度。

內容簡介

川菜是聞名遐邇的一大美食，其曆史悠久，以麻辣著稱。無論火鍋、小吃或燒烤等，大多都洋溢著“辣”的氣息。其實，熟悉川菜的人都知道，川菜是“一菜一格，百菜百味”，味型豐富而多變，隻不過川菜善用麻辣，而這種張揚的味型給人們印象深刻而已。
本書將收集的數百款川味美食列為八個部分，即：鹵菜、涼拌菜、泡菜、火鍋、乾鍋、燒烤、成都小吃、蓋澆飯。對於每一部分，除瞭詳細介紹其發展沿革外，還具體介紹瞭菜肴的製作、操作要領及營養特點。

PART 1 鹵菜
鹵菜的特點
鹵汁的製作
鹵汁配製須掌握的要點
鹵汁的保存
原料加工及鹵製方法
鹵製菜品的注意事項
醬肘子
糯米脆皮腸
蒜香辣味腸
五香牛肉
鹵拼
麻辣熏乾
麻辣素雞
香鹵腐竹
霸王東坡肘
鬆茸扣香肘
澳門豬肘
醬豬手
煙香鹵排骨
美味手抓排
香鹵棒骨
捲筒脆舌
鳳眼豬肝
五彩香肚
風味粑肺片
鹵水蜂窩肚
鹵水小拼
潮式鹵水拼盤
手撕羊腿
香辣兔頭
川式大鹵拼
醬狗肉
香辣鹵雞翅
香鹵鳳冠
煙熏鹵鴨
神仙饞嘴鴨
纏絲鴨捲
辣鹵鵪鶉
燒汁墨魚

PART 2 燒烤
燒烤的分類
燒烤的工具
燒烤的食品
燒烤的調料
燒烤小知識

PART 3 火鍋
火鍋的曆史
火鍋的種類
火鍋逸聞趣事
四川火鍋介紹
四川火鍋特點
火鍋的原料
火鍋味碟的調製
火鍋底料
炒製火鍋底料的注意事項
牛油紅湯火鍋
清油紅湯火鍋
鴛鴦火鍋
啤酒鴨火鍋
燒雞公火鍋
酸菜魚火鍋
魚頭火鍋
冷鍋魚火鍋
冷鍋香辣大嘴蛙火鍋
牛雜火鍋
香辣蟹火鍋
鱔魚火鍋
羊肉火鍋
雪蓮鹿筋火鍋
雙鞭（壯陽）火鍋
鴛鴦菌味鮮鍋
排骨火鍋

PART 4 乾鍋
酸湯鴨條鍋仔
鍋仔南瓜牛柳
乾鍋魔芋燒鴨
鍋仔苦筍麻鴨
村姑煎鍋舌掌
茶菇鱔
米湯鍋仔花螺
魚頭牛肉煲
乾鍋神仙菇
乾鍋鴨頭

PART 5 蓋澆
蓋澆飯的特點
蓋澆飯的製作及要求

PART 6 泡菜
泡菜的器具
泡菜鹽水
泡菜調料
泡菜對蔬菜的要求及選擇
泡菜一般食用的幾種方法
泡菜櫻桃肉
泡椒豬尾
酸蘿蔔肚條
泡椒爆肥腸
泡椒脆腸
泡菜牛肉絲
泡椒毛肚
山椒爆黃喉
泡椒黃喉
泡椒蹄花
泡椒兔花
酸蘿蔔燒兔
泡椒狗肉
泡菜燒烏骨雞
泡菜雞片
泡仔雞
泡椒雞雜
泡薑煸土鴨
魔芋泡菜燒鴨
泡菜燴鴨血
泡椒魚皮
泡薑炒鱔片
泡椒黃辣丁
泡菜風味蝦
泡椒牛蛙
酸蘿蔔燒牛蛙
酸蘿蔔燴響螺片
泡椒鮮貝
酸菜丸子湯
酸菜腰片湯
酸菜豆花肉片湯
阿膠酸蘿蔔燉鴨
泡長生果
酸菜拌豆腐
酸湯狗肉
什錦鳳爪
泡菜燴鳳冠
泡子薑燒鴨
什錦泡菜魚
泡菜海鯧
酸菜鱸魚
泡苦瓜燒帶魚

PART 7 涼拌菜
涼拌菜的味型
拌食方法
涼拌菜的操作技巧
涼拌菜的注意事項
巧手拌白肉
香菜白肉捲
薑汁肚絲
椒麻脆肚絲
蒜泥腰片
椒汁肥牛
麻辣牛肉
藿香毛肚
風味肺片
剁椒羊肉
拌兔丁
翡翠兔柳
奇味水晶兔
涼拌苦瓜雞
紅湯爽口雞
蔥椒仔雞
針筍傢鄉雞
水豆豉拌肫花
鉢鉢雞胗
筍花嫩鵝腸
側耳根拌魚絲
蘿蔔絲拌魚皮
青筍拌魷魚絲
橄欖蟹拌橙
涼拌佛手螺
蔥油海螺
青花椒拌螺肉
糖醋海蜇
生拌苦筍
黑木耳拌筍絲
麻醬風尾
剁椒花仁
……
PART 8 成都小吃

精彩書摘

原料
豬棒子骨1500剋、豬五花肉300剋、老母雞半隻、火腿骨100剋、黃梔子150剋、良薑60剋、砂仁30剋、香葉100剋、山柰50剋、花椒30剋、蒜仁（油炸）100剋、鮮橘皮（油炸）150剋、芹菜150剋、生薑200剋、沙嗲醬1瓶、黃酒1000剋、熟菜子油300剋、油咖喱200剋、味精150剋、精鹽200剋、紗布袋一個。
製法
1．豬棒子骨洗淨，敲破；雞肉洗淨，斬成大塊；豬肉洗淨，切成塊；黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。
2．將黃梔子、香葉、山柰、花椒、良薑、砂仁、蒜仁、鮮橘皮裝入紗布袋內，袋口紮牢。
3．豬骨、雞肉、火腿分彆汆水後，放入加有清水的鍋中熬成湯汁後，再下入香料袋、芹菜、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熟菜子油、油咖喱、精鹽，以中火燒沸，小火熬約1小時即可。