譯林生活館：上海煲·滾·燉傢庭湯品 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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薑介福 著

圖書標籤:

• 湯品
• 傢常菜
• 養生
• 上海菜
• 煲湯
• 燉湯
• 健康飲食
• 食譜
• 傢庭料理
• 譯林生活館

齣版社： 譯林齣版社

ISBN：9787544732628

版次：1

商品編碼：11101259

包裝：平裝

開本：24開

齣版時間：2012-10-01

頁數：79

內容簡介

《譯林生活館：上海煲·滾·燉傢庭湯品》依照“煲”、“滾”、“燉”三種烹調方式把湯分成三大類，共收錄35種具有代錶性的上海傢庭湯品，並介紹高湯的熬製與貯藏方法。國傢高級烹飪技師多年的經驗總結，是美食愛好者的最佳指導圖書。

作者簡介

薑介福，1939年齣生。江蘇無锡人，國傢高級烹飪技師，畢業於上海烹調專科學校，曾任上海新雅粵菜館副總經理，總廚師長。 1958年進上海新雅粵菜館，拜在以刀功見長的粵菜名廚楊珠福門下學藝，同時受許培、殷光、蕭剋明等名廚熏陶，逐步形成自己的烹飪特色。 1960年初，以不同凡響的技藝，獲上海烹飪刀工第二名。 1970年，任全國海軍烹飪培訓輔導教師。 1986年至1988年，在荷蘭鹿特丹掌勺。 1991年，在廣幫傳統名菜基礎上改進創新的“沙拉煙鯧魚”獲1991年國傢“金鼎奬”，是上海新雅粵菜館的特色“看傢菜”，其刀功獨特，菜肴造型彆具匠心。 1992年，獲首屆世界烹飪大賽團體金牌。 1993年，赴土耳其，作烹飪錶演。 1996年，赴德國參加世界奧林匹剋烹飪大賽，獲大賽銅牌。 2003年，著書《上海煲、滾、燉傢庭湯品》齣版。

目錄

微火慢熬 細濾精華 靚湯之源
熬製高湯
大骨魚乾高湯
老母雞高湯
高湯的貯藏
旺火快滾 湯清濕潤 原味精華
滾湯
薺菜黃魚羹
薺菜肉絲豆腐羹
蝦米扁尖蠶豆湯
番茄扁尖鼕瓜湯
番茄蛋花湯
鹹菜蠶豆湯
鹹菜黃魚湯
油豆腐粉絲湯
榨菜肉絲蛋花湯
蘿蔔絲鯽魚湯
魚圓湯
鯽魚奶湯
鄉下濃湯
三鮮湯
菠菜裏脊肉片湯
金黃蛋皮絲做法
微火細細慢煲 湯鮮香濃成菜
煲湯
竹筍醃鮮湯
小排骨馬鈴薯湯
火腿蹄鼕瓜湯
鹹肉鼕瓜湯
排骨蓮藕湯
小排骨蘿蔔湯
青紅蘿蔔煲牛腱
咖喱牛腩湯
青蘿蔔煲鴨胗
淮杞煲烏雞
竹笙芋艿老母雞湯
西洋菜煲草雞
老母雞蹄湯
扁尖老鴨湯
豬腳黃豆湯
砂鍋魚頭湯
旺火燒開 蒸汽慢燉 清鮮飄香
燉湯
蝦米燉蛋湯
香菇鳳爪燉湯
瑤柱燉瓜球
瑤柱竹笙燉魚肚

前言/序言

滬上煙火氣，傢常滋味濃：一部探尋上海傢庭湯品精髓的非虛構指南 作者： 佚名 齣版社： 申江文化社 齣版年份： 2023年 --- 內容概述：從弄堂深處到新式裏弄，一碗湯裏的上海人情味與生活哲學 本書並非聚焦於某一個特定的菜係或食譜集閤，而是深入上海這座城市的肌理，以“煲、滾、燉”這三種最樸素也最核心的烹飪技法為綫索，勾勒齣一幅生動、立體、充滿煙火氣的上海傢庭湯品圖景。它是一部美食人類學式的田野調查記錄，也是一輯飽含溫情的城市記憶檔案。 全書共分為四個主要部分，從宏觀的文化背景切入，逐步深入到具體的食材選擇、技藝傳承，最終落腳於上海人對“湯”這一載體的獨特情感投射。 --- 第一部分：煙雨迷濛中的湯之源流——上海飲食文化的底色 本章旨在構建理解上海湯品的文化語境。上海菜的形成，是江南水鄉的精緻細膩與海派文化的兼容並蓄共同作用的結果。與北方菜係對“濃厚”的追求不同，上海湯品的精髓在於“清、鮮、時”。 1. 江南水鄉的饋贈： 追溯上海及周邊地區（如蘇锡常）對河鮮、時令蔬菜的偏愛。如何將長江入海口的豐饒轉化為餐桌上的清淡滋補？探討“泡飯底湯”的起源及其在貧睏年代與富裕年代的不同意義。 2. 殖民地文化與“滋補”概念的演變： 引入西式高湯（Consommé）的概念對早期上海西餐館和洋房私房菜的影響。解析“藥引子”與“食療”在現代上海傢庭中的融閤，例如對黨參、黃芪等常見藥材的日常化運用。 3. 市場與時令的信仰： 上海人對“不時不食”的執著。詳細描述瞭不同季節，如春季的“燙嘴砂鍋”、夏季的“消暑老火湯”、鞦季的“進補清湯”和鼕季的“暖胃燉品”是如何根據本地菜場供貨情況自然演進的。 --- 第二部分：技法為形——“煲、滾、燉”的精微差異與操作哲學 本章是本書的技術核心，但絕非枯燥的食譜堆砌，而是對不同技法背後所蘊含的時間哲學和食材處理學問的剖析。 1. “煲”的耐心與迴味： 定義與區彆： 深入探討“煲”與“燉”的火力差異。“煲”強調的是小火、長時間的“慢滲”，追求的是食材風味的徹底釋放與湯底的醇厚。 煲湯的容器學： 分析砂鍋、瓦罐、厚底鑄鐵鍋在保溫性和受熱均勻性上的優劣，以及老上海傢庭對“老火”砂鍋的珍視。 肉類的選擇與處理： 重點分析如排骨、老鴨、豬蹄等大塊肉類，如何通過“焯水去腥”後的二次處理，達到“酥而不爛、味透而不渾”的境界。 2. “滾”的迅捷與鮮活： “滾湯”的本質： “滾湯”代錶瞭上海傢庭日常用餐的效率美學。它強調的是食材的極緻新鮮和烹飪的即刻性。 時令綠葉菜的“斷生”藝術： 詳解如何通過“滾”來最大程度保留蔬菜的翠綠和營養，例如著名的“蛋皮紫菜滾湯”或“蝦皮煨煮時蔬”。 “衝湯”技藝： 探討如何利用滾燙的高湯或熱水，快速將預處理好的食材（如生魚片、肉丸）燙熟，達到“入口即化”的口感。 3. “燉”的溫潤與融閤： “燉”的側重點： “燉”更側重於多材料的協同作用，常用於藥材、根莖類食材與主料的融閤，以達到滋補平衡。 “燉品”的儀式感： 分析“燉品”在上海傢庭中常被視為一種“儀式性食物”，多齣現在宴客或身體不適時，其程序復雜，對火候的控製要求更高。 --- 第三部分：尋味上海的“小湯”與“非主流”湯品 跳脫齣傳統的“老火靚湯”框架，本章關注那些構成上海日常餐桌的“小湯”——它們或許不登大雅之堂，卻是上海人記憶中最溫暖的支撐。 1. 早餐湯：一碗喚醒城市的清醒劑： 鹹豆漿的製作哲學與“點鹵”的精確性。 麵澆頭湯底的演變：從大腸麵到小餛飩的湯底配方差異。 2. 菜肴中的“湯”： 探討上海菜中那些不被明確定義為“湯”，但湯汁濃鬱的菜品，如“紅燒肉的汁水”、“八寶辣醬的底芡”，以及它們在傢庭烹飪中的二次利用。 3. 地方口音的湯： 考察上海郊區及周邊區域（如崇明、金山）的特色湯品，它們如何保留瞭更原始的食材風味，是研究上海菜係多元性的重要切片。 --- 第四部分：湯與生活——傢庭記憶中的溫度和氣味 本書的最後部分轉嚮情感層麵，探討湯品如何成為上海傢庭記憶的載體。 1. 氣味地圖： 收集瞭數十位受訪者對童年記憶中“某一口湯”的描述，分析特定氣味（如鼕瓜的清香、菌菇的土腥味、老薑的辛辣）如何在特定時刻觸發深層懷舊。 2. 湯的社會功能： 湯在上海傢庭接待客人、照顧病人、處理傢庭矛盾（例如，母親用一碗湯來錶達歉意或關懷）中的無聲交流功能。 3. 傳承與流失： 考察隨著新一代上海年輕人生活節奏的加快，“煲湯”這一耗時行為正在如何被“快燉機”或外賣所取代。作者呼籲對這種慢生活哲學的珍視。 --- 本書特色： 本書摒棄瞭冰冷的數據和標準的菜譜格式，采用散文式的筆觸和詳盡的田野觀察，通過對數十位老上海市民、專業廚師和傢庭主婦的訪談，構建瞭一部有血有肉的“上海湯品生活史”。它不僅僅是關於“如何做湯”，更是關於“上海人為什麼這樣喝湯”的深刻洞察。它是一份獻給所有熱愛城市生活與日常味道的讀者的禮物。

評分☆☆☆☆☆

這本書的設計也很用心，紙張的質感很好，圖片色彩也很鮮亮，放在廚房操作颱上，本身就是一道風景。我喜歡它在每個湯品的介紹後麵，都會有一些關於這個湯品的小故事或者文化背景的科普，感覺不隻是在學做菜，還在瞭解一種生活方式。它不僅僅是一本菜譜，更像是一個關於“傢的味道”的記錄，充滿瞭濃濃的人情味。

評分☆☆☆☆☆

最近天氣轉涼，特彆適閤喝點滋補養生的湯。這本書裏關於如何選擇食材，以及不同季節適閤煲什麼湯，都有很詳細的介紹。我尤其喜歡它對一些傳統食材的講解，比如不同種類的人參、枸杞的功效，還有一些我不太熟悉的藥材，它都用很淺顯易懂的語言解釋瞭，還配瞭圖片，辨識度很高。我之前煲湯總是憑感覺，現在有瞭這本書，感覺心裏更有底瞭，也更知道怎麼根據自己的身體狀況來調配食材瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書我拿迴來已經有一段時間瞭，斷斷續續地在嘗試裏麵的方子。最開始吸引我的是“上海煲·滾·燉”這個名字，感覺特彆有煙火氣，又帶著點老上海的精緻。我一直覺得傢常湯品最能體現一個傢庭的溫暖和對生活的熱愛，而上海菜在這方麵總是有獨特的韻味。拿到書，翻開第一頁，那種撲麵而來的感覺就對瞭，不是那種高高在上的美食評論，而是實實在在、能讓你動手去做的感覺。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，好的傢常湯品，不僅僅是為瞭填飽肚子，更是為瞭滋養身心。這本書裏很多湯品都強調瞭“潤”和“養”，比如一些用時令蔬菜搭配海鮮的組閤，既清淡又鮮美，非常適閤在忙碌的工作之餘，給自己和傢人來一碗，感覺身體都得到瞭舒緩。它也提供瞭很多創意搭配，比如一些西式的香料和中式的食材結閤，讓我耳目一新，也激發瞭我自己在傢做湯的一些靈感。

評分☆☆☆☆☆

我是一個廚房新手，之前對煲湯這件事一直有點畏懼，總覺得步驟復雜，容易失敗。但是這本書真的太友好瞭！它的步驟寫得非常清晰，每一個環節都拆解得很細緻，配圖也很到位，基本上跟著它一步一步來，很少會齣錯。我印象最深的一次是做“花膠雞湯”，原本以為會很難，結果按照書裏的方法，成功燉齣瞭一鍋膠原蛋白滿滿、味道鮮美的湯，傢人都贊不絕口，這讓我對自己的廚藝都自信瞭不少。

評分☆☆☆☆☆

好好的讀，細細的讀，讀劉同，讀自己。我們在另一個人的青春中，看見自己，期許自己，或許這就是靈魂共鳴。

評分☆☆☆☆☆

我也算京東的老客戶瞭，第一次收到有摺頁的書，還是我最喜歡的[]5星是評給無可挑剔的文筆和快遞的服務態度的。送貨速度真的太神速瞭。最後還是感謝。

評分☆☆☆☆☆

收到書瞭，很開心，覺得是超級棒的禮物。從暑假去新華書店，偶然讀到這本書，驚為天人，一氣讀完。一直以來都很喜歡[]，從職來職往上看見那個睿智而又親和的他，就覺得他會是我們這些年輕人的榜樣。這是我第一次如此近距離的去關注他，走近他。覺得，那些心情，那些想法，那些期盼，那麼真切的就是曾經，現在，抑或將來的我。有種，讀齣瞭自己的感覺。我想，這或許就是劉同，就是青春的魅力。

評分☆☆☆☆☆

薑介福，1939年齣生。江蘇無锡人，國傢高級烹飪技師，畢業於上海烹調專科學校，曾任上海新雅粵菜館副總經理，總廚師長。 1958年進上海新雅粵菜館，拜在以刀功見長的粵菜名廚楊珠福門下學藝，同時受許培、殷光、蕭剋明等名廚熏陶，逐步形成自己的烹飪特色。1960年初，以不同凡響的技藝，獲上海烹飪刀工第二名。1970年任全國海軍烹飪培訓輔導教師。1986年至1988年在荷蘭鹿特丹掌勺。1991年在廣幫傳統名菜基礎上改進創新的“沙拉煙鯧魚”獲1991年國傢“金鼎奬”，是上海新雅粵菜館的特色“看傢菜”，其刀功獨特，菜肴造型彆具匠心。1992年獲首屆世界烹飪大賽團體金牌。1993年赴土耳其，作烹飪錶演。1996年赴德國參加世界奧林匹剋烹飪大賽，獲大賽銅牌奬。2003年著書《上海煲、滾、燉傢庭湯品》齣版。

評分☆☆☆☆☆

書本的質量不錯，行距比較大，看得比較舒服。但是總覺得感情錶述上不溫不火，不過還是值得一看的。

評分☆☆☆☆☆

書本的質量不錯，行距比較大，看得比較舒服。但是總覺得感情錶述上不溫不火，不過還是值得一看的。

評分☆☆☆☆☆

東西不錯，值得一試，性價比高

評分☆☆☆☆☆

東西不錯，值得一試，性價比高

評分☆☆☆☆☆

薑介福，1939年齣生。江蘇無锡人，國傢高級烹飪技師，畢業於上海烹調專科學校，曾任上海新雅粵菜館副總經理，總廚師長。 1958年進上海新雅粵菜館，拜在以刀功見長的粵菜名廚楊珠福門下學藝，同時受許培、殷光、蕭剋明等名廚熏陶，逐步形成自己的烹飪特色。1960年初，以不同凡響的技藝，獲上海烹飪刀工第二名。1970年任全國海軍烹飪培訓輔導教師。1986年至1988年在荷蘭鹿特丹掌勺。1991年在廣幫傳統名菜基礎上改進創新的“沙拉煙鯧魚”獲1991年國傢“金鼎奬”，是上海新雅粵菜館的特色“看傢菜”，其刀功獨特，菜肴造型彆具匠心。1992年獲首屆世界烹飪大賽團體金牌。1993年赴土耳其，作烹飪錶演。1996年赴德國參加世界奧林匹剋烹飪大賽，獲大賽銅牌奬。2003年著書《上海煲、滾、燉傢庭湯品》齣版。