葡萄酒风味化学 [Wine Flavour Chemistry] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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克拉克，巴克 著，徐岩 译

图书标签:

• 葡萄酒
• 风味
• 化学
• 分析
• 香气
• 品鉴
• 酿造
• 葡萄酒化学
• 感官分析
• 有机化学

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501991600

版次：1

商品编码：11261895

包装：平装

外文名称：Wine Flavour Chemistry

开本：16开

出版时间：2013-05-01

用纸：胶版纸

页数：279

正文语种：中文

内容简介

　　葡萄酒类型和风格特点的内在风味物质决定了不同葡萄酒风味特征的基础。不断发展的现代风味化学和现代科学分析检测技术也为检测和发现大量影响葡萄酒风味的化学物质提供了重要保障。纵览《葡萄酒风味化学》全书，主要涉及以下内容：在介绍了葡萄酒工艺学及葡萄栽培学方面基本知识的基础上，全面、系统地阐述了葡萄酒风味化学的知识，包括影响葡萄酒酸、甜、苦、涩口感、色度等方面的化学物质；重点论述了影响葡萄酒香气的挥发性物质，如醇、醛、酮、酸、酚、酯、内酯、含硫/氮化合物、吡嗪、萜烯等主要风味物质的结构和种类，及其在酿造和陈酿过程中的变化规律；对葡萄酒品评与风味之间的关系进行了进一步概述；最后论述了风味物质在葡萄酒酿造中的形成途径和影响规律。同时，还概述了特种葡萄酒（雪利酒和波特酒）的酿造过程及风味特点。
　　《葡萄酒风味化学》的翻译出版，不仅能普及葡萄酒风味基础知识、引进先进技术，而且能充实、丰富我国相关企业、院校、科研单位对葡萄酒风味知识的认识和研究，更好地为我国葡萄酒产业的发展服务。

目录

1绪论

1．1 概述

1．2 历史背景

1．3 葡萄酒的风味

1．4 葡萄酒的颜色

1．5 葡萄酒的酿造方法

1．5．1 酿造工艺步骤

1．5．2 红葡萄酒

1．5．3 白葡萄酒

1．5．4 特种葡萄酒

1．5．5 加强葡萄酒

1．6 生理功能

参考书目

2 葡萄种类与种植区域

3 葡萄酒的基本味觉物质

4 挥发性物质

5 葡萄酒品评与风味

6 雪利酒和波特酒

7 风味物质在葡萄酒酿造中的形成途径

附录I

I．1 化学分子式的命名

I．2 立体化学

I．3 有机化合物的氧化

I．4 空气／水体系中挥发性物质分配系数的估算

I．5 葡萄品种与栽培品种

附录Ⅱ

Ⅱ．1 单位

Ⅱ．2 数据源

前言/序言

葡萄种植与酿造的艺术：从田间到酒杯的蜕变 图书简介 本书深入探讨了葡萄种植学（Viticulture）与酿酒学（Oenology）的复杂交织，旨在为读者提供一个全面而细致的视角，理解如何通过精心的农业实践和严谨的酿造技术，将一颗小小的浆果转化为具有复杂层次感的葡萄酒。我们着重于物理、生物和化学过程在葡萄生长和发酵阶段所扮演的关键角色，而非最终的风味物质分析。 第一部分：风土的根基——葡萄园管理与物候学 本部分聚焦于葡萄生长环境及其对植株生理机能的决定性影响。我们详细剖析了“风土”（Terroir）的构成要素，包括土壤的物理特性、微气候的动态变化，以及这些要素如何调节葡萄藤的生长周期。 第一章：土壤结构与根系发育 深入研究不同土壤类型——从贫瘠的石灰岩到富含粘土的冲积土——对葡萄藤水分吸收和营养获取的影响。重点探讨土壤的保水能力、通气性以及其如何影响根系的深度与广度。内容包括：土壤有机质含量对土壤微生物群落的调节作用，以及如何通过土壤管理（如覆盖作物种植或覆盖物使用）来优化根际环境，平衡植株的营养生长与繁殖生长。 第二章：物候周期与气候适应 系统梳理葡萄藤从休眠期到坐果、转色（Véraison）再到成熟期的完整物候进程。详述了温度、光照和降雨量等气候因子如何精确调控各个生长阶段的生理活动。例如，春季霜冻的风险评估与预防措施；夏季高温对光合作用效率的影响，以及如何在不同纬度和海拔地区调整修剪策略以适应当地气候特点。特别关注了如何通过精细化的田间操作（如叶幕管理、疏果）来优化果穗受光面积与通风条件，为后续的健康成熟打下基础。 第三章：病虫害的生态控制 本章侧重于在可持续性框架下管理葡萄园的生物威胁。详细介绍了主要的病害（如霜霉病、白粉病、灰霉病）和虫害（如葡萄蛾、根瘤蚜）的生命周期和传播机制。阐述了综合虫害管理（IPM）的原则，强调预防重于治疗。内容涵盖：科学的喷洒时机选择、抗病品种的潜力、以及利用生物防治手段（如天敌引入或生物农药）来维持生态平衡，最大限度地减少化学干预。 第二部分：从浆果到汁液——采收与榨汁工艺 本部分转向采收决策与初步的果实处理，这是决定最终发酵潜力的关键步骤。 第四章：成熟度的科学判定 探讨如何利用成熟度指标来确定最佳采收时间。这不仅仅是糖度（Brix/Baumé）的测量，还包括酸度的滴定分析（总酸度与pH值的关系）。深入讨论了酚类物质（如单宁和色素）在果皮和种子中的积累过程，以及这些非糖分指标对未来葡萄酒结构和陈年潜力的预测价值。阐述了手工采收与机械采收的优劣势及其对果实完整性的影响。 第五章：压榨技术的演变与选择 详细解析了不同类型的压榨设备（如气囊压榨机、螺旋压榨机）的工作原理。区分了“自流汁”（Free-run juice）与“压榨汁”（Press fraction）的差异，及其对最终产品口感和浓度的影响。重点讲解了如何通过控制压榨压力和时间，来最小化对果皮和种子细胞壁的破坏，从而避免过早萃取出粗涩的物质。对于白葡萄酒的澄清过程，如使用静置沉降（Settling）或重力澄清（Clarification），也进行了技术性的探讨。 第三部分：发酵的转化——酵母、温度与时间 本部分的核心在于酒精发酵（Alcoholic Fermentation）过程中发生的复杂生物化学反应，但不深入探究风味化合物的生成机理。 第六章：酵母生态学与培养 介绍天然酵母群落（Indigenous Flora）与商业培养酵母（Cultured Yeast Strains）的作用。讨论不同酵母菌种（如特定Saccharomyces cerevisiae品系）在不同温度和糖度下的代谢特性。阐述了如何通过控制酵母的“起始”和“健康”状态，来确保发酵的稳定性和完整性，避免出现“迟滞发酵”或“停滞发酵”等问题。 第七章：温度控制的艺术 深入分析发酵温度对酵母代谢速率和发酵活力的影响。阐述了低温发酵（特别是白葡萄酒）在保留挥发性芳香前体物方面的优势，以及高温发酵（多用于红葡萄酒）对单宁和色素萃取的促进作用。详细介绍了冷却和加热系统的运作原理，以及如何通过精确的温度曲线管理，引导发酵朝着预期方向进行。 第八章：二氧化碳的动态管理与发酵终止 讨论发酵过程中产生的二氧化碳气体的物理行为及其对发酵液的影响，包括泡沫的控制和上涌物（Cap Management）在红葡萄酒发酵中的重要性。分析了如何通过比重计、折射仪和化学分析等手段，实时监测发酵进程，并确定发酵何时达到目标酒精度或糖分残留水平，从而决定是否需要进行冷却或添加亚硫酸盐以终止过程。 第四部分：后发酵的塑造——熟成与稳定 本部分关注发酵结束后的处理，这些步骤对于葡萄酒的澄清度、稳定性和整体质地至关重要。 第九章：苹果酸-乳酸发酵的生物学 详细解释了苹果酸-乳酸发酵（MLF）的生化路径，即乳酸菌如何将尖锐的苹果酸转化为更柔和的乳酸。讨论了控制MLF（促进或抑制）的策略，以及不同微生物菌株对最终口感平衡的潜在影响。本章强调了pH值和温度对该过程的调控作用。 第十章：陈酿介质的选择与影响 对比了不同熟成容器对葡萄酒物理和化学特性的影响。重点分析了橡木桶（新橡木、旧橡木、不同烘烤程度的橡木）的渗透性、微氧环境的提供，以及其对酒体结构和稳定性的长期作用，而不涉及橡木对风味分子的贡献。同时，也探讨了不锈钢罐、混凝土容器等惰性介质在保持纯净果味方面的应用。 第十一章：澄清、过滤与稳定化 本章系统介绍了实现葡萄酒视觉纯净度的必要步骤。涵盖了自然沉降（Racking）、澄清剂的使用（如蛋白、膨润土）及其作用机理。深入探讨了不同过滤技术（如硅藻土过滤、膜过滤）对微生物污染的去除效率和对葡萄酒物理结构的潜在影响。最后，讨论了酒石酸稳定（Tartrate Stabilization）和蛋白质稳定化的物理化学方法，确保成品在不同温度下保持晶莹剔透。 --- 本书旨在为葡萄酒专业人士、酿酒师学员以及对葡萄种植和发酵科学感兴趣的读者提供一个坚实的理论基础，专注于如何控制和管理影响葡萄酒质量的物理和生物学变量。

评分☆☆☆☆☆

这本《葡萄酒风味化学》实在是一本让人惊喜的书！我一直对葡萄酒有着浓厚的兴趣，但总觉得很多风味描述过于主观，或者只停留在“果香”、“花香”这样笼统的层面。这本书则完全颠覆了我的认知。它深入浅出地剖析了葡萄酒风味背后的科学原理，让我第一次明白，原来那些迷人的香气和口感，都与复杂的化学分子息息相关。从发酵过程中酵母产生的酯类物质，到橡木桶陈酿带来的单宁和香兰素，再到土壤和葡萄品种对风味的影响，这本书都给出了详尽而易于理解的解释。我尤其喜欢书中对不同风味化合物的描绘，比如那种令人陶醉的“紫罗兰香”究竟是来源于什么，或者“烤面包”的香气又是如何形成的。它不再是单纯的品酒笔记，而是一场科学与艺术的完美融合。读完这本书，我再拿起一杯酒，感受到的不再是模糊的香气，而是清晰、具体、有理有据的分子世界。这让我的品酒体验上升到了一个全新的维度，也让我对葡萄酒的酿造过程有了更深的敬意。对于任何想深入了解葡萄酒、想让自己的品鉴能力更上一层楼的爱好者来说，这本书绝对是不可错过的宝藏。它让我看到了葡萄酒背后隐藏的科学魅力，也让我更加享受每一次品尝的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直对葡萄酒背后的科学原理感到好奇，而《葡萄酒风味化学》这本书则完美地满足了我的求知欲。它不仅仅是一本介绍葡萄酒的书，更像是一本打开葡萄酒世界神秘面纱的科学指南。我之前对葡萄酒风味的描述，常常停留在“水果味”、“泥土味”等比较宽泛的层面，这本书则将这些模糊的感受具象化，让我了解了这些风味背后的化学物质。书中对发酵过程中产生的各种酯类、醇类化合物的详细介绍，让我明白了为什么不同的酵母菌株会产生不同的风味特征。同时，它也深入浅出地讲解了陈酿过程中，橡木桶对葡萄酒风味的影响，比如单宁、香兰素等物质是如何赋予葡萄酒更复杂的香气和口感。我尤其喜欢书中对不同品种葡萄所产生的特有风味物质的分析，这让我对“赤霞珠的黑醋栗香”或“雷司令的汽油味”有了更科学的认识。这本书让我摆脱了对葡萄酒风味纯粹感性的认知，而是能够用理性的思维去解读，去欣赏。它不仅提升了我的品鉴能力，更让我对葡萄酒的生产过程充满了敬畏。对于想要深入了解葡萄酒科学的读者来说，这本书绝对是必读之作。

评分☆☆☆☆☆

读完《葡萄酒风味化学》这本书，我才真正理解了为什么有些葡萄酒尝起来如此迷人，而有些则显得平淡无奇。这本书将枯燥的化学知识巧妙地融入到葡萄酒的品鉴体验中，让我能够从一个全新的角度去理解葡萄酒的魅力。我过去常常被一些葡萄酒的复杂香气所吸引，但始终无法确切地知道这些香气从何而来。这本书则像一位循循善诱的老师，为我揭示了葡萄酒风味的奥秘。它详细介绍了各种对葡萄酒风味产生影响的化学物质，从发酵过程中的发酵香气，到陈酿过程中产生的氧化香气，再到不同葡萄品种的固有风味物质，书中都有详尽的阐述。我尤其对书中关于“二次香气”和“三次香气”的解释印象深刻，它让我明白了为什么经过陈年的葡萄酒会发展出更加复杂和迷人的风味。这本书让我不再是简单地“品尝”葡萄酒，而是能够“解读”葡萄酒，去体会其中蕴含的科学和艺术。对于任何一个热爱葡萄酒的人来说，这本书都是一个宝贵的工具，它能帮助你更深入地理解你手中的那一杯酒。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，《葡萄酒风味化学》这本书真的让我大开眼界。作为一名对葡萄酒略知一二的爱好者，我一直以为对风味的理解，主要依靠经验和一些笼统的形容词。但这本书完全打破了我的固有思维。它从化学的角度，系统地阐述了葡萄酒风味的形成机制，让我理解了那些诱人的香气和口感的科学根源。例如，书中详细介绍了不同类型的芳香化合物，以及它们是如何影响葡萄酒的整体香气特征的。我从来没有想到，一些看似微不足道的化学物质，竟然能对葡萄酒的风味产生如此巨大的影响。书中对发酵过程、陈酿过程以及葡萄品种对风味的影响都有深入的探讨，并且用清晰的语言和图表来辅助说明，即使是没有深厚化学背景的读者，也能轻松理解。我特别欣赏书中对一些常见风味缺陷的解释，比如“硫味”或者“霉味”是如何产生的，这对我今后在品鉴过程中识别和避免这些问题非常有帮助。这本书不仅仅是关于葡萄酒的科学，更是关于如何更深入、更理性地理解和欣赏葡萄酒。它赋予了我一种全新的视角，让我能够更加敏锐地捕捉到葡萄酒中微妙的香气和风味变化。

评分☆☆☆☆☆

《葡萄酒风味化学》这本书，让我对葡萄酒的认识上升到了一个全新的层次。我一直觉得葡萄酒是一种充满艺术感的饮品，但这本书则让我看到了它背后深厚的科学根基。它不仅仅是关于各种葡萄品种的介绍，更是一本深入探讨葡萄酒风味形成机制的科学著作。书中用通俗易懂的语言，讲解了各种影响葡萄酒风味的化学物质，比如酯类、内酯、挥发性酚类等等，以及它们是如何在发酵、陈酿等过程中产生的。我特别喜欢书中对一些经典风味描述的科学解释，比如那种令人难以忘怀的“橡木桶味”究竟是由哪些化学物质带来的，或者“陈年酒”特有的“煤油味”又是如何形成的。这本书让我明白了，那些我们在品酒时所感受到的微妙香气和复杂口感，并非偶然，而是有其科学原理可循的。它帮助我将感性的品酒体验与理性的科学分析相结合，让我能够更准确地辨识和描述葡萄酒的风味。对于任何想真正理解葡萄酒、提升品鉴水平的爱好者来说，这本书绝对是一本不可多得的“教科书”。