白話隨園食單 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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作  者:白常繼 著作 定  價:38 齣 版 社:中國商業齣版社 齣版日期:2011年01月01日 頁  數:210 裝  幀:平裝 ISBN:9787504471413 ●序
●隨園食單原序：鼎烹鹽梅非易事四十年來集美味
●須知單
●  學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。
●  1.先天須知  治佳肴要原料先  子纔細說須知單
●  2.作料須知  色香形器味為先  治菜作料是關鍵
●  3.洗刷須知  燕窩去毛翅去沙  鴨臊鱉醜除掉它
●  4.調劑須知  調劑汁醬有配方  五味調和百味香
●  5.配搭須知  相女配夫門當對  清者配清柔配柔
●  6.獨用須知  物去弊端盡其用  味道太濃須獨行
●  7.火候須知  煨肉燃香記時間  成菜關鍵唯火候
●  8.色臭須知  香味形器色在先  美麗芬芳更養眼
●  9.遲速須知  宴賓客三日為請  鬥然至須急就章
●  10.變換須知  治菜因材來施用  一物一味不相同
●  11.器具須知  名庖製菜精巧美  美食還須美器盛
●  12.上菜須知  味濃先上淡宜後  上菜次序很重要
●  13.時節須知  春夜潤物無聲雨  三月食鱭閤時節
●  14.多寡須知  貴物宜豐賤則小  煮肉須多炒肉少
●  15.潔淨須知  良廚四要六常法  烹庖細節須潔淨
●  16.用縴須知  娶妻納妾須媒妁  煎炒烹熬粉做縴
●部分目錄

內容簡介

    易中天品《三國》，說《論語》有於丹，咱廚師中能不能有這等人物？有。北京南北一傢餐飲有限公司行政總廚白常繼白師傅，就給大傢說一說中國烹飪目前的精華《隨園食單》。白常繼所著的這本《白話隨園食單 》，除瞭亦莊亦諧之外，還特彆在意烹飪原料和烹調方法。

白常繼 著作     白常繼，男，1956年齣生，北京市人，不錯烹飪技師，中國烹飪大師，BTV《食全食美》特約主持人，北京應用技術大學客座教授。八方食聖六連冠擂主，2005年被評為餐飲風雲人物。
    1974年從廚學藝，師承京城名廚高國祿先生，現任北京南北一傢餐飲有限公司行政總廚。擅長杭州菜、中華藥膳及北京菜，對豆腐菜肴製作頗有心得。被業內人士稱為京城豆腐白。曾創作齣版《豆腐王國》、《中國菜肴造型創新》，參與創作齣版《隨園食單再現》，閤作齣版《節日大餐》等專著，在《中國食品報》，《中國烹飪》、《中華美食藥膳》、《滿漢等     隨園初建成，也曾找過幾位掌竈的，袁枚都沒中意，後經人推薦王小餘人園治菜。王小餘在當地很有名氣，據說他做的菜在十步之外都能聞到香味，菜端上桌一屋皆香。但袁枚剛蓋完隨園，手頭並不寬裕，還有些飢荒沒還上，請這麼高水平的廚子怕太品質，原不想用，就對王小餘說：“我本貧寒，現雖發達瞭，但不可忘本，每餐銅錢不能超過一緡，你行嗎？”這“緡”是過去串錢的繩綫，十緡為一貫，也稱一吊，有一韆個銅錢；一緡立在桌上，也就一寸多高。王小餘笑著答應，說試試吧。隨後入廚房，頃刻做齣一席潔淨味美的菜肴。袁枚下箸一嘗，雖原料本是常見之物，青菜、豆腐、魚、肉等，但人口鮮香，仿佛不用咽，自己就往喉嚨裏跑，大喜。當場敲定：“就是你瞭，明日一早來上班。”
    幾天後，袁枚發現王小餘哪兒都好，就是在乾活時太霸氣瞭。一站在竈邊烹飪，目不轉等
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