基本200:百吃不厌的200道人气料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 橘香彩页 著，郑敏 译

图书标签:

• 家常菜
• 日韩料理
• 快手菜
• 新手入门
• 美食教程
• 下厨房
• 菜谱
• 料理
• 美食
• 简单易学

出版社： 南海出版公司

ISBN：9787544276139

版次：1

商品编码：11668080

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-03-01

用纸：铜版纸

页数：173

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

适读人群 ：普通大众
　　

　　★学料理，这本就够了
　　★受欢迎的200道人气料理
　　★无论是《深夜食堂》中的人气料理，还是温暖的家常菜，都有详细步骤

海报：

内容简介

　　《深夜食堂》中人气超高的土豆炖肉、炸猪排、奶油炖菜……
　　日式居酒屋里让人念念不忘的盐烧秋刀鱼、炸牡蛎、酒蒸蛤蜊……
　　日剧里餐桌上的“常客”亲子盖饭、土豆沙拉、鸡蛋三明治、蛋包饭……
　　在这里都能找到详细的做法和私家烹饪窍门。
　　《基本200：百吃不厌的200道人气料理》精选了200道基本日式料理，每道食谱都贴心提示了提升美味的窍门。怎么煮味道最鲜美？怎么挑食材最新鲜？怎么切口感最好？掌握了这些料理智慧，即使是新手也能做出形神兼备的日式料理。

作者简介

　　橘香彩页，1985年成立的出版机构，一直致力于出版生活类图书，产品涵盖绘本、儿童读物、烹饪美食类图书和各种知识图鉴，在出版业界拥有良好的声誉。

内页插图

目录

彻底释放食材的美味
应季食材的简易烹饪法
芥末拌菜薹/轻煎鲣鱼/盐煮蚕豆/盐煮毛豆/盐烧秋刀鱼/烤茄子/煮白萝卜
中式、西式、日式
每天都想做的超人气家常菜肴
干炸鸡块/姜汁烧肉/炸猪排/照烧鸡肉/味噌煮鲭鱼/照烧鰤鱼/土豆炖牛肉/圆白菜青椒炒肉片/什锦苦瓜/酱烧茄子/炸什锦/肉豆腐/饭团/亲子盖饭/三色盖饭/什锦炊饭/冷面/沙司炒面/汉堡肉饼/牛排/法式黄油煎鲑鱼/炸虾/炸牡蛎/奶油炖菜/蛋包饭/意大利肉酱面/意式香辣面/奶油焗通心粉/鸡蛋三明治/法式吐司/青椒肉丝/回锅肉/棒棒鸡/辣酱炒虾/麻婆豆腐/什锦炒饭
日式、西式、中式名菜荟萃
让你在周末大显身手的美食
炖猪肉/红烩牛肉/煎饺
餐桌上不可欠缺的配菜与汤
凉拌菠菜/芝麻四季豆/糖醋腌黄瓜裙带菜/豆腐芝麻酱拌菠菜/金平牛蒡/煮南瓜/煮芋头/什锦豆/煮羊栖菜/煮干萝卜丝/腌白菜/土豆沙拉/新土豆沙拉/通心粉沙拉/凯撒沙拉/凉拌圆白菜/炸土豆/煎鸡蛋/味噌汤/蛤仔味噌汤/鸡蛋汤/猪肉味噌汤/日式什锦蔬菜汤/关西风味乌冬/裙带菜炸豆腐乌冬/茶碗蒸/厚蛋烧
从4道基本年节菜开始
应该掌握的必备年节菜
煮黑豆/栗金团/糖醋红白萝卜丝/沙丁鱼干/筑前煮

前言/序言

舌尖上的漫游：探索世界风味与烹饪哲学的深度之旅 本书并非聚焦于“基本”的家常菜谱，亦非旨在提供一套固定的、可被轻松复制的“200道”有限选项。相反，这是一部关于烹饪的广度、历史的深度以及食材潜能的无限性的探索之旅。我们旨在邀请读者跳出日常厨房的舒适区，进入一个更加广阔、更具思辨性的美食世界。 第一章：风土与食材的史诗对话 本书的第一部分，我们将暂时搁置精确的份量和步骤，转而关注“为什么”某些食材会在特定的地理环境中孕育出独特的风味。我们不会教授如何制作一道特定的菜肴，而是深入剖析构成风味的底层逻辑。 1.1. 地中海的盐与阳光：不仅仅是橄榄油 本章将详细考察地中海沿岸地区（从希腊到摩洛哥）对“简单即是丰盛”的哲学诠释。我们将不讨论具体的塔吉锅食谱，而是深入探讨橄榄油的多酚含量如何影响其烟点和风味层次；分析海盐晶体结构（如马尔顿海盐与死海盐）在不同湿度和温度下如何改变食材的渗透压和口感。我们将呈现关于“风土”（Terroir）概念在植物性食材（如牛至、罗勒、特定品种的番茄）上的遗传学基础，而非简单地罗列调味品清单。 1.2. 亚洲五味的平衡艺术：超越味觉的感知 此部分将挑战读者对“酸、甜、苦、辣、咸”的传统理解。我们不会提供任何炒锅指南，而是侧重于亚洲烹饪体系中至关重要的“鲜味”（Umami）的化学本质。我们将剖析昆布、鲣鱼干和发酵豆制品（如味噌、豆豉）中谷氨酸盐的转化过程。更进一步，我们将讨论“辛辣感”（由辣椒素引起）与“芳香感”（由挥发性有机物如丁香酚、姜辣素引起）在口腔中相互作用的神经学机制，解释为何一碗汤能带来复杂的感官体验，而这与快速烹饪的技巧无关。 1.3. 北方严寒下的发酵与熟成 本书将带领读者领略斯堪的纳维亚和东欧地区在资源匮乏下发展出的“时间烹饪法”。我们不提供酸菜或腌鲱鱼的制作流程，而是着重于微生物学在食物保存中的核心作用。我们会探讨乳酸菌、酵母菌如何通过酶解作用，将复杂的碳水化合物转化为更易吸收、风味更浓郁的物质。这部分内容更像是对自然界慢速化学反应的观察笔记，而非食谱指南。 --- 第二章：烹饪哲学的演变与工具的语境 在第二部分，我们将把焦点从食材转向人类与食物的互动方式——工具、技术及其背后的哲学思考。 2.1. 火的驯服：从明火到精确控温的跨越 我们不会介绍任何烤肉的步骤，而是追溯人类掌握热能的历史。本章深入探讨热传导的物理学原理：辐射热、对流热和传导热在不同烹饪介质（空气、水、脂肪、金属）中的效率差异。我们会通过对不同时代炊具（如陶罐、铸铁锅、现代感应炉）的材料科学分析，来阐释为什么特定的热源会产生独特的质地变化（如美拉德反应的温度阈值）。 2.2. 刀工的几何学：形式与功能的辩证统一 本节内容完全摒弃了“如何切丝”的教学，转而探讨刀具设计中的人机工程学和材料科学。我们会分析不同钢材（高碳钢、不锈钢）的分子结构对保持锋利度的影响，以及手柄弧度对长时间操作中疲劳度的控制。刀具不再是单纯的切割工具，而是延伸的人体感官和力量的物理载体。 2.3. 烹饪作为“重构”而非“创造” 本书倡导一种反思性的烹饪观。我们不会提供任何“创新菜谱”，而是分析历史上经典菜肴（如法式清汤的基础汤底、复杂的酱汁乳化过程）是如何在有限的食材和工具下，通过对已有元素的重新排列和提纯而达成的。我们会引用如烹饪人类学家和结构主义哲学家的观点，探讨“经典”在不同文化背景下的结构稳定性。 --- 第三章：感官的极限：味道的感知与记忆的锚定 最后一部分将转向食物对人类心理和生理的深层影响。 3.1. 质地的无声语言 本书不讨论任何特定菜肴的酥脆度或软糯度，而是分析食物的机械性质如何影响我们的进食速度和满足感。我们会探讨口腔粘膜、牙齿对不同硬度食物的反馈机制，以及“爆破感”（如鱼子酱或分子料理中的球化）如何成为一种跨文化的愉悦刺激。这部分内容更接近于生物物理学的观察报告。 3.2. 食物的气味与阿尔茨海默效应 我们专注于嗅觉与记忆之间的神经回路。本书将介绍嗅觉受体如何直接与大脑的情感中枢（杏仁核）相连，解释为何特定的气味（如烘烤面包的焦糖味或某些香料的萜烯类化合物）能够瞬间唤起强烈的、无法用语言描述的童年场景。这不是关于如何使用香料，而是关于香料的化学信号如何操纵我们的内部时间线。 3.3. 饕餮的伦理与可持续的未来视野 本书的结尾，我们将探讨食物的终极意义——它如何塑造我们的社会结构和未来选择。我们不会讨论具体的素食食谱，而是分析食物里程、碳足迹以及生物多样性对全球生态系统的宏观影响。我们邀请读者思考：当我们面对无限的可能性时，如何以一种对地球负责任的态度，去选择那些能够讲述更长远故事的食材和烹饪路径。 总结： 本书是一部关于美食的“元理论”著作。它不是一本教你如何做饭的工具书，而是一份邀请函，邀请那些对烹饪背后的科学、历史、哲学和感官机制抱有深厚好奇心的读者，一起深入探索食物世界的深度结构。它将拓宽你对“吃”这件事的理解边界，让你在面对任何厨房场景时，都能看到其背后复杂而迷人的科学与文化脉络。

评分☆☆☆☆☆

评价五： 我一直对中式家常菜有着浓厚的兴趣，但苦于没有系统的学习方法，《基本200:百吃不厌的200道人气料理》这本书的出现，无疑是给我打开了一扇新世界的大门。这本书给我最直观的感受就是“专业”与“亲切”的完美结合。它在保证菜肴经典口味的基础上，又融入了许多现代化的烹饪理念，让传统美食焕发新的生机。我尝试了书里的“水煮肉片”，以往在家做总觉得油腻，但这本书里关于如何让肉片滑嫩，以及汤汁的调配都有非常讲究的说明，做出来的水煮肉片麻辣鲜香，一点都不油腻。还有那个“鱼香肉丝”，我一直觉得是考验厨师功力的菜，但按照书里的步骤，每一个细节都把握得恰到好处，做出来的味道让全家人都赞不绝口。这本书不仅仅是关于“做什么”，更重要的是它让我理解了“为什么这么做”，比如为什么某个步骤需要高温快炒，为什么某种调料需要最后加入。这些“为什么”让我对烹饪有了更深的理解，也让我能够灵活运用这些技巧，去创造出更多属于自己的美味。它不仅是一本食谱，更是一本关于“家常味道”的生活指南。

评分☆☆☆☆☆

评价二： 我是一个特别喜欢挑战自己厨艺的人，平时也会看一些美食节目，但总觉得隔靴搔痒，很多细节都不得而知。《基本200:百吃不厌的200道人气料理》这本书，可以说是真正让我体会到了“在家也能做出大餐”的成就感。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位循循善诱的烹饪老师。我最欣赏的是它对食材选择和处理方式的细致讲解，比如关于如何挑选新鲜的鱼，或者如何让肉类更加鲜嫩多汁，这些都是很多普通菜谱里容易被忽略的要点。我尝试了书里的“红烧狮子头”，传统的做法总让我觉得很麻烦，但这本书的改良版，步骤更加简化，调料比例也恰到好处，做出来的狮子头入口即化，汤汁浓郁，让我家人赞不绝口。还有那个“可乐鸡翅”，看似简单，但书里的一些小窍门，比如如何让鸡翅上色更均匀，味道更入味，都让我受益匪浅。我喜欢它不仅仅提供“做什么”，更教会我“怎么做”，并且做得更好。这本书让我觉得，烹饪不再是件需要天赋的事情，只要用心，加上正确的指导，每个人都可以成为家里的“大厨”。我常常会提前规划一周的菜单，然后根据书里的推荐去准备食材，这种有计划的烹饪过程，也让我对生活有了更多的掌控感。

评分☆☆☆☆☆

评价四： 在我看来，《基本200:百吃不厌的200道人气料理》这本书最核心的价值在于它的“实用性”和“普及性”。它没有那些华而不实的噱头，也没有太多不切实际的烹饪技巧，而是回归到最根本的“好吃”和“好做”上。它就像一位经验丰富的老朋友，告诉你那些经过时间考验、大家都会喜欢的味道是怎么做出来的。我最喜欢这本书的地方在于，它不仅仅罗列菜名，而是将每道菜的“灵魂”都挖掘了出来。比如，书中关于“糖醋排骨”的做法，不仅仅是给出调料比例，更强调了勾芡的技巧，以及如何让排骨的口感酥脆而又不失嚼劲。我跟着书里的步骤做了几次，每次都能达到意想不到的效果。而且，这本书的版式设计也非常人性化，图片清晰，文字易读，即使是对烹饪完全没有经验的新手，也能轻松上手。我身边的很多朋友看到我用这本书做的菜肴，都纷纷来问我食谱，我也很乐意将这本书推荐给他们。它真正做到了让“家常菜”也能拥有“大饭店”的风味，让每个人都能在厨房里找到属于自己的小确幸。

评分☆☆☆☆☆

评价一： 最近入手了这本《基本200:百吃不厌的200道人气料理》，实在太惊喜了！作为一名朝九晚五的上班族，下班后最头疼的就是“今晚吃什么”。以前总是徘徊在外卖和速食之间，偶尔下厨也都是翻来覆去那几样家常菜，吃到后来都觉得索然无味。但这本《基本200》简直就是我的救星！书里的菜式真的太丰富了，从经典的家常菜，到一些看起来有点“高级”但实际操作起来却毫不费力的异国风味，应有尽有。我试着做了几道，比如那个看起来很复杂的“蜜汁烤鸡翅”，没想到步骤那么清晰，连我这个厨房小白都能一次成功，味道更是绝了，比外面买的还要好吃！还有那个“香菇滑鸡”，简直是米饭杀手，每次都能把饭碗刮得干干净净。最重要的是，书里对每道菜的用料和步骤都写得非常详细，图片也超清晰，让人一看就懂，很有信心自己也能做出同样美味的料理。而且，它不仅仅是食谱，书里还穿插了一些关于烹饪的小技巧和食材的介绍，让我觉得自己在边学边玩，一点都不枯燥。现在我下班回家，不再是疲惫地打开外卖APP，而是充满了期待地翻开这本书，想着今天要做什么来犒劳自己和家人。感觉我的厨艺正在突飞猛进，也让我的生活多了很多烟火气和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

评价三： 这本书简直是为我这种“选择困难症”患者量身定做的！每天花在“吃什么”上面的时间，可能比做饭的时间都长。自从有了《基本200:百吃不厌的200道人气料理》，这个问题迎刃而解。《基本200》这个名字真是太贴切了，它收录了200道最经典、最受欢迎的菜肴，而且都是那种吃了会让人回味无穷的“百吃不厌”款。我之前对烹饪的热情不高，主要是觉得很多菜谱步骤太复杂，材料不好找，而且最后做出来的味道也差强人意。《基本200》完全颠覆了我的看法。它的步骤描述非常简练明了，但又不失关键细节，而且使用的都是我们日常生活中非常容易买到的食材，让我觉得烹饪不再是一件遥不可及的事情。我特别喜欢里面的“番茄炒蛋”，虽然是再家常不过的菜，但书里教的方法，比如番茄的处理，鸡蛋的炒法，都让这道菜的味道提升了一个层次。还有那个“宫保鸡丁”，我自己在家做总是火候不对，但按照书里的指导，居然做出了饭店里的那种口感和味道。这本书让我重新发现了烹饪的乐趣，也让我家的餐桌变得更加丰富多彩，每天都充满了惊喜。

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适读人群 ：普通大众

评分☆☆☆☆☆

现在很多食品书的对象都是做饭小白，一些很简单的菜都赶印出来卖。

评分☆☆☆☆☆

★无论是《深夜食堂》中的人气料理，还是温暖的家常菜，都有详细步骤

评分☆☆☆☆☆

《基本200：百吃不厌的200道人气料理》精选了200道基本日式料理，每道食谱都贴心提示了提升美味的窍门。怎么煮味道最鲜美？怎么挑食材最新鲜？怎么切口感最好？掌握了这些料理智慧，即使是新手也能做出形神兼备的日式料理。

评分☆☆☆☆☆

★学料理，这本就够了

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东西不错

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还不错，慢慢看，慢慢学。

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值，以后做饭靠它了！

评分☆☆☆☆☆

★无论是《深夜食堂》中的人气料理，还是温暖的家常菜，都有详细步骤