美味中国—实用调味配方大全 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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李河山著

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出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518410231

版次：1

商品编码：11987603

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-09-01

用纸：胶版纸

页数：268

字数：352000

具体描述

内容简介

本书分七章进行论述。分别是第一章饮食风味概述，第二章饮食调味原料，第三章饮食调味技术，第四章港粤调味技术，第五章风味秘汁酱料调制技术，第六章菜点调味技术实例以及第七章饮食调味趣谈。本书的开篇，讲述了饮食风味的概念以及六个层次。在饮食调味原料章节中，讲述了诸如食用盐、酱油、糖等基本调味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加剂等，让读者能够了解烹饪调味的原料概况。在饮食调味技术章节中，重点讲述了饮食调味的原理与方法、饮食调味设计实例、常用味汁的调制方法，让读者能够通过这部分内容学习和掌握饮食调味技术的基本原理和方法。在港粤调味技术章节中，重点介绍了目前港澳地区较为流行的调味技术，其中包括港澳风味代表性的潮州卤水、金沙料等调味技术介绍。在风味秘汁酱料调制技术的内容中，重点讲述了潮粤、川、鲁、淮扬、沪、浙、台湾、西（日）式等地方风味的秘制酱料调味技术。在菜点调味技术实例中，列举了近 100 种菜点的调味实例以供读者参考。最后介绍了盐、洋葱、紫苏等调味料的故事。

作者简介

李河山（1979-），男，广西桂林人，壮族，毕业于广西师范大学，管理学硕士，在职研究生，讲师，国家中式烹调高级技师，高级营养师，国家中式烹调评委，中国烹饪大师，中国食文化丛书编委会高级编委，烹饪与营养专业教师。

多年来，他致力于旅游餐饮方向的研究和烹饪与营养教学工作，先后公开发表本学科领域学术论文十几篇，1998年参加广西首届烹饪技能大赛食品雕刻与冷菜拼盘项目荣获一等奖，并获桂林市十佳青年称号，2008年创作烹饪热菜项目“南国菠萝肉”认定为中国金牌菜，第六届中国烹饪世界大赛冷菜拼盘项目个人赛荣获银奖，第六届全国烹饪技能竞赛中式烹调热菜项目个人赛荣获金奖，第三届搜厨国际烹饪大赛暨迎奥运全国餐饮业技能大赛中荣获热菜项目个人赛特金奖；2013年指导大学生参加第三届广西职业院校技能大赛暨全国职业院校技能大赛酒店专业宴会设计与摆台项目个人赛荣获三等奖，2015年指导大学生参加第五届广西职业院校技能大赛暨全国职业院校技能大赛烹饪“宴席设计与制作”项目团体赛荣获三等奖、烹饪中餐面点项目个人赛荣获三等奖、烹饪中餐冷拼项目个人赛荣获三等奖、烹饪中餐热菜项目个人赛荣获一等奖、二等奖，同年指导大学生参加全国职业院校技能大赛烹饪中餐热菜项目个人赛荣获三等奖等，为推广烹饪技术和弘扬中国饮食服务文化做了突出积极贡献。

精彩书摘

饮食，一直以来都是人类生存和发展的首要物质基础，是社会进步的前提。人类的饮食史是人类适应自然、征服自然和改造自然，以求得生存、发展的历史，在人类历史进程中形成了人类的饮食文化。在世界上，中国烹饪，或者说中国饮食有着相当的荣誉，占据了一定的地位。中国地域辽阔，民族众多。由于地理、气候、物产、经济、文化等因素的影响，各地的饮食文化呈现了明显的差异性。中国的菜点品种较多，不同风味的烹饪流派，有其个性化的菜点。在《全国风俗传》中说道：食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼。《清稗类钞》中记述了清末部分地区不同的菜点风味特色：“苏州人之饮食—尤喜多脂肪，烹饪方法皆五味调和，惟多用糖，又喜加五香”；“闽粤人之饮食—食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求火候也”；“鄂人之饮食—喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也。”说明不同烹饪风味流派内涵的核心是个性突出、特色鲜明的一系列风味菜点。如鲁菜厨师善于做高热量、高蛋白的菜肴，并以汤调味闻名遐迩，偏于咸鲜浓厚口味的菜式占主要位置；川菜厨师长于烹制重油重味的菜式，且富于变化，偏于麻辣的菜式居多；粤菜厨师善用鲜活原料，追求原味，偏于鲜、爽、滑的特色菜式相当丰富。

前言/序言

中国烹饪之灵魂在于味道，美味是中国烹饪追求的核心所在。本书组织了行业内一批经验丰富的厨师以及在教学一线的烹饪教师，对国内烹饪调味技术进行了系统梳理，并整理了近千例的秘汁酱料调味技术，以供读者参考。本书分七章进行论述。分别是第一章饮食风味概述，第二章饮食调味原料，第三章饮食调味技术，第四章港粤调味技术，第五章风味秘汁酱料调制技术，第六章菜点调味技术实例以及第七章饮食调味趣谈。本书的开篇，讲述了饮食风味的概念以及六个层次。在饮食调味原料章节中，讲述了诸如食用盐、酱油、糖等基本调味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加剂等，让读者能够了解烹饪调味的原料概况。在饮食调味技术章节中，重点讲述了饮食调味的原理与方法、饮食调味设计实例、常用味汁的调制方法，让读者能够通过这部分内容学习和掌握饮食调味技术的基本原理和方法。在港粤调味技术章节中，重点介绍了目前港澳地区较为流行的调味技术，其中包括港澳风味代表性的潮州卤水、金沙料等调味技术介绍。在风味秘汁酱料调制技术的内容中，重点讲述了潮粤、川、鲁、淮扬、沪、浙、台湾、西（日）式等地方风味的秘制酱料调味技术。在菜点调味技术实例中，列举了近 100 种菜点的调味实例以供读者参考。最后介绍了盐、洋葱、紫苏等调味料的故事。本书所有的调味配方都是由经验丰富的厨师所提供。我们愿同所有的业界同行为了推动中国烹饪特别是中国烹饪调味的发展一起贡献自己的力量。由于成书时间较为仓促，配方来源于诸多厨师，可能会存在一些瑕疵，我们期待与业界同仁、读者朋友进行交流。

编　者

2016 年 6 月

烹饪的艺术与科学：精通全球风味与现代烹饪技巧 ——一本带你超越食谱、驾驭厨房的深度指南在这个信息爆炸的时代，烹饪早已不再是简单的食材叠加，而是一门融合了历史、科学、艺术与个人创意的复杂学科。我们深知，许多烹饪书籍仅仅停留在罗列菜谱的层面，告诉你“放多少盐”和“煮多久”。然而，真正的高手需要理解“为什么”：为什么某些酸度能提升肉类的鲜美？为什么不同的油在特定温度下会产生不同的风味分子？《烹饪的艺术与科学：精通全球风味与现代烹饪技巧》正是为了填补这一空白而诞生。本书并非另一本简单的家常菜谱集，而是一部全面、深入的烹饪百科全书，旨在将普通家庭厨师转化为能够独立创作、精准掌控烹饪过程的行家里手。第一部分：食材的内在哲学——从分子到风味我们首先将目光投向构成一切美食的基石：食材本身。本书将带你深入探索食材的化学构成，理解风味是如何产生的。第一章：风味的化学语言美拉德反应与焦糖化精讲：我们不仅会展示如何让牛排拥有完美的褐色外壳，更会揭示温度、水分和pH值如何精确调控美拉德反应的速率与产物。从烘烤咖啡豆到慢炖高汤，掌握这些核心反应是创造深度风味的关键。酸、甜、苦、咸、鲜的平衡艺术：这不仅仅是味觉的五个基本点，更是构建复杂风味的五大支柱。我们将详细分析不同酸性物质（如柠檬酸、醋酸、乳酸）对口感和风味持久性的影响，并提供精确的添加指南，确保你的菜肴层次丰富而不突兀。油脂的秘密：脂肪是风味的载体。本书将比较不同类型的脂肪（饱和、单不饱和、多不饱和）在加热过程中的稳定性、烟点，以及它们如何影响食材的质地和香气的释放。你将学会如何根据菜肴的特性选择最合适的烹饪用油。第二章：香料与草本的地理学与化学抛弃对香料的模糊认知，进入精确的香气世界。精油的萃取与释放：了解迷迭香、罗勒、小茴香等香料中活性芳香化合物的特性。何时加入新鲜草本以保持清新，何时使用干燥香料以激发深沉底蕴，都有科学依据。世界级香料的产地与特性：深入探讨不同产地的胡椒、辣椒和咖喱粉的区别。例如，印度喀拉拉邦的黑胡椒与越南的白胡椒在辣度和香气侧重上的差异，以及如何在你的菜肴中利用这种差异进行风味调制。第二部分：技法革新——现代烹饪工具与技术的运用本书强调掌握现代烹饪工具，提升效率和精准度，同时不放弃对传统手艺的尊重。第三章：温度控制的革命现代烹饪的核心是精准的温度控制。低温慢煮（Sous Vide）的深度应用：不仅仅是烹饪牛排。我们将详述如何利用低温慢煮技术制作出晶莹剔透的鱼肉、质地均匀的蛋黄，以及如何利用真空密封来腌制入味。感官与工具的结合：如何利用红外线温度计、数字探针等工具，确保你的油炸温度万无一失，你的面包烘烤内部完全成熟。第四章：流体力学与乳化艺术烹饪中许多失败源于对流体和界面的误解。高汤的澄清与浓缩：从法式清汤（Consommé）的澄清技术，到使用压力锅高效萃取骨髓风味的技巧，让你煮出的汤汁清澈且味道浓郁。完美的酱汁乳化：掌握蛋黄酱、荷兰酱和法式浓缩奶油酱（Beurre Blanc）背后的物理原理。学习如何通过控制搅拌速度和温度，稳定油水混合物，避免“油水分离”。第三部分：全球风味地图——解构世界名菜的结构我们不提供一百个菜谱，而是解析十种全球经典菜肴的“底层代码”，让你能举一反三。第五章：亚洲烹饪的“锅气”与“镬气” 中式炒菜的温度控制：详细分析了专业炒锅和家用炉灶之间的热量差异，教授如何通过预热、分批投入和油量控制，在家庭厨房中模拟出专业级别的“镬气”。日式高汤（出汁）的层次构建：昆布的浸泡时间、鲣鱼片的添加时机，以及味噌在发酵过程中风味的变化曲线，构成了一套精密的鲜味提取流程。第六章：地中海的简约与深度橄榄油的选择与用途：从特级初榨到精炼橄榄油，在沙拉、煎炸和烘烤中的适用性分析。发酵与腌渍的魔力：探讨地中海地区广泛使用的盐渍、醋渍技术如何改变蔬菜和海鲜的结构，并延长保质期。第四部分：厨房的系统化管理与创造力成功的烹饪是高效组织和持续创新的结果。第七章：从原料到成品的流程优化 Mise en Place（备料）的系统化设计：如何根据菜肴的复杂度和时间限制，科学地规划备料顺序，减少厨房中的操作失误和时间浪费。减少浪费与食材的再利用：学习将蔬菜边角料转化为高品质的蔬菜高汤，或将烘烤后的油脂澄清用于其他烹饪，实现厨房的可持续性。第八章：创造力与食谱的解构风味对仗与互补：分析经典的风味组合（例如，猪肉与苹果、番茄与罗勒），并提供一套通用的“风味矩阵”，帮助厨师在现有菜谱基础上进行大胆的、有逻辑的创新替换。调整菜谱的科学性：当你需要为六人份调整为两人份时，不仅是简单地除以三。本书指导你如何根据食材密度、烤箱热量分布和液体蒸发速率来精确调整配方比例。总结：《烹饪的艺术与科学：精通全球风味与现代烹饪技巧》不是一本用来存放菜谱的工具书，而是一张通往烹饪智慧的地图。它将为你提供理解烹饪背后原理的钥匙，让你不再受制于固定的步骤，而是能够自信地掌控火焰、时间与风味，创造出真正属于你自己的美味篇章。无论你是渴望提升家庭宴会水准的业余爱好者，还是寻求突破技术瓶颈的烹饪专业人士，本书都将是你厨房中最具价值的伙伴。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《美味中国—实用调味配方大全》，迫不及待翻开，想看看它能给我带来多少惊喜。作为一名常年在厨房里摸爬滚打的家庭煮妇，我最头疼的就是调味这块了。有时候明明食材都备齐了，但就是差那么一点点味道，或者味道太重，把菜的本味都压住了。我一直觉得，中国菜的灵魂就在于调味，怎么把各种酱料、香料、甚至是看似不起眼的食材，巧妙地组合起来，达到“五味俱全、恰到好处”的境界，这本身就是一门学问。所以我对这本书抱有很大的期待，希望能从里面学到一些干货，让我的家常菜也能摆脱“千篇一律”的命运，变得更有层次感，更耐人寻味。我特别想知道，书中会不会介绍一些比较少见或者被遗忘的传统调味方法，比如一些地方特色的小吃，它们的调味配方是如何做出来的？还有，会不会有针对不同烹饪方式（炒、炖、蒸、炸）的调味技巧，比如炒菜的勾芡怎么调才能又亮又滑，炖肉怎么放香料才能去腥增香，蒸鱼怎么调碗汁才能鲜美无比？我希望这本书不只是简单的配方罗列，更能深入浅出地讲解调味的原理，让我知其然也知其所以然，这样我才能举一反三，真正掌握调味的精髓。

评分☆☆☆☆☆

《美味中国—实用调味配方大全》这本书，给我最深的印象是它的“接地气”。没有那些高高在上的理论，也没有艰深晦涩的术语，通篇都是实实在在、可以用在厨房里的调味方法。我最喜欢的是它把调味配方分成了“家常必备”、“宴客佳品”、“地方特色”等几个类别，这样我就能根据不同的场合选择合适的调味方式。比如，平时在家做饭，我就翻看“家常必备”，里面有很多简单易学的配方，能让我的日常菜肴瞬间升级。周末招呼朋友来家里吃饭，我就去找“宴客佳品”，那些配方做出来的菜，绝对能让我的朋友们赞不绝口。我特别想尝试书中介绍的关于“葱姜蒜的N种用法”，我一直觉得这三种基础调料才是中餐的灵魂，而这本书给了我很多新的启发。另外，书里还讲到了一些如何利用食材本身的鲜味来调味的方法，比如用番茄的酸甜来搭配肉类，用海带的鲜美来煲汤，这些都让我觉得非常巧妙。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的大厨，在手把手地教我如何玩转调味，让我的厨房生活变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

这本《美味中国—实用调味配方大全》的内容，说实话，让我有点意外。我本来以为会是一本专注于罗列各种酱汁、腌料、干料的“秘籍”，但翻开后发现，它的视野比我想象的要宽广得多。它不仅仅停留在“加什么”的层面，更深入地探讨了“为什么这么加”以及“怎么加才最好”。比如，书中关于不同地域菜系风味形成原因的分析，让我对川菜的麻辣、粤菜的清淡、鲁菜的醇厚有了更深的理解，原来这些风味并非偶然，而是与当地的气候、物产、饮食习惯息息相关。更让我惊喜的是，它还介绍了一些关于香料搭配的“法则”，比如不同香料之间的协同作用，如何通过组合来增强或平衡某种味道。我尤其喜欢它对一些基础调味品的深度解析，比如同一种酱油，生抽、老抽、味极鲜在烹饪中的作用区别，以及如何根据菜品选择最合适的。这种“刨根问底”的态度，让我觉得这本书不仅实用，而且非常有教育意义，不愧是“大全”。我迫不及待想尝试书里介绍的几种“万能酱汁”，看看它们能在我的厨房里创造出怎样的奇迹。

评分☆☆☆☆☆

收到《美味中国—实用调味配方大全》这本书，我的第一反应是“终于有救了！”。我这个人，最大的缺点就是做菜的时候，总是凭感觉来放调料，结果就是要么淡如水，要么齁咸。每次看到别人做的菜色香味俱全，我都羡慕得不得了。这本书的出现，简直就是为我量身定做的。我最喜欢的是里面关于“基础味型”的介绍，比如酸甜、麻辣、鱼香、红烧等等，它详细地分析了每种味型是如何通过不同的调料组合来实现的，并且给出了几种万能的配方。这对我来说太重要了！我终于知道，原来红烧的味道不仅仅是酱油和糖，里面还有那么多讲究。我还注意到，书中不仅有传统的调味方法，还提到了一些比较创新的搭配，比如用咖啡粉来腌制红肉，用柠檬汁来提鲜海鲜，这些我都觉得特别有意思，很想尝试一下。而且，书里的图片也很诱人，看着那些精致的菜品，就觉得很有动力去实践。我计划先从书里最简单的几个配方开始，慢慢地把我的厨艺提升一个档次，让我的家人也能尝到不一样的美味。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始对《美味中国—实用调味配方大全》抱有的期望值是比较高的，毕竟“大全”两个字听起来就很唬人。但读完后，我的感受却有些复杂。一方面，它确实涵盖了相当多的调味配方，从家常菜到一些宴客菜，甚至是一些特色小吃的调味都有涉及，这方面的确很“大全”。然而，在我看来，很多配方都显得有些……过于程式化了。就像是把菜谱直接搬过来，然后把调味部分抽出来，直接给你一个列表。我更期待的是一种“灵魂”的注入，一种对调味背后逻辑的深入剖析。比如，为什么在这个菜里要用葱姜蒜爆锅，在另一个菜里就要用八角花椒？为什么有时候需要先放糖再放盐，有时候又需要反过来？书里似乎对这些“为什么”的解释并不多，更多的是告诉你“怎么做”。这对于一个已经有一定烹饪基础的人来说，可能就显得不够“新颖”或者“启发性”了。当然，对于一些完全没有经验的新手来说，这本“大全”或许能提供一个不错的起点，但如果想真正提升调味水平，光靠这份列表，可能还需要更多的实践和摸索。

评分☆☆☆☆☆

没有图片，介绍的不够详细

评分☆☆☆☆☆

内容不行

评分☆☆☆☆☆

还没开始看

评分☆☆☆☆☆

很好的书，一直信任京东。

评分☆☆☆☆☆

还没开始看

评分☆☆☆☆☆

不错啊，价格相当优惠，吃的用的东西都在京东上买，太好了。