美国农业部风险评估案例分析：单增李斯特氏菌和大肠杆菌O157污染风险 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈伟生，姜艳彬，王海 编

图书标签:

• 食品安全
• 风险评估
• 李斯特菌
• 大肠杆菌O157
• 美国农业部
• 微生物污染
• 食品微生物学
• 食品卫生
• 食品检测
• 公共卫生

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030406903

版次：1

商品编码：11476277

包装：平装

丛书名： 美国农业部食品安全风险评估丛书

开本：16开

出版时间：2014-01-01

用纸：胶版纸

页数：174

字数：260000

正文语种：中文

内容简介

单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌，它能引起人、畜的李氏特菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。大肠杆菌O157是20世纪70年代后期发现的新型传染病菌，能引起人的出血性腹泻和肠炎，且并发溶血性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜等，严重的可致人死亡。近年来，国际上该病时有爆发。
　　《美国农业部风险评估案例分析——单增李斯特氏菌和大肠杆菌O157污染风险》编译了多项美国农业部针对单增李斯特氏菌和大肠杆菌O157的风险因子分析，包括李斯特氏菌风险校验采样风险评估、即食肉类和熟制家禽肉中单增李斯特氏菌的比较风险评估、熟食肉类中的单增李斯特氏菌的风险评估和对绞碎牛肉和切碎牛肉中的大肠杆菌O157：H7进行的基于风险的抽样。

目录

目录
前言
1 美国农业部食晶安全检验局李斯特氏菌风险校验采样风险评估 1
1.1 摘要 1
1.1.1 公共卫生环境 1
1.1.2 监管环撞 1
1.1.3 风险管理目标 2
1.1.4 风险评估输出 3
1.2 简介 3
1.2.1 公共健康背景 4
1.2.2 监管背景 4
1.2.3 风险评估 5
1.2.4 监管体制和风险管理目标 5
1.3 基于风险的校验采样算法 6
1.3.1 数据源 6
1.3.2 风险排序算法的结构 9
1.4 来自基于风险检验抽样方案的结果（2005年1～9月） 13
1.4.1 来自基于风险抽样核查初级阶段的结果 20
1.4.2 不确定性分析、变量分析和灵敏度分析 21
1.5 结论和未来方向 23
1.5.1 基于风险的校验采样的初步数据结论 23
1.5.2 基于风险的校验采样的未来方向 24
参考文献 26
2 美国农业部食晶安全检验局关于即食肉类和熟制家禽肉中单核细胞增生性李斯特氏菌的比较风险评估 29
2.1 概述 29
2.1.1 背景 29
2.1.2 方法 29
2.1.3 结果 30
2.1.4 结论 30
2.2 简介 30
2.3 方法 31
2.3.1 第一阶段：零售阶段即食肉和熟制家禽肉中单核细胞增生性李斯特氏菌的流行和程度 32
2.3.2 第二阶段：从零售购买到食用阶段单核细胞增生性李斯特氏菌的增长 38
2.3.3 第三阶段：熟肉消费 40
2.3.4 第四阶段：单核细胞增生性李斯特氏菌的剂量-反应关系 41
2.4 结果 41
2.5 结论 45
附录2-1 即食肉类和熟制禽肉中的单核细胞增生性李斯特氏菌 46
附录2-2 灵敏度分析 59
参考文献 67
3 美国农业部食晶安全检验局关于熟食肉类中的单核细胞增生性李斯特氏菌的风险评估报告 68
3.1 范围与任务 68
3.2 公共卫生监管背景 69
3.2.1 公共卫生背景 69
3.2.2 政策环境 70
3.3 风险管理问题 72
3.4 美国农业部食品安全检验局李斯特氏菌风险评估 73
3.4.1 模型概述 74
3.4.2 模型参数 75
3.4.3 更新的FDN/FSIS风险排序模型 75
3.4.4 厂内动态模型 77
3.4.5 模型计算和基准值 81
3.4.6 FCS和RTE 批测试 84
3.4.7 参数说明和基线值 85
3.4.8 模型应用利用户界面 99
3.4.9 厂内动态模型校准 105
3.4.10 模型稳定性 106
3.5 美国农业部食品安全检验局李斯特氏菌属风险评估输出 107
3.5.1 零售店中单核细胞增生性李斯特氏菌浓度（美国农业部食品安全检验局风险评估厂内模型输出） 107
3.5.2 公共健康影响 108
3.5.3 整批食品和食物接触面流行程度：检测的可能性 111
3.5.4 测试和控制的有效性 112
3.6 敏感度分析 114
3.7 单核细胞增生性李斯特氏菌与李斯特氏菌属的比例 116
3.8 不确定性与可变性 118
3.9 模型确认 119
3.10 小结 119
附录3-1 2001FDA/FSIS 风险排序模型的修订版 120
附录3-2 加工和零售间的生长预测 124
附录3-3 美国农业部食品安全检验局RTE对生产熟肉制品企业的生产量调查数据的评估 128
附录3-4 基于容积的试验和基于连续阳性食品接触表面结果的批量试验 136
参考文献 144
4 对统碎牛肉和切碎牛肉中的大肠杆菌O157：H7进行的基于风险的抽样 148
4.1 执行摘要 148
4.1.1 目标 148
4.1.2 原则 148
4.1.3 结果 149
4.1.4 未来发展方向 149
4.1.5 结论 149
4.2 简介 150
4.3 大肠杆菌O157: H7基于风险的抽样算法 151
4.3.1 算法原理 151
4.3.2 算法数据 151
4.4 信息汇总 164
4.4.1 运算设计和功能 164
4.4.2 抽样运算用户界面 166
4.4.3 业绩衡量 166
4.4.4 对采样频率的预期影响 171
4.4.5 数据和假设 172
4.4.6 重要警告 172
4.4.7 结论 172
参考文献 173

前言/序言

美国农业部风险评估案例分析：单增李斯特氏菌和大肠杆菌O157污染风险 内容简介 本书聚焦于美国农业部（USDA）在食品安全领域进行的两项关键风险评估：单增李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）和肠出血性大肠杆菌O157（Escherichia coli O157:H7，简称E. coli O157:H7）的污染风险。这两类食源性致病菌均能引起严重的健康问题，有时甚至危及生命，因此，理解和管理其在食品生产链中的存在至关重要。本书通过深入的案例分析，揭示了美国农业部在评估和控制这些病原体风险时所采用的方法、考量的因素以及得出的结论。 第一部分：单增李斯特氏菌污染风险评估案例分析 单增李斯特氏菌是一种普遍存在于环境中的细菌，能够耐受多种环境条件，包括冷藏温度，这使得它成为食品安全领域的一个特殊挑战。它尤其容易污染即食食品（Ready-to-Eat, RTE），如冷切肉、乳制品、沙拉等，这些食品在上市前通常不再经过加热处理，一旦被污染，消费者直接食用的风险极高。单增李斯特氏菌感染（单核细胞增生李斯特氏菌病）对免疫力低下人群、孕妇、新生儿和老年人来说，后果可能十分严重，包括败血症、脑膜炎，甚至流产或死产。 本书的这一部分将详细剖析美国农业部针对单增李斯特氏菌进行的风险评估过程。评估的起点往往是识别潜在的污染源和污染途径。这包括在畜牧业养殖环节（如牛、猪、禽类）中病原体的携带与传播，在屠宰加工过程中发生的交叉污染，以及在食品生产、包装、储存和运输过程中由于环境控制不当、设备清洁消毒不到位、员工卫生习惯不良等原因导致的污染。 风险评估的核心在于量化风险，即估计暴露于病原体的可能性以及由此产生的健康后果的严重程度。对于单增李斯特氏菌，USDA会考察多种食品类别，如生鲜肉类、熟制肉类、乳制品、蔬菜沙拉等。评估模型会考虑以下关键因素： 病原体特性： 包括其生长曲线、存活能力、致病剂量（即引起疾病所需的最小细菌数量）、在不同食品基质中的行为（如pH值、水分活度、添加剂的影响）。 食品生产过程： 详细分析从原料采购到最终产品上市的每一个环节。例如，在肉类加工中，是否存在可能导致肠道内容物污染肉体的环节？在乳制品生产中，巴氏杀菌是否充分？在即食食品生产线中，环境监测结果如何？ 消费者暴露模型： 估算不同人群（如普通消费者、孕妇、免疫低下人群）通过特定食品摄入单增李斯特氏菌的频率和数量。这需要考虑食品消费量、食品中病原体的浓度变化以及食品制备习惯。 流行病学数据： 收集和分析因食用受污染食品而引起的食源性疾病爆发数据，包括病例数、严重程度、死亡率以及与特定食品的关联性。 美国农业部通常会采用“从农场到餐桌”的全面视角，评估整个食品供应链中的风险。在单增李斯特氏菌的案例中，评估可能特别关注肉类、禽类及其制品的加工环节，因为这些是USDA的主要监管范围。评估结果将直接影响USDA制定的食品安全法规和指导方针，例如对加工企业设立的关于环境监测、产品检验、卫生控制措施的要求。 本书将通过具体的案例研究，展示USDA如何应用这些原则。例如，可能会选取一次针对某类肉制品生产企业单增李斯特氏菌污染的风险评估，详细阐述评估团队如何收集数据、构建模型、识别关键控制点，以及最终提出风险管理建议，如建议企业加强对加工设备表面的清洁和消毒频率，对冷藏储存环境进行更严格的温度监控，或实施更频繁的空气和表面微生物取样检测。评估还可能触及到对高风险食品的行动水平（Action Levels）的设定，即当食品中检测到的单增李斯特氏菌数量达到或超过某个阈值时，需要采取何种召回或处置措施。 第二部分：大肠杆菌O157:H7污染风险评估案例分析 肠出血性大肠杆菌O157:H7（E. coli O157:H7）是另一种重要的食源性致病菌，以其产生志贺毒素（Shiga toxin, STX）而闻名，可引起严重的出血性腹泻、腹痛，甚至溶血性尿毒综合征（Hemolytic Uremic Syndrome, HUS），这是一种可能导致肾衰竭、神经系统损伤甚至死亡的严重并发症，尤其对幼儿构成严重威胁。E. coli O157:H7的感染剂量非常低，有时仅需少量细菌即可致病。 E. coli O157:H7在食品传播中的主要载体是牛。其肠道是该菌的天然宿主，但在屠宰过程中，牛肠道的内容物极易污染肉体，特别是牛肉。因此，牛肉，尤其是未充分煮熟的碎牛肉，是E. coli O157:H7污染的重要来源。除了牛肉，其他可能被污染的食品还包括：未经巴氏消毒的牛奶和奶酪、被污染的水源（如饮用水、灌溉用水）种植的蔬菜（如生菜、菠菜、豆芽），以及水果（如草莓）。 本书的这一部分将深入探讨美国农业部对E. coli O157:H7污染风险的评估。与单增李斯特氏菌的评估类似，E. coli O157:H7的风险评估也需要系统地分析污染的发生、传播以及对人体健康的影响。USDA在评估E. coli O157:H7风险时，通常会重点关注以下几个方面： 畜牧业环节的控制： 评估牛群的健康状况，病原体在牛体内的携带率，以及影响携带率的因素（如饲料、水、挤压）。USDA会考察为降低牛群中E. coli O157:H7携带率而可能采取的干预措施，如疫苗接种、益生菌使用、改进饲养管理等。 屠宰和胴体处理： 这是E. coli O157:H7污染风险最高的环节之一。评估会细致分析屠宰过程中可能导致肠道污染肉体的机制，如撕裂、切割、冲洗水的影响、胴体冷却过程中的交叉污染等。USDA会评估当前肉类加工企业为防止和控制E. coli O157:H7污染而实施的技术措施，如“三步法”（三级污染控制：刮削、蒸汽洗涤、酸性洗涤）等。 碎牛肉的生产和处理： 碎牛肉是将来自不同部位的肉混合而成，这意味着任何一个被污染的肉块都可能导致整批碎牛肉被污染。评估会详细考察碎牛肉生产企业如何进行原料肉的选择、验收、加工过程中的卫生控制以及最终产品的微生物检验。 其他食品类别的评估： 虽然USDA主要监管肉类和禽类产品，但对于E. coli O157:H7，其风险评估也可能触及到其他受其污染的食品，尤其是在评估整体食源性疾病负担时。例如，评估可能涉及被污染的灌溉用水如何影响蔬菜中的E. coli O157:H7水平。 暴露与健康后果： 评估模型会估计消费者通过不同食品接触E. coli O157:H7的可能性，并将其与该菌引起的疾病严重程度（包括HUS的发生率和死亡率）联系起来。对于E. coli O157:H7，由于其极低的感染剂量和潜在的严重健康后果，风险评估的重点往往在于降低任何形式的暴露。 本书将通过具体的案例研究，展示USDA在E. coli O157:H7风险评估中的实践。例如，可能会分析一次针对某大型牛肉加工厂的E. coli O157:H7风险评估，详细描述评估团队如何检查该厂的屠宰线操作规程、胴体清洁消毒程序、环境监测计划、产品检验记录，以及员工培训情况。评估可能揭示出某些操作步骤存在的潜在风险，并提出具体的改进建议，比如优化胴体冷却速度以抑制细菌生长，改进冲洗水的质量和处理方式，或加强对供应商肉源的追溯和管理。 评估的结果也可能直接推动USDA法规的更新。例如，如果评估发现现有控制措施不足以有效降低E. coli O157:H7的风险，USDA可能会强制要求企业实施更严格的控制措施，如引入新的检验技术，或将某些生产环节纳入更严格的HACCP（危害分析与关键控制点）计划。对于E. coli O157:H7，USDA已经将其列为“禁止”（Prohibited）的食品安全危害物，这意味着其存在于特定食品中是不被允许的，一旦检测到，通常会触发召回。 总结 本书通过对单增李斯特氏菌和大肠杆菌O157:H7这两个关键食源性致病菌的深入案例分析，全面展现了美国农业部在食品安全风险评估领域的专业性和严谨性。读者将了解到，这些风险评估不仅仅是理论上的推演，而是基于科学数据、模型分析、流行病学证据以及对复杂食品生产过程的深刻理解。 本书旨在为食品行业从业者、公共卫生专业人士、政策制定者以及关注食品安全的公众，提供一个理解 USDA 如何识别、评估和管理食源性疾病风险的窗口。通过这些案例，可以更清晰地认识到，保障食品安全是一个多环节、系统性的工程，需要科学的评估方法、严格的监管措施以及企业和消费者的共同努力。理解这些风险评估的逻辑和方法，有助于更好地遵循食品安全法规，改进生产实践，最终保护公众健康，减少食源性疾病的发生。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本关于食品安全实践的书籍，我最大的感受是其极强的现实指导意义。它没有空泛地谈论“安全”的重要性，而是用大量的实际案例来展示如果不进行有效风险管理，可能带来的灾难性后果和巨大的经济损失。作者的分析视角非常独特，常常能捕捉到那些容易被忽视的风险节点。比如，书中对不同气候条件对特定病原体存活率影响的细致考量，就体现了其研究的颗粒度之精细。对于那些日常工作中需要进行流程优化和应急预案制定的专业人士来说，这本书提供的量化工具和决策树模型无疑是极其宝贵的财富，它教会我们如何将不确定性转化为可管理的风险敞口。

评分☆☆☆☆☆

这本书的学术严谨性令人赞叹，但更令人称道的是其跨学科的整合能力。它不仅仅是微生物学或流行病学的论述，更巧妙地融入了供应链管理、经济学甚至消费者行为学的视角。我尤其欣赏其中关于风险沟通策略的部分，如何将科学发现有效地转化为公众易懂的信息，避免不必要的恐慌或过度自信，这在当前的舆论环境下显得尤为重要。作者在介绍不同控制策略的成本效益分析时，表现出的平衡感，使得这本书在学术界和产业界之间架起了一座坚实的桥梁。它不仅告诉我们“应该做什么”，更重要的是解释了“为什么这样做在经济和公共卫生上都是最优选择”。

评分☆☆☆☆☆

我最近读了一本关于食品安全管理的著作，它深入探讨了农产品供应链中潜在的微生物风险。这本书的行文非常扎实，引用了大量的科学数据和行业标准，给我留下了深刻的印象。它不仅仅停留在理论层面，更重要的是，作者将复杂的风险评估模型进行了清晰的梳理和展示。我特别欣赏它对不同阶段控制措施的分析，从田间地头的初级生产，到加工、储存和运输的各个环节，都提供了详尽的操作指南。这本书对于任何想在现代食品体系中建立稳健质量保证体系的人来说，都是一本不可多得的参考资料。它成功地将严谨的科学研究与实际操作的紧迫性结合起来，使读者能够真正理解风险管理的价值所在。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，这本书的阅读体验是充实而富有挑战性的，它要求读者具备一定的专业背景知识，但回报是巨大的。它成功地剖析了复杂食品系统中潜在威胁的本质，并提出了一套系统化的应对哲学。我从中学习到的不仅仅是具体的检测方法或消毒流程，更重要的是一种前瞻性的思维方式——即如何将“被动应对”转化为“主动预测”。书中对不同风险情景的沙盘推演和压力测试分析，展示了一种成熟的风险文化，这对于任何希望在高度监管环境下追求卓越运营的企业来说，都是必修的一课。这本书绝非轻松读物，但其所提供的洞察力是无价的。

评分☆☆☆☆☆

这本书以一种非常引人入胜的方式，构建了一个关于食品污染源头控制的完整叙事框架。我发现作者在处理复杂的统计学概念时，运用了非常直观的例子和图表，使得即便是初次接触风险分析领域的人也能轻松把握核心要义。内容结构上，它层层递进，从宏观的政策环境过渡到微观的微生物行为模式，这种深度的挖掘非常到位。特别是关于“从摇篮到餐桌”全过程追溯体系的论述，让我对现代食品供应链的脆弱性有了全新的认识，同时也看到了技术在提升透明度方面的巨大潜力。这本书的深度和广度，使其超越了一般的教科书范畴，更像是一份面向行业决策者的行动指南。