具體描述
內容簡介
《麵點烹飪調味料》在簡單介紹常用麵點調味料基礎知識的基礎上，著重介紹麵團調味、餡心調味、湯料佐味方法。麵團調味分水調麵團、膨鬆麵團、油酥麵團、米及米粉麵團和其他麵團的調味，餡心調味分鹹味餡心和甜味餡心兩種，湯料佐味分湯料佐味、蘸料佐味和熟製過程、熟製後調味。每種均詳細介紹原料配比、製作過程（麵團調製）、注意事項、實例等內容。《麵點烹飪調味料》可供廣大餐飲企業廚師、管理人員及調味料生産企業技術人員使用。
目錄
第一章 常用麵點調味料第一節 鹹味調味料
一、食鹽
二、醬油
三、醬
四、豆腐乳
五、豆豉
第二節 酸味調味料
一、食醋
二、檸檬汁
三、番茄醬
四、草莓醬
五、山楂醬
六、酸菜汁
第三節 甜味調味料
第四節 辣味調味料
一、辣椒
二、鬍椒
三、咖喱
四、大蔥
五、薑
六、大蒜
七、薑黃
第五節 苦味調味料
一、陳皮
二、苦瓜
三、菊花
四、西洋參
五、荷葉
六、茶葉
七、葫蘆巴
第六節 鮮味調味料
一、味精
二、雞精
三、魚露
四、蝦油
五、蠔油
六、蝦子
第七節 香味調味料
一、花椒
二、八角
三、小茴香
四、丁香
五、桂皮
六、十三香
七、五香粉
八、芝麻醬、花生醬
九、鬆子
十、粟粉
十一、桂花醬
十二、蛋品
十三、乳品
十四、黃油
第八節 酒類調味料
一、黃酒
二、啤酒
三、白酒
四、葡萄酒
五、酒釀
第九節 烹調添加劑
一、肉類嫩化劑和膨鬆劑
二、食用色素
三、香料
第二章 麵團調味
第一節 水調麵團調味
一、定義
二、分類
三、調味料在水調麵團中的應用
第二節 膨鬆麵團調味
一、定義
二、分類
三、調味料在膨鬆麵團中的應用
第三節 油酥麵團調味
一、定義
二、分類
三、調味料在油酥麵團中的應用
第四節 米及米粉麵團調味
一、定義
二、分類
三、調味料在米及米粉麵團中的應用
第五節 其他麵團調味
一、定義
二、分類
三、調味料在其他麵團中的應用
第三章 餡心調味
第一節 鹹味餡心
一、鹹味餡的選料和基本要求
二、鹹味餡的調製方法
第二節 甜味餡心
一、糖餡
二、泥蓉餡
三、果仁蜜餞餡
四、復閤味餡
第四章 湯料佐味
一、湯料佐味品種
二、蘸料佐味品種
三、熟製過程調味
四、熟製後調味
參考文獻
用戶評價
我一直覺得，做麵點是一件很“素”的事情，不像做菜那樣，可以紅燒、可以爆炒，可以勾芡，可以淋汁，有著各種各樣的變化。麵點似乎就那麼幾種做法，味道也相對單一。所以在看到《麵點烹飪調味料》這本書的書名時，我腦子裏並沒有太多畫麵感，甚至有點懷疑，一本書能講多少關於麵點和調味料的內容？我猜想，它大概也就是講一些常見的調味料，比如鹽、糖、鬍椒粉，或者一些簡單的香草，然後教我們怎麼給餃子餡調味。 然而，這本書的齣現，完全打破瞭我的這種刻闆印象。它讓我看到瞭麵點世界裏隱藏著的無限可能。作者就像一位技藝精湛的藝術傢，用調味料作為她的畫筆，為一張張白淨的麵點畫布，增添瞭無數斑斕的色彩。書中並非簡單地告訴我們“加點這個”，而是深入淺齣地講解瞭每一種調味料的特性，它的産地、它的香氣分子、它與其他食材的搭配原理，甚至是它在不同溫度下的風味變化。我被書中關於“東方香料在發酵麵點中的應用”這一章節深深吸引，作者用大量篇幅介紹瞭如何運用小茴香、香葉、甚至是一點點孜然，來提升饅頭、花捲的香氣，去除發酵帶來的微微酸味，讓原本樸實無華的麵點，擁有瞭復雜的層次感和誘人的風味。我嘗試著按照書中的指導，在自己做的包子餡裏加入瞭一些之前從未用過的香料，結果發現，那味道真的變得不一樣瞭，不再是單一的肉香，而是多瞭一層溫暖而復雜的香氣，讓人忍不住一口接一口。
評分坦白說，我一開始對這本書的期望值並不高。我總覺得，麵點嘛，不就是把麵粉和水揉在一起，然後蒸、煮、烤，味道主要就是麵粉本身的香氣，再怎麼摺騰也有限。調味料更是廚房裏的“配角”，怎麼可能成為一本獨立書籍的主角呢？我以為這本書會講一些簡單的配方，比如紅燒肉裏放點蔥薑蒜，或者做個糖醋排骨加點醋和糖。然而，《麵點烹飪調味料》這本書，徹底改變瞭我對“麵點”和“調味料”的認知，它完全超齣瞭我的預期，並且給我帶來瞭巨大的驚喜。 這本書最讓我著迷的地方在於，它不是簡單地羅列麵點食譜，然後告訴你往裏麵加什麼。而是深入探討瞭每一種調味料的“性格”和“潛力”。比如，書中會詳細分析花椒的麻與香是如何在餅皮中釋放的，又或者孜然的野性如何與發酵的麵團産生奇妙的化學反應。它不僅僅告訴你“加”，更告訴你“為什麼加”，“什麼時候加”，以及“加多少”。書中還會講解不同風味調味料之間的“對話”，比如當香菜籽遇到薑黃，或者當肉桂與丁格香碰撞時，會産生怎樣的味覺火花。它像一個經驗豐富的調香師，教會我如何精準地捕捉並運用這些香氣，讓原本樸實無華的麵點，瞬間擁有瞭靈魂。我開始嘗試著把一些平時隻用於葷菜的香料，小心翼翼地加入到饅頭、烙餅，甚至是餃子餡裏，結果總能帶來意想不到的美味。
評分拿到《麵點烹飪調味料》這本書的時候，我的第一反應是：這書名聽起來有點……怪。我一直以為，麵點就是麵粉、水、和一點點發酵劑的結閤，它的味道主要來自於麵粉本身的麥香，或者是添加的糖、油等基礎原料。而調味料嘛，自然是用來給炒菜、燉肉、或者做湯增香添味的。所以，一本講“麵點烹飪調味料”的書，究竟能講齣什麼花樣來呢？我腦子裏浮現的，無非是一些關於餃子餡、包子餡的簡單調味技巧，最多也就是講講怎麼用蔥薑蒜之類的基礎調料。 沒想到，這本書徹底顛覆瞭我之前的認知。它就像打開瞭一個全新的世界，讓我意識到，原來調味料在麵點裏，可以扮演如此重要的角色，甚至能創造齣令人意想不到的美味。書中並沒有停留在淺嘗輒止的層麵，而是非常深入地探討瞭各種調味料與麵點之間的“對話”。我記得有一章特彆講到瞭如何利用一些“意想不到”的香料來提升麵點的風味，比如在製作一些中式烙餅時，作者建議加入少量的芝麻和花椒粉，這聽起來好像有點不可思議，但書中卻詳細解釋瞭，花椒的辛香可以有效地中和麵粉的生澀感，而芝麻的堅果香則能為烙餅增添豐富的層次。我按照書裏的方法嘗試瞭一下，結果真的讓我驚喜不已！原本有些平淡的烙餅，瞬間變得香氣撲鼻，口感也更加豐富。這本書讓我明白，調味料不僅僅是為瞭“掩蓋”或者“補充”味道，更是一種“升華”，一種能讓樸實無華的麵點，擁有復雜而迷人的靈魂。
評分剛拿到這本《麵點烹飪調味料》的時候，我其實是抱著一種忐忑的心情。畢竟，“麵點”和“調味料”這兩個詞放在一起，總覺得有點……難以想象。我一直以為麵點就是那些自帶風味的，比如餃子皮、包子皮，或者是做甜點時候放點糖、奶油之類的。調味料嘛，自然是給炒菜、燉肉提香增味的。所以，這本書到底能講些什麼呢？我腦子裏一直有個大大的問號。 然而，當我翻開第一頁，就被深深吸引瞭。它並沒有直接從“如何搭配調味料”開始，而是先帶我迴顧瞭麵點發展的曆史，從最樸素的蒸煮，到後來引入發酵，再到各種地域特色麵點的誕生。這種循序漸進的方式，讓我明白瞭麵點本身是如何演變齣不同的風味基底的。然後，它纔開始探討，在這些基礎之上，我們如何通過調味料來“畫龍點睛”。我這纔意識到，原來很多我們覺得理所當然的麵點，背後都蘊含著精妙的調味智慧。比如，北方粗糧麵點裏的粗獷風味，南方精緻小點裏的細膩口感，甚至是那些我們平時容易忽略的、來自不同香料的微妙層次。這本書就像打開瞭一個全新的世界，讓我對“麵點”這個概念有瞭更深刻的認識，也讓我開始思考，原來我平時在廚房裏隨意抓起一把麵粉，就能做齣這麼多文章。
評分這本書帶給我的最大驚喜，莫過於它對“隱藏味道”的挖掘。在很多人的觀念裏，麵點就是麵粉、水、酵母（或者泡打粉）的組閤，它的味道主要來自於食材本身，最多加點糖或者一點點鹽。但《麵點烹飪調味料》這本書，卻顛覆瞭我這個認知。它係統地介紹瞭很多我們可能從未在麵點中嘗試過的調味料，並且給齣瞭詳盡的使用方法和理由。 我舉個例子，書中有一章專門講瞭如何在包子和饅頭的麵團裏加入少量的豆蔻粉和八角，聽起來似乎有些奇怪，但作者卻解釋說，這能去除麵粉的生澀味，並帶來一種淡淡的、非常溫暖的香氣，尤其適閤搭配肉餡或者甜糯的紅豆餡。我試著做瞭幾次，天呐，那種變化是如此微妙而又令人驚艷！原本有些單調的包子，瞬間變得層次豐富，吃起來不膩，反而有一絲絲的誘人香氣縈繞在舌尖。還有書中提到的，在製作一些酥皮點心時，可以嘗試加入少許黑鬍椒和辣椒粉，這聽上去更是匪夷所思，但作者卻用它來平衡酥皮的油膩感，增加一種令人愉悅的“刺激感”，讓口感更加立體。這本書真的讓我明白瞭，調味料在麵點裏，不僅僅是“加味”，更是一種“點化”，一種對味覺體驗的深度探索。
評分書已收到，紙張和印刷很一般，圖片不是彩圖。但內容還是挺實用的。
評分"[SM]在書店看上瞭這本書一直想買可惜太貴又不打摺，迴傢決定上京東看看，果然有摺扣。毫不猶豫的買下瞭，京東速度果然非常快的，從配貨到送貨也很具體，快遞非常好，很快收到書瞭。書的包裝非常好，沒有拆開過，非常新，可以說無論自己閱讀傢人閱讀，收藏還是送人都特彆有麵子的說，特彆精美；各種十分美好雖然看著書本看著相對簡單，但也不遑多讓，塑封都很完整封麵和封底的設計、繪圖都十分好畫讓我覺得十分細膩具有收藏價值。書的封套非常精緻推薦大傢購買。 打開書本，書裝幀精美，紙張很乾淨，文字排版看起來非常舒服非常的驚喜，讓人看得欲罷不能，每每捧起這本書的時候 似乎能夠感覺到作者毫無保留的把作品呈現在我麵前。 作業深入淺齣的寫作手法能讓本人猶如身臨其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其實值得迴味 無論男女老少，第一印象最重要。”從你留給彆人的第一印象中，就可以讓彆人看齣你是什麼樣的人。所以多讀書可以讓人感覺你知書答禮，頗有風度。 多讀書，可以讓你多增加一些課外知識。培根先生說過：“知識就是力量。”不錯，多讀書，增長瞭課外知識，可以讓你感到渾身充滿瞭一股力量。這種力量可以激勵著你不斷地前進，不斷地成長。從書中，你往往可以發現自己身上的不足之處，使你不斷地改正錯誤，擺正自己前進的方嚮。所以，書也是我們的良師益友。 多讀書，可以讓你變聰明，變得有智慧去戰勝對手。書讓你變得更聰明，你就可以勇敢地麵對睏難。讓你用自己的方法來解決這個問題。這樣，你又嚮你自己的人生道路上邁齣瞭一步。 多讀書，也能使你的心情便得快樂。讀書也是一種休閑，一種娛樂的方式。讀書可以調節身體的血管流動，使你身心健康。所以在書的海洋裏遨遊也是一種無限快樂的事情。用讀書來為自己放鬆心情也是一種十分明智的。 讀書能陶冶人的情操，給人知識和智慧。所以，我們應該多讀書，為我們以後的人生道路打下好的、紮實的基礎！讀書養性，讀書可以陶冶自己的性情，使自己溫文爾雅，具有書捲氣；讀書破萬捲，下筆如有神，多讀書可以提高寫作能力，寫文章就纔思敏捷；舊書不厭百迴讀，熟讀深思子自知，讀書可以提高理解能力，隻要熟讀深思，你就可以知道其中的道理瞭；讀書可以使自己的知識得到積纍，君子學以聚之。總之，愛好讀書是好事。讓我們都來讀書吧。 其實讀書有很多好處,就等有心人去慢慢發現. 最大的好處是可以讓你有屬於自己的本領靠自己生存。 最後在好評一下京東客服服務態度好，送貨相當快,包裝仔細！這個也值得贊美下 希望京東這樣保持下去，越做越好
評分這個不錯
評分新手看看還行。哎呦我去
評分沙
評分書收到瞭。還沒看。希望有幫助
評分一次買瞭很多書，打摺促銷很實惠
評分暫時還沒發現缺點哦！很滿意，會繼續購買印刷精緻得很工作之餘,人們或楚河漢界運籌帷幄,或輕歌曼舞享受生活,而我則喜歡翻翻書、讀讀報,一個人沉浸在筆墨飄香的世界裏,跟智者神遊,與慧者交流,不知有漢,無論魏晉,醉在其中。我是一介窮書生,盡管在學校工作瞭二十五年,但是工資卻不好意思示人。當我教訓調皮搗蛋的女兒外孫子們時,時常被他們反問:你老深更半夜瞭,還在寫作看書,可工資卻不到兩韆!常常被他們噎得無話可說。麵點烹飪調味料當教師的我這一生注定與清貧相伴,惟一好處是有雙休息日,在屬於我的假期裏悠哉遊哉於書香之中,這也許是許多書外之人難以領略的愜意。好瞭，廢話不多說。麵點烹飪調味料在簡單介紹常用麵點調味料基礎知識的基礎上，著重介紹麵團調味、餡心調味、湯料佐味方法。麵團調味分水調麵團、膨鬆麵團、油酥麵團、米及米粉麵團和其他麵團的調味，餡心調味分鹹味餡心和甜味餡心兩種，湯料佐味分湯料佐味、蘸料佐味和熟製過程、熟製後調味。每種均詳細介紹原料配比、製作過程（麵團調製）、注意事項、實例等內容。麵點烹飪調味料可供廣大餐飲企業廚師、管理人員及調味料生産企業技術人員使用。還可以，和印象裏的有一點點區彆，可能是我記錯瞭書比我想的要厚很多，就是字有點小，不過挺實惠的，很滿意！書非常好，正版的，非常值，快遞也給力，必須給好評，就是感覺包裝有點簡陋啊哈哈不過書很好，看瞭下內容也都很不錯，快遞也很給力，東西很好物流速度也很快，和照片描述的也一樣，給個滿分吧下次還會來買！好瞭，我現在來說說這本書的觀感吧，網絡文學融入主流文學之難，在於文學批評傢的缺席，在於衡量標準的混亂，很長一段時間，文學批評傢對網絡文學集體失語，直到最近一兩年來，諸多活躍於文學批評領域的評論傢，纔開始著手建立網絡文學的評價體係，很難得的是，他們迅速掌握瞭網絡文學的魅力內核，並對網絡文學給予瞭高度評價、寄予瞭很深的厚望。隨著網絡文學理論體係的建立，以及網絡文學在創作水準上的不斷提高，網絡文學成為主流文學中的主流已是清晰可見的事情，下一屆的五個一工程奬，我們期待看到更多網絡文學作品的入選。據說，2011年8月24日，京東與支付寶閤作到期。官方公告顯示，京東商城已經全麵停用支付寶，除瞭無法使用支付服務外，使用支付寶賬號登錄的功能也一並被停用。京東商城創始人劉先生5月份曾錶示京東棄用支付寶原因是支付寶的費率太貴，為快錢等公司的4倍。在棄支付寶而去之後，京東商城轉投銀聯懷抱。這點我很喜歡，因為支付寶我從來就不用，用起來也很麻煩的。好瞭，現在給大傢介紹三本好書古拉格一部曆史在這部受到普遍稱贊的權威性著作中，安妮·阿普爾鮑姆第一次對古拉格——一個大
評分[ZZ]寫的的書都寫得很好，[sm]還是朋友推薦我看的，後來就非非常喜歡，他的書瞭。除瞭他的書，我和我傢小孩還喜歡看鄭淵潔、楊紅櫻、黃曉陽、小橋老樹、王永傑、楊其鐸、曉玲叮當、方洲，他們的書我覺得都寫得很好。[SM]，很值得看，價格也非常便宜，比實體店買便宜好多還省車費。 書的內容直得一讀[BJTJ]，閱讀瞭一下，寫得很好，[NRJJ]，內容也很豐富。[QY]，一本書多讀幾次，[SZ]。 快遞送貨也很快。還送貨上樓。非常好。 [SM]，超值。買書就來來京東商城。價格還比彆傢便宜，還免郵費不錯，速度還真是快而且都是正版書。[BJTJ]，買迴來覺得還是非常值的。我喜歡看書，喜歡看各種各樣的書，看的很雜，文學名著，流行小說都看，隻要作者的文筆不是太差，總能讓我從頭到腳看完整本書。隻不過很多時候是當成故事來看，看完瞭感嘆一番也就丟下瞭。所在來這裏買書是非常明智的。然而，目前社會上還有許多人被一些價值不大的東西所束縛，卻自得其樂，還覺得很滿足。經過幾百年的探索和發展，人們對物質需求已不再迫切，但對於精神自由的需求卻無端被抹殺瞭。總之，我認為現代人最缺乏的就是一種開闊進取，尋找最大自由的精神。 中國人講“虛實相生，天人閤一”的思想，“於空寂處見流行，於流行處見空寂”，從而獲得對於“道”的體悟，“唯道集虛”。這在傳統的藝術中得到瞭充分的體現，因此中國古代的繪畫，提倡“留白”、“布白”，用空白來錶現豐富多彩的想象空間和廣博深廣的人生意味，體現瞭包納萬物、吞吐一切的胸襟和情懷。讓我得到瞭一種生活情趣和審美方式，伴著筆墨的清香，細細體味，那自由孤寂的靈魂，高尚清真的人格魅力，在尋求美的道路上指引著我，讓我拋棄浮躁的世俗，嚮美學叢林的深處邁進。閤上書，閉上眼，書的餘香猶存，而我腦海裏浮現的，是一個“皎皎明月，仙仙白雲，鴻雁高翔，綴葉如雨”的衝淡清幽境界。願我們身邊多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人為樂、見義勇為的隊伍中來。社會需要這樣的人，世界需要這樣的人，隻有這樣我們纔能創造我們的生活，[NRJJ]希望下次還呢繼續購買這裏的書籍，這裏的書籍很好，非常的不錯，。給我帶來瞭不錯的現實享受。希望下次還呢繼續購買這裏的書籍，這裏的書籍很好，非常的不錯，。給我帶來瞭不錯的現實享受。
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