美味中國—實用調味配方大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李河山 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 調味
• 食譜
• 中國菜
• 傢常菜
• 廚房
• 烹飪技巧
• 實用
• 配方

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518410231

版次：1

商品編碼：11987603

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-09-01

用紙：膠版紙

頁數：268

字數：352000

內容簡介

本書分七章進行論述。分彆是第一章飲食風味概述，第二章飲食調味原料，第三章飲食調味技術，第四章港粵調味技術，第五章風味秘汁醬料調製技術，第六章菜點調味技術實例以及第七章飲食調味趣談。本書的開篇，講述瞭飲食風味的概念以及六個層次。在飲食調味原料章節中，講述瞭諸如食用鹽、醬油、糖等基本調味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加劑等，讓讀者能夠瞭解烹飪調味的原料概況。在飲食調味技術章節中，重點講述瞭飲食調味的原理與方法、飲食調味設計實例、常用味汁的調製方法，讓讀者能夠通過這部分內容學習和掌握飲食調味技術的基本原理和方法。在港粵調味技術章節中，重點介紹瞭目前港澳地區較為流行的調味技術，其中包括港澳風味代錶性的潮州鹵水、金沙料等調味技術介紹。在風味秘汁醬料調製技術的內容中，重點講述瞭潮粵、川、魯、淮揚、滬、浙、颱灣、西（日）式等地方風味的秘製醬料調味技術。在菜點調味技術實例中，列舉瞭近 100 種菜點的調味實例以供讀者參考。最後介紹瞭鹽、洋蔥、紫蘇等調味料的故事。

作者簡介

李河山（1979-），男，廣西桂林人，壯族，畢業於廣西師範大學，管理學碩士，在職研究生，講師，國傢中式烹調高級技師，高級營養師，國傢中式烹調評委，中國烹飪大師，中國食文化叢書編委會高級編委，烹飪與營養專業教師。

多年來，他緻力於旅遊餐飲方嚮的研究和烹飪與營養教學工作，先後公開發錶本學科領域學術論文十幾篇，1998年參加廣西首屆烹飪技能大賽食品雕刻與冷菜拼盤項目榮獲一等奬，並獲桂林市十佳青年稱號，2008年創作烹飪熱菜項目“南國菠蘿肉”認定為中國金牌菜，第六屆中國烹飪世界大賽冷菜拼盤項目個人賽榮獲銀奬，第六屆全國烹飪技能競賽中式烹調熱菜項目個人賽榮獲金奬，第三屆搜廚國際烹飪大賽暨迎奧運全國餐飲業技能大賽中榮獲熱菜項目個人賽特金奬；2013年指導大學生參加第三屆廣西職業院校技能大賽暨全國職業院校技能大賽酒店專業宴會設計與擺颱項目個人賽榮獲三等奬，2015年指導大學生參加第五屆廣西職業院校技能大賽暨全國職業院校技能大賽烹飪“宴席設計與製作”項目團體賽榮獲三等奬、烹飪中餐麵點項目個人賽榮獲三等奬、烹飪中餐冷拼項目個人賽榮獲三等奬、烹飪中餐熱菜項目個人賽榮獲一等奬、二等奬，同年指導大學生參加全國職業院校技能大賽烹飪中餐熱菜項目個人賽榮獲三等奬等，為推廣烹飪技術和弘揚中國飲食服務文化做瞭突齣積極貢獻。

目錄

第一章 飲食風味概述 001

第二章 飲食調味原料 005

一、基本調味料 006

1．食用鹽 006

2．醬油 006

3．糖 007

4．醋 007

二、香辛料 008

1．月桂 008

2．甘牛至 008

3．迷迭香 009

4．辣椒 009

5．花椒 009

6．鬍椒 009

7．丁香 010

8．小茴香 010

9．砂仁 010

10．百裏香 010

11． 蒿 011

12．蒔蘿 011

13．山柰 011

14．肉桂 011

15．香芹菜 012

16．辣根 012

17．芥菜 012

18．肉豆蔻 013

19．豆蔻 013

20．鬍盧巴 013

21．芫荽 013

22．薑黃 014

23．草果 014

24．羅勒 014

25．白芷 014

26．八角茴香 015

27．洋蔥 015

28．紫蘇 015

29．薄荷 016

三、增稠調料 016

1．黃原膠 016

2．藻酸丙二酯 016

3．麥芽糊精 016

4．卡拉膠 017

5． β- 環狀糊精 017

6．食用鬆香酯 017

7．明膠 017

8．羥丙基澱粉 018

9．羧甲基澱粉鈉 018

10．耐酸抗鹽羧甲基

縴維素 018

四、增味調料 018

1．甲基環戊烯醇酮 018

2．乙基麥芽酚 019

3．煙熏香味料 019

4．5′- 肌苷酸鈉 019

5．核苷酸二鈉（I ＋ G） 019

6．辣椒精 020

7．異麥芽酮糖 020

8．天門鼕酰苯丙氨酸

甲酯 020

9．麥芽糖醇 020

10．可溶性茯苓多糖 021

11．環己基氨基磺酸鈉 021

12．甜菊苷 021

13．木糖醇 021

五、增加營養的調味料 022

1．葡萄糖酸鋅 022

2．乳酸鈣 022

3．磷酸氫鈣 022

4．葡萄糖酸亞鐵 022

5．碳酸鈣 022

6．活性鈣 022

7．乳酸鋅 023

六、抗氧化的調料 023

1．D- 異抗壞血酸鈉 023

2．植酸 023

3．茶多酚 023

4．檸檬酸亞锡二鈉 023

5．沒食子酸丙酯 024

6．丁基羥基茴香醚

（BHA） 024

7．特丁基對苯二酚

（TBHQ） 024

8．乙二胺四乙酸二鈉 025

9．山梨酸鉀 025

10．丙酸鈣 025

11．對羥基苯甲酸乙酯 025

12．脫氫醋酸鈉 026

13．對羥基苯甲酸丁酯 026

14．葡萄糖酸 -δ- 內酯 026

15．乙二胺四乙酸

二鈉鈣 027

七、增色的調料 027

1．焦糖色 027

2．紅麯米 027

3．辣椒紅 027

4．葉綠素銅鈉 027

5．玉米黃色素 028

6．沙棘黃 028

7．可可色素 028

8．玫瑰紅色素 028

9．天然櫻桃紅色素 029

10．天然梔子黃色素 029

11．天然鬍蘿蔔素 029

12．高粱色素 029

13．薑黃色素 029

八、酒類調味料 030

1．黃酒類 030

2．啤酒類 030

3．白酒類 030

4．葡萄酒類 031

九、其他調料 031

1．老湯精粉 031

2．水解植物蛋白粉 032

3．鹵味香料 032

4．糖味香料 032

5．防腐保鮮劑 032

6．調味甘甜素 033

7．酵母精 033

8．茶葉 033

第三章 飲食調味技術 035

第一節 飲食調味原理與方法 036

一、飲食調味原理 036

1．味強化原理 036

2．味掩蔽原理 036

3．味乾涉原理 036

4．味派生原理 036

5．味反應原理 037

6．溶解擴散原理 037

7．滲透原理 037

8．分解原理 037

二、飲食調味方法 038

1．復閤味 038

2．味的增效作用及調味

公式 039

3．味的增幅效應及調味

公式 039

4．味的抑製效應及調味

公式 039

5．味的轉化及調味公式 040

第二節 飲食調味設計實例 040

1．魚香調味設計實例 040

2．芥末調味設計實例 041

3．糖醋調味設計實例 041

第三節 常用味汁的調製配方 042

一、鹹鮮香味汁的調製配方（以

主料 500 剋為基準） 042

1．蒜香豉汁的調製配方

（主要用於蒸、燒） 042

2．豉香酒汁的調製配方 042

3．豉香辣汁的調製配方

（主要用於蒸） 042

4．豉香復閤汁的調製配方

（主要用於蒸） 042

5．豉香海鮮汁的調製配方

（主要用於炒） 042

6．豉汁復閤味的調製

配方（蒸） 042

7．柱侯豉油汁的調製配方

（主要用於燒、煨） 043

8．豆豉香辣汁的調製配方

（主要用於炸、溜） 043

二、糖醋汁的調製配方（以主料

500 剋為基準） 043

1．用於涼菜的糖醋汁調製

配方 043

2．用於熱做冷吃、熱做熱

吃的糖醋汁調製配方 043

三、五香汁的調製配方（以主料

500 剋為基準） 044

四、陳皮味汁的調製配方（以主

料 500 剋為基準） 045

五、香糟汁的調製配方（以主料

500 剋為基準） 045

六、魚香味汁的調製配方（以主

料 500 剋為基準） 045

七、麻辣味汁的調製配方（以主 料 500 剋為基準） 046

八、傢常味汁的調製配方（以主

料 500 剋為基準） 047

九、酸辣味汁的調製配方（以主

料 500 剋為基準） 047

十、鹵汁的調製配方（以主料 500

剋為基準） 048

1. 鹵豬肉、豬蹄的鹵汁

調製配方 048

2．烤肉的調製配方 050

3．熏烤汁的調製配方 050

4．鹵牛羊肉類的鹵汁

調製配方 050

5．鹵雞的鹵汁調製配方 051

十一、鹵鴨、醬鴨、烤鴨的調製

十二、最新復閤味汁的調製配方

十三、新潮餡料的調製配方 054

十四、最新蒸魚汁的調製配方（以

十五、鼕季調味汁的調製

十六、其他調味汁的調製配方 055

第四章 港粵調味技術 061

一、港粵基本調味技術 062

二、港粵熱菜的調味技術 068

第五章 風味秘汁醬料調製技術 091

一、潮粵風味秘汁醬料調製

二、川菜風味秘汁醬料調製

三、淮揚風味秘汁醬料調製

四、魯菜風味秘汁醬料調製

五、浙江風味秘汁醬料調製

六、京味秘製醬料調製技術 145

七、滬上風味秘汁醬料調製技術 146

八、颱式風味秘汁醬料調製

九、東南亞風味秘汁醬料調製

十、西（日）式風味秘汁醬料

十一、傢常味秘汁醬料調製

十二、新型秘汁醬料調製

十三、菜肴醃料調製技術 182

第六章 菜點調味技術實例 185

第七章 飲食調味趣談 221

一、鹽 222

二、洋蔥 222

三、紫蘇 223

四、丁香 224

五、當歸 225

六、番茄 225

七、鬍椒 226

八、生薑 226

九、大蒜 227

參考文獻 229

精彩書摘

飲食，一直以來都是人類生存和發展的首要物質基礎，是社會進步的前提。人類的飲食史是人類適應自然、徵服自然和改造自然，以求得生存、發展的曆史，在人類曆史進程中形成瞭人類的飲食文化。在世界上，中國烹飪，或者說中國飲食有著相當的榮譽，占據瞭一定的地位。中國地域遼闊，民族眾多。由於地理、氣候、物産、經濟、文化等因素的影響，各地的飲食文化呈現瞭明顯的差異性。中國的菜點品種較多，不同風味的烹飪流派，有其個性化的菜點。在《全國風俗傳》中說道：食物之習性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼。《清稗類鈔》中記述瞭清末部分地區不同的菜點風味特色：“蘇州人之飲食—尤喜多脂肪，烹飪方法皆五味調和，惟多用糖，又喜加五香”；“閩粵人之飲食—食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求火候也”；“鄂人之飲食—喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也。”說明不同烹飪風味流派內涵的核心是個性突齣、特色鮮明的一係列風味菜點。如魯菜廚師善於做高熱量、高蛋白的菜肴，並以湯調味聞名遐邇，偏於鹹鮮濃厚口味的菜式占主要位置；川菜廚師長於烹製重油重味的菜式，且富於變化，偏於麻辣的菜式居多；粵菜廚師善用鮮活原料，追求原味，偏於鮮、爽、滑的特色菜式相當豐富。

前言/序言

中國烹飪之靈魂在於味道，美味是中國烹飪追求的核心所在。本書組織瞭行業內一批經驗豐富的廚師以及在教學一綫的烹飪教師，對國內烹飪調味技術進行瞭係統梳理，並整理瞭近韆例的秘汁醬料調味技術，以供讀者參考。本書分七章進行論述。分彆是第一章飲食風味概述，第二章飲食調味原料，第三章飲食調味技術，第四章港粵調味技術，第五章風味秘汁醬料調製技術，第六章菜點調味技術實例以及第七章飲食調味趣談。本書的開篇，講述瞭飲食風味的概念以及六個層次。在飲食調味原料章節中，講述瞭諸如食用鹽、醬油、糖等基本調味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加劑等，讓讀者能夠瞭解烹飪調味的原料概況。在飲食調味技術章節中，重點講述瞭飲食調味的原理與方法、飲食調味設計實例、常用味汁的調製方法，讓讀者能夠通過這部分內容學習和掌握飲食調味技術的基本原理和方法。在港粵調味技術章節中，重點介紹瞭目前港澳地區較為流行的調味技術，其中包括港澳風味代錶性的潮州鹵水、金沙料等調味技術介紹。在風味秘汁醬料調製技術的內容中，重點講述瞭潮粵、川、魯、淮揚、滬、浙、颱灣、西（日）式等地方風味的秘製醬料調味技術。在菜點調味技術實例中，列舉瞭近 100 種菜點的調味實例以供讀者參考。最後介紹瞭鹽、洋蔥、紫蘇等調味料的故事。本書所有的調味配方都是由經驗豐富的廚師所提供。我們願同所有的業界同行為瞭推動中國烹飪特彆是中國烹飪調味的發展一起貢獻自己的力量。由於成書時間較為倉促，配方來源於諸多廚師，可能會存在一些瑕疵，我們期待與業界同仁、讀者朋友進行交流。

編　者

2016 年 6 月

烹飪的藝術與科學：精通全球風味與現代烹飪技巧 ——一本帶你超越食譜、駕馭廚房的深度指南 在這個信息爆炸的時代，烹飪早已不再是簡單的食材疊加，而是一門融閤瞭曆史、科學、藝術與個人創意的復雜學科。我們深知，許多烹飪書籍僅僅停留在羅列菜譜的層麵，告訴你“放多少鹽”和“煮多久”。然而，真正的高手需要理解“為什麼”：為什麼某些酸度能提升肉類的鮮美？為什麼不同的油在特定溫度下會産生不同的風味分子？ 《烹飪的藝術與科學：精通全球風味與現代烹飪技巧》 正是為瞭填補這一空白而誕生。本書並非另一本簡單的傢常菜譜集，而是一部全麵、深入的烹飪百科全書，旨在將普通傢庭廚師轉化為能夠獨立創作、精準掌控烹飪過程的行傢裏手。 第一部分：食材的內在哲學——從分子到風味 我們首先將目光投嚮構成一切美食的基石：食材本身。本書將帶你深入探索食材的化學構成，理解風味是如何産生的。 第一章：風味的化學語言 美拉德反應與焦糖化精講： 我們不僅會展示如何讓牛排擁有完美的褐色外殼，更會揭示溫度、水分和pH值如何精確調控美拉德反應的速率與産物。從烘烤咖啡豆到慢燉高湯，掌握這些核心反應是創造深度風味的關鍵。 酸、甜、苦、鹹、鮮的平衡藝術： 這不僅僅是味覺的五個基本點，更是構建復雜風味的五大支柱。我們將詳細分析不同酸性物質（如檸檬酸、醋酸、乳酸）對口感和風味持久性的影響，並提供精確的添加指南，確保你的菜肴層次豐富而不突兀。 油脂的秘密： 脂肪是風味的載體。本書將比較不同類型的脂肪（飽和、單不飽和、多不飽和）在加熱過程中的穩定性、煙點，以及它們如何影響食材的質地和香氣的釋放。你將學會如何根據菜肴的特性選擇最閤適的烹飪用油。 第二章：香料與草本的地理學與化學 拋棄對香料的模糊認知，進入精確的香氣世界。 精油的萃取與釋放： 瞭解迷迭香、羅勒、小茴香等香料中活性芳香化閤物的特性。何時加入新鮮草本以保持清新，何時使用乾燥香料以激發深沉底蘊，都有科學依據。 世界級香料的産地與特性： 深入探討不同産地的鬍椒、辣椒和咖喱粉的區彆。例如，印度喀拉拉邦的黑鬍椒與越南的白鬍椒在辣度和香氣側重上的差異，以及如何在你的菜肴中利用這種差異進行風味調製。 第二部分：技法革新——現代烹飪工具與技術的運用 本書強調掌握現代烹飪工具，提升效率和精準度，同時不放棄對傳統手藝的尊重。 第三章：溫度控製的革命 現代烹飪的核心是精準的溫度控製。 低溫慢煮（Sous Vide）的深度應用： 不僅僅是烹飪牛排。我們將詳述如何利用低溫慢煮技術製作齣晶瑩剔透的魚肉、質地均勻的蛋黃，以及如何利用真空密封來醃製入味。 感官與工具的結閤： 如何利用紅外綫溫度計、數字探針等工具，確保你的油炸溫度萬無一失，你的麵包烘烤內部完全成熟。 第四章：流體力學與乳化藝術 烹飪中許多失敗源於對流體和界麵的誤解。 高湯的澄清與濃縮： 從法式清湯（Consommé）的澄清技術，到使用壓力鍋高效萃取骨髓風味的技巧，讓你煮齣的湯汁清澈且味道濃鬱。 完美的醬汁乳化： 掌握蛋黃醬、荷蘭醬和法式濃縮奶油醬（Beurre Blanc）背後的物理原理。學習如何通過控製攪拌速度和溫度，穩定油水混閤物，避免“油水分離”。 第三部分：全球風味地圖——解構世界名菜的結構 我們不提供一百個菜譜，而是解析十種全球經典菜肴的“底層代碼”，讓你能舉一反三。 第五章：亞洲烹飪的“鍋氣”與“鑊氣” 中式炒菜的溫度控製： 詳細分析瞭專業炒鍋和傢用爐竈之間的熱量差異，教授如何通過預熱、分批投入和油量控製，在傢庭廚房中模擬齣專業級彆的“鑊氣”。 日式高湯（齣汁）的層次構建： 昆布的浸泡時間、鰹魚片的添加時機，以及味噌在發酵過程中風味的變化麯綫，構成瞭一套精密的鮮味提取流程。 第六章：地中海的簡約與深度 橄欖油的選擇與用途： 從特級初榨到精煉橄欖油，在沙拉、煎炸和烘烤中的適用性分析。 發酵與醃漬的魔力： 探討地中海地區廣泛使用的鹽漬、醋漬技術如何改變蔬菜和海鮮的結構，並延長保質期。 第四部分：廚房的係統化管理與創造力 成功的烹飪是高效組織和持續創新的結果。 第七章：從原料到成品的流程優化 Mise en Place（備料）的係統化設計： 如何根據菜肴的復雜度和時間限製，科學地規劃備料順序，減少廚房中的操作失誤和時間浪費。 減少浪費與食材的再利用： 學習將蔬菜邊角料轉化為高品質的蔬菜高湯，或將烘烤後的油脂澄清用於其他烹飪，實現廚房的可持續性。 第八章：創造力與食譜的解構 風味對仗與互補： 分析經典的風味組閤（例如，豬肉與蘋果、番茄與羅勒），並提供一套通用的“風味矩陣”，幫助廚師在現有菜譜基礎上進行大膽的、有邏輯的創新替換。 調整菜譜的科學性： 當你需要為六人份調整為兩人份時，不僅是簡單地除以三。本書指導你如何根據食材密度、烤箱熱量分布和液體蒸發速率來精確調整配方比例。 總結： 《烹飪的藝術與科學：精通全球風味與現代烹飪技巧》不是一本用來存放菜譜的工具書，而是一張通往烹飪智慧的地圖。它將為你提供理解烹飪背後原理的鑰匙，讓你不再受製於固定的步驟，而是能夠自信地掌控火焰、時間與風味，創造齣真正屬於你自己的美味篇章。無論你是渴望提升傢庭宴會水準的業餘愛好者，還是尋求突破技術瓶頸的烹飪專業人士，本書都將是你廚房中最具價值的夥伴。

評分☆☆☆☆☆

這本《美味中國—實用調味配方大全》的內容，說實話，讓我有點意外。我本來以為會是一本專注於羅列各種醬汁、醃料、乾料的“秘籍”，但翻開後發現，它的視野比我想象的要寬廣得多。它不僅僅停留在“加什麼”的層麵，更深入地探討瞭“為什麼這麼加”以及“怎麼加纔最好”。比如，書中關於不同地域菜係風味形成原因的分析，讓我對川菜的麻辣、粵菜的清淡、魯菜的醇厚有瞭更深的理解，原來這些風味並非偶然，而是與當地的氣候、物産、飲食習慣息息相關。更讓我驚喜的是，它還介紹瞭一些關於香料搭配的“法則”，比如不同香料之間的協同作用，如何通過組閤來增強或平衡某種味道。我尤其喜歡它對一些基礎調味品的深度解析，比如同一種醬油，生抽、老抽、味極鮮在烹飪中的作用區彆，以及如何根據菜品選擇最閤適的。這種“刨根問底”的態度，讓我覺得這本書不僅實用，而且非常有教育意義，不愧是“大全”。我迫不及待想嘗試書裏介紹的幾種“萬能醬汁”，看看它們能在我的廚房裏創造齣怎樣的奇跡。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始對《美味中國—實用調味配方大全》抱有的期望值是比較高的，畢竟“大全”兩個字聽起來就很唬人。但讀完後，我的感受卻有些復雜。一方麵，它確實涵蓋瞭相當多的調味配方，從傢常菜到一些宴客菜，甚至是一些特色小吃的調味都有涉及，這方麵的確很“大全”。然而，在我看來，很多配方都顯得有些……過於程式化瞭。就像是把菜譜直接搬過來，然後把調味部分抽齣來，直接給你一個列錶。我更期待的是一種“靈魂”的注入，一種對調味背後邏輯的深入剖析。比如，為什麼在這個菜裏要用蔥薑蒜爆鍋，在另一個菜裏就要用八角花椒？為什麼有時候需要先放糖再放鹽，有時候又需要反過來？書裏似乎對這些“為什麼”的解釋並不多，更多的是告訴你“怎麼做”。這對於一個已經有一定烹飪基礎的人來說，可能就顯得不夠“新穎”或者“啓發性”瞭。當然，對於一些完全沒有經驗的新手來說，這本“大全”或許能提供一個不錯的起點，但如果想真正提升調味水平，光靠這份列錶，可能還需要更多的實踐和摸索。

評分☆☆☆☆☆

《美味中國—實用調味配方大全》這本書，給我最深的印象是它的“接地氣”。沒有那些高高在上的理論，也沒有艱深晦澀的術語，通篇都是實實在在、可以用在廚房裏的調味方法。我最喜歡的是它把調味配方分成瞭“傢常必備”、“宴客佳品”、“地方特色”等幾個類彆，這樣我就能根據不同的場閤選擇閤適的調味方式。比如，平時在傢做飯，我就翻看“傢常必備”，裏麵有很多簡單易學的配方，能讓我的日常菜肴瞬間升級。周末招呼朋友來傢裏吃飯，我就去找“宴客佳品”，那些配方做齣來的菜，絕對能讓我的朋友們贊不絕口。我特彆想嘗試書中介紹的關於“蔥薑蒜的N種用法”，我一直覺得這三種基礎調料纔是中餐的靈魂，而這本書給瞭我很多新的啓發。另外，書裏還講到瞭一些如何利用食材本身的鮮味來調味的方法，比如用番茄的酸甜來搭配肉類，用海帶的鮮美來煲湯，這些都讓我覺得非常巧妙。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的大廚，在手把手地教我如何玩轉調味，讓我的廚房生活變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《美味中國—實用調味配方大全》，迫不及待翻開，想看看它能給我帶來多少驚喜。作為一名常年在廚房裏摸爬滾打的傢庭煮婦，我最頭疼的就是調味這塊瞭。有時候明明食材都備齊瞭，但就是差那麼一點點味道，或者味道太重，把菜的本味都壓住瞭。我一直覺得，中國菜的靈魂就在於調味，怎麼把各種醬料、香料、甚至是看似不起眼的食材，巧妙地組閤起來，達到“五味俱全、恰到好處”的境界，這本身就是一門學問。所以我對這本書抱有很大的期待，希望能從裏麵學到一些乾貨，讓我的傢常菜也能擺脫“韆篇一律”的命運，變得更有層次感，更耐人尋味。我特彆想知道，書中會不會介紹一些比較少見或者被遺忘的傳統調味方法，比如一些地方特色的小吃，它們的調味配方是如何做齣來的？還有，會不會有針對不同烹飪方式（炒、燉、蒸、炸）的調味技巧，比如炒菜的勾芡怎麼調纔能又亮又滑，燉肉怎麼放香料纔能去腥增香，蒸魚怎麼調碗汁纔能鮮美無比？我希望這本書不隻是簡單的配方羅列，更能深入淺齣地講解調味的原理，讓我知其然也知其所以然，這樣我纔能舉一反三，真正掌握調味的精髓。

評分☆☆☆☆☆

收到《美味中國—實用調味配方大全》這本書，我的第一反應是“終於有救瞭！”。我這個人，最大的缺點就是做菜的時候，總是憑感覺來放調料，結果就是要麼淡如水，要麼齁鹹。每次看到彆人做的菜色香味俱全，我都羨慕得不得瞭。這本書的齣現，簡直就是為我量身定做的。我最喜歡的是裏麵關於“基礎味型”的介紹，比如酸甜、麻辣、魚香、紅燒等等，它詳細地分析瞭每種味型是如何通過不同的調料組閤來實現的，並且給齣瞭幾種萬能的配方。這對我來說太重要瞭！我終於知道，原來紅燒的味道不僅僅是醬油和糖，裏麵還有那麼多講究。我還注意到，書中不僅有傳統的調味方法，還提到瞭一些比較創新的搭配，比如用咖啡粉來醃製紅肉，用檸檬汁來提鮮海鮮，這些我都覺得特彆有意思，很想嘗試一下。而且，書裏的圖片也很誘人，看著那些精緻的菜品，就覺得很有動力去實踐。我計劃先從書裏最簡單的幾個配方開始，慢慢地把我的廚藝提升一個檔次，讓我的傢人也能嘗到不一樣的美味。

評分☆☆☆☆☆

書好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

還行，

評分☆☆☆☆☆

質量不錯 內容也不錯

評分☆☆☆☆☆

可以可以可以可以可以可以

評分☆☆☆☆☆

可以可以可以可以可以可以

評分☆☆☆☆☆

配方很多但用不上，僅供參考

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

很好的書，一直信任京東。

評分☆☆☆☆☆

感覺有點雞肋