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陈功 著

图书标签:

• 泡菜
• 发酵
• 食品加工
• 微生物
• 腌制
• 蔬菜
• 食品科学
• 传统食品
• 中国泡菜
• 工艺技术

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501979998

版次：1

商品编码：10803996

包装：平装

丛书名： 服务三农·农产品深加工技术丛书

开本：32开

出版时间：2011-05-01

用纸：胶版纸

页数：478

字数：424000

编辑推荐

　　《中国泡菜加工技术》以《盐渍蔬菜生产实用技术》为基础，由四川省食品发酵工业研究设计院从事泡菜研究开发的专家结合数十年研究与生产实践经验，在承担的四川省科技厅、四川省农业厅“优质中国泡菜现代产业链关键技术研究及应用”、“泡菜新技术新工艺新产品开发”等科研项目基础上，参考国内外文献资料编著而成。可供泡菜生产加工企业或从事泡菜研究开发的科研院所以及相关院校等参考。

内容简介

　　《中国泡菜加工技术》阐述了泡菜起源、泡渍原理、泡菜原辅料与品种要求、泡菜生产环境与设施设备、传统和现代泡菜生产加工技术、泡菜质量控制、泡菜工厂设计、泡菜生产综合利用、泡菜品质评定与分析检验等。
　　其中，对中国泡菜现状与发展趋势进行了论述，首次对泡菜进行了较科学的定义及系统分类，首次建立了中国泡菜感官品质评定的可量化指标体系，首次提出 “盐渍菜是泡菜的雏形”这一全新的概念，一次将传统和标准化现代化泡菜生产加工技术设备进行较系统的阐述及操作说明，率先开展泡菜工厂设计与泡菜生产综合利用。
　　《中国泡菜加工技术》可供泡菜生产相关企业的技术人员、科研人员以及产品开发人员等参考，也可供相关大专院校师生参考。

作者简介

　　陈功，硕士、高级工程师。四川省食品发酵工业研究设计院副院长兼食品所所长，四川省食品科学技术学会理事长，四川省省委省政府决策咨询委员会委员，四川省食品生产加工质量安全咨询专家，四川省突出贡献优秀专家，第三届（国家）农业转基因生物安全委员会委员。 先后承担国家、部、省级食品科研项目十余项，配套设计食品工程项目五项；获得国家、部、省级科技进步奖、食品科技发明奖及进步奖、优秀新产品奖及工程咨询奖近二十项；申请食品类国家发明专利十佘项（其中授权五项）；起草或参与制定国家、行业、地方等食品标准三十余项；为五十多个国家和地区技术人员进行过“中国泡菜生产技术”培训；先后发表论文五十余篇；出版食品加工专著十部。

目录

第一章 绪论
第一节 泡菜起源
第二节 泡菜现状
第三节 泡菜发展趋势
第二章 泡菜定义与分类
第一节 泡菜定义
第二节 泡菜分类
第三章 泡渍原理
第一节 食盐渗透作用
第二节 微生物发酵作用
第三节 生化（反应）作用
第四节 香辛料和调味料的作用
第四章 泡菜原辅料品种与质量要求
第一节 蔬菜的组织结构
第二节 蔬菜的成分与加工特性
第三节 原料要求与品种选择
第四节 辅料及其质量要求
第五章 泡菜加工环境、设施和设备
第一节 泡菜加工环境
第二节 泡菜加工设施
第三节 泡菜加工设备
第六章 泡菜加工技术
第一节 传统泡菜加工工艺
第二节 现代泡菜加工工艺
第三节 日式泡菜和韩式泡菜加工工艺
第四节 泡菜产品配方
第五节 泡菜新产品
第七章 泡菜加工质量控制
第一节 泡菜加工的清洁化
第二节 泡菜色泽变化和护色措施
第三节 泡菜脆性变化和保脆措施
第四节 泡菜的调味
第五节 泡菜加工应用HACCP
第八章 泡菜工厂设计
第一节 设计原则
第二节 总平面图
第三节 工艺设计
第四节 设计实例
第九章 泡菜加工综合利用
第一节 泡菜剩余物生产加工调味品
第二节 泡菜剩余物生产加工SCP饲料
第三节 泡渍（盐渍）发酵废水利用
第四节 泡菜剩余物其他加工
第五节 泡菜加工废水处理
第十章 泡菜品质评定与分析检验
第一节 泡菜品质的感官评定
第二节 泡菜品质的理化评定
第三节 泡菜品质的卫生评定
第四节 泡菜品质的分析检测
附录泡菜相关标准
一、四川泡菜（DB51／T975—2009）
二、四川泡菜生产规范（DB51／T1069—2010）
三、酱腌菜卫生标准（GB 2714—2003）
四、酱腌菜（SB／T 10439—2007）
五、绿色食品酱腌菜（NY／T 437—2000）
六、方便榨菜（GH／T 1012—2007）
七、地理标志产品涪陵榨菜（GB／T 19858—2005）
八、国际泡菜标准（CODEX STAN 223—2001）
参考文献

前言/序言

中国泡菜加工技术 这本书全面系统地介绍了中国传统泡菜的加工技术，从原料选择、发酵原理、工艺流程，到品质控制、产品创新，为读者提供了详尽的指导。 一、 泡菜概述与历史渊源 本书首先对泡菜进行了科学的定义和分类，深入浅出地解析了泡菜作为一种古老而富有生命力的传统发酵食品在中国历史长河中的地位和演变。从古代的“酱藏”、“渍菜”到如今丰富多彩的泡菜品类，本书追溯了其文化根源和发展脉络，让读者对中国泡菜有更深层次的理解。 二、 泡菜发酵的科学原理 发酵是泡菜的灵魂。本书详细阐述了泡菜发酵过程中微生物的作用，重点介绍了乳酸菌在泡菜风味形成、品质保持以及抑制有害菌生长方面的重要作用。同时，深入剖析了发酵过程中温度、湿度、盐度、pH值等关键因素对发酵进程和风味品质的影响，并提供相应的调控方法。 三、 原料选择与预处理 优质的原料是制作美味泡菜的基础。本书详尽介绍了各类泡菜常用蔬菜的品种特性、选购要点，以及如何根据不同蔬菜的特点进行有效的预处理，包括清洗、去杂、切割、杀青（可选）等步骤，确保原料的最佳状态，为后续发酵奠定坚实基础。 四、 核心工艺流程解析 本书的核心内容集中在泡菜加工的各个环节。 配方设计： 提供了不同风味泡菜的经典配方，并指导读者如何根据自身需求和市场特点进行个性化配方调整。 糖盐水的配制： 详细讲解了糖盐水的成分配比、溶解方法以及其在抑制杂菌、促进乳酸菌生长中的作用。 装坛与发酵： 细致描述了泡菜装坛的技巧，包括码放方式、密封方法等，以及不同阶段的发酵过程，如何观察发酵迹象，并进行必要的管理。 后期处理： 介绍了泡菜发酵完成后，如何进行风味调整、包装和贮藏，以保证产品的新鲜度和货架期。 五、 各类特色泡菜的加工技术 本书不仅涵盖了普遍性的泡菜加工技术，还针对中国各地具有代表性的特色泡菜，进行了深入的专题介绍。 川式泡菜： 详细解析了四川泡菜的特点、传统工艺，如“母水”的传承与应用，以及制作出地道川味泡菜的关键技术。 东北酸菜： 介绍了东北大白菜酸菜的制作过程，从选菜、腌制到发酵，以及如何避免“烂坛”等常见问题。 湘式泡菜： 讲解了湖南地区剁辣椒、坛子菜等特色泡菜的独特风味形成机制和加工方法。 其他地方特色泡菜： 如四川的泡姜、泡辣椒，云南的泡萝卜、泡竹笋，以及沿海地区的泡海带、泡海菜等，都进行了精要介绍。 六、 泡菜品质控制与检测 为确保泡菜的食用安全和风味品质，本书提供了详细的品质控制方法。 感官评价： 指导读者如何从色、香、味、形等方面对泡菜进行客观评价。 理化指标检测： 介绍了pH值、总酸度、盐分等关键理化指标的检测方法，以及它们与泡菜品质的关系。 微生物检测： 强调了泡菜中主要优势菌群（乳酸菌）的存在与活性，以及如何通过微生物检测来判断泡菜的发酵状态和安全性。 常见品质问题及其防治： 针对泡菜加工过程中可能出现的异味、霉变、口感差等问题，本书给出了详细的分析和有效的防治措施。 七、 泡菜产品的创新与应用 本书并未止步于传统技艺的传承，更着眼于泡菜产业的可持续发展。 新产品开发： 探讨了如何利用现有技术，结合市场需求，开发出更具吸引力的新型泡菜产品，如低盐泡菜、功能性泡菜、复合风味泡菜等。 食品工业中的应用： 介绍了泡菜作为一种风味调味料，在现代食品工业中的多种应用可能性，如用于酱料、方便食品、预制菜等。 产业化发展建议： 为泡菜生产企业提供了从原料基地建设、生产工艺优化到品牌推广、市场营销等方面的实践性建议。 八、 泡菜加工的安全与卫生 食品安全是重中之重。本书专门辟章节，详细阐述了泡菜加工过程中必须遵循的卫生规范和安全要求，包括厂房设施、人员卫生、原料溯源、过程控制等，确保每一批泡菜都能达到国家食品安全标准。 总结 《中国泡菜加工技术》是一本集理论性、实践性、指导性于一体的专业书籍。它不仅是泡菜生产者、研发人员的案头必备，也是所有对中国传统发酵食品感兴趣的读者的宝贵参考。通过学习本书，读者将能够掌握制作风味独特、品质优良、安全卫生的中国泡菜的核心技术，并在不断变化的市场中，探索泡菜产业的新机遇。

评分☆☆☆☆☆

我一直对泡菜的“文化”和“地域性”充满好奇，总觉得不同地方的泡菜有着不同的灵魂。这本书在这方面给了我非常大的满足感。它没有将中国的泡菜简单地归为一类，而是细致地梳理了中国不同地区、不同民族的泡菜发展史和特色。 从川渝地区的麻辣酸爽，到东北地区的酸香爽口，再到西南地区各种奇特的酸味，书中都进行了详细的介绍。它不仅仅是列出一些简单的配方，更深入地探讨了这些泡菜的形成原因，比如地理环境、气候条件、饮食习惯、甚至是一些历史传说，都对泡菜的形成起到了重要的作用。这让我觉得，每一坛泡菜背后，都承载着一方水土的风味和一方人民的生活智慧。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种对“健康饮食”越来越重视的读者来说，这本书在“健康”这个维度上也给我带来了很大的启发。它不仅仅是在强调泡菜的传统风味，更是在关注泡菜的营养价值和潜在的健康风险。书中对于泡菜中活性益生菌的研究，以及它们对人体消化系统的益处，让我对泡菜刮目相看。 同时，它也并没有回避泡菜加工过程中可能存在的健康隐患，比如亚硝酸盐的产生、重金属污染的可能性等等，并且提供了科学的检测方法和控制手段。这种全面而科学的视角，让我能够更理性地看待泡菜，既享受它的美味，又能够确保它的健康。它让我明白，真正的美食，一定是建立在健康的基础之上的。

评分☆☆☆☆☆

我对泡菜的“创新”一直抱有浓厚的兴趣，总想着能做出一些不一样的东西，但总是找不到方向。这本书给了我很多灵感。它不仅介绍了中国传统的泡菜，还提到了国际上一些类似的腌制食品，比如韩国的泡菜（Kimchi）、东南亚的Rojak等等，并分析了它们在发酵原理和风味特点上的异同。 更重要的是，它鼓励读者在掌握基本原理的基础上进行创新，比如如何通过调整蔬菜的种类、香料的搭配、发酵的时间和温度来创造出属于自己的独特风味。它还提供了一些具体的创新案例和参考配方，让我不再是凭空想象，而是有了一个清晰的创新思路。

评分☆☆☆☆☆

在阅读过程中，我发现这本书对于不同阶段的读者都有很高的参考价值。对于我这样的家庭爱好者来说，它提供了大量易于理解和实践的技巧，让我能够在家中制作出口感和风味都更出色的泡菜。而对于那些有志于从事泡菜生产的创业者或者已经从业的专业人士来说，书中关于原料选择、工艺控制、质量检测、产品开发等方面的详细论述，无疑是宝贵的理论指导和实践参考。 它不仅仅是停留在“怎么做”的层面，更深入到“为什么这么做”的原理，让你知其然，更知其所以然。这种理论与实践相结合的深度，让这本书的价值远超一般的生活类书籍，它更像是一本关于“泡菜学”的入门读物，能够引领读者在泡菜的世界里不断探索和进步。

评分☆☆☆☆☆

我一直对泡菜中可能存在的亚硝酸盐问题感到担忧，尤其是在一些不规范的腌制过程中。这本书在这方面给了我非常详尽的解释。它不仅仅是告诉你“亚硝酸盐有害”，而是深入剖析了亚硝酸盐在发酵过程中是如何产生和转化的，以及如何通过科学的加工方法来控制其含量，使其在安全范围内，甚至是如何利用某些天然食材来帮助亚硝酸盐的分解。 书中还提到了不同加工工艺对泡菜风味和营养成分的影响，比如有氧发酵和无氧发酵的区别，以及高温杀菌和低温发酵对维生素C等营养素的保留程度。这些内容让我对泡菜的健康价值有了更深刻的理解，也让我更加谨慎地选择和制作泡菜。它让我明白，泡菜不仅仅是开胃小菜，更是一种蕴含着科学与健康的传统食品。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直认为，泡菜的制作无非就是盐、水、蔬菜，再加上一点发酵的技巧。但这本书彻底颠覆了我的认知。它详细阐述了泡菜发酵过程中的微生物作用，从乳酸菌的种类、活性，到它们如何在不同的温度、湿度和盐度环境下生长繁殖，甚至还提到了一些辅助发酵的天然添加物，比如某些香料、茶叶，甚至是不同比例的谷物，这些都是我之前从未想过的内容。书中的配方也非常接地气，很多都是我能在自家厨房里找到的食材，但它会告诉你，为什么用这种盐比用那种盐效果更好，为什么某种蔬菜需要焯水，而另一种则不能。 最让我惊喜的是，它还提到了泡菜加工过程中的一些“潜规则”，比如如何通过控制发酵时间来调整泡菜的酸度，如何处理泡菜水中的异味，甚至是如何利用旧泡菜水二次发酵，这对于我这种喜欢“废物利用”的家庭主妇来说，简直是福音。它不像一些冷冰冰的教科书，而是充满了经验和智慧，就像一位慈祥的长辈在手把手地教你做菜，让你在轻松愉快的气氛中掌握核心技术。

评分☆☆☆☆☆

这本书在讲解泡菜的加工技术时，并没有回避一些“细节”问题，而是非常坦诚地进行了探讨。比如，关于泡菜发酵过程中可能出现的“坏水”现象，也就是俗称的“烂坛”，书中不仅分析了导致烂坛的原因，比如杂菌污染、温度过高、盐度不足等，还提供了非常具体的预防和处理方法，包括如何选择合适的容器、如何进行有效的消毒、如何通过添加抑菌物质来提高成功率等等。 这让我觉得这本书非常实在，它没有试图掩盖泡菜制作过程中可能遇到的困难，而是积极地帮助读者克服这些困难，这种真实感和实用性，是很多教材所不具备的。它让我觉得，即使是新手，也能在遇到问题时找到解决之道，而不是因为一次失败就对泡菜制作望而却步。

评分☆☆☆☆☆

我原本对泡菜的“保鲜”问题一直很困惑，有时候自己做的泡菜放不久就变质了，有时候又会变得过酸，难以食用。这本书在这方面给了我很多启发。它详细介绍了不同泡菜品种的储存条件和保质期，以及影响泡菜保质期的各种因素，比如温度、湿度、包装材料等等。 它还分享了一些非常实用的保鲜技巧，比如如何通过调整泡菜水的盐度来延长保质期，如何处理泡菜表面出现的白膜，甚至是如何利用一些天然防腐剂来抑制微生物的生长。这些技巧都非常简单易行，我尝试了几种后，发现自己做的泡菜确实比以前更耐储存了，而且风味也更加稳定。

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过一些网络上的泡菜教程，很多都比较碎片化，而且有的信息还不太准确。这本书的系统性是我最欣赏的一点。它从最基础的原理讲起，层层递进，逻辑清晰。从原材料的选择，到发酵过程的控制，再到后期的加工和储存，每一个环节都讲得非常透彻。 而且，它不仅仅是介绍单个的加工技术，更重要的是将这些技术串联起来，形成一个完整的工艺流程。这让我不再是零散地学习，而是能够从宏观上理解整个泡菜加工体系。这种系统性的学习，让我在实践中能够更加得心应手，也更能理解为什么某些步骤是必不可少的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字是《中国泡菜加工技术》，光看书名，我本以为它会是一本侧重于工业化、大规模生产的教材，可能会充斥着各种化学成分分析、设备参数设定、流水线操作流程之类的枯燥内容。我甚至脑补了封面会是那种冷冰冰的，印着机械图纸的风格。我本身对泡菜算是个热衷者，尤其喜欢自己在家尝试做点不同风味的，所以一开始对这本书的期待值并没有太高，觉得可能对我的“家庭手工作坊”级别来说，会有点“杀鸡用牛刀”的感觉。 然而，当我拿到这本书，翻开第一页，就被它那种深入浅出的叙述方式所吸引。它并没有一开始就抛出一堆复杂的专业术语，而是从泡菜在中国悠久的历史渊源开始讲起，那种字里行间流露出的文化底蕴，让我瞬间觉得这不是一本单纯的技术手册，更像是在讲述中国传统美食的传承故事。书中对不同地区、不同民族的泡菜特色进行了详尽的介绍，比如四川的泡菜、东北的酸菜、西南地区的酸汤子，每一种都配有生动的图片和历史故事，让我仿佛置身于一个巨大的泡菜博物馆，每一件展品都有自己的故事。

评分☆☆☆☆☆

⑤教学生抓重点.教学难免有意外，课堂难免有突变，应对教学意外、课堂突变的本领，就是我们通常说的驾驭课堂、驾驭学生的能力。对教师来说，让意外干扰教学、影响教学是无能，把意外变成生成，促进教学、改进教学是艺术。生成相对于教学预设而言，分有意生成、无意生成两种类型；问题生成、疑问生成、答案生成、灵感生成、思维生成、模式生成六种形式。生成的重点在问题生成、灵感生成。教学机智显亮点.随机应变的才智与机敏，最能赢得学生钦佩和行赞叹的亮点。教学机智的类型分为教师教的机智、学生学的机智，师生互动的机智，学生探究的机智。机智常常表现在应对质疑的解答，面对难题的措施，发现问题的敏锐，解决问题的灵活。

评分☆☆☆☆☆

②民主平等是指在学术面前人人平等，在知识面前人人平等。不因家庭背景、地区差异而歧视，不因成绩落后、学习困难遭冷落。民主的核心是遵照大多数人的意志而行事，教学民主的核心就是发展、提高多数人。可是总有人把眼睛盯在几个尖子学生身上，有意无意地忽视多数学生的存在。“抓两头带中间”就是典型的做法。但结果往往是抓“两头”变成抓“一头”，“带中间”变成“丢中间”。教学民主最好的体现是以能者为师，教学相长。信息时代的特征，能者未必一定是教师，未必一定是“好”学生。在特定领域，特定环节上，有兴趣占有知识高地的学生可以为同学“师”，甚至为教师“师”。在教学中发现不足，补充知识、改善教法、

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很好，谢谢

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很好，谢谢

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沟通中达成共识。

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好评

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于善待“差生”，宽容“差生”。

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一般一般一般一般一般一般一般一般一般

评分☆☆☆☆☆

沟通中达成共识。