做个好面包 [Make great bread] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[美] 德州农民 著

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出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530492024

版次：1

商品编码：12196191

包装：平装

外文名称：Make great bread

开本：16开

出版时间：2017-09-01

用纸：胶版纸

页数：229

正文语种：中文

内容简介

　　与大多数面包书不同，《做个好面包》收录的都是历史悠久的各国经典面包，法棍、夏巴塔、大列巴、磨坊面包、贝果，没有过多华丽的装饰，朴实而美味，正是其魅力所在！
　　初学者不可错过的烘焙教科书，从烘焙原料到成品保存、从面包特性到制作过程都有详尽介绍。
　　每款面包皆清楚标示制作要点，让你快速掌握其烘焙技术要点。
　　兼具趣味的面包书，不只是食谱，还介绍每款面包的特色，让您在品味麦香的同时，深入认识世界各国的面包。

作者简介

　　德州农民，本名石莹，自称“农民”，却住在西雅图的城市人，常被网友误认为山东大汉的上海女人，热爱烘焙的软件工程师。在忙乱生活中追求简单乐趣的手岂人，博客点击量超1000万的烘焙名博。
　　她的烘培之路起始于8年前，想吃到美味的面包是她踏上烘焙之路的源动力。作为一个深信“知其所以然”的理科生，8年来，她不断钻研面包制作原理，进而得出了很多超级实用的宝贵经验，喜欢分享的她将这些宝贵经验发布在博客中与大家分享，她博客中的每一篇博文都拥有超高人气，最终她也俘获了众多粉丝的芳心。

目录

第一章 面包烘焙原料
第二章 面包烘焙工具
第三章 面包烘焙流程和原理
第四章 天然酵种

第五章 主食欧包
直接法法棍
干酵母液体酵头法棍
36小时天然酵种黑麦法棍
36小时天然酵种杏仁粉法棍
36小时天然酵种米粉法棍
冷藏发酵夏巴塔
36小时天然酵种夏巴塔
工作日五谷面包
天然酵种乡村面包
天然酵种传统大型乡村面包
德记大列巴
磨坊面包
天然酵种芬兰黑麦欧包
腌黄瓜汁莳萝黑麦面包
橙香孜然轻黑麦欧包
100％黑麦天然酵种面包
特浓核桃欧包
天然酵种新鲜蓝莓榛仁欧包
玉米欧包
天然酵种玉米粗粮欧包
苹果切达乳酪欧包
天然酵种西葫芦帕玛森乳酪欧包
咖喱土豆欧包
天然酵种辣味欧包
抹茶红豆欧包
天然酵种茶香欧包
36小时天然酵种黑麦那波里比萨
天然酵种全麦贝果
天然酵种碱水包
天然酵种英式麦芬
天然酵种口袋面包
天然酵种普罗旺斯香草面包

第六章 花色面包
100％全麦葡萄干餐包
南瓜乳酪肉桂猴子面包
蒜香乳酪手撕面包
南瓜哈拉
天然酵种哈拉
天然酵种新奥尔良法式面包
天然酵种燕麦土豆泥餐包
天然酵种白兰地花色餐包
天然酵种椰浆餐包
天然酵种橘味巧克力可可吐司
天然酵种超绵吐司
天然酵种黑麦鲜奶油吐司

第七章 甜点面包
干酵母液体酵头可颂
天然酵种可颂
天然酵种全麦可颂
天然酵种抹茶红豆馅可颂
天然酵种咖啡巧克力可颂
天然酵种奶油乳酪丹麦酥
天然酵种丹麦吐司
100％黄油布里欧修
天然酵种糖渍栗子潘妮托尼
干酵母复活节鸽子面包
天然酵种复活节鸽子面包
老祖母史多伦

第八章 天然酵种快手点心
天然酵种香蕉快速面包
天然酵种苹果麦芬
天然酵种泡泡松饼
天然酵种蓝莓司康
天然酵种松饼
天然酵种摩卡纸杯蛋糕
天然酵种切达乳酪苏打饼干
天然酵种英吉拉
天然酵种粗粮狗饼干

好的，为您构思一本名为《烘焙的艺术与科学：从基础到进阶的完美指南》的图书简介，该书内容与您的《做个好面包》完全不同： 烘焙的艺术与科学：从基础到进阶的完美指南 解锁甜点的奥秘，掌握烘焙的精准艺术，让您的厨房成为精致糕点的工作室。 在这本汇集了数十年经验与尖端烘焙科学的权威著作中，我们深入探讨了那些决定一块饼干酥脆度、一个马卡龙壳完美开“裙边”，或一块海绵蛋糕轻盈细腻的关键要素。本书并非仅仅是食谱的简单集合，而是一部详尽的、结构化的烘焙百科全书，旨在系统性地提升读者的技术水平，从烘焙新手蜕变为能够自信驾驭复杂配方的专业级业余爱好者。 第一部分：烘焙的基石——精确的科学原理 我们首先将烘焙的神秘感剥离，展示其背后严谨的化学与物理学基础。理解这些原理，是摆脱“凭感觉”烘焙，实现稳定、可复制成果的第一步。 1. 现代面粉学深入剖析： 我们不仅讨论高筋、中筋、低筋面粉的区别，更会详细解析蛋白质含量、灰分、淀粉糊化温度对不同烘焙成品的影响。特别关注“转化”：如何通过湿磨和干磨技术，以及不同产地的谷物特性，来选择最适合您当前配方的面粉。此外，专门章节解析了面筋的形成、延伸与断裂机制，解释为何过度揉捏或揉捏不足会导致蛋糕塌陷或饼干口感坚硬。 2. 脂肪的魔力：乳化与层理结构： 黄油、猪油、植物油——它们在烘焙中扮演的角色远超“增加风味”。本章聚焦于脂肪的熔点、水分含量（无水黄油与普通黄油的区别）以及它们如何通过“起酥”作用创造出千层酥皮的结构。详细介绍“水油乳化”过程在制作蛋黄酱和稳定奶油霜中的关键性，并提供如何通过控制温度来优化黄油在酥皮制作中的延展性。 3. 糖的非甜味功能： 糖不仅仅是甜味剂。我们将探究蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆和异麦芽酮糖醇在控制水分活性（Aw值）、影响美拉德反应（焦糖化）、以及稳定泡沫结构方面的复杂作用。深入分析过量糖分如何抑制酵母活性，以及在制作意式蛋白霜时，糖浆温度对最终稳定性的决定性影响。 4. 膨松剂的精密调控： 小苏打（碳酸氢钠）与泡打粉（单向/双向）的化学反应时机至关重要。本章详细解析了酸碱平衡在膨松反应中的作用。读者将学会如何根据配方中液体的酸度（如使用酪乳、柠檬汁）来精确计算和调整所需膨松剂的用量，避免成品产生金属余味或膨发不足。 第二部分：技艺的精进——关键技术解析 本部分专注于那些将普通烘焙提升到专业水准的核心技法，侧重于那些在传统面包制作之外的领域。 5. 完美法式酥皮（Pâte Feuilletée）的打造： 这是对层次与耐心的终极考验。我们提供分步指南，从基础的“面团包裹黄油”开始，详细讲解“转折”的计数、力度控制，以及在不同环境温度下如何保持黄油的塑性而非融化。包括制作反转酥皮（Inverted Puff Pastry）的技术，以应对更精细的结构需求。 6. 意式与法式蛋白霜的稳定化策略： 不再为打发失败或消泡而烦恼。详细比较了法式（直接打发）、意式（热糖浆）、以及瑞士式（隔水加热）蛋白霜的优劣及适用场景。重点解析了稳定剂（如塔塔粉、酒石酸）的使用时机，以及如何通过精确控制糖浆温度来确保蛋白霜结构的持久性。 7. 巧克力塑形与调温艺术（Tempering）： 深入探讨可可脂的五种晶体形态（V-I型）。本书提供了使用专业调温仪、基础“播种法”（Seeding Method）以及“晶体法”对巧克力进行调温的详尽流程。了解如何达到完美的“噼裂感”（Snap）和光泽，并应用于制作巧克力装饰件、淋面和松露。 8. 镜面淋面（Mirror Glaze）的深度应用： 掌握制作高光泽、高稳定性的镜面淋面的配方与技巧。我们将解析吉利丁（明胶）的水合作用、糖浆的浓度对最终厚度的影响，以及如何通过精确控制淋面温度，确保其在慕斯或冰淇淋蛋糕上的均匀覆盖，而不产生气泡或流挂。 第三部分：进阶甜点专题研究 本书的最后部分将这些技术应用于实际的、高阶的甜点创作中。 9. 现代法式慕斯与奶油的架构设计： 讲解如何平衡慕斯中的空气感、脂肪含量与凝固点。分析使用法式肝酱（Pâte à Bombe）、英式蛋奶糊（Crème Anglaise）作为慕斯基底的区别，以及如何利用不同比例的白巧克力或黑巧克力来调整口感的“脆度”。包括制作无麸质（Gluten-Free）或纯素（Vegan）慕斯替代方案的科学方法。 10. 塔皮与派皮的结构优化： 超越基础的“派皮”。深入研究“Pâte Sablée”（沙酥皮）的短结构特性，以及“Pâte Sucrée”（甜酥皮）的延展性。讨论了“盲烤”（Blind Baking）时如何有效防止派皮收缩——从使用烘焙豆到使用金属环固定边缘的全面解析。 11. 复杂蛋糕体的分层与稳定： 针对多层婚礼蛋糕或分层甜点的挑战，提供专业的结构建议。讨论如何通过使用稳定剂（如玉米淀粉或卡仕达粉）来加固奶油霜，确保高层蛋糕在室温下的稳定性，并讲解如何使用“蛋糕环”和“蛋糕垫”进行精确分层。 结语： 《烘焙的艺术与科学》不仅仅是教您“怎么做”，更重要的是理解“为什么这样做”。通过对每一个步骤的科学化拆解，您将获得驾驭烘焙世界所有挑战的能力，创造出超越预期的、结构完美、口感惊艳的甜点杰作。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对烘焙充满热情，但总是难以做出真正令人满意的面包。市面上关于烘焙的书籍琳琅满目，但我总感觉它们要么过于浅显，要么过于晦涩，难以把握关键。当我偶然看到《做个好面包》这本书时，并没有抱太大的希望，然而，它却给了我巨大的惊喜。这本书的排版非常清晰，图片精美，让人赏心悦目。最重要的是，它并非简单地罗列食谱，而是深入浅出地讲解了制作面包背后的原理。作者用非常容易理解的语言解释了面团发酵的奥秘，酵母的活性，以及如何判断面团的状态。这让我不再是盲目地跟着步骤做，而是能够真正理解每一步的目的和作用。我特别喜欢书中关于不同类型面粉的介绍，以及它们对最终面包口感的影响。这一点在其他书中很少能看到如此细致的讲解。读完这本书，我感觉自己仿佛拥有了一把开启美味面包大门的钥匙，对烘焙的信心也大大增强。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有着狂热追求的人，而面包对我来说，不仅仅是食物，更是一种艺术。我一直在寻找一本能够真正触及面包灵魂的书籍，而《做个好面包》无疑就是这样一本。它没有华丽的辞藻，也没有故弄玄虚的理论，而是用最真诚的态度，将制作美味面包的精髓呈现在读者面前。这本书的结构设计非常合理，从最基础的原料选择，到复杂的技巧运用，循序渐进，层层递进。我特别喜欢书中关于“发酵”的章节，作者将其比作面包的“生命”，让我对发酵有了全新的认识。他详细讲解了不同环境下发酵的变化，以及如何通过调整来获得最佳的口感。同时，书中还穿插了许多作者自己的烘焙故事和心得，让整个阅读过程充满了人情味。读完这本书，我感觉自己不再是单纯地在“做”面包，而是在与面团进行一场有温度的对话，去感受它的成长，去引导它的变化。

评分☆☆☆☆☆

如果说之前的烘焙经历是一场摸索，那么《做个好面包》则为我指明了方向。这本书的深度和广度都超出了我的预期。它不仅仅是一本食谱集，更是一本关于“面包哲学”的教科书。作者在书中反复强调“耐心”和“观察”的重要性，这一点是我之前常常忽略的。他用大量篇幅讲解了如何通过观察面团的状态来判断是否发酵到位，以及如何根据面团的“表情”来调整后续的步骤。这一点对于提升烘焙的成功率至关重要。书中还详细介绍了不同工具的使用方法，以及烘烤过程中需要注意的细节，例如如何让面包表面形成诱人的焦糖色，以及如何让内部组织更加均匀。我尝试了书中的一个高难度食谱，在作者的指导下，我竟然成功地烤出了一个外观和口感都堪称完美的法棍，这让我感到无比的成就感。这本书让我明白，制作好面包并非遥不可及，只要掌握了正确的方法，并付出足够的耐心和细心，每个人都能成为出色的烘焙师。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我曾经是一个对烘焙望而却步的人，总觉得那是一项需要天赋和经验的技术活。每一次尝试都以失败告终，要么烤出来的面包像石头一样坚硬，要么内部组织粗糙不堪。我一度怀疑自己是否真的适合做烘焙。直到我遇到了《做个好面包》，它彻底颠覆了我的认知。这本书不仅仅是教你如何制作面包，更重要的是它在培养你成为一个“懂”面包的烘焙师。书中对每一个细节的考究令人印象深刻，例如不同温度对酵母活性的影响，以及如何通过揉面来发展面筋，从而获得蓬松细腻的内部组织。作者还分享了许多实用的技巧，比如如何在家中创造理想的发酵环境，以及如何避免面包出现“塌陷”等常见问题。我尝试了书中的几种基础食谱，每一次都比之前做得更好。尤其是对发酵时间的精准把控，以及对烘烤温度的细致调整，让我的面包成品有了质的飞跃。这本书让我重拾了对烘焙的乐趣，也让我相信，通过科学的方法和细心的实践，任何人都能做出令人赞叹的好面包。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对生活品质有一定追求的人，我一直希望能在家里制作出媲美专业水准的面包。在《做个好面包》之前，我尝试过很多所谓的“速成”面包教程，但结果总是不尽如人意，要么口感平淡，要么缺乏灵魂。这本书给我的感觉是，它是在倾其所有地分享经验，没有保留。作者在书中花了大量的篇幅讲解基础知识，但丝毫不会让人觉得枯燥乏味。他用生动的比喻和清晰的图示，将复杂的化学反应和物理变化解释得如同日常对话一般。我最欣赏的是书中对于“天然酵母”的介绍，这一点在市面上很多面包书中都是很难见到的。作者详细地介绍了如何培养和维护天然酵母，以及如何利用它来制作出风味独特、口感层次丰富的面包。这让我看到了烘焙的更多可能性，也激发了我深入探索的欲望。我迫不及待地想要将书中学到的知识运用到实践中，去创造属于自己的独特风味。