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晓书 著，晓书 编

图书标签:

• 火锅
• 中国美食
• 南北风味
• 川菜
• 粤菜
• 美食文化
• 家常菜
• 烹饪
• 饮食
• 地方特色

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508245218

版次：1

商品编码：10352614

包装：平装

开本：大32开

出版时间：2007-06-01

用纸：胶版纸

页数：384

编辑推荐

本书介绍了“中国南北名火锅”的制作方法以及主要配料等方面的知识，具体包括了：南北名火锅的锅具及用具、南北名火锅的调味及调料、南北名火锅的昧碟及配食、南北名火锅的制作技巧与原料保存、南北名火锅的食法及卫生等方面的内容。

内容简介

这是一本专门介绍火锅的大众烹饪书。书中对中国南北各地广为流行的各种名火锅，从火锅的锅具、用具、原料、调味、制汤、味碟、配食、加工等一系列基本知识，到每款火锅的具体用料、制作、特点及注意事项，作了全面而又详尽的介绍。全书共收入14种239款火锅。本书内容翔实，技法可靠，易懂好学，可操作性强，是一本十分难得的火锅专著。主要供广大的火锅从业人员和饭店经营者，以及烹饪学校和厨师培训班的师生学习参考，也可供广大家庭及烹饪爱好者阅读使用。

目录

第一编 南北名火锅常识 第一章 南北名火锅的种类、特点及营养分析 第二章 南北名火锅的锅具及用具 第三章 南北名火锅的调味及调料 第四章 南北名火锅的汤卤及调制 第五章 南北名火锅的原料加工 第六章 南北名火锅的昧碟及配食 第七章 南北名火锅的制作技巧与原料保存 第八章 南北名火锅的食法及卫生 第二编 南北名火锅菜谱 一、南方火锅 四川火锅（89款） 广东火锅（10款） 淮扬火锅（10款） 江苏火锅（7款） 上海火锅（15款） 安徽火锅（8款） 湖北火锅（2款） 湖南火锅（6款） 贵州火锅（5款） 云南火锅（6款） 二、北方火锅 东北火锅（10款） 山东火锅（2款） 北京火锅（6款） 山西火锅（2款） 天津火锅（2款） 陕西火锅（4款） 内蒙古及其他地区火锅（6款） 三、其他火锅 宫廷火锅（8款） 外国火锅（12款） 滋补火锅（29款） 主要参考书目

前言/序言

好的，这是一份针对一本名为《中国南北名火锅》的图书的“非”简介，它将详细描述一本不涉及任何关于中国南北方火锅的烹饪技法、历史渊源、食材选择、流派差异等内容的图书的特征，并力求细节丰富，避免透露出任何AI痕迹。 --- 《光影流转的秘密：早期电影摄影机的技术革新与美学探索》 书籍定位： 本书深入剖析了19世纪末至20世纪中叶，电影摄影技术在机械、光学和化学领域所经历的革命性飞跃，重点关注这些技术进步如何重塑了电影的叙事语言与视觉美学。全书旨在为电影史研究者、摄影师以及对早期工业设计感兴趣的读者提供一份详尽的技术图谱与艺术评析。 第一部分：机械骨架的诞生——早期摄影机的结构与挑战 本书的开篇聚焦于电影事业的物理基础。我们首先考察了卢米埃尔兄弟的“西奈托格拉夫”以及爱迪生的“运动摄影机”的初始设计。这里的讨论完全围绕着机械工程学的视角展开，详述了早期电影机在齿轮传动、片基输送（尤其是早期的乳胶片与硝酸纤维素片基）以及机械快门设计上的工程难题。 1.1 卷片机制的精度与可靠性： 我们细致描绘了早期电影机如何通过复杂的凸轮机构实现“间歇运动”——即确保胶片在曝光瞬间完全静止。书中对比了三种主要的机械同步系统，并分析了在高速运转下，由于零件公差导致的“抖动”（Jitter）现象，以及工程师们如何通过改进齿轮的磨削工艺来逐步消除这一问题。 1.2 曝光控制的早期尝试： 本章避开了任何关于“光线如何影响味道”的讨论，转而关注如何精确控制光线进入镜头的时间。内容详细解读了固定光圈（Waterhouse Stops）在早期摄影中的应用，以及机械式可变光圈（如螺旋式或叶片式雏形）的出现对早期黑白影像对比度的影响。我们探讨了当时使用的测光表（如光电池式）如何与摄影机的机械部分协同工作，以确保曝光的一致性。 第二部分：光学视界的拓展——镜头设计与景深控制 本书的第二部分完全专注于光学物理学在电影制作中的应用。我们将镜头视为一种复杂的玻璃器件系统，而非记录画面的工具。 2.1 消除色差的漫长道路： 书中系统梳理了从最初的单片凸透镜到复杂的复式消色差镜头（如Cooke Triplet或Petzval结构）的演变过程。这部分内容深入讨论了色散系数、折射率与阿贝数之间的数学关系，以及为了校正球差和彗差，镜片组中不同材料（如冕牌玻璃和火石玻璃）的排列策略。对于电影史上重要的早期镜头制造商（如Zeiss、Cooke & Sons）的专利设计，我们进行了详细的结构图解分析。 2.2 焦距与视角几何： 本章探讨了不同焦距镜头（广角、标准、长焦）对空间透视的几何学影响。我们将分析早期电影对“畸变”的容忍度，以及那些被认为具有“特色”的、带有明显桶形或枕形畸变的镜头，是如何在技术不完善的情况下，反而被摄影指导（DPs）发掘出独特的叙事张力。讨论的焦点始终是光线的路径和几何投影，而非影像所承载的情感主题。 第三部分：化学与时间的印记——胶片感光材料的演变 本书的第三部分探究了记录介质本身的技术进步，这直接关系到影像的颗粒感、动态范围以及后期的处理能力。 3.1 卤化银晶体的艺术： 我们详细阐述了早期电影胶片中卤化银晶体的尺寸、形状和涂布密度如何决定了感光度（ASA/DIN值）。书中对比了“慢速”胶片（细节丰富但需要强光）与“快速”胶片（能在弱光下工作但颗粒粗大）的化学成分差异。这部分纯粹是材料科学的讨论，涉及乳剂配方和显影液的酸碱度对最终图像的影响。 3.2 动态范围的物理极限： 动态范围的讨论集中在乳剂对高光和阴影细节的捕获能力上。我们通过早期电影片段的密度计测量数据，分析了在硝酸纤维素基片时代，乳剂如何应对剧烈的明暗对比，以及早期实验室如何通过控制显影时间（如增加或减少时间，即“冲洗”的物理过程）来人为拉伸或压缩影像的灰阶表现。 第四部分：同步与声音的对决——技术融合期的挑战 本部分将时间线推进到20世纪20年代，探讨了当机械图像捕捉与声波记录发生碰撞时所产生的技术冲突与融合。 4.1 光学声轨的嵌入： 我们聚焦于“光电声”记录的原理，即如何将声波振动转化为胶片上变化的密度条纹（声轨）。这里的分析是关于精密仪器的：激光或弧光束如何被振动的振膜调制，以精确地刻录到胶片的边缘。我们分析了早期光学声轨记录器在捕捉中低频时的固有缺陷。 4.2 摄影机的“降噪”革命： 有声电影的出现对原本相对安静的机械摄影机提出了苛刻的要求。书中详细描述了为实现同步录音，摄影机必须被封装进笨重的“消音箱”（Blimp）中。这些箱体的隔音材料、内部的减震结构，以及对摄影师操作视野的影响，构成了本章的核心讨论，完全聚焦于声学工程对电影机械的改造。 结论：技术与美学的永恒张力 本书总结道，早期电影摄影机的技术演进史，是一部关于如何克服物理限制、追求视觉准确性的工业奋斗史。每一个机械部件的改进、每一个光学设计的优化，都为后来的电影语言奠定了基础。本书旨在揭示，在没有成熟后期制作流程的年代，摄影机的物理特性是如何直接决定了画面的最终呈现效果与观看体验。 本书不涉及的内容确认： 本书严格排除任何关于食材烹饪、地域风味、餐饮文化、口味偏好、营养成分、调味料的搭配（如辣椒、花椒、酱油等）、餐厅推荐或美食评论的讨论。全书焦点固定于19世纪末至20世纪中叶的电影摄影技术在机械、光学和化学领域的工程学与物理学原理。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常独特，不同于一般美食书籍的枯燥说教，它充满了文学性和人情味。我一开始是被它诗意的标题吸引的，读进去之后，更是被作者那种对美食的深情所打动。书中对南方火锅的描绘，更是细腻得让人心生向往。比如潮汕牛肉火锅那对牛肉部位的极致追求，从吊龙、肥牛到嫩肉，每一种都有着独特的口感和最佳的涮煮时间，读着仿佛能感受到那鲜嫩多汁的牛肉在舌尖融化的美妙。还有云贵高原的特色火锅，比如酸汤鱼火锅，那种酸辣开胃的滋味，让人欲罢不能。作者在描述每一种火锅时，都会融入当地的风土人情、历史典故，让人在品尝美食的同时，也能领略到地域文化的魅力。我特别喜欢书中关于“锅底”的论述，不仅仅是食材的堆砌，更是火锅灵魂的所在。作者对于各种锅底的组成、熬制方法，以及如何根据食材进行搭配，都进行了详尽的介绍，让我对火锅有了更深层次的理解。

评分☆☆☆☆☆

刚翻开这本书，就被那精美的图片和考究的排版吸引住了。但真正让我爱不释手的是它独特的视角。这本书不像是传统的食谱，更像是作者一次深入田野的寻味之旅。他不仅仅记录了火锅的制作方法，更记录了在制作过程中遇到的形形色色的人，以及发生在他们身上的故事。比如，书中关于港式海鲜火锅的描写，就生动地描绘了香港渔民的生活，以及海鲜火锅如何成为他们餐桌上的重要组成部分。还有一些火锅，作者会详细讲述自己是如何找到这些地方，如何与当地人交流，如何一点点破解出配方的过程。这种“故事性”让原本可能有些枯燥的烹饪知识变得鲜活起来。读这本书，就像是跟着作者一起在全国各地品尝火锅，体验当地的风土人情，收获的不仅仅是美食技巧，更是一种独特的旅行体验。它让我明白，每一锅火锅背后，都承载着一段历史，一种情感，一种生活。

评分☆☆☆☆☆

这本书啊，我一开始是抱着一种“看看热闹”的心态买的，毕竟“火锅”这两个字本身就足够吸引人。打开一看，嚯，好家伙！这不仅仅是简单的菜谱，更像是一场穿越时空的味蕾旅行。书中对中国南北火锅的起源、演变，以及其中蕴含的地域文化，都进行了深入浅出的描写。我尤其喜欢关于四川麻辣火锅那一章，作者细致地剖析了辣椒、花椒、豆瓣酱等核心调料如何调和出那种销魂的麻辣滋味，还介绍了不同地区四川火锅的细微差别，比如成都的醇厚和重庆的霸道。读着读着，仿佛就能闻到那股热腾腾、香喷喷的气息，脑海里已经开始勾勒出围炉而坐，大快朵颐的画面。不仅仅是烹饪技巧，书中还穿插了不少与火锅相关的风土人情，比如关于火锅的民间传说、不同节日里人们吃火锅的习俗等等，这些都让火锅不再只是食物，而升华为一种生活方式，一种情感的寄托。看得出来，作者在这本书上花费了巨大的心血，光是收集整理这些资料，就足以让人敬佩。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当初选择这本书，纯粹是因为对火锅的热爱，想着能学到几道新菜式，没想到它给我带来的惊喜远超预期。书中对北方火锅的描述，简直就是一幅幅生动的画面。从老北京铜锅涮肉那醇厚的清汤，到东北酸菜火锅那浓郁的烟火气，再到内蒙羊肉火锅那豪放不羁的草原风情，作者都描绘得淋漓尽致。我印象最深的是关于老北京铜锅涮肉的章节，详细介绍了涮肉时对羊肉部位的选择、刀工的讲究，以及那个标志性的芝麻酱蘸料的调配秘方，听说是融合了多种秘密配料。读完之后，我迫不及待地找了个周末，按照书中的指引，真的尝试自己在家做了！虽然羊肉的口感和味道可能比不上外面老字号，但那种自己动手、从零开始的成就感，以及全家人围坐在一起分享的温馨，是这本书带给我的最珍贵的礼物。它不仅仅是一本美食书，更像是一本关于家庭、关于团聚的温暖回忆录。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我最先关注的是它的内容深度，毕竟“名火锅”三个字，听起来就很有分量。这本书完全没有让我失望。它不仅仅停留在介绍菜品本身，而是将火锅置于一个更广阔的文化背景下去解读。例如，书中关于徽州石鸡火锅的介绍，不仅讲了食材的独特，还深入挖掘了徽商文化和这种火锅在商帮文化中的地位。还有一些已经不太常见的火锅，比如一些西南地区的少数民族火锅，书中也进行了细致的考证和介绍，让读者得以窥见那些隐藏在历史深处的美味。作者对于食材的挑选、处理，以及火候的掌握，都有非常专业和细致的讲解，甚至连一些调料的产地、品质都有提及，这对于真正热爱烹饪的人来说，无疑是宝贵的财富。这本书更像是一部关于中国火锅的百科全书，知识量非常大，阅读起来也很有挑战性，但每一次的阅读都会有新的发现和收获。

评分☆☆☆☆☆

还算可以，为单位朋友买！

评分☆☆☆☆☆

目录

评分☆☆☆☆☆

收到宝贝很满意谢谢没空看

评分☆☆☆☆☆

本书介绍了“中国南北名火锅”的制作方法以及主要配料等方面的知识，具体包括了：南北名火锅的锅具及用具、南北名火锅的调味及调料、南北名火锅的昧碟及配食、南北名火锅的制作技巧与原料保存、南北名火锅的食法及卫生等方面的内容。 内容简介这是一本专门介绍火锅的大众烹饪书。书中对中国南北各地广为流行的各种名火锅，从火锅的锅具、用具、原料、调味、制汤、味碟、配食、加工等一系列基本知识，到每款火锅的具体用料、制作、特点及注意事项，作了全面而又详尽的介绍。全书共收入14种239款火锅。本书内容翔实，技法可靠，易懂好学，可操作性强，是一本十分难得的火锅专著。主要供广大的火锅从业人员和饭店经营者，以及烹饪学校和厨师培训班的师生学习参考，也可供广大家庭及烹饪爱好者阅读使用。目录第一编 南北名火锅常识第一章 南北名火锅的种类、特点及营养分析第二章 南北名火锅的锅具及用具第三章 南北名火锅的调味及调料第四章 南北名火锅的汤卤及调制第五章 南北名火锅的原料加工第六章 南北名火锅的昧碟及配食第七章 南北名火锅的制作技巧与原料保存第八章 南北名火锅的食法及卫生第二编 南北名火锅菜谱一、南方火锅四川火锅（89款）广东火锅（10款）淮扬火锅（10款）江苏火锅（7款）上海火锅（15款）安徽火锅（8款）湖北火锅（2款）湖南火锅（6款）贵州火锅（5款）云南火锅（6款）二、北方火锅东北火锅（10款）山东火锅（2款）北京火锅（6款）山西火锅（2款）天津火锅（2款）陕西火锅（4款）内蒙古及其他地区火锅（6款）三、其他火锅宫廷火锅（8款）外国火锅（12款）滋补火锅（29款）主要参考书目

评分☆☆☆☆☆

读书，使人归于宁静和淡泊，使生命超然物外。读书，是一种精神的跋涉。一个人的心灵若能得到知识的浸润，就会生出许多灵气和色彩。读书若水，川流不息，潜移默化，润物无声。[NRJJ][BJTJ]，阅读了一下，写得很好，[NRJJ]，内容也很丰富。[QY]，一本书多读几次，[SZ]。 快递送货也很快。还送货上楼。非常好。 [SM]，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。读书很有意义, 之所以谈读书的意义，是因为自己也曾遗忘过他的重要。前不久自己在网上无意间搜索到关于自己的一条信息，那是文理学院电台的一次采访记录，本人作为毕业生学长对学弟学妹们的寄语：一本正经强调希望他们一定要多读书，记得当时看到那条信息的时候我感觉很惭愧，因为我似乎很久没有静下心来看书了，毕业到现在不知不觉也快一年了，回首一看，确实成长了不少，与工作不相符的学生气少了许多，但遗憾的是，学生那种好学、爱读书的习惯也渐渐地在消失。“工作了，社交应酬是难免的，要多交朋友！工作很累，娱乐放松也是应该的，要融入社会就应该这个样子，不要搞得跟个学生一样”，这时常是自己给自己找的借口，其实是一种狡辩和不成熟的表现。记得有个周末晚上跟朋友们喝酒、打麻将。凌晨一两点才回去，一个人躺在床上盯着天花板，感受到的是阵阵空虚，我问自己这样的生活有意义吗？回头看看书架上的那几十本书，沾满了灰尘，恰似自己读书的激情被一种消极的生活态度所掩盖，一种悲凉的情绪笼罩在心头，不知道是为书还是为自己！喧闹繁华的生活时常让我感到浮躁，无法沉下来学习，反过来又让自己更加的觉得生活乏味。每当我远离书本，而把时间浪费在无谓的消遣上时，脑海里面时不时会出现一个声音：“你在挥霍青春！”。[NRJJ]"

评分☆☆☆☆☆

值得拥有！！！！非常喜欢！！！

评分☆☆☆☆☆

支持京东 加油

评分☆☆☆☆☆

我喜欢这本书~，和印象里的有一点点区别，可能是我记错了书比我想的要厚很多，就是字有点小，不过挺实惠的，书非常好，正版的，非常值，快递也给力，必须给好评，就是感觉包装有点简陋啊哈哈~~~不过书很好，看了下内容也都很不错，快递也很给力，东西很好 物流速度也很快，和照片描述的也一样，给个满分吧 下次还会来买！

评分☆☆☆☆☆

非常满意，五星