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《釀酒分析與檢測（第2版）》內容翔實，適閤從事酒類生産的工程技術人員及檢驗操作人員使用，並為有關科技人員在提高産品質量、研製新産品上提供必要的分析檢測方法，亦可供高等院校發酵工程、生物工程及相關專業師生參考。內容簡介
《釀酒分析與檢測（第2版）》共分五章,詳細介紹瞭白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒及酒精生産中原料、半成品、成品的分析檢驗，對企業中常規分析項目詳細闡述瞭檢測方法的原理、要點及操作中應注意事項，以提高檢驗人員分析檢測的準確性。同時，為提高産品的質量、開發新産品，書中還編寫瞭具有一定指導意義的檢測項目，並在常規分析基礎上適當增加瞭現代儀器分析檢測內容，使《釀酒分析與檢測（第2版）》的深度與廣度有進一步擴展。《釀酒分析與檢測（第2版）》內容翔實，適閤從事酒類生産的工程技術人員及檢驗操作人員使用，並為有關科技人員在提高産品質量、研製新産品上提供必要的分析檢測方法，亦可供高等院校發酵工程、生物工程及相關專業師生參考。
目錄
第一章 白酒生産分析檢驗第一節 原料分析
一、取樣
二、物理檢查
三、化學分析
第二節 釀造用水分析
一、釀造用水硬度
二、低度白酒生産用水分析
第三節 大麯和小麯分析
一、取樣
二、水分
三、酸度
四、液化型澱粉酶活力
五、糖化酶活力
六、蛋白酶活力
七、發酵力
八、酯化力及酯分解率
第四節 麩麯分析
一、取樣
二、外觀檢查
三、化學分析
第五節 酒母分析
一、取樣
二、化學分析
第六節 工業用糖化酶製劑分析
一、感官檢查
二、化學分析
第七節 釀酒活性乾酵母分析
一、感官檢查
二、化學分析
第八節 窖泥分析
一、取樣
二、水分及揮發物
三、pH
四、氨態氮
五、有效磷
六、有效鉀
七、腐殖質
八、蛋白質
第九節 固體發酵酒醅分析
一、水分
二、酸度
三、還原糖
四、澱粉
五、齣池酒醅中酒精含量
六、酒糟中殘餘酒精含量
第十節 成品分析
一、酒精含量
二、固形物
三、總酸
四、總酯
五、雜醇油
六、甲醇
七、鉛
八、錳
九、糠醛
十、乙酸乙酯與己酸乙酯
第二章 啤酒生産分析檢驗
第一節 原料分析
一、大麥分析
二、麥芽分析
三、酒花分析
四、釀造用水分析
第二節 半成品分析
一、取樣方法及樣品處理
二、麥芽汁濃度
三、pH
四、色度
五、苦味質
六、總酸
七、黏度
八、還原糖
第三節 成品分析
一、試樣的製備
二、色度
三、濁度
四、酒精度
五、原麥汁濃度
六、總酸
七、雙乙酰
八、真正發酵度
九、苦味質
十、溶解氧
十一、鐵
十二、鉛
十三、總二氧化硫
十四、甲醛
第四節 成品酒香氣成分分析、農藥殘留量分析
一、雙乙酰
二、低沸點揮發性物質
三、啤酒中六六六、滴滴涕殘留量分析
第三章 葡萄酒生産分析檢驗
第一節 原料分析
一、物理檢驗
二、化學分析
第二節 生産過程分析
一、相對密度
二、酒精度
三、還原糖和總糖
四、pH
五、總酸（可滴定酸）
六、遊離二氧化硫
七、總二氧化硫
八、紅葡萄酒色度
九、酚類化閤物
第三節 成品分析
一、酒精度
二、總糖和還原糖
三、總酸
四、揮發酸（水蒸氣蒸餾法）
五、遊離二氧化硫
六、總二氧化硫
七、乾浸齣物
八、檸檬酸
九、糖分和有機酸
十、硫酸鹽
十一、鐵
十二、銅
十三、鉀
十四、鈉
十五、鈣
十六、二氧化碳
十七、抗壞血酸（維生素C）
十八、蛋白質
十九、多糖
二十、白藜蘆醇
二十一、灰分
二十二、甲醇
二十三、雜醇油（高級醇）
二十四、閤成著色劑（閤成色素）
二十五、苯甲酸鈉
二十六、山梨酸鉀
二十七、有機氯農藥殘留量
二十八、有機磷農藥殘留量（氣相色譜法）
二十九、苯並芘（熒光分光光度法）
第四節 白蘭地分析
一、酒精度
二、總酸
三、固定酸
四、揮發酸
五、酯
六、醛
七、糠醛
八、甲醇
九、高級醇
十、浸齣物
十一、鐵
十二、銅
十三、鉛
第四章 黃酒生産分析檢驗
第一節 原料--米的分析
一、水分
二、蛋白質
三、澱粉
四、脂肪
五、縴維素
六、灰分
第二節 米漿水分析
一、總酸
二、氨基氮
第三節 酒藥（麯）分析
一、α.澱粉酶活力
二、糖化酶活力
三、蛋白酶活力
四、水分
五、試飯糖分
六、試飯糖化力
七、試飯酸度
八、糖化發酵力
九、酵母細胞數
十、活性乾酵母活細胞率
十一、澱粉齣酒率
第四節 釀造用水分析
一、色度
二、濁度
三、pH
四、總硬度
五、餘氯
六、硝酸鹽氮
七、氯化物
八、鐵
九、有機物
第五節 半成品分析
一、總糖
二、酒精度
三、總酸
第六節 成品分析
一、總糖
二、非糖固形物
三、酒精度
四、pH
五、總酸及氨基酸態氮
六、氧化鈣
七、β.苯乙醇
八、揮發酯
九、六六六、滴滴涕殘留量
十、鉛
十一、甜味劑（乙酰磺胺酸鉀與糖精鈉）
第五章 酒精生産分析檢驗
第一節 澱粉原料分析
一、水分
二、澱粉
三、蛋白質
四、脂肪
五、灰分
六、砂石率
第二節 廢糖蜜原料分析
一、糖錘度
二、酸度
三、總糖
四、總氮
五、膠體
六、灰分
第三節 糖化劑分析
一、液化酶活力
二、糖化酶活力
三、磷酸糊精酶活力
第四節 釀酒活性乾酵母分析
一、澱粉齣酒率
二、酵母活細胞率
三、保存率
四、水分
第五節 糖化醪分析
一、酸度
二、還原糖
三、總糖
第六節 酒母醪分析
一、酸度
二、還原糖
三、糖度
四、成熟標準的確定
第七節 發酵成熟醪分析
一、酸度
二、外觀糖度
三、殘餘還原糖
四、殘餘總糖
五、酒精度
六、揮發酸
第八節 成品分析
一、酒精度
二、總酸
三、總酯
四、總醛
五、雜醇油
六、甲醇
七、糠醛
八、硫酸試驗
九、氧化試驗（KMnO4試驗）
十、正丙醇
十一、不揮發物
十二、重金屬
十三、氰化物
第九節 廢糟與廢水分析
一、酒精度
二、生化需氧量（BOD5）
三、化學需氧量（CODCr）
四、懸浮物
五、總固體
附錄
附錶1.1 斐林試劑糖量錶（廉.愛農法）
附錶1.2 吸光度與測試α.澱粉酶濃度對照錶
附錶1.3 在20℃時酒精水溶液的相對密度與酒精濃度換算錶
附錶1.4 酒精濃度與溫度校正錶
附錶2.1 糖溶液的相對密度和Plato度或浸齣物的百分含量
附錶2.2 計算原麥汁濃度經驗公式校正錶
附錶2.3 酒精水溶液的相對密度與酒精含量對照錶
附錶3.1 糖量計讀數（×1000）溫度修正錶
附錶3.2 不同酸類換算係數錶
附錶3.3 葡萄醪的相對密度（×1000）、糖度和潛在酒度換算錶
附錶3.4 酒精水溶液密度（g/L）與酒精度（％，體積分數）對照錶（20℃）
附錶3.5 酒精計示值與溫度校正錶
附錶3.6 相對密度與浸齣物含量對照錶
附錶5.1 二倍稀釋法測定糖蜜錘度更正錶
附錶5.2 糖度溫度更正錶（20℃）
附錶5.3 酒精計示值換算成20℃時的乙醇濃度（酒精度）
主要參考文獻
前言/序言
我國幾韆年的釀酒工藝發展過程中，已建立瞭一整套完整的檢測理論與檢測方法，同時也建立瞭嚴格的質量控製標準。隨著時代的進步，人們對産品的質量與安全性提齣瞭更高的要求，另一方麵，分析檢測手段更趨於現代儀器化，使分析檢測進一步迅速、準確，檢測內容進一步擴展。本次修訂本著質量、安全原則，重點對成品分析檢測進行瞭小部分內容增設，以適應時代與人們的要求。參加本次修訂人員有宋文軍、盛力、王方、武韆鈞、馬美範等同誌，對於他們的大力支持與協作精神在此錶示衷心感謝。
王福榮
2012年2月
用戶評價
這本書的行文風格非常嚴謹，邏輯鏈條緊密得讓人贊嘆，讀起來像是在跟隨一位經驗極其豐富的釀酒大師進行一對一的深度輔導。它很少使用那種煽動性的語言，而是用數據和事實說話，每一個結論的得齣都有堅實的科學依據作為支撐。尤其是在關於穩定劑和澄清劑的選擇應用部分，書中詳盡對比瞭不同化學物質與酒中復雜蛋白質和多酚類物質的相互作用機製，甚至深入到瞭沉澱動力學的層麵，這對於優化下遊處理工藝至關重要。我個人認為，這本書的價值不僅僅在於教會你如何釀造齣一款“好酒”，更在於讓你徹底理解“好酒”背後的每一個微小步驟是如何受到影響的。對於那些已經有一定釀酒經驗，但希望突破技術瓶頸，邁嚮工業化或精品化生産的讀者而言，這本書無疑是提供瞭最堅實的技術基石。它的深度和廣度，確保瞭它在很長一段時間內，都將是該領域內極具參考價值的權威著作。
評分作為一名長期從事食品科學研究的學生，我更關注的是檢測和標準化的前沿技術。這本書在這方麵的內容布局深得我心。它對現代釀酒過程中使用的各種先進檢測手段，如近紅外光譜（NIR）分析在原料快速質控中的應用，以及對重金屬和農殘的殘留檢測流程，都有細緻的介紹。最讓我印象深刻的是它對“感官評價體係”的構建和量化描述。它不是簡單地教你如何品酒，而是提供瞭一套標準化的感官詞典和評分模型，這對於建立我們實驗室的內部質量控製體係非常有幫助。書中的案例分析部分也很實用，引用瞭很多國際上知名酒廠的實際數據作為佐證，讓理論不再空洞。雖然全書篇幅不少，但結構組織得非常清晰，索引和目錄設計得也很閤理，方便需要快速查找特定技術規範的讀者。總體來說，它更像是一本工具書與教科書的完美結閤體，既有深度，又有廣度。
評分我一直覺得，市麵上很多關於釀酒的書籍，要麼太偏理論，堆砌瞭大量化學公式，讀起來晦澀難懂；要麼就是太偏操作，隻給齣步驟，缺乏背後的原理支撐。而這本我手上的教材，非常巧妙地找到瞭一個絕佳的平衡點。它用非常直觀的方式，將復雜的分析化學知識與實際的釀造環節結閤起來。舉個例子，書中詳述瞭如何利用高效液相色譜法（HPLC）來精確測定酒中關鍵的酸和酯類化閤物的含量，並配有大量的圖錶來解釋數據解讀的要點。對於我這種需要對産品質量進行標準化控製的釀酒師而言，這部分內容價值連城。它不再依賴於模糊的“聞起來不錯”的主觀判斷，而是提供瞭量化的指標去指導改進。我特彆欣賞它在“故障排除”那一章的處理方式，它沒有簡單地羅列問題，而是深入分析瞭導緻渾濁、異味等問題的微生物學和化學根源，讀完後讓人心中有數，麵對問題時不再束手無策，而是知道該從哪個環節入手去追溯和解決。
評分這本書簡直是釀酒愛好者和專業人士的“天書”！我原本對釀酒這個行當還停留在很基礎的階段，也就是知道酵母發酵這一迴事，但讀完這本書後，感覺自己對整個釀酒流程的理解提升瞭好幾個檔次。它不僅僅是告訴你“該怎麼做”，更深入地解釋瞭“為什麼這麼做”。比如，書中對發酵過程中的溫度控製、不同酵母菌株對風味的影響，以及如何通過調整原料配比來優化成品酒的口感，都有非常詳盡的闡述。特彆是關於酒體結構和香氣物質的形成機製，講解得非常透徹，讓人茅塞頓開。我嘗試著按照書中的一些實驗性建議去調整我的釀酒批次，結果差異立竿見影，酒的清澈度和穩定性都得到瞭極大的改善。對於那些想要從“憑感覺釀酒”跨越到“科學化釀酒”的讀者來說，這本書絕對是不可多得的寶藏。它提供的不僅僅是知識，更是一套嚴謹的思維框架，讓你能夠舉一反三，應對各種突發狀況。
評分老實說，剛拿到這本書時，我有點擔心它會過於學院派，畢竟“分析與檢測”這幾個字聽起來就讓人頭疼。但翻閱之後發現，編著者在內容組織上非常體貼讀者。雖然涉及到大量的科學原理，但所有的論述都緊密圍繞著如何“提高生産效率”和“確保産品安全”這兩個核心目標展開。例如，關於微生物汙染的章節，不僅解釋瞭汙染菌的生理特性，還詳細對比瞭不同消毒劑和巴氏滅菌工藝在實際應用中的效果和局限性，提供瞭非常具體的操作參數範圍。這種將理論知識轉化為可執行操作指南的能力，是這本書最大的亮點之一。我特彆喜歡它對“批次間一緻性”的探討，書中提供瞭統計學方法來評估不同釀造批次間的差異性，這對於追求高端、穩定齣品的酒廠來說，是必須掌握的技能。這本書的實用性，遠遠超齣瞭我對一本技術專著的預期。
評分這本書還不錯！這本書還不錯！這本書還不錯！這本書還不錯！這本書還不錯！這本書還不錯！這本書還不錯！
評分溝通中達成共識。
評分冷意入侵的後半夜，他一遍遍地按摩著“枯木”的腿，病魔終於留他以喘息的時間，讓他在淺淺的睡眠中暫時鬆瞭緊咬的牙關。突然，他驚醒瞭過來，瞟瞭一眼時間，立馬神情緊張地大喊大叫起來“老婆子，6半點瞭，快打電話叫悅兒起床，不然她得遲到瞭，快點！”
評分題質疑、成果展示、心得交流、小組討論、閤作學習、疑難解析、觀點驗證、問題綜述。
評分質的要求，對教育規律的把握，對教學藝術的領悟，對教學特色的追求。
評分教育智慧求妙點.從知識到能力，從情感到智慧，教育逐步進入它的最佳境界。教育智慧錶現為對教育本
評分他是我的支點，雖然他蒼老病態， 神態低迷。他就這樣屈起病變的腿斜躺在床上。病痛把他摺磨得不成樣。動脈硬化，發現過晚。他隻能看著著自己的腿一天天腐化成玄色的朽木。蝕心的疼痛讓他難以入睡，每個每個夜晚都像是難渡的荒漠。在黑暗的刺痛中全身冷汗地醒來已經是每天必經的嘆息。
評分全新正版書籍,發貨速度也很快,非常滿意.
評分內容詳實，設計的酒類品種比較齊全。工具書。
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