具体描述
编辑推荐
一本传承潮州菜文化的菜谱。
许美德名厨倾力教授，从高档菜到家常菜，从选食材、煮卤水、发干货等基本功到烹饪上菜的注意事项都一应俱全，许美德师傅既有丰富的从业经验，又有大量的教学实践，用清晰易懂的图文向读者传授潮州菜制作的秘密。
家庭与业内行家皆可阅读使用。
内容简介
《名厨名菜潮州菜》由潮州菜名厨许美德执笔系统介绍潮州菜。按上菜排序︰先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烩，先清爽后煎炸，先名贵后家常的规律，再配合色、香、味、形、质的成菜原则，利用约20种烹饪技法，处理菜式。教程式编写，全书先概述潮洲菜的起源，烹调特色，材料处理与酱汁运用；接着，按食材分类挑出50多道特色潮洲菜作实务示范，每道菜的编写包括了食谱、原材料介绍和成菜特色，解说处理窍门；最后，简述酱汁、食单上菜排序等。
作者简介
许美德，资深饮食导师，从事饮食业数十年，现担任百乐潮州酒家的行政总厨一职，现任群生协会理事长，香港学术及职业资历评审局行业/学科专家，中式饮食业资历架构咨询委员会委员。平时开班教授专业课程。曾任职佳宁娜潮州菜、富豪机场酒店和豪苑潮州酒家。
内页插图
目录
潮州菜的
特色与烹调技法
就地取材，不时不用
卤出好风味
卤水的成味
卤水桶越老越醇
潮式卤水拼盘
潮州卤水胆
潮州卤水鹅
潮州卤水鹅片
卤水鹅肝
卤水豆腐
卤水五花腩
拼砌
食雕寓意藏
盘饰与食品雕刻
锦绣四拼盘
香麻海蜇扎
黄金鲜虾枣
黄金蟹枣
龙须发财卷
蔬果雕刻
南瓜雕寿星公
胡萝卜雕寿星公
蔬果组景
山珍海味与干货
炆鲍鱼
炆日本吉品干鲍鱼
炆日本干网鲍
蚝皇汤鲍鱼
发干鲍
煲发干鲍鱼
蒸发干鲍鱼
红烧潮州大鱼翅
原盅鸡炖翅
鲍汁花胶扒
金汤石榴翅
干货原料简说
干货海味的涨发
常用原料的基本处理法
“鲜”从海产来
鲜熟干咸腌
潮式冻红蟹
梅子蒸大红蟹
柠檬蒸乌鱼
骨香鲳鱼片
潮州杂鱼饭
香煎蚝烙
常用水产食材简说
禽畜肉香锅中飘
肉嫩酥香滋味齐
脆皮姜米鸡
芋蓉香酥鸭
柠檬炖鸭汤
碧绿川椒鸡
老香橼炆排骨
胡椒咸菜猪肚汤
糯米酿大肠
禽畜肉简说
营养蔬菜
清鲜爽脆嫩
七样菜
金华四宝蔬
阿妈春菜煲
黄豆苦瓜排骨煲
方鱼炒芥蓝片
白玉藏珍
栗子炆大芥菜
鱼鳔煮绍菜鱼蛋煲
蔬果五谷简说
地道饭面粥
就地取材滋味足
榄菜肉碎炒饭
潮州炒饭
家乡炒面线
糖醋伊面
蚝仔肉碎粥
鲳鱼片粥
地道戏棚粥
潮州白粥
甜品糖水
高烧糖煮甜丝丝
家乡返沙芋条
福果芋泥
潮州炸油粿
清心丸绿豆爽
姜薯家乡汤圆
姜薯蛋白杏仁茶
潮州糖水用料简说
“点”酱录
特色酱料提鲜味
常用调味和蘸汁
自制常用酱汁
入馔用的搭配酱汁调味料
杂货
常用腌料
肉类与调味料的配比
食材加工调配汁酱和汤汁
潮州的咸杂土产
英文食谱 142"
用户评价
我原本以为《名厨名菜潮州菜》会是一本严肃的技术性烹饪指南，但阅读下来，却发现它更像是一部潮州美食的文化史诗。作者并非仅仅罗列菜谱，而是通过对每一道菜的起源、发展、以及背后蕴含的地域特色和人文故事的娓娓道来，让我对潮州菜有了更深层次的理解。例如，书中对“凤凰碌鹅”的介绍，不仅仅是烹饪技巧的展示，更融入了当地的节庆习俗和家庭传承的温情。这种叙事方式，让我在学习烹饪的同时，也仿佛置身于潮汕的市井之中，感受着那份浓郁的生活气息和独特的饮食文化。 这本书的版式设计也十分考究，大气的排版，清晰的图文，让我阅读起来格外舒心。每道菜的介绍都配有精美写真的诱人图片，光是看着就让人食指大动。更重要的是，那些看似复杂的菜肴，在书中都被分解成了易于理解的步骤，并且配有详细的用量和技巧提示。我曾尝试过书中介绍的“普宁豆酱焖海鲜”，按照步骤操作，结果家人赞不绝口，连连称赞比外面餐馆做得还要好吃，那种成就感真是无与伦比。这本书不仅提升了我的烹饪技能，更让我对潮州这片土地和她孕育出的美食文化产生了由衷的敬意。
评分这本《名厨名菜潮州菜》真是让人惊喜连连！我一直对潮州菜情有独钟，但总觉得很多菜肴的精髓难以捉摸，尤其是那些看似简单却味道无穷的家常菜。拿到这本书后，我迫不及待地翻阅，从精美的菜品图片到细致的步骤讲解，都让我深深着迷。书中不仅收录了如“蚝烙”、“卤鹅”等经典大菜，更难得的是，它还深入挖掘了一些鲜为人知的潮州小吃和时令菜肴，让我大开眼界。 最让我赞赏的是，书中对于食材的选择和处理有着近乎苛刻的要求，这恰恰是潮州菜“味在食本”的精髓所在。我印象深刻的是关于“菜脯蛋”的章节，书中详细介绍了如何挑选优质的菜脯，以及如何掌握火候才能做出外酥内软，菜脯香气四溢的完美口感。这不仅仅是一份菜谱，更像是一堂生动的烹饪课，教会我如何用心去感受食材的魅力，如何通过精巧的烹饪技法将其升华为极致的美味。每一次尝试书中的菜肴，都感觉在与潮州当地的家庭厨房进行一场跨越时空的对话，体味着那份质朴而又深邃的家常味道。
评分读完《名厨名菜潮州菜》，我感觉自己对潮州菜的认知上升到了一个全新的高度。这本书不像市面上很多泛泛而谈的菜谱，它有着非常扎实的专业性和深度。从各种海鲜、肉类的处理方法，到各种经典潮州调味品的制作和运用，书中都做了非常细致的讲解。我最喜欢的一点是，书中对于很多复杂的潮州菜，比如“潮式打边炉”，都做了非常详细的拆解，并且给出了很多实用的替代方案，让在家也能轻松复刻出餐厅级的美味。 我尤其对书中关于“卤水”的讲解印象深刻。它不仅仅是给出配方，更深入地剖析了各种香料的功效，以及不同卤水适合搭配的食材。我曾按照书中介绍的方法，自己熬制了一锅基础卤水，用来卤制鹅掌和猪耳朵，效果出奇地好，香味浓郁，口感也恰到好处。家里的亲戚朋友来吃过之后，都问我这个卤水是不是从哪家老字号买来的。这本书让我觉得，学习潮州菜，不仅仅是学习一道菜的做法，更是学习一种生活态度，一种对食材的敬畏，以及对美食的极致追求。
评分作为一名对烹饪有着浓厚兴趣的读者，我一直在寻找一本能够真正指导我做出地道潮州菜的书籍，《名厨名菜潮州菜》无疑是我的不二之选。我特别喜欢书中对一些细节的强调，比如如何让鱼翅羹的汤头更加鲜甜浓郁，如何让牛肉丸Q弹爽滑。这些看似微不足道的细节，却是决定一道菜成败的关键。书中不仅讲解了“做什么”，更着重讲解了“怎么做才是对的”，这一点对于新手来说尤其宝贵。 我尝试了书中关于“白灼海鲜”的章节，书中详细列出了不同海鲜最适宜的焯水时间，以及如何调配蘸料才能最大程度地衬托出海鲜的原味。实践证明，按照书中的方法，我做出的白灼虾比以往任何一次都要鲜甜弹牙，那种清爽自然的口感，让我深刻体会到潮州菜“不时不食”和“原汁原味”的烹饪理念。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本关于如何尊重食材、发挥食材本身味道的哲学指南。它教会我，烹饪不仅仅是技术的堆砌，更是一种对生活的热爱和对美好的追求。
评分我平时比较喜欢在家研究一些地方特色菜肴，接触过不少烹饪书籍，但《名厨名菜潮州菜》给我留下的印象尤为深刻。它最大的特点在于，不仅仅提供“食谱”，更是提供了一种“思维方式”。书中很多菜品的讲解，都渗透着一种“取之有道”的哲学，比如如何从市场上挑选最新鲜的食材，如何根据季节的不同来选择相应的菜肴，这些都是传统潮汕家庭厨房的智慧结晶。 我印象特别深的是书中关于“香煎海鱼”的讲解，除了告诉我们怎么煎，还详细说明了不同海鱼的特性，以及针对不同鱼类应该采取的煎制火候和用油量。我按照书中的建议，选用了当地比较常见的“白鲳”来尝试，结果真的做出了外皮金黄酥脆，鱼肉鲜嫩多汁的完美状态。家里的长辈尝过后，都赞不绝口，说这是他们吃过最接近记忆中味道的煎鱼。这本书让我明白，烹饪的奥秘不仅仅在于技巧，更在于对食材的理解和尊重，以及对传统烹饪智慧的传承。
评分自营放心给力 价格便宜一大截
评分自学厨艺的好帮手
评分非常好非常好
评分非常好简单易学，
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评分冫广味图书易懂，图片精美，值得拥有。
评分不错很好用很多介绍
评分看了一下书本，还没有看内容，感觉还可以，快递也也给力，20个小时就送到了……
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