五湖四海家常菜1：广东及华南地区 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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Stella So 著

图书标签:

• 家常菜
• 广东菜
• 华南菜
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 粤菜
• 地方菜
• 饮食文化

出版社： 生活·读书·新知三联书店

ISBN：9787108042569

版次：1

商品编码：11188146

品牌：三联书店

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-11-01

用纸：胶版纸

页数：269

字数：92000

正文语种：中文

内容简介

　　《五湖四海家常菜1：广东及华南地区》是香港《明报》“五湖四海家常菜”专栏的结集之一，专论广东及华南地区菜。书中由两位文字及插画作者访问香港天水围社区的五湖四海的新移民，记录她／他们如何烹饪家乡菜、如何适应香港生活，充满浓浓的人情昧。被访者除了一显其广府、潮州、客家、桂林、台湾、海南及港式家乡菜的特色外，更有许多关于食物的学问。再配上插画的生动演绎，整个做菜过程顿时变得活色生香，引人垂涎。

作者简介

　　Stella So，毕业于香港理工大学设计学系，毕业作品《好鬼栈》以九富格和香港旧区绘出对香港文化的怀念与期望，曾获2002年第八届香港独立短片比赛动画组冠军，其后获邀参加多个国际电影节，大获好评。03年替歌手黄耀明制作动画MV《下落不明》，04年参与舞台剧《I-City》的工作，05年创作动画《龙门搭电车》，04至06年在《MILKMAGAZlNE》连载有关香港建筑情怀的绘本专栏[HKPowder]，把香港最有趣最被人冷落的本土文化一一画出。其插图漫画亦散见于各报章杂志。

内页插图

精彩书评

　　厨房是一家人温馨和谐的乐园：锅、碗、勺、盘的撞击声，丈夫的欢笑声，小女的狂叫声，我的吵闹声，加上二女的哈哈声交织在一起，是一首世上最动听的交响曲。我爱家人，喜欢厨房，热爱素食，更想让天地赐予我们的植物，充分发挥它们的特性，让食物端正我们的身心，与大自然的脉动同速。
　　——港式莱.Helen姐
　　
　　以前的日常生活，有些变成今天的另类生活。例如以前炆鸭，是用灶烧柴火的，今天用柴火炆鸭，是为重构一些儿时回忆。有些煮食经验不多的朋友，不知道明火与电磁炉煮出来的东西完全不同。用明火煮的东西，会有深层次的食物香气。生活环境改变了，常识变成专业知识，通识教育的出现只告诉我们现在我们什么也不懂。
　　——客家菜·萍姐
　　
　　宝姐说，要想猪手肉酥皮脆，需要一点手段。方法是冻猪手解冻时，在滚水内滚两三分钟，取出浸在冰水里一个小时，这样炆出来的猪手，口感大大提升。
　　——潮州菜·宝姐

目录

第一章 港式莱
Yuki姐：港版家常菜
Manda：放弃传统的Manda
强哥：火头将军吃冷饭
余太：余太的保身偏方
盈小姐：香港家常菜的承传
盈小姐：焗蛋糕的第五元素
苏太：不懂做菜的幸福（上）
苏太：不懂做菜的幸福（下）
Heien姐：素食的迷恩
TV：两种焗南瓜方法
Appie.Caivin.栗子：
“八0后”的家常菜

第二章 客家莱
Ling姐：满屋部是食物的家
Ling姐：一百个元朗萝卜糕
Lvana：擂茶少女和她爸爸
Lvana：客家酿豆腐
萍姐：煮黄酒配竹蔗水梅姐：简单入昧窖家菜

第三章 潮州菜
宝姐：潮妈的话梅猪手
卿姐：清粥一窝，小菜两兰碟
卿姐：潮州卤水
黄师傅：太极手推粉果皮

第四章 广府菜
黄太、芳姐和英姐：咕噜肉还是糖醋排骨
霞姐：山区饮食
娟姐：一味两吃鲮鱼肉
嘉嘉：顺德三色蒸水蛋加姜汁撞奶
Holly姐：地道陈皮炆鹎香
谢太：男人也爱姜醋补身汤
妙姐和娟姐：南头煎鸭，一村两例
Yan媚：兰水臭程醋，养生极品

第五章 华南地区菜
欣媳：桂林米线，微酸微辣劲开胃
阿花：糯米肉丸子，晶莹通透
芳姐：台湾口味
花姐：海南鸡饭好不好吃？
Angela：啤酒鸭和五花腩

前言/序言

江南烟雨里的滋味：探寻吴越地区的传统家常料理 图书名称： 江南烟雨里的滋味：探寻吴越地区的传统家常料理 图书简介： 本书并非聚焦于广东及华南地区的热烈奔放与香辛浓郁，而是将笔触轻轻拂过长江下游，深入到那片被誉为“人间天堂”的江南水乡——吴越之地。我们致力于呈现一个精致、细腻、注重原味的烹饪世界，一个浸润在烟雨蒙蒙与四季更迭中的家常味道。 吴越地区，广义上涵盖了江苏、浙江、上海，以及部分安徽和江西的吴语区，这片土地自古以来便是鱼米之乡，物产丰饶，气候温和湿润，孕育出了独树一帜的饮食文化。与华南地区对海鲜、香料的大胆运用形成鲜明对比，吴越菜系以其对食材本味的尊重、对火候的精准掌控，以及在调味上偏爱“咸、甜、鲜”的平衡艺术而著称。 本书旨在系统梳理和记录那些流淌在吴越家庭厨房中的“非遗级”日常食谱，每一道菜肴都凝聚着当地居民对生活的理解和对季节的敬畏。 第一部：水润之乡的馈赠——河鲜与时令蔬菜的交响 江南之魂，在于水。长江、大运河以及无数的湖泊河流，为吴越人提供了源源不断的鲜美食材。本书在这一部分将深入探讨如何处理和烹饪这些水产。 河鲜的精细化处理： 我们摒弃了许多地方对河鲜的重油重味处理方式，转而推崇“清蒸、煨炖、慢火入味”。详细介绍了如太湖银鱼、长江刀鱼、鳜鱼、甲鱼等代表性食材的传统处理技巧。例如，如何恰到好处地为刀鱼去骨而不损其肉质的完整性，如何通过简单的姜丝、葱段和少许绍兴黄酒，激发其“黄金时段”的极致鲜美。 时令蔬菜的极致运用： 吴越人的餐桌对节气变化极为敏感。春日里的腌笃鲜，用的并非是寻常的咸肉，而是特定时间腌制的咸肉，配以春笋的脆嫩与豆苗的清香；夏日的六月黄（未成熟的长江蟹），如何以糟卤浸渍，达到“酒香透骨，蟹膏肥厚”的效果；秋天的菱角、茨菰和文蛤的搭配；以及冬日里大白菜与粉丝、肉圆的交织。书中提供了大量对地方特色蔬菜，如莼菜、茭白、马兰头等，从采摘、保鲜到入菜的全套工艺流程。 第二部：甜与咸的哲学——酱料与调味艺术 吴越菜系的灵魂在于调味，尤其是那份独有的“甜口”。但这种甜并非一味的齁甜，而是与咸鲜达到微妙平衡的“回甘”。 黄酒的万用之魂： 绍兴黄酒，作为吴越地区不可或缺的调味品，其地位远超饮品。书中详尽解析了不同陈度的黄酒在腌制、爆炒、红烧中的应用。例如，在制作著名的“东坡肉”时，如何通过精确的黄酒比例，使得肉皮酥糯，肥而不腻，同时去除腥膻，增添醇厚的酒香。 酱油的层次感： 探讨了本地产的生抽、老抽、复制酱油的正确使用方法。如何利用老抽上色（如八宝鸭），如何用生抽提鲜（如白切肉的蘸料），以及如何用红烧的“酱油三步法”——先用老抽上色，再用生抽提味，最后用糖色收汁的复杂流程。 糖的运用与境界： 详细介绍了冰糖、片糖、麦芽糖在不同菜品中的作用。从“糖醋排骨”那化不开的琥珀色泽，到“油氽百叶卷”上那层薄脆的糖衣，解析了糖如何在高汤和主料之间建立起味觉的桥梁。 第三部：主食的艺术与地方点心 不同于其他地区对米饭或面食的单一依赖，吴越地区的主食系统极其丰富，且常常与菜肴形成互补。 米饭的极致追求： 介绍了不同水稻品种（如圆米与长米）的煮制差异，以及“泡饭”这一经典做法。重点介绍了苏式焖肉饭、宁波菜饭等，米饭本身如何吸收肉汁和菜肴的精华为一道完整的主食。 面点的精巧： 探寻了苏式面（如阳春面、爆鱼面）的汤底制作秘诀，强调其清汤的“头汤”概念，以及面条碱水的处理。同时，也涵盖了上海的生煎馒头、葱油拌面等城市代表性小吃，解析其发酵过程和煎制技巧，力求还原老字号的风味。 糕点与时令小吃： 记录了清明时节的青团（艾草与小豆沙的完美结合）、端午的粽子（甜咸之争的地理划分）以及中秋的苏式鲜肉月饼的酥皮制作工艺。这些点心不仅仅是食物，更是特定节令的文化载体。 第四部：火候与刀工——吴越烹饪技艺的精髓 吴越烹饪对技法的要求极高，强调“慢工出细活”。 文火慢炖的智慧： 书中详细拆解了煨、炖、焐等耗时较长的烹饪方法。例如“煨”汤，需要长时间的微沸，以求汤汁乳白而味道醇厚，如何掌握火候，防止汤汁过度蒸发或温度过低导致食材不易酥烂的度量。 刀工的形与味： 强调了精细刀工对菜品最终风味的影响。无论是切丝（如茭白丝炒肉）的均匀度，还是对肉块的皮肉分离处理，都直接关系到食材在烹饪过程中受热的均匀性。书中配有大量图解，展示如“薄片扣肉”所需的特定刀法。 本书的每一页，都浸透着江南水乡的湿润气息与文人雅士对生活美学的追求。它不是一本追求新奇食材或异域风味的食谱集，而是对那一辈代代相传的、温暖而精致的家庭味道的忠实记录与传承。它讲述的，是小桥流水人家，是清茶淡饭中的诗意生活。

评分☆☆☆☆☆

刚翻完这本《五湖四海家常菜1：广东及华南地区》，感觉像是一次穿越时空的味蕾旅行。我一直对广东菜系的精致和华南地区的丰富食材充满好奇，这本书恰好满足了我的期待。它并没有单纯地罗列菜谱，而是通过生动详实的笔触，带我深入了解了这片土地的饮食文化。作者似乎亲身走访了无数街头巷尾的厨房，从老奶奶手中传承下来的秘方，到大排档里烟火气十足的锅气，都被一一捕捉。我印象最深的是关于“煲汤”的章节，不是简单的“水+食材=汤”，而是从食材的选择、火候的掌握，到不同季节、不同身体状况适合的汤品，都有细致的解读。比如，文中对“老火靓汤”的描述，不仅是食材的堆砌，更是对时间、耐心和情感的沉淀。那些看似平凡的食材，在广东人的手中，能幻化出如此醇厚、滋补的美味，真是令人惊叹。此外，书中的一些地方特色小吃，如潮汕地区的牛肉丸、肠粉，以及海南的文昌鸡，也都描绘得栩栩如生，仿佛能闻到它们诱人的香气。我特别喜欢作者在描述菜品时，加入的生活化场景，比如一家人围坐一起，品尝热腾腾的汤羹时的温馨画面，这让食谱不仅仅是冰冷的文字，更充满了人情味和生活气息。这本书让我看到了广东及华南地区人民对于食物的热爱和尊重，也让我对家常菜有了更深层次的理解。

评分☆☆☆☆☆

读完《五湖四海家常菜1：广东及华南地区》，我真的有一种想立刻冲进厨房大干一场的冲动！作者的文字功底非常了得，她不是那种枯燥的菜谱式讲解，而是充满了故事性和画面感。我之前一直觉得广东菜就是“清淡”、“海鲜”，但这本书彻底颠覆了我的认知。它让我了解到，广东及华南地区除了精致粤菜，还有许多朴实无华却味道浓郁的家常菜。我尤其被书中关于“客家菜”的介绍所吸引。那些看似粗犷的食材，如梅菜、猪肉，在客家人的手中，却能烹饪出无比醇厚、令人回味无穷的美味。书中对于“梅菜扣肉”的讲解，不仅仅是关于食材的比例和步骤，更是关于一种历史的沉淀和文化的传承。作者的描述，让我仿佛能品尝到那层层叠叠的肥肉在口中化开的满足感，以及梅菜那种独特的咸香。而且，书中还穿插了一些关于当地饮食习俗的小故事，比如逢年过节，家家户户都会准备的特色菜肴，这些都让这本菜谱变得更加生动有趣，不再是冰冷的文字。它让我感受到，家常菜不仅仅是为了填饱肚子，更是承载着情感，连接着家人。这本书让我对“家常”这两个字有了全新的理解，原来最平凡的食物，也可以有最不平凡的灵魂。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是一本宝藏！我之前对广东和华南地区的菜系了解不多，总觉得它们很复杂，很难上手。但读了《五湖四海家常菜1：广东及华南地区》之后，我完全改观了。作者用一种非常接地气的方式，将那些看似高深的烹饪技法，化繁为简。我最喜欢的是它没有一上来就讲那些“大菜”，而是从最基础的食材处理和调味开始。比如，它会详细介绍如何区分不同种类的酱油，以及它们在菜肴中的作用；如何处理海鲜，才能去除腥味，保持原有的鲜甜。我尤其对书中关于“白切鸡”的讲解印象深刻，不仅仅是步骤，还包括了鸡的品种选择、宰杀后的处理，以及最关键的蘸料配方，那种看似简单的原汁原味，背后蕴含的讲究和技巧，让我受益匪浅。这本书还给我介绍了许多我之前从未听说过的当地特色食材，比如各种菌菇、海藻，以及它们独特的烹饪方法。我尝试着按照书中的一个“豉油鸡”的方子做了，味道真的惊艳到我了，那种醇厚的豉油香和鸡肉本身的鲜嫩完美结合，连我不太会做饭的先生都赞不绝口。这本书真的让我觉得，即使是家常菜，也能做得有滋有味，有声有色，而且充满了地方特色。它就像一位温柔耐心的老师，一步步引导我走进华南地区的厨房。

评分☆☆☆☆☆

作为一个从小就对美食充满探索欲的人，我一直对不同地域的菜系有着浓厚的兴趣。这次接触到《五湖四海家常菜1：广东及华南地区》，可以说是一次意外但又惊喜的发现。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于地域风味的人文志。书中对于食材的描述，特别是那些我不太熟悉的南方特产，都详尽入微，仿佛能通过文字触摸到它们鲜活的质感。我印象最深刻的是对于“盆菜”的介绍，它不只是堆砌食材，而是关于一种文化，一种节庆的仪式感。作者通过细致的文字，描绘了盆菜制作过程中那种精雕细琢的态度，以及它所代表的团圆和丰盛。让我感动的是，书中并没有回避家常菜的“土味”，反而将其升华为一种朴实而强大的生命力。例如，对于“啫啫煲”的描绘，那种高温炙烤下发出的“啫啫”声，瞬间就勾起了我对于烟火气的美好回忆。作者的语言充满了画面感，让我仿佛置身于那个热气腾腾的厨房，感受着食材在烈火中绽放的魅力。而且，它所介绍的烹饪方法，许多都是我之前从未接触过的，比如“焖”、“焗”、“啫”等，都一一得到了深入浅出的讲解。这本书让我觉得，家常菜的魅力，就在于它能将最普通的食材，用最富创意的方式，呈现出最动人的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一位来自南方的朋友，热情洋溢地邀请我走进她的厨房，分享她家最私密的美味秘籍。《五湖四海家常菜1：广东及华南地区》给我带来的，远不止是一堆菜谱那么简单。作者的叙事方式非常独特，她用一种娓娓道来的语调，将那些藏匿在街头巷尾的家常菜，一点点呈现在我的眼前。我被书中对于“顺德菜”的介绍深深吸引，那种“不时不食”的烹饪理念，以及对食材原味的极致追求，让我肃然起敬。书中对于“鱼生”的描述，不仅仅是关于食材的新鲜度，更是关于处理的精细和调味的平衡，那种入口即化的口感，以及清新的香气，仿佛都能透过文字溢出来。而且，作者在介绍每一道菜时，都会融入当地的风土人情，比如在讲到“啫啫煲”时，她描述了那种在炭火上烹饪，用砂锅发出“啫啫”声的独特方式，以及它所代表的夏日夜晚的市井生活。这种将食物与生活紧密结合的叙述，让每一道菜都变得有温度，有故事。这本书也让我认识到，原来广东和华南地区的家常菜，并非只有精致的粤菜，还有着如此丰富多样的风味，从海鲜到肉类，从蔬菜到豆制品，都有着它们独特的烹饪哲学。它让我觉得，下厨不再是件枯燥的事情，而是一种充满探索和发现的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

在某种意义上，米沃什的这本《被禁锢的头脑》，比乔治•奥威尔的《一九八四》更加伟大和富有意义。奥威尔的那本是预言幻想小说，重在描写人们在巨大的外部压力及恐惧之下，如何思想变形，完成了从属和归顺的过程。身在英国的奥威尔，并没有亲身经历俄式极权主义，没有看见它是如何从一个社会内部成长出来。实际上任何被称为“怪胎”的东西，都不可能仅仅是外来的，“被植入”的，而是有其自身深刻的历史、文化及人性的根源。米沃什写在1951年的这本，重心放在了当时人们如何从自身的处境、困厄及个人野心出发，自觉并入强势力量，最终变成了压力的一部分。书中所见所闻，为作者本人亲身经历。 　　 切斯瓦夫•米沃什（1911—2004），波兰诗人。1980年获诺贝尔文学奖时，他在美国伯克利大学斯拉夫语系教书，在波兰故乡他的作品不能出版，不能在课堂上被提起，只能以地下的方式加以流传。曾经有人运用气球，将这本《被禁锢的头脑》从美国降落在他母语的土地和山峦上。他被隔离的原因在于开始写作这本书的早些时候，他从波兰驻法国使馆文化参赞的位置上出走。 　　 巴黎很少有人理解和接受他。时值冷战初期，巴黎的知识分子如萨特、波伏娃正陷入与斯大林主义的调情，这书被视为“美帝国主义的宣传品”。巴黎的波兰侨民不相信“新信仰”的建立不是出于恐惧和投机，而是由于有人真心相信了某些“真理”，指责他在为共产主义“做宣传”。一位巴黎的心理医生认为，一个人已经在现有体制中拥有体面位置，居然还要流亡他乡，一定是疯了。在极度困难的情况下，给予他支持的人中有两个光辉的名字：法国作家加缪和德国哲学家雅斯贝尔斯，后者为他这本《被禁锢的头脑》德文版写了序言。 　　他本人之倔还在于尽管饥寒交迫，但是他不拿自己的故事和身份去赚钱。他是唯一一个不给“自由欧洲”写稿的流亡作家。很多年内他为自己出走的选择，感到“罪咎”和“羞耻”，这种感觉伴随了他一生，他认为那除了是一个灾难，而不会是别的。1960年他去了美国，一待三十年，一边教书，一边坚持波兰语写作。“忠实的母语啊/我一直在侍奉你。//每天晚上，我总在你面前摆下你各种颜色的小碗……命运铺开一面红地毯/在一出道德剧的罪人面前”。（《我忠实的母语》，切斯瓦夫•米沃什：《拆散的笔记簿》，绿原译，漓江出版社，1989年，页131—132。） 　　 冰冻解除之后，米沃什于90年代初回到波兰，病逝于克拉科夫。他的诗歌与其他散文作品在中国一直有译本出版。80年代末，老诗人绿原译出了米沃什诗选《拆散的笔记簿》，这本诗选成为许多中国诗人的最爱。近些年，《米沃什诗选》、《米沃什词典》、《诗的见证》陆续问世。这本《被禁锢的头脑》，在人们翘首以盼很久之后，终于有中文版面世。 　　 “被禁锢的”一词在波兰文里，有“使信服”、“使信任”以及“被奴役”的意思。如果存在奴役，它也并不仅仅是强迫的，而是有着心甘情愿的意味。新信仰也许带着迷人的微笑，令人折服而不仅是压迫，这使得这本书拥有了极为丰富的阐述空间。 　　这本书也会让年轻的中国读者对四五十年代的那批人们，有一个平行的了解。 　　 　　 二 　　 　　 米沃什来自立陶宛一个贵族家庭，他出生的年代，立陶宛属于波兰。他的家族属于说波兰语的上层社会。当时的立陶宛首都维尔诺，是一个十分国际化的城市。米沃什有一位堂兄，为立陶宛驻法国外交官员，用法语写诗。米沃什与他的年轻同伴，也有一个先锋诗歌的小圈子，他后来回忆道：那时候一个维尔诺的年轻诗人头脑中所想的问题，与一个法国年轻诗人没有什么分别。在当时国际主义思潮的影响下，青年米沃什为自己的富有家庭感到羞惭。 　　 如此美丽的一个地方，却再三被外来强权占领与蹂躏。米沃什在书里“伽玛，历史的奴隶”一章的开始写道：“最近半个世纪它曾轮流属于不同国家，人们在街道上见过各国的驻军，每改变一次政权，油漆工的工作量就增加很多，因为他们要把政府门前的牌子和名称刷上新的官方语言，城里的居民又得换上新的护照，努力适应新的法律和禁令。维尔诺的统治者依次为俄国人、德国人、立陶宛人、波兰人，而后又为立陶宛人、德国人、俄国人。” 　　 1936年米沃什便出版了诗集，在当地享有文名。他与他的朋友们把自己的诗歌流派叫作“灾变论”，年轻人已经清晰地感到灾祸就在不远处。1939年，德国与苏联的“里宾特洛甫—莫洛托夫条约”，瓜分了波兰，立陶宛归属苏联，红军开进了维尔诺。1940年米沃什从维尔诺逃到华沙，参加了左派的地下抵抗组织。1941年这个地方被德军占领。1944年，苏联军队从德军手中重新夺回和占领了这个地区。两次目睹苏联军队占领，米沃什将某种看似势不可挡的力量称之为“压路机”。“它沿途粉碎了一切，还粉碎了每个被压碎的国家居民的希望，使其产生悲观失望的宿命情绪。”

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内容丰富，收益良多，推荐

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这本书很好，我家孩子很喜欢...全五分...

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很好的书，内容很好！