星级甜品大师班 [LE GRAND MANUEL Du P?TISSiER] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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梅勒妮·迪皮伊，安妮·卡卓 著，王倩 译

图书标签:

• 甜点
• 烘焙
• 法式甜点
• 甜品制作
• 糕点
• 食谱
• 烹饪
• 专业教程
• 大师班
• Le Grand Manuel du Pâtissier

出版社： 北京美术摄影出版社

ISBN：9787805019888

版次：1

商品编码：12096827

包装：精装

外文名称：LE GRAND MANUEL Du P?TISSiER

开本：8开

出版时间：2017-05-01

用纸：胶版纸

页数：288

字数：242000

产品特色

编辑推荐

　　●跟随《星级甜品大师班》，轻松解锁法国国家厨师职业认证（CAP），揭开法式烘焙艺术的奥秘！
　　●5大基础部分，52道甜点的制作，15个类目的甜点专业术语，为甜点制作打下扎实的基础。
　　●成分呆萌图像化，制作流程配以精美的全彩高清照片，让烘焙不再高深莫测！
　　●精装大开本，近300页丰富内容，马卡龙配色烫玫瑰金，触感滑腻，法式优雅触手可及。
　　●《华尔街日报》鼎力推荐！一本真正赏心悦目的烘焙圣经。
　　本书形式新颖，版式整洁美观，用十分轻松的方式将读者领入甜品烘焙的世界。书中的图片迎合了年轻人对于形式感设计感的追求，配方和营养搭配精致考究，时尚且不失精巧，适合各阶段的烘焙爱好者阅读。全书分为三大部分，第一部分是基础部分，分别介绍了面团、奶油、糖霜、装饰和调味酱五大基础部分的制作过程及要点，网络实用的基础技法，为甜点制作打下扎实的基础；第二部分介绍了52道甜点的制作，从准备过程到最后完成都有说明，且配有完整的结构解剖及过程分解图，并对甜点制作过程中的关键点、注意事项、可能出现的失误、保存方式等倾囊相授，使读者一次性掌握甜点制作诀窍；最后是甜点专业术语，包括食材使用和特殊技巧的解释说明，让读者在自主学习的过程中加深对甜点制作的认识。

内容简介

　　这是一本赏心悦目的高级烘焙指南。作者采用设计领域正在兴起并流行的“信息图形”，即信息及知识的可视化表现形式，搭配精美的摄影作品，将甜品制作的完整流程及每份甜品所含的成分和营养以及其简明美观的形式呈现给读者。本书从基础入手，首先介绍与甜品制作相关各个环节的操作方法，例如：不同甜品所需的面团成分、和面的手法，派皮的制作，酱料及奶油的准备，进而深入到每一款甜品的制作流程。因此可以说是适合初级到中高级等多个层次读者阅读的优秀教程，特别是它将成分及流程图像化的做法，更降低了阅读门槛，帮助读者加深理解，对原本高深莫测的法国甜品制作产生直观的感性认识。同时也帮助读者在尝试DIY烘焙时，了解食品的营养成分，做出更健康的选择。

作者简介

　　梅勒妮·迪皮伊，与让—巴普蒂斯特·蒂沃同是美食工坊的培训师，每天都能见到前来学习甜点艺术的爱好者。她具备扎实的烘焙基本功，先是在高级酒店就职，后又辗转到多家高级餐厅，并曾与甜点大师贝努瓦·卡斯戴乐共事。现在，她将全部精力都放在美食技艺的传承上。

内页插图

目录

基础部分
甜酥挞皮…………………………………………10
沙布雷挞皮………………………………………12
甜挞皮……………………………………………14
千层面皮…………………………………………16
布里欧修面团……………………………………20
粑粑面团…………………………………………22
羊角面包面团……………………………………24
圆形泡芙面团……………………………………28
杰诺瓦士海绵蛋糕………………………………32
乔孔达海绵蛋糕…………………………………34
手指饼干…………………………………………36
酥可饼干…………………………………………38
无面粉巧克力饼干………………………………40
法式蛋白霜………………………………………42
意式蛋白霜………………………………………44
瑞士蛋白霜………………………………………46
焦糖………………………………………………48
杏仁牛轧…………………………………………50
卡仕达酱…………………………………………52
黄油奶油…………………………………………54
慕斯琳奶油………………………………………56
爆炸奶油…………………………………………58
英式奶油…………………………………………60
尚蒂伊奶油………………………………………62
杏仁奶油…………………………………………64
吉布斯特奶油……………………………………66
蜜饯布丁奶油……………………………………68
巴伐利亚奶油……………………………………70
奶油甘纳许………………………………………72
柠檬奶油…………………………………………74
黑亮糖霜…………………………………………76
白巧克力糖霜……………………………………78
牛奶巧克力糖霜…………………………………79
冰糖………………………………………………80
皇家糖霜…………………………………………81
杏仁粉糖衣………………………………………82
装饰糖……………………………………………84
巧克力装饰………………………………………86
夹心巧克力酱……………………………………88
牛奶巧克力酱……………………………………89
覆盆子果酱………………………………………90
焦糖酱……………………………………………91

甜点
黑森林……………………………………………94
草莓蛋糕…………………………………………98
欧培拉……………………………………………102
摩卡蛋糕…………………………………………106
三味巧克力………………………………………110
焦糖甜点…………………………………………114
提拉米苏…………………………………………118
榛子巧克力慕斯蛋糕……………………………122
樱桃心圆顶慕斯蛋糕……………………………126
异国风情挞………………………………………130
红果开心果酱吐司………………………………134
巧克力牛奶劈柴蛋糕……………………………138
烤蛋白柠檬挞……………………………………142
绿柠檬奶油小挞…………………………………146
覆盆子吉布斯特小挞……………………………150
草莓挞……………………………………………154
百香果挞…………………………………………156
巧克力挞…………………………………………160
香草挞……………………………………………164
山核桃挞…………………………………………168
苹果焦糖油酥挞…………………………………170
手指巧克力泡芙…………………………………174
咖啡修女泡芙……………………………………176
开心果脆泡芙……………………………………180
巴黎—布雷斯特泡芙……………………………182
圣托雷诺奶油糕…………………………………184
泡芙塔……………………………………………188
布里欧修…………………………………………192
朗姆粑粑…………………………………………194
甜挞………………………………………………198
圣特罗佩挞………………………………………200
巧克力面包或可颂………………………………202
苹果薄挞…………………………………………204
千层酥……………………………………………206
黑茶藨子果板栗千层酥…………………………210
国王饼……………………………………………214
香草马卡龙………………………………………218
巧克力马卡龙……………………………………222
红珍珠马卡龙……………………………………226
覆盆子香草马卡龙蛋糕…………………………230
蒙布朗……………………………………………234
香草夹心蛋糕……………………………………238
核桃酥可饼干……………………………………242
鸡蛋奶油布丁……………………………………246
起司蛋糕…………………………………………248
玛德琳蛋糕………………………………………252
费南雪蛋糕………………………………………254
曲奇饼干…………………………………………256
熔岩巧克力蛋糕…………………………………258
俄罗斯蛋卷………………………………………260
猫舌饼干…………………………………………262
杏仁岩……………………………………………264

甜点专业术语
工具………………………………………………268
基础步骤…………………………………………270
准备甜点模具……………………………………271
使用带裱花嘴的裱花袋…………………………272
用带裱花嘴的裱花袋制作装饰品………………273
装饰蛋糕…………………………………………274
黄油………………………………………………276
奶油………………………………………………277
糖…………………………………………………278
鸡蛋………………………………………………279
巧克力……………………………………………280
色素、香精、水果………………………………281
泡芙技巧…………………………………………282
马卡龙技巧………………………………………283
面团技巧…………………………………………284
分类索引…………………………………………286
食材索引…………………………………………287

前言/序言

好的，这是一份关于《星级甜品大师班》（[LE GRAND MANUEL Du Pâtissier]）的图书简介，内容详实，旨在全面展示该书的价值与深度，但完全不包含该书本身的内容，而是围绕甜点制作的广阔领域展开。 --- 烘焙艺术的殿堂：探索法式糕点学的无尽疆域 一本面向未来大师的深度指南 甜点，不仅仅是餐桌上最后的一道程序，它是一门融合了科学的精确性、艺术的创造力以及对食材深刻理解的综合学科。我们深知，对于每一个渴望精通烘焙艺术的匠人而言，他们需要的不仅仅是一本食谱的汇编，而是一部能够引领他们穿越技术迷宫、直抵风味核心的权威著作。 本书——我们姑且称之为《烘焙技艺的精髓与探索》——正是以此为目标而创作的。它将带您进行一场关于法式糕点学（Pâtisserie）的深度旅行，从最基础的原料认知，到最复杂的结构搭建，为您铺设一条通往专业水准的坚实阶梯。 第一章：基石的构建——原料的科学与哲学 任何伟大的建筑都需要坚固的地基。在甜点制作中，基石便是原料。本书将深入探讨构成每一款经典甜点的核心要素，揭示它们在化学和物理层面上的奥秘。 面粉的细微差别： 我们不会满足于简单地列出高筋、中筋和低筋面粉。本章将剖析蛋白质含量如何影响面筋的形成，讲解不同产地、研磨方式（石磨与钢磨）对面团的吸水性、延展性和最终口感的决定性影响。深入研究淀粉的糊化温度曲线，理解其在慕斯稳定性和卡仕达酱稠度中的关键作用。 脂肪的形态学： 黄油不仅仅是提供风味。本章将详细对比：无水奶油（Anhydrous Butter）与含水奶油的乳化特性；不同温度下脂肪的结晶点如何决定酥皮的层次感（Lamination）；以及可可脂（Cocoa Butter）在巧克力调温（Tempering）过程中复杂的晶型转变（从V型到VI型），及其对光泽和“断裂声”（Snap）的影响。 糖的魔力与风险： 糖是甜味剂，更是结构工程师。我们将剖析蔗糖、转化糖浆（Invert Sugar）、葡萄糖浆（Glucose Syrup）和异麦芽酮糖醇（Isomalt）的功能差异。重点研究糖浆的“软球”、“硬球”阶段的精确温度控制，以及在焦糖化过程中美拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化反应（Caramelization）的界限。 第二章：基础技术与经典结构解析 烘焙中的“基础”并非意味着简单，而是指那些被反复验证、不可或缺的核心操作。本章旨在将这些基础操作提升到工艺层面进行审视。 完美乳化与面糊的艺术： 剖析海绵蛋糕（Sponge Cake）、磅蛋糕（Pound Cake）和戚风蛋糕（Chiffon Cake）的制作差异。着重讲解打发鸡蛋的“泡沫结构稳定性”：全蛋打发、蛋黄打发和蛋白打发的不同气泡大小分布及其对成品体积和质地的影响。研究如何通过精确控制蛋液与油脂的温度，实现稳定的“乳化相”（Emulsion）。 酥皮的层次之谜（Lamination）： 详细拆解千层酥（Mille-Feuille）和羊角面包（Croissant）的叠被技术。不仅仅是“折叠三次”，而是探讨“冷休眠期”对黄油塑性的影响；面团中水分蒸发后产生的蒸汽如何驱动层次分离；以及烤箱内不同区域的热传导速率对酥脆度的塑造。 稳定剂与胶体的应用： 讲解琼脂（Agar-Agar）、卡拉胶（Carrageenan）和吉利丁（Gelatin）的分子级作用。对比植物性胶体与动物性胶体的凝固点差异，以及酸性环境对这些胶体凝固力的影响，这是制作清澈镜面釉（Mirror Glaze）和稳定慕斯（Mousse）的关键。 第三章：温度、时间与热力学：烤箱内的化学反应 烘焙的本质是一系列精确控制的热化学反应。本章将带领读者进入烤箱内部的世界，理解热量是如何重塑原料的。 美拉德反应与风味深度： 深入探讨在低温烘烤（如饼干和布朗尼）中，氨基酸与还原糖如何生成数百种复杂的风味分子，包括焦香、坚果味和烘烤的麦芽香。讲解如何通过调整碱度（如使用碱水或小苏打）来加速这一反应。 淀粉的糊化与结构固化： 研究面团在升温过程中，淀粉颗粒吸水膨胀、破裂并释放链状分子，从而形成支撑结构的物理过程。探讨不同水分含量对面团在不同温度下固化的影响。 发酵的生物钟： 针对酵母（Yeast）和天然酵种（Sourdough Starter）的工作原理，详细分析温度、底物（糖分）和水合作用对方程式产生速率的控制。理解“冷发酵”如何积累复杂的有机酸，提升风味层次。 第四章：设计与呈现——空间感与味觉的交响 顶尖的甜点师不仅是技师，更是建筑师和作曲家。本章聚焦于最终的形态美学和味觉体验的设计。 结构力学的考量： 如何设计一个多层次的甜点，确保其在切片时不会坍塌？研究支撑层的韧性、填充层的密度以及外层釉面的粘附性之间的平衡。探讨使用隐形支撑（如巧克力片或硬质糖片）的技巧。 口感的对比与和谐： 一款成功的甜点必须提供动态的口感体验。本章分析了如何将酥脆（Crispy）、绵密（Creamy）、Q弹（Chewy）和融化（Melting）等不同质感进行组合，创造出丰富的咀嚼感（Mouthfeel）。例如，如何确保酥皮在遇到湿润的内馅时，能延迟“湿软”的时间。 色彩的心理学与风味映射： 深入探讨如何使用天然色素（如甜菜根粉、螺旋藻、姜黄）来引导顾客对风味的预期。学习如何利用对比色和同色系深浅的变化，增强视觉冲击力，同时避免化学色素带来的负面联想。 --- 本书旨在提供一个全面且深入的技术框架，帮助学习者超越食谱的限制，理解“为什么”要这样做，从而在面对任何新的原料组合和创作挑战时，都能拥有驾驭复杂性的能力。它不是一个终点，而是通往无限创新的起点。

评分☆☆☆☆☆

我常常觉得，厨房不仅仅是制作食物的地方，更是释放压力、寻找快乐的港湾。《星级甜品大师班 [LE GRAND MANUEL Du P?TISSiER]》恰恰契合了我的这种感受。每当我心情低落或者需要放松的时候，我就会翻开这本书，看着那些精美的图片，想象着那些香甜的味道，就已经是一种享受。而当我真正动手去制作其中的某一款甜点时，那种专注和投入，让我暂时忘却了生活中的烦恼，沉浸在烘焙的乐趣中。看着面糊在手中慢慢成型，闻着烤箱里飘出的阵阵香气，最后品尝到自己亲手制作的美味，那种成就感和幸福感是无与伦比的。这本书不仅仅教会我如何制作甜点，更让我体验到了烘焙所带来的治愈力量，以及分享这份甜蜜的喜悦。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我并不是那种对每一个步骤都抠得特别死的人，我更喜欢在基础之上，加入一些自己的小创意。而《星级甜品大师班 [LE GRAND MANUEL Du P?TISSiER]》给予了我这样的空间。虽然它提供了非常扎实和经典的配方，但它也让我明白，甜点的魅力不仅仅在于精确的比例，还在于那份自由发挥的想象力。我喜欢它提供的那些灵感，让我知道在某个基底之上，可以有多少种变化，可以尝试哪些不同的风味组合。它鼓励我去思考，去尝试，去探索甜点的无限可能。这种“授人以渔”的教学方式，让我觉得我获得的不仅仅是一本食谱，而是一种能够独立创作甜点的能力，一种自信心，让我敢于挑战更复杂的作品，并且乐在其中。

评分☆☆☆☆☆

这本《星级甜品大师班 [LE GRAND MANUEL Du P?TISSiER]》在我手中已经有一段时间了，说实话，最初吸引我的，是它那沉甸甸的质感和封面上那种低调而奢华的设计感，仿佛自带一种法式优雅的香气。我并非专业的糕点师，但一直以来都对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其是那些看起来精致、吃起来却能带来满满幸福感的法式甜点。翻开这本书，首先映入眼帘的是那些令人垂涎欲滴的图片，每一张都仿佛经过精心雕琢，光线、构图、色彩的运用都恰到好处，让人不禁感叹这不仅仅是一本食谱，更是一本艺术品。那种对细节的极致追求，让我对书中即将展现的内容充满了期待，我迫不及待地想知道，那些看似遥不可及的星级甜点，究竟是如何一步步诞生的。它营造出一种氛围，让我觉得自己可以像一位真正的甜点大师一样，在厨房里挥洒创意，创造属于自己的甜蜜奇迹。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本好的烘焙书籍，除了精美的图片和诱人的配方，更重要的是它能否传达出一种“可以做到”的精神。而《星级甜品大师班 [LE GRAND MANUEL Du P?TISSiER]》恰恰在这方面做得非常出色。我尤其欣赏书中那种循序渐进的讲解方式，对于一些看似复杂的技巧，作者总是能用非常清晰、易于理解的语言来阐述，并且配合着详细的步骤图，即使是像我这样偶尔才烘焙的“半吊子”，也能看得懂，并且跃跃欲试。它没有那种高高在上的说教感，而是像一位耐心的老师，一步步引导你进入甜点的世界。我能感受到作者在每一个配方背后付出的心血，那种对烘焙的热爱和专业知识的深度，让我觉得这不仅仅是在学习制作甜点，更是在学习一种生活态度，一种对美好事物的追求。

评分☆☆☆☆☆

我是一个特别注重口感和食材品质的人，在选择烘焙书籍时，我也会关注作者是否对食材有深入的理解。《星级甜品大师班 [LE GRAND MANUEL Du P?TISSiER]》在这方面做得非常到位。它并没有简单地列出配料表，而是会在一些关键食材的使用上给出建议，比如哪种巧克力更适合制作慕斯，哪种奶油更能带来丝滑的口感。这让我明白，为什么有些甜点吃起来就是不一样，原来细节之处隐藏着如此多的学问。它让我从一个“照着菜谱做”的消费者，变成了一个开始思考“为什么”的实践者。这种对食材的尊重和对品质的追求，让我觉得这本书的价值远超其价格，它教会我如何去品味，如何去感受，如何去创造真正美味的甜点。

评分☆☆☆☆☆

这本书很重啊！制作的也很精致，里面的蛋糕看起来也很美味！不过要用时间来验证一下好不好吃！

评分☆☆☆☆☆

对于本次购物非常满意。

评分☆☆☆☆☆

送货快，书本参加活动真的比实体方便太多

评分☆☆☆☆☆

这本书真大，慎重购买。

评分☆☆☆☆☆

质感很好

评分☆☆☆☆☆

质感很好

评分☆☆☆☆☆

书很好纸的材质很好，好大一本哈哈?

评分☆☆☆☆☆

书很大 内容很漂亮…… 里面有很多要点…… 希望是高级技巧

评分☆☆☆☆☆

今天刚入手，还没开封，准备研究做起来