中國泡菜加工技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳功 著

圖書標籤:

• 泡菜
• 發酵
• 食品加工
• 微生物
• 醃製
• 蔬菜
• 食品科學
• 傳統食品
• 中國泡菜
• 工藝技術

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501979998

版次：1

商品編碼：10803996

包裝：平裝

叢書名： 服務三農·農産品深加工技術叢書

開本：32開

齣版時間：2011-05-01

用紙：膠版紙

頁數：478

字數：424000

編輯推薦

　　《中國泡菜加工技術》以《鹽漬蔬菜生産實用技術》為基礎，由四川省食品發酵工業研究設計院從事泡菜研究開發的專傢結閤數十年研究與生産實踐經驗，在承擔的四川省科技廳、四川省農業廳“優質中國泡菜現代産業鏈關鍵技術研究及應用”、“泡菜新技術新工藝新産品開發”等科研項目基礎上，參考國內外文獻資料編著而成。可供泡菜生産加工企業或從事泡菜研究開發的科研院所以及相關院校等參考。

內容簡介

　　《中國泡菜加工技術》闡述瞭泡菜起源、泡漬原理、泡菜原輔料與品種要求、泡菜生産環境與設施設備、傳統和現代泡菜生産加工技術、泡菜質量控製、泡菜工廠設計、泡菜生産綜閤利用、泡菜品質評定與分析檢驗等。
　　其中，對中國泡菜現狀與發展趨勢進行瞭論述，首次對泡菜進行瞭較科學的定義及係統分類，首次建立瞭中國泡菜感官品質評定的可量化指標體係，首次提齣 “鹽漬菜是泡菜的雛形”這一全新的概念，一次將傳統和標準化現代化泡菜生産加工技術設備進行較係統的闡述及操作說明，率先開展泡菜工廠設計與泡菜生産綜閤利用。
　　《中國泡菜加工技術》可供泡菜生産相關企業的技術人員、科研人員以及産品開發人員等參考，也可供相關大專院校師生參考。

作者簡介

　　陳功，碩士、高級工程師。四川省食品發酵工業研究設計院副院長兼食品所所長，四川省食品科學技術學會理事長，四川省省委省政府決策谘詢委員會委員，四川省食品生産加工質量安全谘詢專傢，四川省突齣貢獻優秀專傢，第三屆（國傢）農業轉基因生物安全委員會委員。 先後承擔國傢、部、省級食品科研項目十餘項，配套設計食品工程項目五項；獲得國傢、部、省級科技進步奬、食品科技發明奬及進步奬、優秀新産品奬及工程谘詢奬近二十項；申請食品類國傢發明專利十佘項（其中授權五項）；起草或參與製定國傢、行業、地方等食品標準三十餘項；為五十多個國傢和地區技術人員進行過“中國泡菜生産技術”培訓；先後發錶論文五十餘篇；齣版食品加工專著十部。

目錄

第一章 緒論
第一節 泡菜起源
第二節 泡菜現狀
第三節 泡菜發展趨勢
第二章 泡菜定義與分類
第一節 泡菜定義
第二節 泡菜分類
第三章 泡漬原理
第一節 食鹽滲透作用
第二節 微生物發酵作用
第三節 生化（反應）作用
第四節 香辛料和調味料的作用
第四章 泡菜原輔料品種與質量要求
第一節 蔬菜的組織結構
第二節 蔬菜的成分與加工特性
第三節 原料要求與品種選擇
第四節 輔料及其質量要求
第五章 泡菜加工環境、設施和設備
第一節 泡菜加工環境
第二節 泡菜加工設施
第三節 泡菜加工設備
第六章 泡菜加工技術
第一節 傳統泡菜加工工藝
第二節 現代泡菜加工工藝
第三節 日式泡菜和韓式泡菜加工工藝
第四節 泡菜産品配方
第五節 泡菜新産品
第七章 泡菜加工質量控製
第一節 泡菜加工的清潔化
第二節 泡菜色澤變化和護色措施
第三節 泡菜脆性變化和保脆措施
第四節 泡菜的調味
第五節 泡菜加工應用HACCP
第八章 泡菜工廠設計
第一節 設計原則
第二節 總平麵圖
第三節 工藝設計
第四節 設計實例
第九章 泡菜加工綜閤利用
第一節 泡菜剩餘物生産加工調味品
第二節 泡菜剩餘物生産加工SCP飼料
第三節 泡漬（鹽漬）發酵廢水利用
第四節 泡菜剩餘物其他加工
第五節 泡菜加工廢水處理
第十章 泡菜品質評定與分析檢驗
第一節 泡菜品質的感官評定
第二節 泡菜品質的理化評定
第三節 泡菜品質的衛生評定
第四節 泡菜品質的分析檢測
附錄泡菜相關標準
一、四川泡菜（DB51／T975—2009）
二、四川泡菜生産規範（DB51／T1069—2010）
三、醬醃菜衛生標準（GB 2714—2003）
四、醬醃菜（SB／T 10439—2007）
五、綠色食品醬醃菜（NY／T 437—2000）
六、方便榨菜（GH／T 1012—2007）
七、地理標誌産品涪陵榨菜（GB／T 19858—2005）
八、國際泡菜標準（CODEX STAN 223—2001）
參考文獻

前言/序言

中國泡菜加工技術 這本書全麵係統地介紹瞭中國傳統泡菜的加工技術，從原料選擇、發酵原理、工藝流程，到品質控製、産品創新，為讀者提供瞭詳盡的指導。 一、 泡菜概述與曆史淵源 本書首先對泡菜進行瞭科學的定義和分類，深入淺齣地解析瞭泡菜作為一種古老而富有生命力的傳統發酵食品在中國曆史長河中的地位和演變。從古代的“醬藏”、“漬菜”到如今豐富多彩的泡菜品類，本書追溯瞭其文化根源和發展脈絡，讓讀者對中國泡菜有更深層次的理解。 二、 泡菜發酵的科學原理 發酵是泡菜的靈魂。本書詳細闡述瞭泡菜發酵過程中微生物的作用，重點介紹瞭乳酸菌在泡菜風味形成、品質保持以及抑製有害菌生長方麵的重要作用。同時，深入剖析瞭發酵過程中溫度、濕度、鹽度、pH值等關鍵因素對發酵進程和風味品質的影響，並提供相應的調控方法。 三、 原料選擇與預處理 優質的原料是製作美味泡菜的基礎。本書詳盡介紹瞭各類泡菜常用蔬菜的品種特性、選購要點，以及如何根據不同蔬菜的特點進行有效的預處理，包括清洗、去雜、切割、殺青（可選）等步驟，確保原料的最佳狀態，為後續發酵奠定堅實基礎。 四、 核心工藝流程解析 本書的核心內容集中在泡菜加工的各個環節。 配方設計： 提供瞭不同風味泡菜的經典配方，並指導讀者如何根據自身需求和市場特點進行個性化配方調整。 糖鹽水的配製： 詳細講解瞭糖鹽水的成分配比、溶解方法以及其在抑製雜菌、促進乳酸菌生長中的作用。 裝壇與發酵： 細緻描述瞭泡菜裝壇的技巧，包括碼放方式、密封方法等，以及不同階段的發酵過程，如何觀察發酵跡象，並進行必要的管理。 後期處理： 介紹瞭泡菜發酵完成後，如何進行風味調整、包裝和貯藏，以保證産品的新鮮度和貨架期。 五、 各類特色泡菜的加工技術 本書不僅涵蓋瞭普遍性的泡菜加工技術，還針對中國各地具有代錶性的特色泡菜，進行瞭深入的專題介紹。 川式泡菜： 詳細解析瞭四川泡菜的特點、傳統工藝，如“母水”的傳承與應用，以及製作齣地道川味泡菜的關鍵技術。 東北酸菜： 介紹瞭東北大白菜酸菜的製作過程，從選菜、醃製到發酵，以及如何避免“爛壇”等常見問題。 湘式泡菜： 講解瞭湖南地區剁辣椒、壇子菜等特色泡菜的獨特風味形成機製和加工方法。 其他地方特色泡菜： 如四川的泡薑、泡辣椒，雲南的泡蘿蔔、泡竹筍，以及沿海地區的泡海帶、泡海菜等，都進行瞭精要介紹。 六、 泡菜品質控製與檢測 為確保泡菜的食用安全和風味品質，本書提供瞭詳細的品質控製方法。 感官評價： 指導讀者如何從色、香、味、形等方麵對泡菜進行客觀評價。 理化指標檢測： 介紹瞭pH值、總酸度、鹽分等關鍵理化指標的檢測方法，以及它們與泡菜品質的關係。 微生物檢測： 強調瞭泡菜中主要優勢菌群（乳酸菌）的存在與活性，以及如何通過微生物檢測來判斷泡菜的發酵狀態和安全性。 常見品質問題及其防治： 針對泡菜加工過程中可能齣現的異味、黴變、口感差等問題，本書給齣瞭詳細的分析和有效的防治措施。 七、 泡菜産品的創新與應用 本書並未止步於傳統技藝的傳承，更著眼於泡菜産業的可持續發展。 新産品開發： 探討瞭如何利用現有技術，結閤市場需求，開發齣更具吸引力的新型泡菜産品，如低鹽泡菜、功能性泡菜、復閤風味泡菜等。 食品工業中的應用： 介紹瞭泡菜作為一種風味調味料，在現代食品工業中的多種應用可能性，如用於醬料、方便食品、預製菜等。 産業化發展建議： 為泡菜生産企業提供瞭從原料基地建設、生産工藝優化到品牌推廣、市場營銷等方麵的實踐性建議。 八、 泡菜加工的安全與衛生 食品安全是重中之重。本書專門闢章節，詳細闡述瞭泡菜加工過程中必須遵循的衛生規範和安全要求，包括廠房設施、人員衛生、原料溯源、過程控製等，確保每一批泡菜都能達到國傢食品安全標準。 總結 《中國泡菜加工技術》是一本集理論性、實踐性、指導性於一體的專業書籍。它不僅是泡菜生産者、研發人員的案頭必備，也是所有對中國傳統發酵食品感興趣的讀者的寶貴參考。通過學習本書，讀者將能夠掌握製作風味獨特、品質優良、安全衛生的中國泡菜的核心技術，並在不斷變化的市場中，探索泡菜産業的新機遇。

評分☆☆☆☆☆

我一直對泡菜的“文化”和“地域性”充滿好奇，總覺得不同地方的泡菜有著不同的靈魂。這本書在這方麵給瞭我非常大的滿足感。它沒有將中國的泡菜簡單地歸為一類，而是細緻地梳理瞭中國不同地區、不同民族的泡菜發展史和特色。 從川渝地區的麻辣酸爽，到東北地區的酸香爽口，再到西南地區各種奇特的酸味，書中都進行瞭詳細的介紹。它不僅僅是列齣一些簡單的配方，更深入地探討瞭這些泡菜的形成原因，比如地理環境、氣候條件、飲食習慣、甚至是一些曆史傳說，都對泡菜的形成起到瞭重要的作用。這讓我覺得，每一壇泡菜背後，都承載著一方水土的風味和一方人民的生活智慧。

評分☆☆☆☆☆

這本書在講解泡菜的加工技術時，並沒有迴避一些“細節”問題，而是非常坦誠地進行瞭探討。比如，關於泡菜發酵過程中可能齣現的“壞水”現象，也就是俗稱的“爛壇”，書中不僅分析瞭導緻爛壇的原因，比如雜菌汙染、溫度過高、鹽度不足等，還提供瞭非常具體的預防和處理方法，包括如何選擇閤適的容器、如何進行有效的消毒、如何通過添加抑菌物質來提高成功率等等。 這讓我覺得這本書非常實在，它沒有試圖掩蓋泡菜製作過程中可能遇到的睏難，而是積極地幫助讀者剋服這些睏難，這種真實感和實用性，是很多教材所不具備的。它讓我覺得，即使是新手，也能在遇到問題時找到解決之道，而不是因為一次失敗就對泡菜製作望而卻步。

評分☆☆☆☆☆

我原本對泡菜的“保鮮”問題一直很睏惑，有時候自己做的泡菜放不久就變質瞭，有時候又會變得過酸，難以食用。這本書在這方麵給瞭我很多啓發。它詳細介紹瞭不同泡菜品種的儲存條件和保質期，以及影響泡菜保質期的各種因素，比如溫度、濕度、包裝材料等等。 它還分享瞭一些非常實用的保鮮技巧，比如如何通過調整泡菜水的鹽度來延長保質期，如何處理泡菜錶麵齣現的白膜，甚至是如何利用一些天然防腐劑來抑製微生物的生長。這些技巧都非常簡單易行，我嘗試瞭幾種後，發現自己做的泡菜確實比以前更耐儲存瞭，而且風味也更加穩定。

評分☆☆☆☆☆

我對泡菜的“創新”一直抱有濃厚的興趣，總想著能做齣一些不一樣的東西，但總是找不到方嚮。這本書給瞭我很多靈感。它不僅介紹瞭中國傳統的泡菜，還提到瞭國際上一些類似的醃製食品，比如韓國的泡菜（Kimchi）、東南亞的Rojak等等，並分析瞭它們在發酵原理和風味特點上的異同。 更重要的是，它鼓勵讀者在掌握基本原理的基礎上進行創新，比如如何通過調整蔬菜的種類、香料的搭配、發酵的時間和溫度來創造齣屬於自己的獨特風味。它還提供瞭一些具體的創新案例和參考配方，讓我不再是憑空想象，而是有瞭一個清晰的創新思路。

評分☆☆☆☆☆

我一直對泡菜中可能存在的亞硝酸鹽問題感到擔憂，尤其是在一些不規範的醃製過程中。這本書在這方麵給瞭我非常詳盡的解釋。它不僅僅是告訴你“亞硝酸鹽有害”，而是深入剖析瞭亞硝酸鹽在發酵過程中是如何産生和轉化的，以及如何通過科學的加工方法來控製其含量，使其在安全範圍內，甚至是如何利用某些天然食材來幫助亞硝酸鹽的分解。 書中還提到瞭不同加工工藝對泡菜風味和營養成分的影響，比如有氧發酵和無氧發酵的區彆，以及高溫殺菌和低溫發酵對維生素C等營養素的保留程度。這些內容讓我對泡菜的健康價值有瞭更深刻的理解，也讓我更加謹慎地選擇和製作泡菜。它讓我明白，泡菜不僅僅是開胃小菜，更是一種蘊含著科學與健康的傳統食品。

評分☆☆☆☆☆

在閱讀過程中，我發現這本書對於不同階段的讀者都有很高的參考價值。對於我這樣的傢庭愛好者來說，它提供瞭大量易於理解和實踐的技巧，讓我能夠在傢中製作齣口感和風味都更齣色的泡菜。而對於那些有誌於從事泡菜生産的創業者或者已經從業的專業人士來說，書中關於原料選擇、工藝控製、質量檢測、産品開發等方麵的詳細論述，無疑是寶貴的理論指導和實踐參考。 它不僅僅是停留在“怎麼做”的層麵，更深入到“為什麼這麼做”的原理，讓你知其然，更知其所以然。這種理論與實踐相結閤的深度，讓這本書的價值遠超一般的生活類書籍，它更像是一本關於“泡菜學”的入門讀物，能夠引領讀者在泡菜的世界裏不斷探索和進步。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種對“健康飲食”越來越重視的讀者來說，這本書在“健康”這個維度上也給我帶來瞭很大的啓發。它不僅僅是在強調泡菜的傳統風味，更是在關注泡菜的營養價值和潛在的健康風險。書中對於泡菜中活性益生菌的研究，以及它們對人體消化係統的益處，讓我對泡菜颳目相看。 同時，它也並沒有迴避泡菜加工過程中可能存在的健康隱患，比如亞硝酸鹽的産生、重金屬汙染的可能性等等，並且提供瞭科學的檢測方法和控製手段。這種全麵而科學的視角，讓我能夠更理性地看待泡菜，既享受它的美味，又能夠確保它的健康。它讓我明白，真正的美食，一定是建立在健康的基礎之上的。

評分☆☆☆☆☆

我之前嘗試過一些網絡上的泡菜教程，很多都比較碎片化，而且有的信息還不太準確。這本書的係統性是我最欣賞的一點。它從最基礎的原理講起，層層遞進，邏輯清晰。從原材料的選擇，到發酵過程的控製，再到後期的加工和儲存，每一個環節都講得非常透徹。 而且，它不僅僅是介紹單個的加工技術，更重要的是將這些技術串聯起來，形成一個完整的工藝流程。這讓我不再是零散地學習，而是能夠從宏觀上理解整個泡菜加工體係。這種係統性的學習，讓我在實踐中能夠更加得心應手，也更能理解為什麼某些步驟是必不可少的。

評分☆☆☆☆☆

我之前一直認為，泡菜的製作無非就是鹽、水、蔬菜，再加上一點發酵的技巧。但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它詳細闡述瞭泡菜發酵過程中的微生物作用，從乳酸菌的種類、活性，到它們如何在不同的溫度、濕度和鹽度環境下生長繁殖，甚至還提到瞭一些輔助發酵的天然添加物，比如某些香料、茶葉，甚至是不同比例的榖物，這些都是我之前從未想過的內容。書中的配方也非常接地氣，很多都是我能在自傢廚房裏找到的食材，但它會告訴你，為什麼用這種鹽比用那種鹽效果更好，為什麼某種蔬菜需要焯水，而另一種則不能。 最讓我驚喜的是，它還提到瞭泡菜加工過程中的一些“潛規則”，比如如何通過控製發酵時間來調整泡菜的酸度，如何處理泡菜水中的異味，甚至是如何利用舊泡菜水二次發酵，這對於我這種喜歡“廢物利用”的傢庭主婦來說，簡直是福音。它不像一些冷冰冰的教科書，而是充滿瞭經驗和智慧，就像一位慈祥的長輩在手把手地教你做菜，讓你在輕鬆愉快的氣氛中掌握核心技術。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字是《中國泡菜加工技術》，光看書名，我本以為它會是一本側重於工業化、大規模生産的教材，可能會充斥著各種化學成分分析、設備參數設定、流水綫操作流程之類的枯燥內容。我甚至腦補瞭封麵會是那種冷冰冰的，印著機械圖紙的風格。我本身對泡菜算是個熱衷者，尤其喜歡自己在傢嘗試做點不同風味的，所以一開始對這本書的期待值並沒有太高，覺得可能對我的“傢庭手工作坊”級彆來說，會有點“殺雞用牛刀”的感覺。 然而，當我拿到這本書，翻開第一頁，就被它那種深入淺齣的敘述方式所吸引。它並沒有一開始就拋齣一堆復雜的專業術語，而是從泡菜在中國悠久的曆史淵源開始講起，那種字裏行間流露齣的文化底蘊，讓我瞬間覺得這不是一本單純的技術手冊，更像是在講述中國傳統美食的傳承故事。書中對不同地區、不同民族的泡菜特色進行瞭詳盡的介紹，比如四川的泡菜、東北的酸菜、西南地區的酸湯子，每一種都配有生動的圖片和曆史故事，讓我仿佛置身於一個巨大的泡菜博物館，每一件展品都有自己的故事。

評分☆☆☆☆☆

⑤教學生抓重點.教學難免有意外，課堂難免有突變，應對教學意外、課堂突變的本領，就是我們通常說的駕馭課堂、駕馭學生的能力。對教師來說，讓意外乾擾教學、影響教學是無能，把意外變成生成，促進教學、改進教學是藝術。生成相對於教學預設而言，分有意生成、無意生成兩種類型；問題生成、疑問生成、答案生成、靈感生成、思維生成、模式生成六種形式。生成的重點在問題生成、靈感生成。教學機智顯亮點.隨機應變的纔智與機敏，最能贏得學生欽佩和行贊嘆的亮點。教學機智的類型分為教師教的機智、學生學的機智，師生互動的機智，學生探究的機智。機智常常錶現在應對質疑的解答，麵對難題的措施，發現問題的敏銳，解決問題的靈活。

評分☆☆☆☆☆

教育智慧求妙點.從知識到能力，從情感到智慧，教育逐步進入它的最佳境界。教育智慧錶現為對教育本

評分☆☆☆☆☆

①多嚮互動，形式多樣.互動的課堂，一定的活動的課堂，生活的課堂。互動的條件：平等、自由、寬鬆、和諧。互動的類型師生互動、生生互動、小組互動、文本互動、習題互動、評價互動。互動的形式：問

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很好，謝謝

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很好，謝謝

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好評

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一般一般一般一般一般一般一般一般一般

評分☆☆☆☆☆

一般一般一般一般一般一般一般一般一般

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很好，謝謝