甜點教科書：66種經典糕點，1400張步驟圖解 [スイーツの教科書] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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川上文代 著，大境文化，鬍傢齊 譯

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 糕點
• 日式甜點
• 甜品製作
• 食譜
• 步驟圖
• 甜點教科書
• 甜點入門
• 甜點DIY

齣版社： 大境文化事業有限公司

ISBN：9789570410778

版次：1

商品編碼：16001941

包裝：平裝

叢書名： Easy cook

外文名稱：スイーツの教科書

開本：16開

齣版時間：2009-06-08

用紙：膠版紙

頁數：224

正文語種：繁體中文

商品尺寸：26×19×3 cm

內容簡介

1400張豐富的步驟圖解，這一本讓你悄悄不動聲色地變厲害！
《甜點教科書：66種經典糕點，1400張步驟圖解》是繼受到大傢愛用的「糕點教科書」之後，以二部麯之姿齣版的。不論是否曾選購過「糕點教科書」，希望大傢都能在本書中享受到其中的樂趣，此次是以西式糕點為主，以稍不同的角度切入，從基本的製作方法、訣竅、失敗例子以及經驗忠告…等，都有照片搭配文字地詳加說明介紹。所有的糕點及應用食譜都不盡相同，所以搭配著一起閱讀時，應該可以對糕點有更深層的理解。
共由7個章節構成的，在第１章中，所談的是糕點的製作及技巧。從第2章起至第7章，各別記述瞭甜點的完成狀態及口感。各個章節也各依顏色將其區別，因此不僅是親切，更是一本可愛易懂的教科書。
製作各式糕點時所使用的器具，主要用具、難易度以及所需時間，都詳細記錄於其中。從麵糰的說明到基本配比都以圓形圖錶來標示，時間的使用方式、預備作業等也都在此一一介紹，隻要掌握這些基本知識，閱讀本書時，必定會有迫不及待、躍躍欲試，想要實際試作看看的動力。
本書除瞭依循著基本原則之外，更分享瞭許多創新搭配上的點子。一開始時可以做齣相同糕點，第二迴之後就可以加入一些創意，試著創造齣屬於自己的甜點世界。希望本書能陪伴大傢渡過美好的甜點時光。

作者簡介

川上文代 FUMIYO KAWAKAMI
大阪阿倍野辻調理師專門學校畢業以後，曾任該校職員12年。
緻力於辻調理師專門學校的大阪分校、法國裏昂 (法Lyon) 分校、TSUJI GROUP SCHOOL國立分校的專業料理人的培植之職務。
成為法國裏昂分校的第一位女講師，並曾在法國3星餐廳Georges Blanc參與過研修。
自1996年起，她成為DéLICE DE CUILLèRES川上文代料理教室的負責人。
擔任辻調理師專門學校的外聘講師。
在日本各地的演講會、雜誌、報紙等，都非常地活躍。
著有『糕點教科書』、『料理教科書』及『義大利菜教科書』(大境文化齣版)。

內頁插圖

目錄

前言
第1章 熟練基礎
糕點製作的基本技巧
基本技巧1計量
基本技巧2過篩
基本技巧3打發、混拌
基本技巧4擠花
基本奶油餡及醬汁的作法
第2章 潤澤口感
海綿蛋糕&奶油蛋糕
基本麵糰1海綿蛋糕體麵糊
法式草莓蛋糕Fraisier
法式摩卡蛋糕Gateau moka
木柴聖誕蛋糕B?che de No?l
法式覆盆子聖誕蛋糕Gateau de No?l aux framboises
德國黑森林蛋糕Schwarzw?lder Kirschtorte
洋梨夏露蕾特Charlotte aux poires
基本麵糰2奶油蛋糕麵糊
吉涅司Pain de genes
栗子庫剋洛夫Marrons kouglo
大理石蛋糕Gateau marbré aux amandes
香橙週末蛋糕Weed-end
第3章 酥脆口感
塔皮&派餅
基本麵糰3塔麵糰
2種基本塔餅Tarte
2種水果塔Tarte aux Fruits
2種迷你塔餅Tartelettes
基本麵糰4派麵糰
長型蘋果派Bande aux pommes
糖霜杏仁奶油派Conversation
皇冠杏仁派Pithiviers
南瓜派Pumpkin Pie
第4章 Q彈口感
泡芙&可麗餅
基本麵糰5泡芙麵糊
聖多諾黑香醍泡芙Saint-honoré
雪片泡芙鮮奶油蛋糕Frockensahne torte
修女泡芙Religieuse
基本麵糰6可麗餅麵糊
2種韆層蛋糕Mille Crêpes
布列塔尼可麗餅Crêpes bretonne
橙香火焰可麗餅Crêpes suzette

第5章 鬆軟口感
蛋白霜&舒芙蕾
基本材料7蛋白霜
2種蛋白霜點心Meringue
蛋白霜糖&棉花糖Meringue & Marshmallow
基本麵糰8舒芙蕾麵糊
3種舒芙蕾Souffleés
第6章 成人的美味
巧剋力&冰凍點心&烘烤點心
Colmun
輕巧順利地完成巧剋力的調溫吧
歐培拉蛋糕Opéra
馬鬱蘭蛋糕Gateau marjolaine
巧剋力布朗尼&岩漿巧剋力蛋糕Chocolate brownie & Moelleux au chocolat
2種布丁Pudding
黑醋栗鏡麵蛋糕Miroir au cassis
萊姆舒芙蕾凍糕Soufflé glacés
2種果凍Gelée
巴斯剋蛋糕Gateau Basque
布列塔尼酥餅&羅倫丹焦糖杏仁餅乾Galettes Bretonne & Florentin sablé
餅乾糖果屋Hexenhaus

第7章 30分鐘就能簡單完成！
快速糕點
焦糖布丁Crema Catalana
焦糖爆米花Caramel popcorn
薄煎餅Pancake
焦脆米香棒Rice crispy
焦糖蘭姆香蕉Bananes flambées
大理石起司蛋糕條Marble stick cheese cake
臘腸型巧剋力Salami de Chocolate
貓舌頭Langue de Chat
杏仁瓦片餅&椰子脆餅Tuiles aux amandes et Sablé à la noix de coco
粉紅餅乾搭配沙巴雍醬汁Biscuits de Reims avec sauce sabayon

前言/序言

烘焙奇匠：法式甜點的精湛技藝與創意演進 本書簡介 《烘焙奇匠：法式甜點的精湛技藝與創意演進》並非一本基礎的食譜閤集，而是獻給所有對法式甜點懷有深厚敬意與探索欲望的烘焙師、廚師以及美食鑒賞傢們的一部深度專業指南。本書旨在超越簡單的配方羅列，深入剖析法式經典甜點背後的科學原理、曆史演變，以及當代創新趨勢，為讀者提供一套全麵、係統且極具啓發性的知識體係。 全書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從基礎技法到復雜結構甜點的完整學習路徑。我們堅信，真正的甜點藝術源於對食材的深刻理解與對工藝的精益求精。 第一部分：法式甜點基石——核心技藝的解構與精煉 本部分是構建一切復雜法式甜點的理論與實踐基礎。我們摒棄瞭膚淺的描述，著重於對“為什麼”和“如何精準控製”的深入探討。 第一章：麵糊、油脂與溫度的精密對話 本章詳細拆解瞭法式甜點中常見的幾種核心麵糊體係，包括撻皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）的酥鬆度控製；海綿蛋糕（Génoise）與戚風（Chiffon）在打發、消泡與烘烤過程中的空氣結構保持機製。重點解析瞭不同類型黃油（無鹽、有鹽、澄清黃油）在口感和風味上帶來的細微差彆，以及如何通過控製溫度麯綫（冷藏、室溫、迴溫）來優化乳化效果，從而避免油水分離和烘烤塌陷。我們提供瞭多組對比實驗數據，直觀展示瞭溫度波動對成品結構穩定性的影響。 第二章：奶油與穩定劑的科學藝術 法式甜點對奶油的依賴毋庸置疑。本章專注於奶油霜（Buttercream）的五大流派——意式蛋白霜奶油霜（Italian Meringue Buttercream）、法式奶油霜（French Buttercream）、瑞士奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）、德式卡仕達奶油霜（Pastry Cream Buttercream）的製作流程，強調其乳化過程中的溫度控製點（例如，意式蛋白霜的溫度必須精確到90°C以上）。此外，對法式鮮奶油（Chantilly）的打發程度、穩定劑（如吉利丁片與粉、瓊脂、卡拉膠）的用量計算及其在不同酸堿度環境下的凝固特性進行瞭詳盡的化學分析。 第三章：巧剋力工藝的殿堂：調溫與塑形 巧剋力是法式甜點的靈魂之一。本章聚焦於“調溫”（Tempering）這一核心技術。我們不僅展示瞭傳統的“播種法”（Seeding）和“大理石颱麵法”，還引入瞭更精確的電控溫和精確紅外測溫技術。對不同可可固形物含量的黑巧、牛奶和白巧，提供瞭詳細的熔點、結晶點溫度對照錶。同時，深入講解瞭甘納許（Ganache）在製作巧剋力外殼、淋麵以及製作鬆露時的乳化穩定技術，探討瞭不同比例的奶油與液態脂肪對光澤度和硬度的決定性影響。 第二部分：經典重構——傳統法式甜點的深度剖析 本部分選取瞭數個法式甜點界的“裏程碑式”作品，進行逆嚮工程式的解構，探究其設計者的初衷與工藝的精妙之處。 第四章：撻與派：層次的構建與平衡 超越簡單的“餡料+外殼”，本章聚焦於法式撻的結構設計。以“法式檸檬撻”（Tarte au Citron）為例，分析瞭撻殼的預烤（Blind Baking）對防止“濕底”（Soggy Bottom）的關鍵性；深入講解瞭檸檬餡的凝固點，以及如何通過蛋黃與檸檬汁的比例實現“顫動感”（Wobble）而非完全凝固。對於歌劇院蛋糕（Opéra），則詳細剖析瞭咖啡糖漿的滲透性、杏仁餅的密度與巧剋力淋麵的厚度，如何共同創造齣入口即化的復閤體驗。 第五章：慕斯與鏡麵：空氣、乳化與光澤的哲學 慕斯甜點是現代法式甜點造型藝術的代錶。本章詳細講解瞭“三相乳化”理論在慕斯製作中的應用，確保氣泡結構穩定不消泡。我們重點解析瞭“巴伐利亞奶油”（Bavarois）與傳統慕斯的區彆，在於後者對蛋白霜的依賴。鏡麵淋麵（Mirror Glaze）部分，不僅提供瞭基礎的配方，更通過流變學角度分析瞭糖漿、吉利丁與可可脂的比例，如何影響最終的“滴落角”和“覆蓋性”，並提供瞭應對不同環境濕度下的調整策略。 第六章：泡芙傢族的結構力學 泡芙（Choux Pastry）的膨脹依賴於水蒸氣的爆發力。本章深入探討瞭泡芙麵糊的“含水量”與“麵筋形成”的臨界點，解釋瞭為何在攪拌時需要“壓平”麵糊而不是過度攪拌。針對“閃電泡芙”（Éclair）的填充，我們對比瞭卡仕達醬、香緹奶油與意式蛋白霜的填充技巧，以及如何處理內部濕氣，以保持外殼的酥脆。 第三部分：創新與前沿——當代法式甜點的未來圖景 本書的最後部分著眼於將經典技藝應用於現代審美與健康趨勢。 第七章：口感的交響——多維度的對比體驗 當代甜點追求“口感的層次”。本章引入瞭“爆破感”（Pops）、“脆片”（Tuiles）、“砂礫感”（Crumble）等對比元素的設計。例如，如何在高濕度環境中保持榛果脆片的酥脆；如何利用分子料理技術（如球化）為傳統內餡增加意想不到的口感衝擊，同時保持其法式風味的核心。 第八章：天然風味與地域性材料的融閤 摒棄工業香精，本章引導讀者探索如何利用季節性水果、地域性香草（如馬達加斯加香草莢的不同品種）、花卉提取物（如接骨木花、紫羅蘭）來提升甜點的復雜性。著重講解瞭如何通過“浸漬”（Infusion）和“提取”（Extraction）技術，將植物風味完美融入基礎奶油和糖漿中，確保風味純淨且不破壞甜點結構。 第九章：可持續烘焙與輕盈化趨勢 麵對現代對健康和可持續性的關注，本章探討瞭如何在不犧牲風味的前提下，實現“輕盈化”的創新。包括使用天然代糖（如赤蘚糖醇、羅漢果糖）對烘烤溫度和質地的影響分析；以及如何通過增加高縴維成分（如杏仁粉替代部分麵粉）來優化營養結構，同時調整配方以應對這些替換帶來的化學變化。 --- 本書特色總結： 1. 科學導嚮： 每一項技術都配有清晰的化學與物理原理說明，而非簡單的操作步驟。 2. 工具精細化： 詳細介紹瞭專業級設備（如控溫烤箱、真空封口機、精密電子秤）在法式甜點中的應用價值。 3. 故障排除手冊： 提供瞭詳盡的“如果……那麼……”的故障排除指南，有效解決烘焙中常見的結構失敗、風味失衡和外觀瑕疵問題。 本書是烘焙進階者通往“甜點建築師”的必經之作。它要求讀者投入專注與耐心，但迴報的將是對法式甜點工藝的全麵掌控與無限的創新可能。

評分☆☆☆☆☆

對於我這個習慣在廚房裏邊做邊記錄的人來說，這本書的實用性設計簡直是為我量身定做的。1400張步驟圖的覆蓋率確實驚人，而且圖片的視角選擇非常人性化，很多關鍵的摺疊、混閤、裱花動作，都是從操作者本人的第一視角拍攝的，讓你感覺就像有一位經驗豐富的師傅在你旁邊手把手地指導。更重要的是，它在每一個關鍵步驟旁邊，都配有非常精煉的文字說明，這些文字並非重復圖片內容，而是側重於“觸感”、“聲音”和“時間節點”的提示。例如，在打發奶油時，它會描述“當你聽到打蛋頭攪打的聲音變得低沉且阻力變大時”，或者“麵糊的紋理從光滑變得有明顯紋路時”，這些非量化的感官指標，恰恰是電子秤和計時器無法提供的寶貴經驗。這種多維度的信息輸入，大大減少瞭我在實際操作中因判斷失誤而導緻失敗的幾率。

評分☆☆☆☆☆

說實話，剛開始我對“教科書”這個名字是持保留態度的，畢竟市麵上很多打著教科書旗號的書，內容往往泛泛而談，或者理論堆砌得讓人望而生畏。然而，這本書的結構編排邏輯性極強，它不像有些書那樣把所有知識點一股腦塞給你，而是采取瞭非常清晰的“模塊化”遞進學習法。初階的基礎知識講解得深入淺齣，比如對麵粉、黃油在不同溫度下的物理變化，以及如何正確使用稱量工具等基礎概念的闡述，細緻到甚至照顧到瞭零基礎的烘焙新手，這部分內容為後續的實踐打下瞭極其堅實的地基。然後，它非常有條理地將不同的甜點類彆分門彆類，每類都有其核心技術點，講解時不會讓讀者感到信息過載。這種循序漸進的編排方式，讓我在學習過程中始終保持著清晰的思路，每掌握一個模塊，成就感都會倍增。它真正做到瞭理論與實踐的完美銜接，而不是生硬地將兩者割裂開來。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種柔和的米白色調配上精緻的燙金字體，一下子就抓住瞭我的注意力。拿在手裏，那種厚實卻又不失細膩的觸感，讓人覺得這不是一本簡單的食譜，而是一件值得收藏的工藝品。我尤其欣賞它在細節上的處理，比如內頁紙張的選擇，光綫好的時候看書，照片的色彩還原度非常高，那些慕斯和馬卡龍的質感簡直要“溢齣”紙麵瞭。很多烘焙書的問題在於圖片色彩失真或者裁剪太小，但這本書的排版簡直是教科書級彆的——大圖占據主要版麵，關鍵步驟的特寫鏡頭清晰到能看清麵糊的紋理和打發蛋白霜的狀態。光是翻閱這些精美的成品圖，我就已經腦補齣瞭廚房裏彌漫的香氣，極大地激發瞭我動手的欲望。那種對美的極緻追求，從視覺上就給瞭讀者極大的信心，讓人覺得即便是復雜的法式甜點，也能通過這本書的引導，完美復刻齣來。它不僅僅是工具書，更像是一本提升審美的畫冊，讓人在學習技藝的同時，也享受到瞭視覺的盛宴。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對甜點有著執著追求的業餘愛好者，我深知烘焙是一條不斷試錯的道路。這本書最寶貴的價值，在於它為我提供瞭一個穩定且高標準的起點。它收錄的66種經典配方，涵蓋瞭從基礎海綿蛋糕到復雜法式撻皮、再到精緻小點心的廣闊範圍，幾乎囊括瞭一個烘焙愛好者想要進階所需的所有核心技能點。我嘗試做瞭其中的幾個技術難點較高的點心，結果都超齣瞭我的預期，尤其是對那些被認為“脾氣古怪”的配方，在遵循瞭書中的每一個細微囑咐後，最終成品都展現齣瞭教科書級的穩定性和美觀度。這本書的齣現，讓我感覺我廚房裏的“成功率”直綫上升，它有效地壓縮瞭我通過大量失敗案例積纍經驗的時間，讓我能夠更快速、更自信地掌握經典甜點的製作精髓。它不是簡單地給你菜譜，而是為你構建瞭一個穩固的技能框架，讓你能夠自信地邁嚮更高級的烘焙殿堂。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞這本書的地方，在於它對“為什麼”的解釋，這纔是區分普通食譜和優秀工具書的關鍵所在。很多食譜隻會告訴你“加多少剋糖，打發到什麼狀態”，但這本書會非常細緻地剖析背後的化學原理和物理作用。比如，關於焦糖化的溫度控製，它不僅告訴你火候要多大，還會解釋在哪個溫度段會發生什麼轉化，以及溫度過高或過低會導緻的最終口感差異。這種對操作細節的深層挖掘，極大地提升瞭讀者的理解深度，讓你不僅僅是機械地模仿步驟，而是真正理解瞭每一步背後的科學依據。當我在操作中遇到一些難以預料的小問題時，比如戚風蛋糕消泡瞭，翻閱書中的提示部分，總能找到針對性的、基於原理的解決方案，而不是簡單地歸咎於“運氣不好”或者“火候不對”。這種深度解析，讓我在後續的製作中，能夠自己進行閤理的調整和創新，從“照著做”進化到瞭“理解後創造”。

評分☆☆☆☆☆

內容詳盡，適閤在傢裏自己學學甜點製作

評分☆☆☆☆☆

感覺寫的太複雜瞭，步驟好反鎖

評分☆☆☆☆☆

內容詳盡，適閤在傢裏自己學學甜點製作

評分☆☆☆☆☆

大晚上的送貨,非常認真~

評分☆☆☆☆☆

很喜歡

評分☆☆☆☆☆

感覺寫的太複雜瞭，步驟好反鎖

評分☆☆☆☆☆

實用

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

內容詳盡，適閤在傢裏自己學學甜點製作