麵包製作的科學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

肖瀟... 編

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 科學
• 烹飪
• 食物科學
• 烘焙技術
• 麵團
• 酵母
• 烘焙原理
• 食譜

店鋪： 博庫網旗艦店

齣版社： 北京聯閤

ISBN：9787550268395

商品編碼：11763765836

開本：32

齣版時間：2016-04-01

基本信息

• 商品名稱：麵包製作的科學
• 作者：(日)吉野精一|譯者:肖瀟
• 定價：32
• 齣版社：北京聯閤
• ISBN號：9787550268395

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2016-04-01
• 印刷時間：2016-04-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：32開
• 包裝：平裝
• 頁數：214
• 字數：79韆字

編輯推薦語

為什麼製作麵包麵團時不能用含鹽黃油？為什麼有些麵包烤好後能保持全天鬆軟？為什麼按照食譜烤好的麵包不能達到預期的效果呢？《麵包製作的科學》不同於市麵上常見的烘焙食譜，它不直接傳授具體技法，而是從科學的角度幫你剖析一個鬆軟美味的麵包誕生的原因。 活躍在日本麵包産業一綫的作者吉野精一，將三十多年的工作經驗集結成冊，一次幫你解決烘焙過程中的諸多難點誤區。 本書全麵性地囊括瞭關於麵包的所有內容，因此無論你是初學者還是技藝純熟的專業人士，隻要是對麵包抱持興趣，都能夠輕鬆地閱讀。一本沒有食譜的麵包書，教您做齣不失敗的美味麵包。

內容提要

麵包實在是一種不可思議的神奇食品，麵粉、酵 母、鹽、水4種材料混閤就可以製作齣各式各樣不同的 麵包。吉野精一著的《麵包製作的科學》沒有復雜的 化學方程式，沒有生澀的專業用語，用不一樣的科學 方式解答關於麵包和麵包製作全過程的各種問題。無 論你是初學者還是烘焙高手，隻要喜歡做麵包，這就 是一本**的參考書。
    

作者簡介

吉野精一，辻調集團麵包製作專職教授，長年專注於從科學和技術兩個方麵對近代麵包製作進行研究，在學術界和産業界都享有較高聲譽。此外，還精通以榖物為核心的飲食文化和曆史，是日本為數不多的、活躍在**綫的專傢。 肖瀟，畢業於北京師範大學外國語言文學學院日語係，長期從事兒童文學、科普及生活類書籍的翻譯工作。譯作有：《寫給小學生看的相對論》《海底100層的房子》《加古裏子科學繪本》等。

目錄

前言
**章 麵包是什麼？
◎不知不覺就成瞭“沒有主食的民族”
◎**當中要吃不同**食品
◎*喜歡鬆軟的麵包？
◎麵包的兩種叫法
◎種類繁多的麵包
◎什麼是發酵麵包
第2章 麵包的曆史
◎麵包的起源和曆史
◎開天闢地的遠古時代
◎發酵麵包誕生的古埃及時代
◎麵包與宗教的關係
◎麵包開始多樣化的古希臘時代
◎奠定瞭麵包製作技術基礎的古羅馬時代
◎文藝復興運動興起的中世紀歐洲
◎科學開始起航的近代
◎成功批量生産酵母菌的現代
◎麵包在日本的曆史
第3章 麵包製作的流程
◎麵包製作的流程
◎溫度
◎計量
◎麵包的配方比例
◎混閤攪拌成團
◎發酵
◎拍打生麵團排氣
◎分割滾圓
◎中間醒發階段
◎成形
◎二次發酵
◎放入烤箱
◎烤製
◎齣爐
◎冷卻
第4章 麵包的做法
◎麵包的做法與分類
◎直接發酵法
◎菌種發酵法
第5章 製作麵包的材料及其作用
◎麵包的材料
◎4種基本原料之“小麥粉”
◎4種基本原料之“水”
◎4種基本原料之“鹽”
◎4種基本原料之“酵母”
◎4種輔料之“砂糖”
◎4種輔料之“油脂”
◎4種輔料之“乳製品”
◎4種輔料之“雞蛋”
◎其他的添加物
◎其他輔料
◎將麵包製作當做一道加法題來思考
第6章 麵包製作理論
◎用科學解釋不可思議的現象
◎烤製好的麵包為什麼是膨脹起來的？
◎製作麵包瓤心的過程
◎麵包烤製齣來的顔色是從哪裏來的？
◎什麼是麵包的香氣？
◎什麼是麵包的硬化？
◎什麼是生麵團的蓬鬆程度？
◎什麼是生麵團的氧化？
◎什麼是生麵團的乳化？
◎麵包裏含有的水分
◎麵包的營養價值
◎麵包的安全性
第7章 應用篇
◎製作讓人印象深刻的麵包！
◎試做一個***的原創麵包吧！
◎做一個好吃的麵包吧！
第8章 麵包製作的心得
◎麵包製作的心得
◎操作技術篇
◎發酵篇
第9章 關於麵包製作的Q&A;
◎為什麼？怎麼辦？
後記
齣版後記

書籍簡介：時光的織錦：中世紀歐洲手工藝的復興與傳承 作者： 艾琳娜·凡·德·維爾德 齣版社： 晨星工坊 裝幀： 精裝，附帶大量實景復刻圖版與手繪插圖 頁數： 680頁 --- 導言：被遺忘的指尖智慧 在工業化洪流席捲全球的今天，我們習慣於便捷、高效與標準化。然而，當我們迴望中世紀的歐洲，那是一個由手工技藝定義瞭日常生活、藝術與信仰的時代。本書並非單純的曆史追溯，而是一場穿越時空的沉浸式體驗，旨在發掘並重塑那些幾乎失傳的、蘊含著深刻自然理解與人類耐心的高級手工藝。 《時光的織錦：中世紀歐洲手工藝的復興與傳承》聚焦於中世紀（約公元500年至1500年）在建築、紡織、金屬加工、玻璃吹製及皮革處理等領域中，工匠們所依賴的材料科學、工具革新與哲學思考。本書將這些看似古老的技藝，置於其當時的社會經濟、宗教信仰和地域環境的廣闊背景中進行審視，揭示它們如何不僅僅是“製作物品”的過程，更是一種世界觀的物化體現。 --- 第一部：石與木的頌歌：建築與雕刻的宏偉敘事 中世紀的教堂、城堡與城鎮，是人類工程學與審美哲學的交匯點。本書深入剖析瞭哥特式大教堂在沒有現代計算工具的情況下，如何通過精妙的拱券結構、飛扶壁以及復雜的測繪技術，實現令人驚嘆的高度與光照。 一、石匠的幾何學： 詳細闡述瞭石匠行會（Masons’ Guilds）內部傳承的秘密幾何學符號和“模闆”（Templates）的製作與使用。我們考察瞭從采石場到現場安裝的每一個步驟，包括如何通過經驗法則判斷不同石材（如砂岩、花崗岩和石灰石）在長期風化中的錶現，以及“十字綫測量法”（Square and Compass）在定位復雜肋拱結構中的關鍵作用。 二、木工的韌性： 聚焦於木結構建築，特彆是英國的半木結構（Half-timbering）和中歐的重型框架結構。本書對比瞭橡木、山毛櫸等不同木材的乾燥與防腐處理技術，重點介紹瞭傳統“榫卯連接”（Joinery）中無需釘子的結構穩定性。我們細緻地描繪瞭中世紀木匠如何利用鋸木架、刨子和鑿子，將一棵原木轉化為承載韆斤重量的梁柱。 三、玻璃的煉金術： 探究瞭彩色玻璃的製作過程。這不僅是藝術，更是早期化學的實踐。本書詳述瞭從熔融石英砂、草木灰（提供鉀的來源）到添加金屬氧化物（如鈷藍、銅綠、金紫）來調配色彩的復雜流程。我們還復原瞭古老的“圓盤玻璃”（Crown Glass）製作技術，展示瞭工匠如何通過高速鏇轉熔融玻璃，製造齣帶有標誌性漣漪紋理的玻璃片。 --- 第二部：縴維的語言：紡織、染色與刺綉的社會地位 在信息傳播受限的時代，衣物是身份、財富和地域的無聲宣言。紡織業是中世紀歐洲經濟的命脈之一，本書將此領域視為一項集成瞭生物學、化學和精細機械的綜閤學科。 一、羊毛的馴化與精煉： 詳盡記錄瞭從剪羊毛、炭洗（使用堿性皂液去除羊脂）到梳理、紡紗的全過程。特彆關注瞭“細梳”（Carding）技術的演變，以及不同羊種（如美利奴羊和本土羊）的縴維特性如何影響最終織物的質地。 二、天然染料的秘密花園： 這是一個關於色彩的煉金術。本書細緻描繪瞭對茜草根（産生紅色調）、洋蔥皮（産生黃色）、菘藍（産生藍色）以及月桂葉等植物的采集、浸泡、發酵和媒染（使用明礬、鐵銹或尿液作為固定劑）技術。每一種顔色都代錶著特定的地理資源和勞動投入，揭示瞭中世紀“色彩等級”的社會結構。 三、織機上的創新與重復： 考察瞭垂直立式織機（Vertical Loom）的操作原理，以及織工們如何通過“綜絖”（Heddles）的設置來實現復雜的提花圖案。我們還分析瞭刺綉，如“黃金之綫”（Goldwork）的製作，即如何將浸漬瞭貴金屬的絲綫小心翼翼地編織進精細的布料中，常用於教會法衣或貴族服飾上。 --- 第三部：熔火的精魂：金屬加工與皮革的堅韌 工具、武器、珠寶和日常器皿，都依賴於金屬匠人對火候與閤金的精確控製。本書深入探討瞭鐵匠、金匠和銀匠所掌握的非凡物理知識。 一、鐵的呼吸： 重點剖析瞭“鍛造”（Forging）的藝術。我們描述瞭如何構建一個能夠達到上韆攝氏度的高效風箱爐，以及鐵匠如何通過反復的摺疊、捶打和淬火（將加熱後的金屬快速浸入水、油或動物脂肪中）來淨化鐵質，排除雜質，並在內部形成更細緻的晶粒結構，以增強鋼材的韌性和硬度。書中詳細對比瞭“滲碳鋼”（Wrought Iron）與早期“坩堝鋼”的冶煉差異。 二、珠寶的微觀世界： 探討瞭金銀加工的細緻技術，如“失蠟法”（Lost-wax Casting）在製作復雜雕塑和飾品中的應用。特彆關注瞭“顆粒鑲嵌”（Granulation）——一種需要極高溫度控製和對焊劑精確掌握的技術，用以將微小的金屬球焊接到錶麵，形成精緻的紋理。 三、皮革的轉化： 考察瞭鞣製（Tanning）這一古老的化學過程。重點描述瞭使用植物單寜（如橡樹皮、五倍子）進行“植鞣”的漫長過程，以及如何通過使用動物脂肪和煙熏來增加皮革的防水性和柔軟度，使其能夠勝任從盔甲襯墊到精美手套的廣泛用途。 --- 結語：重塑工藝的“慢”哲學 《時光的織錦》的終極目標，是邀請讀者超越對最終産品的欣賞，去理解其背後的“過程哲學”。中世紀的手工藝者必須與自然材料的局限性共存，他們的每一步都充滿瞭試錯與智慧的積纍。本書通過詳細的圖解、古籍的引述和現代考古學傢的發現，重建瞭一個以“耐心、準確和經驗”為核心的生産體係。 閱讀此書，如同親手觸摸那粗糙的砂輪、感受爐火的炙烤，並聆聽那鑿子敲擊石材時的韻律。它提醒我們，在追求速度的時代，慢工細活所蘊含的知識深度，是任何快速替代方案都無法企及的文化財富。本書是對中世紀工匠精神的緻敬，也是對當代手工藝復興運動的一份詳盡指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我拿在手裏，封麵就散發著一種樸實而又充滿智慧的光芒，仿佛已經預示瞭其中蘊含的知識海洋。雖然我至今還沒來得及翻開它，但單憑書名《麵包製作的科學》，就已經在我心中激起瞭層層漣漪。我腦海裏浮現的，是無數個關於麵包的場景：清晨廚房裏飄齣的麥香，烘烤時那溫暖而又誘人的香氣，以及齣爐時，那金黃酥脆的外殼和柔軟蓬鬆的內心，每一次都讓人心生滿足。我總覺得，烘焙不僅僅是一種烹飪，更是一門藝術，一門需要耐心、技巧和對食材深刻理解的藝術。而“科學”二字，更是點燃瞭我強烈的好奇心。我好奇它究竟會如何解析那酵母神奇的發酵過程，是如何讓麵團在溫度和濕度的微妙變化中逐漸膨脹，又為何不同種類的麵粉會帶來如此截然不同的口感和風味。我甚至開始想象，是否書中會解開那些烘焙師口中常說的“麵團感覺”的奧秘，以及如何通過科學的手段來優化每一次揉麵、發酵和烘烤的時間與溫度，從而達到完美的平衡。我期待著，這本書能像一位循循善誘的老師，為我揭開麵包背後隱藏的化學與物理原理，讓我不僅僅是機械地重復配方，而是真正理解每一步的操作為何如此重要，並從中獲得更深層次的烹飪樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

我最近在讀一本叫做《麵包製作的科學》的書，這本書給我帶來的衝擊，完全超齣瞭我的預期。它就像一本麵包製作的“百科全書”，但又不是枯燥的理論堆砌，而是充滿瞭對實踐的指導意義。我之前一直以為，製作好吃的麵包，主要靠的是經驗和一些流傳下來的“秘訣”，但這本書讓我意識到，這些“秘訣”背後，其實都隱藏著嚴謹的科學原理。比如，書中對酵母菌的講解，讓我第一次真正理解瞭它們是如何在糖分的作用下産生二氧化碳和酒精的，以及為什麼在不同的溫度下，它們的生長速度和産氣效率會有如此大的差異。我還在思考，書中關於澱粉糊化的描述，是如何解釋為什麼有些麵包會變得乾硬，而有些則能保持柔軟的質地。我尤其期待，書中是否會探討不同烘烤方式（比如蒸汽烤箱和普通烤箱）對麵包錶皮形成和內部水分保持的影響，以及這些影響背後的科學依據。總而言之，這本書不僅僅是教我如何做麵包，更是讓我理解麵包是如何“成長”的，如何通過科學的方法去控製和優化每一個環節，從而創作齣更美味、更具個性的麵包。它正在改變我對待烘焙的態度，讓我從一個“執行者”變成瞭一個“探索者”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到《麵包製作的科學》這本書的時候，心裏是有點忐忑的。我平時做烘焙，更偏嚮於憑感覺和經驗，對於那些嚴謹的科學解釋，總覺得有點望而卻步。但我又覺得，如果想真正做齣更專業、更穩定的麵包，光靠經驗是不夠的，總有碰到瓶頸的時候。這本書的書名直擊核心，它承諾要將“科學”帶入麵包製作的每一個環節，這讓我既好奇又有點挑戰的意味。我猜想，書中可能不僅僅是告訴你“怎麼做”，更會深入剖析“為什麼這麼做”。比如，它會如何解釋不同酵母菌種的特性，它們在不同濕度和溫度下的錶現差異？又或者，書中會不會有關於麵團水閤過程的詳細論述，以及如何通過精確控製水量來影響麵團的延展性和最終的組織結構？我還在琢磨，是否會有關於麵團冷卻速度和儲存條件對麵包風味和質地影響的科學分析。我希望這本書能夠用相對易懂的語言，將復雜的化學和物理原理轉化為實用的烘焙技巧，讓我能夠擺脫那些似是而非的烘焙迷思，真正建立起一套科學的烘焙體係。它或許能幫助我理解，為什麼有時候精心製作的麵包會失敗，又該如何係統地去排查和解決問題。

評分☆☆☆☆☆

我最近拿到瞭一本名為《麵包製作的科學》的書，盡管我還未深入閱讀，但光看目錄和序言，就足夠讓我對它充滿期待。它並非市麵上那種充斥著華麗圖片和簡單配方的烘焙書籍，而是更側重於“為什麼”。我預感這本書會像一把鑰匙，打開我對於烘焙世界更深層次的認知。我一直對那些能夠製作齣驚艷麵包的烘焙師們心生敬佩，總覺得他們身上有一種難以言說的魔力。現在，我希望這本書能夠解釋這種“魔力”的本質。例如，它會如何描述麵粉中蛋白質與水分相互作用後形成的麩質網絡？這網絡是如何在揉麵過程中被拉伸和構建，又如何在烘烤時支撐住氣泡，最終成就麵包的口感？我還在思考，書中是否會詳細講解不同溫度對酵母活性的影響，以及如何在不同環境下精確控製發酵時間，以避免發酵不足或過度發酵所帶來的問題。甚至，我好奇它會如何解釋烘烤過程中美拉德反應和焦糖化反應的原理，這些反應又如何賦予麵包誘人的色澤和風味。這本書，在我看來，是為那些渴望從“照葫蘆畫瓢”升級到“理解其然，並能所以然”的烘焙愛好者量身打造的，我迫不及待地想通過它，提升自己的烘焙技藝，理解那些隱藏在美味背後的科學法則。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我還沒有完全讀懂，因為它所探討的深度，遠遠超齣瞭我最初的想象。當我翻開《麵包製作的科學》時，我以為會看到一些基本的物理化學原理在烘焙中的應用，但它給我的驚喜遠不止於此。我發現，作者不僅僅是在講述理論，而是將那些抽象的科學概念，巧妙地融入到麵包製作的每一個具體步驟中。我腦海中浮現齣，當我下次準備製作法棍時，不再僅僅是按照配方來揉捏麵團，而是會主動思考麵團的筋度是如何通過蛋白質的交聯形成的，以及如何通過調整揉麵時間和手法來優化這個過程，以達到理想的內部組織。我甚至開始暢想，當我在為全麥麵包尋找最佳發酵時間時，能夠依靠書中關於酶活性的知識，去精準地判斷麵團的狀態，而不是僅僅依靠猜測。這本書，似乎在重新定義我對於“成功烘焙”的理解，它讓我明白，每一次的成功，都源於對背後科學原理的深刻洞察，而每一次的失敗，也可能是一個科學實驗中的變量失控。我期待著，通過更深入的研讀，能夠將這些科學原理內化為自己的烘焙直覺，讓我在麵對各種麵粉、各種環境時，都能遊刃有餘，創作齣真正令人驚嘆的麵包作品。