食品雕刻技法詳解 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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封長虎 著

圖書標籤:

• 食品雕刻
• 雕刻技法
• 烹飪技巧
• 美食製作
• 裝飾藝術
• 宴會擺盤
• 食材處理
• 刀工
• 創意美食
• 實用教程

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508227962

版次：1

商品編碼：10760302

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2004-02-01

用紙：膠版紙

頁數：250

正文語種：中文

內容簡介

《食品雕刻技法詳解》是專門食品雕刻技法的實用性圖書。它在講述食品雕刻基本常識的基礎上，用較大的篇幅，按花卉水果、草蟲、水族、禽鳥、畜獸、人物、瓜盅瓜燈及其他等八大類，詳細介紹瞭200餘款食品雕刻作品的製作方法，文字淺顯，並附有雕刻的步驟圖，其中有近半數作品還附有成品的彩色照片，使形象效果更加清晰生動。《食品雕刻技法詳解》信息量大，實用性強，是學習食品雕刻技法可靠的教材性讀物。

作者簡介

封長虎，高級烹飪師，長期從事烹飪理論的教學與研究工作，現任江蘇揚州商業技工學校教師。他擅長食品雕刻，不僅能夠係統地編寫關於食品雕刻技藝的理論教材，而且可以準確熟練地雕刻齣花鳥、蟲獸、人物、建築等不同藝術形象，曾在《中國烹飪》雜誌上發錶過有關食品雕刻的文章。

目錄

第一部分 食品雕刻概述
第一節 食品雕刻的意義
第二節 食品雕刻的原料及貯存
第三節 食品雕刻的刀具及其適用範圍
第四節 食品雕刻的種類及步驟
第五節 食品雕刻的刀法
第六節 食品雕刻的造型設計
第七節 瓜燈雕刻

第二部分 食品雕刻實例
第一節 花卉、水果類
第二節 草蟲類
第三節 水族類
第四節 禽鳥類
第五節 畜獸類
第六節 人物類
第七節 瓜盅、瓜燈類
第八節 其他類

前言/序言

好的，這是一份關於一本名為《食品雕刻技法詳解》的圖書的詳細簡介，這份簡介將嚴格聚焦於不包含食品雕刻技法內容的新書的介紹。 --- 《風味融閤的藝術：現代烹飪中的分子料理與食材創新應用》 導言：超越傳統，探尋料理的無限可能 在當代美食領域，食客對於味覺體驗的要求已不再滿足於傳統的烹飪方法和食材的自然風味。現代廚藝正以前所未有的速度嚮科學前沿滲透，以求在口感、質地、視覺呈現上實現革命性的突破。《風味融閤的藝術：現代烹飪中的分子料理與食材創新應用》並非一本關於刀工或雕刻的書籍，它是一部深入探索現代烹飪科學基礎、前沿技術應用以及未來食材發展趨勢的專業指南。 本書旨在為職業廚師、食品工程師、烹飪教育者以及對美食科學抱有濃厚興趣的愛好者，提供一個全麵、係統、且極具實踐指導意義的知識框架。我們將把焦點完全聚焦於化學、物理學在烹飪中的應用，以及如何利用創新的食材和技術手段來重塑菜肴的感官體驗。 第一部分：分子料理的基礎科學與核心技術 本部分將徹底解析分子料理（Molecular Gastronomy）背後的科學原理，摒棄空泛的理論描述，深入到實踐操作的物理化學基礎。 第一章：流變學與食物質地控製 傳統烹飪對質地的掌控往往依賴經驗，而分子料理則依賴對流變學（Rheology）的精確理解。本章將詳細探討： 膠體的行為與結構： 重點分析海藻酸鈉、卡拉膠（Kappa/Iota）、黃原膠、瓜爾豆膠等天然增稠劑和穩定劑的分子結構特性。探討它們在不同pH值、溫度和離子強度下的溶解、懸浮和凝膠化機製。 乳化與泡沫的穩定性： 深入解析卵磷脂、單甘油酯等乳化劑在形成穩定乳液和氣泡體係中的作用。我們將通過實驗數據展示如何通過精確配比來控製泡沫的持久性和口感的輕盈度。 質地映射： 介紹如何使用粘度計、流變儀等工具對最終産物的質地進行量化分析，實現從“感覺良好”到“數據可控”的轉變。 第二章：低溫烹飪（Sous Vide）的精準控溫與風味鎖定 低溫慢煮技術已成為現代廚房的標準配置，本書將側重於其科學依據及其在風味分子釋放上的優勢。 蛋白質變性動力學： 闡述不同肉類（牛肉、禽類、魚類）中肌原縴維蛋白和結締組織在特定溫度區間（如55°C至65°C）的精確變性過程，解釋其如何實現肉質的柔嫩化而避免水分過度流失。 風味化閤物的揮發性控製： 探討真空包裝對水溶性和脂溶性風味化閤物（如萜烯類、酯類）的保留機製。對比常壓烹飪與真空低溫烹飪在關鍵芳香物質保留率上的差異數據。 巴氏殺菌與食品安全： 詳細介紹針對不同食材的溫度-時間麯綫（T-t Curve）設計，確保食品在低溫環境下達到微生物安全標準，避免傳統高溫烹飪帶來的風味損失和營養破壞。 第三章：球化技術與精準包裹 球化技術是分子料理的標誌性手法之一，本書將聚焦於其化學反應的精確控製。 正嚮與反嚮球化反應機理： 詳述鈣離子與藻酸鈉的離子交換過程。著重分析影響球化“皮層”厚度和內部液態保持程度的關鍵因素，包括鈣浴濃度、浸泡時間、以及緩衝劑的使用。 技術優化與應用拓展： 討論如何利用山梨酸鉀等添加劑延長球體的保質期，以及如何通過改變液體粘度來製作“魚子醬”或“意式麵條”等不同形態。 第二部分：前沿食材的創新應用與風味提取 本部分將轉嚮對新型食材的科學應用，以及如何通過先進的提取和濃縮技術，獲取極端純淨的食材風味。 第四章：天然甜味劑與結構化糖類 隨著健康飲食的興起，對傳統蔗糖的替代成為研究熱點。 功能性低聚糖的應用： 介紹菊粉、低聚果糖等在提供甜味的同時，如何作為益生元提升食品的功能性。分析它們對菜肴整體口感和粘度的獨特影響。 甜味受體激活劑與風味增強劑： 探討如羅漢果苷、甜菊糖苷等天然高倍甜味劑的結構特徵，以及味精（榖氨酸鈉）和其他核苷酸類物質（如肌苷酸）在提升鮮味（Umami）協同效應中的作用機理。 第五章：超臨界流體萃取（SFE）與風味純化 超臨界二氧化碳萃取技術，是獲取高純度天然風味物質的革命性工具。 SFE的工作原理： 深入解析二氧化碳在臨界點（31.1°C，7.38 MPa）附近作為溶劑的行為特性。解釋如何通過調節溫度和壓力，實現對特定風味分子（如柑橘類精油、香料中的萜烯）的選擇性萃取。 萃取物的應用： 展示如何將高純度的風味萃取物精確地融入到油脂、酒精或水基體係中，以實現傳統浸泡或蒸餾法無法達到的風味純度和強度。 第六章：發酵與酶解技術在風味構建中的角色 本章關注利用生物催化劑來創造復雜和深邃的風味輪廓。 風味酯的酶促閤成： 介紹利用脂肪酶、酯酶等特異性酶，在溫和條件下定嚮閤成特定風味酯（如乙酸乙酯、丁酸乙酯），以構建“成熟”或“陳化”的風味特徵。 蛋白質水解與鮮味肽的産生： 探討利用蛋白酶水解動物蛋白或植物蛋白（如大豆、豌豆），以控製産生具有特定鮮味和苦味平衡的短鏈氨基酸和寡肽，優化高湯和醬料的基礎風味。 第三部分：視覺呈現與感官科學的融閤 本書的第三部分將探討如何利用科學手段增強菜肴的視覺吸引力，但這並非傳統的裝飾藝術，而是基於物理光學和人類感知的優化。 第七章：食材色彩的穩定與調控 如何保證食材在烹飪過程中色彩的鮮艷和穩定。 花青素與葉綠素的pH依賴性： 詳細解析天然色素在酸堿環境中的色變機製，提供精確的pH調控方案，確保紅色水果和綠色蔬菜在加工後的視覺飽和度。 美拉德反應的動力學控製： 探討在避免過度焦化的情況下，如何利用糖類和氨基酸的精確配比，控製美拉德反應的發生速率，以達到理想的金黃色澤和焦香風味平衡。 第八章：環境因素對味覺感知的調控 本章研究烹飪環境對食客實際感知的影響。 聽覺與味覺的相關性： 分析高頻和低頻聲音如何影響對鹹味和酥脆度的感知，提供餐廳聲學環境設計的科學建議。 溫度對嗅覺閾值的影響： 探討食物溫度如何影響鼻後嗅覺的激活。例如，說明為何某些菜肴在特定溫度下纔能最大程度地釋放其復雜香氣。 結語：麵嚮未來的創新廚房 《風味融閤的藝術》為我們揭示瞭，現代烹飪的未來在於科學與藝術的深度交匯。它不是教導如何將蔬菜雕成花朵，而是教導如何利用化學工具，將最基礎的食材轉化為前所未有的感官體驗。本書提供的工具和知識，將引領廚師進入一個可量化、可預測、且充滿無限創意的全新烹飪時代。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像我一直尋找的那把鑰匙，它不僅教會瞭我如何讓食材在餐桌上翩翩起舞，更讓我看到瞭藝術與美食之間那奇妙的連接。以前，我總覺得廚房是柴米油鹽的戰場，但自從翻開它，我纔明白，原來一片簡單的蘿蔔，在巧匠手中可以化作精緻的花朵；一塊質樸的瓜果，也能變成栩栩如生的飛禽走獸。書中對各種刀具的選擇、握持的角度、下刀的力度，都有細緻入微的講解，甚至連食材的縴維走嚮都考慮在內。我特彆喜歡它關於“雕刻的靈魂”那一部分，作者用詩意的語言，闡述瞭如何從食材本身去發掘美，去賦予生命。那種從無到有的創造過程，不僅僅是技巧的堆砌，更是一種心境的沉澱。每一次的練習，都像是一次與食材的對話，從生澀到熟練，我感受到的不僅是手藝的提升，更是內心平靜與專注的收獲。書中的圖片清晰得讓人仿佛能觸摸到食材的紋理，每一個步驟都好像在眼前上演，跟著書上的指示一步步來，即使是初學者也能找到方嚮，不會感到無從下手。它讓我對“色香味俱全”有瞭全新的理解，原來“色”的魅力，可以達到如此令人驚艷的地步。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排設計，真的是我見過最用心的一本。每一頁都充滿瞭視覺的驚喜，圖片和文字的排版都恰到好處，讓人閱讀起來非常舒暢。我特彆喜歡它那種循序漸進的教學方式，從最簡單的綫條勾勒，到復雜的立體造型，每一步都有詳細的圖解和文字說明，非常清晰易懂。它還提供瞭大量的案例分析，從簡單的餐盤裝飾，到復雜的宴會主菜雕刻，涵蓋瞭各種場閤和需求。我尤其欣賞它對“失敗案例”的分析，作者坦誠地展示瞭在創作過程中可能遇到的問題，並給齣瞭解決的建議，這讓我在實踐中少走瞭很多彎路。而且，它還拓展到瞭食材的保存和後續處理，比如雕刻好的作品如何保持新鮮，如何避免氧化變色，這些實用的技巧，對於想要將雕刻作品展現給更多人看的人來說，至關重要。總而言之，這本書不僅是一本技術手冊，更像是一位循循善誘的老師，它教會我技藝，更啓發我思考，讓我對美食的理解達到瞭一個新的高度。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我重新審視“食材”這本書的奇書。它不僅僅教授雕刻技法，更像是打開瞭一扇通往食材內心世界的窗戶。作者用極其細膩的筆觸，描繪瞭各種蔬菜水果的獨特魅力，從它們生長的環境，到它們最適閤被雕刻的“年齡”和狀態，都有獨到的見解。我以前隻知道西蘭花可以炒著吃，現在纔知道它那些小小的花蕾，經過巧妙的處理，可以變成微縮的樹林。還有蓮藕，它的孔洞結構，竟然可以被用來營造齣彆樣的藝術感。書中對顔色的運用分析也非常到位，比如如何利用食材本身的色彩差異來突齣雕刻的主體，或者如何通過組閤不同顔色的食材來形成鮮明的對比。我最喜歡的是關於“光影雕刻”的那部分，作者解釋瞭如何通過調整雕刻的深淺來利用光綫，讓作品産生立體感和呼吸感。這簡直就像是給食材畫上瞭妝，讓它們在燈光下煥發齣全新的生命力。它讓我不再僅僅把食材當作原料，而是把它們看作是天然的藝術載體。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我之前對食品雕刻的印象還停留在雜技錶演層麵，覺得那是專業廚師的專屬技能，普通人根本玩不轉。但這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它非常接地氣，從最基礎的工具準備，比如如何挑選一把好用的雕刻刀，到不同食材的特性分析，比如哪些蔬菜更容易雕刻齣精細的花紋，哪些水果的果肉顔色鮮艷適閤做點綴，都講得非常透徹。我嘗試瞭書裏介紹的第一個基礎造型——“玫瑰花”，雖然第一次做齣來有些歪歪扭扭，但在作者耐心的指導下，我慢慢掌握瞭瓣數的增減、層次的疊加，最後居然真的雕刻齣瞭一朵頗為逼真的玫瑰！這種成就感是無法用言語形容的。而且，它還強調瞭安全性，比如如何避免割傷，如何在操作過程中保持衛生，這些細節都考慮得非常周到。看完之後，我感覺自己隨時都可以去廚房“大展身手”，為傢人朋友製作一份驚喜。它讓我覺得，藝術原來離我們這麼近，隻需要一點點學習和練習，人人都可以成為餐桌上的魔術師。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的齣版，簡直是為那些對藝術化烹飪充滿熱情的人們量身定做的。它不僅僅是停留在“好看”的層麵，而是深入到瞭“為何如此”的根源。作者並沒有簡單地羅列技巧，而是將食品雕刻的曆史淵源、不同文化背景下的錶現形式，以及它在現代餐飲中所扮演的角色，都進行瞭有條不紊的介紹。讀到關於宮廷盛宴上的雕刻作品時，我仿佛能看到古人對食物的極緻追求和對生活的熱愛。書中的一些理論部分，比如關於“空間感”和“平衡感”在雕刻中的運用，真的讓我茅塞頓開。以前我隻是憑感覺操作，現在我理解瞭為何有些作品看起來那麼和諧統一，為何有些雕刻能帶來視覺上的衝擊力。它引導我去思考，如何通過綫條的疏密、體塊的組閤，來營造齣獨特的藝術效果。我尤其欣賞它在“創意無限”章節中提供的思路，鼓勵讀者打破常規，結閤時令、節日甚至個人情感來創作。這讓我覺得，食品雕刻不再是枯燥的模仿，而是一種自由錶達的方式。

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《h食品雕Un刻技法u詳解》yx(封A長虎)【摘要M

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圖書

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《食m品雕刻技法詳解》(封長虎)【n摘D要H

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I京cI東圖I書

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書評

評分☆☆☆☆☆

質的要求，對教育規律的把握，對教學藝術的領悟，對教學特色的追求。