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白卫东 编

图书标签:

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• 食品加工
• 实用技能
• 农业技术
• 食品安全
• 保鲜技术
• 加工技术
• 农产品储藏
• 农村致富
• 食品工业

出版社： 中山大学出版社

ISBN：9787306041043

版次：1

商品编码：11058759

包装：平装

丛书名： 广东青年发展现代农业实用技能丛书

开本：32开

出版时间：2012-06-01

页数：189

内容简介

《农产品加工实用技能》是广东青年发展现代农业实用技能丛书之一。本书共八章节，内容包括粮食加工业、食用油加工、薯类加工业、果蔬加工、茶叶加工业、乳制品加工、畜禽肉制品加工等。本书适合广大农村青年阅读，希望能成为农村青年致富的帮手。

目录

第一章 粮食加工业
第一节 稻谷
一、概述
二、稻谷粗加工
三、稻谷深加工
四、米粉生产工艺
五、方便米饭生产工艺
六、酿酒
七、稻壳的综合利用
八、胚芽的综合利用
第二节 玉米
一、玉米产品与发展趋势
二、玉米的湿法加工和干法加工
三、玉米特强粉的开发利用
四、玉米淀粉深加工

第二章 食用油加工
第一节 大豆油
一、大豆油的生产工艺
二、大豆油的精炼
第二节 花生油
一、花生油的生产工艺
二、花生油的精炼
第三节 菜子油
一、菜子油的生产工艺
二、菜子油的精炼
第四节 葵花子油
一、葵花子油的制取
二、葵花子油的精炼
第五节 食用调和油
一、调和油的分类
二、调和油的加工

第三章 薯类加工业
第一节 马铃薯
一、概述
二、马铃薯淀粉的生产
三、马铃薯制糖
四、马铃薯食品的加工
第二节 甘薯
一、概述
二、甘薯淀粉类的加工
三、甘薯制糖
四、甘薯类发酵工业产品的生产
五、甘薯食品的加工

第四章 果蔬加工
第一节 果蔬加工基础
一、果蔬化学成分与加工
二、果蔬加工原理
第二节 果蔬汁加工
一、果蔬汁的分类
二、几种果蔬汁加工工艺
第三节 果酒加工
一、果酒的种类
二、果酒的加工工艺
第四节 果脯加工
一、杨桃脯
二、芒果脯
三、番石榴脯
四、荔枝脯
五、猕猴桃脯
第五节 罐头加工
一、橘子罐头
二、菠萝罐头
三、蘑菇罐头
四、芦笋罐头

第五章 茶叶加工业
第一节 茶叶
一、绿茶加工
二、红茶加工
三、乌龙茶（青茶）加工
四、白茶、黄茶、黑茶加工
第二节 茶饮料
一、茶饮料的分类
二、茶饮料的生产工艺

第六章 乳制品加工
第一节 液态奶
一、概述
二、生产基本原理和技术
三、生产工艺
第二节 酸乳
一、概述
二、酸乳的种类
三、发酵剂
四、酸乳的生产
第三节 乳粉
一、概述
二、乳粉的生产工艺
三、乳粉的缺陷及其防止方法
第四节 冰淇淋的生产
一、概述
二、冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的主要缺陷及产生原因

第七章 畜禽肉制品加工
第一节 腌腊制品加工
一、腌制成分及其作用
二、肉的腌制方法
三、腌腊制品的加工
第二节 酱卤制品加工
一、调味与煮制
二、酱卤制品加工工艺
第三节 熏烤制品加工
一、烟熏的目的
二、烟熏方法
三、熏烤制品的加工
第四节 油炸制品加工
一、油炸的作用
二、油炸制品的加工
第五节 罐头制品加工
一、肉类罐头的分类
二、肉类罐头制品的加工
第六节 蛋制品加工
一、禽蛋的基本知识
二、蛋制品的加工

第八章 水产品加工
第一节 渔业生产概况
一、渔业生产的特点
二、水产品的地位
第二节 鱼肉制品
一、鱼肉香肠、鱼肉火腿
二、鱼糜串烧
第三节 贝类产品
一、贝肉加工工艺
二、操作要点
第四节 海带食品的加工
一、海带干制品
二、盐渍熟海带卷（结）的加工
三、紫菜食品加工工艺
第五节 仿生海洋食品
一、工艺流程
二、工艺要点
第六节 海洋功能食品
一、浓缩水解鱼蛋白功能食品
二、牡蛎功能食品
参考文献

前言/序言

《农产品加工实用技能》图书简介 《农产品加工实用技能》是一本深度聚焦于农产品深加工领域，集理论与实践于一体的权威指南。本书旨在为农产品加工企业、创业者、技术人员以及对农产品加工感兴趣的广大读者提供一套系统、全面、实用的技能指导。本书内容严谨，逻辑清晰，语言生动，力求将复杂的加工技术转化为易于理解和掌握的操作规程，帮助读者提升农产品附加值，实现产业升级，在激烈的市场竞争中脱颖而出。 一、 农产品加工的基础理论与发展现状 本书开篇从农产品加工的基础理论入手，为读者构建起坚实的知识框架。我们将深入探讨农产品加工的定义、目的、意义及其在现代农业和国民经济中的重要地位。通过对农产品内在品质、物理化学特性、生物化学反应等关键因素的详细剖析，读者将能理解不同农产品加工过程中需要考虑的核心要素。 同时，本书还将全面梳理我国农产品加工业的发展现状、面临的挑战与机遇。我们将分析当前行业的主要特点，如产业结构、技术水平、市场需求、政策导向等，并对未来发展趋势进行前瞻性预测。通过了解宏观环境，读者能更好地把握行业脉搏，制定切实可行的发展战略。 二、 核心加工技术与工艺流程详解 本书的核心章节将围绕各类农产品加工的实用技术展开，涵盖了从初加工到精深加工的完整链条。我们将精选当前应用最广泛、最具代表性的加工技术，并进行深入浅出的讲解。 清洗、分选与预处理技术： 这是农产品加工的第一步，也是影响产品质量的关键环节。本书将详细介绍各种清洗设备（如气流清洗机、滚筒清洗机、超声波清洗机等）的原理、选型与操作要点；分选技术（如色选、尺寸分选、重量分选等）的原理及应用；以及根据不同农产品特性进行的预处理技术，如去皮、去核、切割、漂烫、杀酶等。 热加工技术： 热加工是改变农产品质地、风味、延长货架期最常用的方法之一。我们将重点介绍： 杀菌技术： 包括巴氏杀菌（低温长时间、高温短时间）、灭菌（高温高压）、超高温瞬时灭菌（UHT）等，详细阐述不同杀菌方式的原理、设备选择、工艺参数控制（温度、时间、压力）以及对产品品质的影响。 干燥技术： 涵盖热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥、滚筒干燥等多种技术，深入分析其工作原理、适用范围、设备特点、工艺参数优化以及产品保质期与复水性。 烘烤与焙烤技术： 针对谷物、坚果、薯类等产品的烘烤与焙烤工艺，讲解温度、湿度、时间等关键控制因素对风味、色泽、质地的影响。 蒸煮技术： 介绍不同蒸煮设备（如层蒸炉、压力蒸箱）的使用，以及蒸汽温度、压力、时间对产品熟化度、营养成分保留的影响。 冷加工与冷藏技术： 随着人们对新鲜农产品需求的增加，冷加工与冷藏技术的重要性日益凸显。本书将详细讲解： 预冷技术： 空冷、水冷、真空预冷、冰浴预冷等方法，分析其预冷速度、能耗及对产品品质的差异。 冷藏与冷冻技术： 探讨不同温度、湿度条件下的冷藏保鲜原理，以及单体快速冷冻（IQF）、整体冷冻等冷冻技术的应用，并分析其对产品解冻后的品质影响。 气调贮藏（CA）与 संशोधित气调贮藏（MA）技术： 深入解析气体成分（氧气、二氧化碳、氮气）的调控如何延缓农产品呼吸作用，延长贮藏期。 发酵加工技术： 发酵是赋予农产品独特风味和营养价值的传统而重要的加工手段。我们将重点关注： 微生物发酵： 涵盖乳酸发酵（酸奶、泡菜）、酒精发酵（酒类）、醋酸发酵（醋）、霉菌发酵（酱油、豆豉）等，详细介绍发酵菌种的选择与培养、发酵过程的控制（温度、pH、时间、通气）、以及发酵产品的品质评价。 酶法加工： 介绍利用酶（如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶等）进行加工的技术，如果汁澄清、淀粉糖生产、蛋白水解等。 浓缩与提取技术： 旨在提高农产品价值，便于储存和运输。本书将介绍： 浓缩技术： 如蒸发浓缩（板式蒸发器、升膜蒸发器、降膜蒸发器）、膜浓缩（反渗透、纳滤、超滤）等，分析其在果汁、蔬菜汁、牛奶等产品加工中的应用。 提取技术： 包括溶剂提取（水、乙醇、己烷等）、超临界流体萃取（CO2）、微波辅助提取、超声波辅助提取等，重点介绍如何高效、环保地提取植物活性成分（如花青素、类黄酮、精油等）。 挤压与膨化技术： 广泛应用于谷物、豆类、淀粉类农产品。本书将讲解挤压机、膨化机的结构与工作原理，以及温度、压力、水分、螺杆构型等工艺参数对产品组织结构、口感和营养价值的影响。 包装与贮藏技术： 包装是保护农产品、延长货架期的关键。本书将详细介绍各种包装材料（塑料、玻璃、金属、复合材料）的性能特点，以及充氮包装、真空包装、气调包装、活性包装、智能包装等先进包装技术在农产品保鲜中的应用。同时，也将探讨不同农产品适宜的贮藏条件和贮藏方法。 三、 各类农产品加工实例与应用 为了使读者更直观地理解和应用所学技术，本书将以多种常见的农产品为例，提供详细的加工工艺流程和操作指导。 谷物与薯类加工： 面粉加工、大米加工、淀粉生产、挂面制作、方便面生产、膨化食品、薯片、薯条、饲料加工等。 水果与蔬菜加工： 果汁（浓缩汁）、果酱、果脯、果酒、蔬菜罐头、速冻蔬菜、脱水蔬菜、泡菜、酱类（番茄酱、辣椒酱）等。 畜禽与水产品加工： 肉制品（香肠、火腿）、乳制品（牛奶、酸奶、奶酪）、蛋制品、鱼类加工（鱼罐头、鱼糜制品、熏鱼）、虾蟹加工等。 豆类与食用菌加工： 豆制品（豆腐、豆浆）、豆豉、酱油、食用油、罐头食用菌、干制食用菌、食用菌深加工产品等。 茶叶与特色农产品加工： 茶叶初加工（绿茶、红茶、乌龙茶）、咖啡加工、可可加工、香料加工、药用植物提取、花卉深加工等。 在每个实例中，本书将详细列出所需的关键设备、原料要求、工艺步骤、操作要点、质量控制指标以及可能遇到的问题及解决方法。 四、 质量控制与安全管理 农产品加工的质量与安全是企业生存和发展的生命线。本书将投入大量篇幅讲解： 农产品质量检测技术： 介绍常用的理化指标（水分、pH、酸度、糖度、蛋白质、脂肪等）、感官指标（色、香、味、形）、以及微生物指标的检测方法和仪器设备。 食品安全管理体系： 详细阐述HACCP（危害分析与关键控制点）、ISO22000食品安全管理体系等国际通用食品安全管理标准，并指导读者如何建立和实施有效的质量控制和安全管理体系。 农产品加工过程中的风险点识别与控制： 针对不同加工环节，分析潜在的生物性、化学性、物理性危害，并提出相应的预防和控制措施。 追溯体系的建立与应用： 强调建立产品追溯体系的重要性，以及如何利用信息化技术实现从田间到餐桌的全程追溯。 五、 农产品加工的创新与发展趋势 本书不仅关注当前的实用技术，还将引导读者思考农产品加工的未来。 绿色加工与可持续发展： 探讨如何减少加工过程中的能耗、水耗和废弃物排放，推广环保的加工技术和材料。 功能性食品与营养强化： 介绍如何通过加工手段，提高农产品的营养价值和保健功能，开发功能性食品。 智能化与自动化生产： 展望农产品加工业的智能化发展趋势，介绍先进的自动化设备、智能控制系统在生产过程中的应用。 农产品精深加工与品牌化发展： 鼓励读者进行高附加值的精深加工，并通过品牌建设，提升市场竞争力。 六、 附录与参考资料 本书还将提供丰富的附录，包括：常用农产品加工术语解释、相关法律法规、国家标准、设备供应商信息、参考文献等，为读者提供更广泛的学习和实践支持。 总结 《农产品加工实用技能》是一本集知识性、实用性、前瞻性于一体的综合性教材。它不仅是农产品加工从业者案头的必备工具书，也是相关院校师生的优质参考读物，更是广大农产品加工创业者开启成功之路的得力助手。通过本书的学习，读者将能够掌握先进的农产品加工技术，提升产品质量和附加值，抓住市场机遇，为现代农业的发展贡献力量。

评分☆☆☆☆☆

这本《农产品加工实用技能》的书名真是直击人心，我一个刚从农业大学毕业，准备回家乡发展特色农产品的年轻人来说，简直就是雪中送炭。我手里有几亩地，也摸索了一些种植技术，但一到加工环节就彻底抓瞎了。比如，我种的那些口感极佳的土豆，怎么才能把它变成那种酥脆又健康的薯片，而不是自己炸出来油腻腻的一坨？书里对于原料预处理、杀菌保鲜的技术讲解是不是足够细致？我特别关注食品安全和延长货架期的技术，毕竟要面向市场销售，包装和储运也是一门大学问。我希望它能详细介绍那些低投入、高回报的初级加工设备的选择和操作流程，最好能附上一些常见故障的排除指南。如果书中能涵盖一些地方特色农产品的深加工案例，比如如何把本地的某种浆果做成高附加值的果酱或果干，那简直就太完美了。我期待它能成为我创业路上的技术宝典，而不是泛泛而谈的理论堆砌。

评分☆☆☆☆☆

作为一名正在筹备开设一个小型有机食品加工坊的创业者，我最头疼的是法规和标准的对接问题。技术上我可以学习，但如何确保产品符合国家乃至出口标准，让我非常焦虑。请问《农产品加工实用技能》中，是否有专门的章节详细阐述农产品加工过程中的HACCP（危害分析与关键控制点）体系的建立和实施步骤？它是否包含了如何设定关键控制点（CCP）的监测频率和记录要求？对于过敏原管理、交叉污染的预防，书里有没有具体的SOP（标准作业程序）示例？我需要的不仅仅是操作指南，更是一套确保我的产品在法律和安全层面上站得住脚的框架。如果这本书能帮我少走一些弯路，顺利通过初期的卫生许可审查，那么它的价值就远超书本本身的标价了。

评分☆☆☆☆☆

我所在的山区，很多特色农产品因为运输和保鲜问题，只能在本地低价处理，造成了巨大的资源浪费。我对“延长货架期”和“减少损耗”的技术特别感兴趣。我希望这本书能提供一些非常规的保鲜方法，不仅仅是简单的冷藏。比如，气调包装（MAP）的技术细节，不同的农产品所需的氧气和二氧化碳比例范围，以及针对不同包装材料的选择建议。更进一步，如果书中能介绍一些利用农副产品废弃物进行再加工的技术，比如果皮残渣如何转化为饲料添加剂或者天然色素提取物，那就体现了这本书的循环经济理念，完全符合当前可持续发展的趋势。我需要的不是如何把东西做熟，而是如何让它在千里之外依然保持“新鲜出炉”的状态。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对市面上很多“技能”类书籍都持保留态度，往往内容空泛，图文并茂却缺乏实操性。我更看重的是那些经验丰富的行业前辈的“干货”。我最想了解的是，这本书里关于农产品风味物质的提取和应用，有没有深入探讨？比如，如何通过精细的加工工艺，最大限度地保留水果和蔬菜中的天然维生素和抗氧化剂，同时又能改善口感和提升风味层次。我设想中的“实用技能”，不仅仅是学会一台机器怎么开机，而是理解背后的化学和物理变化。如果能提供一些关于不同加工方法（如超声波辅助提取、真空冷冻干燥等）的成本效益分析，并给出不同规模生产线的建议，那对我们这种小规模起步的农户来说，价值会非常高。我希望它能教会我如何从“原材料生产者”蜕变为“食品工程师”。

评分☆☆☆☆☆

最近我一直在研究如何将我爷爷传下来的传统酿酒工艺进行现代化改进，减少批次间的差异，提升产品的稳定性和口感的均一性。所以，我非常好奇这本《农产品加工实用技能》在传统工艺现代化转型方面有没有提供指导？传统的发酵、陈化过程中的微生物控制和温度压力调节，很多都是经验主义，难以标准化。书中是否详细讲解了现代化的过程控制系统（PCS）在小型加工车间中的应用？比如，如何利用简单的传感器和数据记录，来监控发酵罐内的pH值、酒精度和温度曲线？如果能提供一些针对常见菌种污染的快速检测和应对策略，那就太棒了。毕竟，食品加工的精髓在于可重复性，我需要的是能够让我爷爷的“老手艺”在新时代依然闪光的工具书。