做個好麵包 [Make great bread] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[美] 德州農民 著

圖書標籤:

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• 烘焙技巧
• 新手烘焙
• 麵食

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530492024

版次：1

商品編碼：12196191

包裝：平裝

外文名稱：Make great bread

開本：16開

齣版時間：2017-09-01

用紙：膠版紙

頁數：229

正文語種：中文

內容簡介

　　與大多數麵包書不同，《做個好麵包》收錄的都是曆史悠久的各國經典麵包，法棍、夏巴塔、大列巴、磨坊麵包、貝果，沒有過多華麗的裝飾，樸實而美味，正是其魅力所在！
　　初學者不可錯過的烘焙教科書，從烘焙原料到成品保存、從麵包特性到製作過程都有詳盡介紹。
　　每款麵包皆清楚標示製作要點，讓你快速掌握其烘焙技術要點。
　　兼具趣味的麵包書，不隻是食譜，還介紹每款麵包的特色，讓您在品味麥香的同時，深入認識世界各國的麵包。

作者簡介

　　德州農民，本名石瑩，自稱“農民”，卻住在西雅圖的城市人，常被網友誤認為山東大漢的上海女人，熱愛烘焙的軟件工程師。在忙亂生活中追求簡單樂趣的手豈人，博客點擊量超1000萬的烘焙名博。
　　她的烘培之路起始於8年前，想吃到美味的麵包是她踏上烘焙之路的源動力。作為一個深信“知其所以然”的理科生，8年來，她不斷鑽研麵包製作原理，進而得齣瞭很多超級實用的寶貴經驗，喜歡分享的她將這些寶貴經驗發布在博客中與大傢分享，她博客中的每一篇博文都擁有超高人氣，最終她也俘獲瞭眾多粉絲的芳心。

目錄

第一章 麵包烘焙原料
第二章 麵包烘焙工具
第三章 麵包烘焙流程和原理
第四章 天然酵種

第五章 主食歐包
直接法法棍
乾酵母液體酵頭法棍
36小時天然酵種黑麥法棍
36小時天然酵種杏仁粉法棍
36小時天然酵種米粉法棍
冷藏發酵夏巴塔
36小時天然酵種夏巴塔
工作日五榖麵包
天然酵種鄉村麵包
天然酵種傳統大型鄉村麵包
德記大列巴
磨坊麵包
天然酵種芬蘭黑麥歐包
醃黃瓜汁蒔蘿黑麥麵包
橙香孜然輕黑麥歐包
100％黑麥天然酵種麵包
特濃核桃歐包
天然酵種新鮮藍莓榛仁歐包
玉米歐包
天然酵種玉米粗糧歐包
蘋果切達乳酪歐包
天然酵種西葫蘆帕瑪森乳酪歐包
咖喱土豆歐包
天然酵種辣味歐包
抹茶紅豆歐包
天然酵種茶香歐包
36小時天然酵種黑麥那波裏比薩
天然酵種全麥貝果
天然酵種堿水包
天然酵種英式麥芬
天然酵種口袋麵包
天然酵種普羅旺斯香草麵包

第六章 花色麵包
100％全麥葡萄乾餐包
南瓜乳酪肉桂猴子麵包
蒜香乳酪手撕麵包
南瓜哈拉
天然酵種哈拉
天然酵種新奧爾良法式麵包
天然酵種燕麥土豆泥餐包
天然酵種白蘭地花色餐包
天然酵種椰漿餐包
天然酵種橘味巧剋力可可吐司
天然酵種超綿吐司
天然酵種黑麥鮮奶油吐司

第七章 甜點麵包
乾酵母液體酵頭可頌
天然酵種可頌
天然酵種全麥可頌
天然酵種抹茶紅豆餡可頌
天然酵種咖啡巧剋力可頌
天然酵種奶油乳酪丹麥酥
天然酵種丹麥吐司
100％黃油布裏歐修
天然酵種糖漬栗子潘妮托尼
乾酵母復活節鴿子麵包
天然酵種復活節鴿子麵包
老祖母史多倫

第八章 天然酵種快手點心
天然酵種香蕉快速麵包
天然酵種蘋果麥芬
天然酵種泡泡鬆餅
天然酵種藍莓司康
天然酵種鬆餅
天然酵種摩卡紙杯蛋糕
天然酵種切達乳酪蘇打餅乾
天然酵種英吉拉
天然酵種粗糧狗餅乾

好的，為您構思一本名為《烘焙的藝術與科學：從基礎到進階的完美指南》的圖書簡介，該書內容與您的《做個好麵包》完全不同： 烘焙的藝術與科學：從基礎到進階的完美指南 解鎖甜點的奧秘，掌握烘焙的精準藝術，讓您的廚房成為精緻糕點的工作室。 在這本匯集瞭數十年經驗與尖端烘焙科學的權威著作中，我們深入探討瞭那些決定一塊餅乾酥脆度、一個馬卡龍殼完美開“裙邊”，或一塊海綿蛋糕輕盈細膩的關鍵要素。本書並非僅僅是食譜的簡單集閤，而是一部詳盡的、結構化的烘焙百科全書，旨在係統性地提升讀者的技術水平，從烘焙新手蛻變為能夠自信駕馭復雜配方的專業級業餘愛好者。 第一部分：烘焙的基石——精確的科學原理 我們首先將烘焙的神秘感剝離，展示其背後嚴謹的化學與物理學基礎。理解這些原理，是擺脫“憑感覺”烘焙，實現穩定、可復製成果的第一步。 1. 現代麵粉學深入剖析： 我們不僅討論高筋、中筋、低筋麵粉的區彆，更會詳細解析蛋白質含量、灰分、澱粉糊化溫度對不同烘焙成品的影響。特彆關注“轉化”：如何通過濕磨和乾磨技術，以及不同産地的榖物特性，來選擇最適閤您當前配方的麵粉。此外，專門章節解析瞭麵筋的形成、延伸與斷裂機製，解釋為何過度揉捏或揉捏不足會導緻蛋糕塌陷或餅乾口感堅硬。 2. 脂肪的魔力：乳化與層理結構： 黃油、豬油、植物油——它們在烘焙中扮演的角色遠超“增加風味”。本章聚焦於脂肪的熔點、水分含量（無水黃油與普通黃油的區彆）以及它們如何通過“起酥”作用創造齣韆層酥皮的結構。詳細介紹“水油乳化”過程在製作蛋黃醬和穩定奶油霜中的關鍵性，並提供如何通過控製溫度來優化黃油在酥皮製作中的延展性。 3. 糖的非甜味功能： 糖不僅僅是甜味劑。我們將探究蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿和異麥芽酮糖醇在控製水分活性（Aw值）、影響美拉德反應（焦糖化）、以及穩定泡沫結構方麵的復雜作用。深入分析過量糖分如何抑製酵母活性，以及在製作意式蛋白霜時，糖漿溫度對最終穩定性的決定性影響。 4. 膨鬆劑的精密調控： 小蘇打（碳酸氫鈉）與泡打粉（單嚮/雙嚮）的化學反應時機至關重要。本章詳細解析瞭酸堿平衡在膨鬆反應中的作用。讀者將學會如何根據配方中液體的酸度（如使用酪乳、檸檬汁）來精確計算和調整所需膨鬆劑的用量，避免成品産生金屬餘味或膨發不足。 第二部分：技藝的精進——關鍵技術解析 本部分專注於那些將普通烘焙提升到專業水準的核心技法，側重於那些在傳統麵包製作之外的領域。 5. 完美法式酥皮（Pâte Feuilletée）的打造： 這是對層次與耐心的終極考驗。我們提供分步指南，從基礎的“麵團包裹黃油”開始，詳細講解“轉摺”的計數、力度控製，以及在不同環境溫度下如何保持黃油的塑性而非融化。包括製作反轉酥皮（Inverted Puff Pastry）的技術，以應對更精細的結構需求。 6. 意式與法式蛋白霜的穩定化策略： 不再為打發失敗或消泡而煩惱。詳細比較瞭法式（直接打發）、意式（熱糖漿）、以及瑞士式（隔水加熱）蛋白霜的優劣及適用場景。重點解析瞭穩定劑（如塔塔粉、酒石酸）的使用時機，以及如何通過精確控製糖漿溫度來確保蛋白霜結構的持久性。 7. 巧剋力塑形與調溫藝術（Tempering）： 深入探討可可脂的五種晶體形態（V-I型）。本書提供瞭使用專業調溫儀、基礎“播種法”（Seeding Method）以及“晶體法”對巧剋力進行調溫的詳盡流程。瞭解如何達到完美的“劈裂感”（Snap）和光澤，並應用於製作巧剋力裝飾件、淋麵和鬆露。 8. 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的深度應用： 掌握製作高光澤、高穩定性的鏡麵淋麵的配方與技巧。我們將解析吉利丁（明膠）的水閤作用、糖漿的濃度對最終厚度的影響，以及如何通過精確控製淋麵溫度，確保其在慕斯或冰淇淋蛋糕上的均勻覆蓋，而不産生氣泡或流掛。 第三部分：進階甜點專題研究 本書的最後部分將這些技術應用於實際的、高階的甜點創作中。 9. 現代法式慕斯與奶油的架構設計： 講解如何平衡慕斯中的空氣感、脂肪含量與凝固點。分析使用法式肝醬（Pâte à Bombe）、英式蛋奶糊（Crème Anglaise）作為慕斯基底的區彆，以及如何利用不同比例的白巧剋力或黑巧剋力來調整口感的“脆度”。包括製作無麩質（Gluten-Free）或純素（Vegan）慕斯替代方案的科學方法。 10. 塔皮與派皮的結構優化： 超越基礎的“派皮”。深入研究“Pâte Sablée”（沙酥皮）的短結構特性，以及“Pâte Sucrée”（甜酥皮）的延展性。討論瞭“盲烤”（Blind Baking）時如何有效防止派皮收縮——從使用烘焙豆到使用金屬環固定邊緣的全麵解析。 11. 復雜蛋糕體的分層與穩定： 針對多層婚禮蛋糕或分層甜點的挑戰，提供專業的結構建議。討論如何通過使用穩定劑（如玉米澱粉或卡仕達粉）來加固奶油霜，確保高層蛋糕在室溫下的穩定性，並講解如何使用“蛋糕環”和“蛋糕墊”進行精確分層。 結語： 《烘焙的藝術與科學》不僅僅是教您“怎麼做”，更重要的是理解“為什麼這樣做”。通過對每一個步驟的科學化拆解，您將獲得駕馭烘焙世界所有挑戰的能力，創造齣超越預期的、結構完美、口感驚艷的甜點傑作。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有著狂熱追求的人，而麵包對我來說，不僅僅是食物，更是一種藝術。我一直在尋找一本能夠真正觸及麵包靈魂的書籍，而《做個好麵包》無疑就是這樣一本。它沒有華麗的辭藻，也沒有故弄玄虛的理論，而是用最真誠的態度，將製作美味麵包的精髓呈現在讀者麵前。這本書的結構設計非常閤理，從最基礎的原料選擇，到復雜的技巧運用，循序漸進，層層遞進。我特彆喜歡書中關於“發酵”的章節，作者將其比作麵包的“生命”，讓我對發酵有瞭全新的認識。他詳細講解瞭不同環境下發酵的變化，以及如何通過調整來獲得最佳的口感。同時，書中還穿插瞭許多作者自己的烘焙故事和心得，讓整個閱讀過程充滿瞭人情味。讀完這本書，我感覺自己不再是單純地在“做”麵包，而是在與麵團進行一場有溫度的對話，去感受它的成長，去引導它的變化。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對烘焙充滿熱情，但總是難以做齣真正令人滿意的麵包。市麵上關於烘焙的書籍琳琅滿目，但我總感覺它們要麼過於淺顯，要麼過於晦澀，難以把握關鍵。當我偶然看到《做個好麵包》這本書時，並沒有抱太大的希望，然而，它卻給瞭我巨大的驚喜。這本書的排版非常清晰，圖片精美，讓人賞心悅目。最重要的是，它並非簡單地羅列食譜，而是深入淺齣地講解瞭製作麵包背後的原理。作者用非常容易理解的語言解釋瞭麵團發酵的奧秘，酵母的活性，以及如何判斷麵團的狀態。這讓我不再是盲目地跟著步驟做，而是能夠真正理解每一步的目的和作用。我特彆喜歡書中關於不同類型麵粉的介紹，以及它們對最終麵包口感的影響。這一點在其他書中很少能看到如此細緻的講解。讀完這本書，我感覺自己仿佛擁有瞭一把開啓美味麵包大門的鑰匙，對烘焙的信心也大大增強。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對生活品質有一定追求的人，我一直希望能在傢裏製作齣媲美專業水準的麵包。在《做個好麵包》之前，我嘗試過很多所謂的“速成”麵包教程，但結果總是不盡如人意，要麼口感平淡，要麼缺乏靈魂。這本書給我的感覺是，它是在傾其所有地分享經驗，沒有保留。作者在書中花瞭大量的篇幅講解基礎知識，但絲毫不會讓人覺得枯燥乏味。他用生動的比喻和清晰的圖示，將復雜的化學反應和物理變化解釋得如同日常對話一般。我最欣賞的是書中對於“天然酵母”的介紹，這一點在市麵上很多麵包書中都是很難見到的。作者詳細地介紹瞭如何培養和維護天然酵母，以及如何利用它來製作齣風味獨特、口感層次豐富的麵包。這讓我看到瞭烘焙的更多可能性，也激發瞭我深入探索的欲望。我迫不及待地想要將書中學到的知識運用到實踐中，去創造屬於自己的獨特風味。

評分☆☆☆☆☆

如果說之前的烘焙經曆是一場摸索，那麼《做個好麵包》則為我指明瞭方嚮。這本書的深度和廣度都超齣瞭我的預期。它不僅僅是一本食譜集，更是一本關於“麵包哲學”的教科書。作者在書中反復強調“耐心”和“觀察”的重要性，這一點是我之前常常忽略的。他用大量篇幅講解瞭如何通過觀察麵團的狀態來判斷是否發酵到位，以及如何根據麵團的“錶情”來調整後續的步驟。這一點對於提升烘焙的成功率至關重要。書中還詳細介紹瞭不同工具的使用方法，以及烘烤過程中需要注意的細節，例如如何讓麵包錶麵形成誘人的焦糖色，以及如何讓內部組織更加均勻。我嘗試瞭書中的一個高難度食譜，在作者的指導下，我竟然成功地烤齣瞭一個外觀和口感都堪稱完美的法棍，這讓我感到無比的成就感。這本書讓我明白，製作好麵包並非遙不可及，隻要掌握瞭正確的方法，並付齣足夠的耐心和細心，每個人都能成為齣色的烘焙師。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我曾經是一個對烘焙望而卻步的人，總覺得那是一項需要天賦和經驗的技術活。每一次嘗試都以失敗告終，要麼烤齣來的麵包像石頭一樣堅硬，要麼內部組織粗糙不堪。我一度懷疑自己是否真的適閤做烘焙。直到我遇到瞭《做個好麵包》，它徹底顛覆瞭我的認知。這本書不僅僅是教你如何製作麵包，更重要的是它在培養你成為一個“懂”麵包的烘焙師。書中對每一個細節的考究令人印象深刻，例如不同溫度對酵母活性的影響，以及如何通過揉麵來發展麵筋，從而獲得蓬鬆細膩的內部組織。作者還分享瞭許多實用的技巧，比如如何在傢中創造理想的發酵環境，以及如何避免麵包齣現“塌陷”等常見問題。我嘗試瞭書中的幾種基礎食譜，每一次都比之前做得更好。尤其是對發酵時間的精準把控，以及對烘烤溫度的細緻調整，讓我的麵包成品有瞭質的飛躍。這本書讓我重拾瞭對烘焙的樂趣，也讓我相信，通過科學的方法和細心的實踐，任何人都能做齣令人贊嘆的好麵包。