甜點教科書：66種經典糕點，1400張步驟圖解 [スイーツの教科書] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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川上文代 著，大境文化，胡家齊 译

图书标签:

• 甜点
• 烘焙
• 糕点
• 日式甜点
• 甜品制作
• 食谱
• 步骤图
• 甜点教科书
• 甜点入门
• 甜点DIY

出版社： 大境文化事業有限公司

ISBN：9789570410778

版次：1

商品编码：16001941

包装：平装

丛书名： Easy cook

外文名称：スイーツの教科書

开本：16開

出版时间：2009-06-08

用纸：胶版纸

页数：224

正文语种：繁體中文

商品尺寸：26×19×3 cm

内容简介

1400張豐富的步驟圖解，這一本讓你悄悄不動聲色地變厲害！
《甜點教科書：66種經典糕點，1400張步驟圖解》是繼受到大家愛用的「糕點教科書」之後，以二部曲之姿出版的。不論是否曾選購過「糕點教科書」，希望大家都能在本書中享受到其中的樂趣，此次是以西式糕點為主，以稍不同的角度切入，從基本的製作方法、訣竅、失敗例子以及經驗忠告…等，都有照片搭配文字地詳加說明介紹。所有的糕點及應用食譜都不盡相同，所以搭配著一起閱讀時，應該可以對糕點有更深層的理解。
共由7個章節構成的，在第１章中，所談的是糕點的製作及技巧。從第2章起至第7章，各別記述了甜點的完成狀態及口感。各個章節也各依顏色將其區別，因此不僅是親切，更是一本可愛易懂的教科書。
製作各式糕點時所使用的器具，主要用具、難易度以及所需時間，都詳細記錄於其中。從麵糰的說明到基本配比都以圓形圖表來標示，時間的使用方式、預備作業等也都在此一一介紹，只要掌握這些基本知識，閱讀本書時，必定會有迫不及待、躍躍欲試，想要實際試作看看的動力。
本書除了依循著基本原則之外，更分享了許多創新搭配上的點子。一開始時可以做出相同糕點，第二回之後就可以加入一些創意，試著創造出屬於自己的甜點世界。希望本書能陪伴大家渡過美好的甜點時光。

作者简介

川上文代 FUMIYO KAWAKAMI
大阪阿倍野辻調理師專門學校畢業以後，曾任該校職員12年。
致力於辻調理師專門學校的大阪分校、法國里昂 (法Lyon) 分校、TSUJI GROUP SCHOOL國立分校的專業料理人的培植之職務。
成為法國里昂分校的第一位女講師，並曾在法國3星餐廳Georges Blanc參與過研修。
自1996年起，她成為DéLICE DE CUILLèRES川上文代料理教室的負責人。
擔任辻調理師專門學校的外聘講師。
在日本各地的演講會、雜誌、報紙等，都非常地活躍。
著有『糕點教科書』、『料理教科書』及『義大利菜教科書』(大境文化出版)。

内页插图

目录

前言
第1章 熟練基礎
糕點製作的基本技巧
基本技巧1計量
基本技巧2過篩
基本技巧3打發、混拌
基本技巧4擠花
基本奶油餡及醬汁的作法
第2章 潤澤口感
海綿蛋糕&奶油蛋糕
基本麵糰1海綿蛋糕體麵糊
法式草莓蛋糕Fraisier
法式摩卡蛋糕Gateau moka
木柴聖誕蛋糕B?che de No?l
法式覆盆子聖誕蛋糕Gateau de No?l aux framboises
德國黑森林蛋糕Schwarzw?lder Kirschtorte
洋梨夏露蕾特Charlotte aux poires
基本麵糰2奶油蛋糕麵糊
吉涅司Pain de genes
栗子庫克洛夫Marrons kouglo
大理石蛋糕Gateau marbré aux amandes
香橙週末蛋糕Weed-end
第3章 酥脆口感
塔皮&派餅
基本麵糰3塔麵糰
2種基本塔餅Tarte
2種水果塔Tarte aux Fruits
2種迷你塔餅Tartelettes
基本麵糰4派麵糰
長型蘋果派Bande aux pommes
糖霜杏仁奶油派Conversation
皇冠杏仁派Pithiviers
南瓜派Pumpkin Pie
第4章 Q彈口感
泡芙&可麗餅
基本麵糰5泡芙麵糊
聖多諾黑香醍泡芙Saint-honoré
雪片泡芙鮮奶油蛋糕Frockensahne torte
修女泡芙Religieuse
基本麵糰6可麗餅麵糊
2種千層蛋糕Mille Crêpes
布列塔尼可麗餅Crêpes bretonne
橙香火焰可麗餅Crêpes suzette

第5章 鬆軟口感
蛋白霜&舒芙蕾
基本材料7蛋白霜
2種蛋白霜點心Meringue
蛋白霜糖&棉花糖Meringue & Marshmallow
基本麵糰8舒芙蕾麵糊
3種舒芙蕾Souffleés
第6章 成人的美味
巧克力&冰凍點心&烘烤點心
Colmun
輕巧順利地完成巧克力的調溫吧
歐培拉蛋糕Opéra
馬郁蘭蛋糕Gateau marjolaine
巧克力布朗尼&岩漿巧克力蛋糕Chocolate brownie & Moelleux au chocolat
2種布丁Pudding
黑醋栗鏡面蛋糕Miroir au cassis
萊姆舒芙蕾凍糕Soufflé glacés
2種果凍Gelée
巴斯克蛋糕Gateau Basque
布列塔尼酥餅&羅倫丹焦糖杏仁餅乾Galettes Bretonne & Florentin sablé
餅乾糖果屋Hexenhaus

第7章 30分鐘就能簡單完成！
快速糕點
焦糖布丁Crema Catalana
焦糖爆米花Caramel popcorn
薄煎餅Pancake
焦脆米香棒Rice crispy
焦糖蘭姆香蕉Bananes flambées
大理石起司蛋糕條Marble stick cheese cake
臘腸型巧克力Salami de Chocolate
貓舌頭Langue de Chat
杏仁瓦片餅&椰子脆餅Tuiles aux amandes et Sablé à la noix de coco
粉紅餅乾搭配沙巴雍醬汁Biscuits de Reims avec sauce sabayon

前言/序言

烘焙奇匠：法式甜点的精湛技艺与创意演进 本书简介 《烘焙奇匠：法式甜点的精湛技艺与创意演进》并非一本基础的食谱合集，而是献给所有对法式甜点怀有深厚敬意与探索欲望的烘焙师、厨师以及美食鉴赏家们的一部深度专业指南。本书旨在超越简单的配方罗列，深入剖析法式经典甜点背后的科学原理、历史演变，以及当代创新趋势，为读者提供一套全面、系统且极具启发性的知识体系。 全书结构严谨，内容涵盖了从基础技法到复杂结构甜点的完整学习路径。我们坚信，真正的甜点艺术源于对食材的深刻理解与对工艺的精益求精。 第一部分：法式甜点基石——核心技艺的解构与精炼 本部分是构建一切复杂法式甜点的理论与实践基础。我们摒弃了肤浅的描述，着重于对“为什么”和“如何精准控制”的深入探讨。 第一章：面糊、油脂与温度的精密对话 本章详细拆解了法式甜点中常见的几种核心面糊体系，包括挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）的酥松度控制；海绵蛋糕（Génoise）与戚风（Chiffon）在打发、消泡与烘烤过程中的空气结构保持机制。重点解析了不同类型黄油（无盐、有盐、澄清黄油）在口感和风味上带来的细微差别，以及如何通过控制温度曲线（冷藏、室温、回温）来优化乳化效果，从而避免油水分离和烘烤塌陷。我们提供了多组对比实验数据，直观展示了温度波动对成品结构稳定性的影响。 第二章：奶油与稳定剂的科学艺术 法式甜点对奶油的依赖毋庸置疑。本章专注于奶油霜（Buttercream）的五大流派——意式蛋白霜奶油霜（Italian Meringue Buttercream）、法式奶油霜（French Buttercream）、瑞士奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）、德式卡仕达奶油霜（Pastry Cream Buttercream）的制作流程，强调其乳化过程中的温度控制点（例如，意式蛋白霜的温度必须精确到90°C以上）。此外，对法式鲜奶油（Chantilly）的打发程度、稳定剂（如吉利丁片与粉、琼脂、卡拉胶）的用量计算及其在不同酸碱度环境下的凝固特性进行了详尽的化学分析。 第三章：巧克力工艺的殿堂：调温与塑形 巧克力是法式甜点的灵魂之一。本章聚焦于“调温”（Tempering）这一核心技术。我们不仅展示了传统的“播种法”（Seeding）和“大理石台面法”，还引入了更精确的电控温和精确红外测温技术。对不同可可固形物含量的黑巧、牛奶和白巧，提供了详细的熔点、结晶点温度对照表。同时，深入讲解了甘纳许（Ganache）在制作巧克力外壳、淋面以及制作松露时的乳化稳定技术，探讨了不同比例的奶油与液态脂肪对光泽度和硬度的决定性影响。 第二部分：经典重构——传统法式甜点的深度剖析 本部分选取了数个法式甜点界的“里程碑式”作品，进行逆向工程式的解构，探究其设计者的初衷与工艺的精妙之处。 第四章：挞与派：层次的构建与平衡 超越简单的“馅料+外壳”，本章聚焦于法式挞的结构设计。以“法式柠檬挞”（Tarte au Citron）为例，分析了挞壳的预烤（Blind Baking）对防止“湿底”（Soggy Bottom）的关键性；深入讲解了柠檬馅的凝固点，以及如何通过蛋黄与柠檬汁的比例实现“颤动感”（Wobble）而非完全凝固。对于歌剧院蛋糕（Opéra），则详细剖析了咖啡糖浆的渗透性、杏仁饼的密度与巧克力淋面的厚度，如何共同创造出入口即化的复合体验。 第五章：慕斯与镜面：空气、乳化与光泽的哲学 慕斯甜点是现代法式甜点造型艺术的代表。本章详细讲解了“三相乳化”理论在慕斯制作中的应用，确保气泡结构稳定不消泡。我们重点解析了“巴伐利亚奶油”（Bavarois）与传统慕斯的区别，在于后者对蛋白霜的依赖。镜面淋面（Mirror Glaze）部分，不仅提供了基础的配方，更通过流变学角度分析了糖浆、吉利丁与可可脂的比例，如何影响最终的“滴落角”和“覆盖性”，并提供了应对不同环境湿度下的调整策略。 第六章：泡芙家族的结构力学 泡芙（Choux Pastry）的膨胀依赖于水蒸气的爆发力。本章深入探讨了泡芙面糊的“含水量”与“面筋形成”的临界点，解释了为何在搅拌时需要“压平”面糊而不是过度搅拌。针对“闪电泡芙”（Éclair）的填充，我们对比了卡仕达酱、香缇奶油与意式蛋白霜的填充技巧，以及如何处理内部湿气，以保持外壳的酥脆。 第三部分：创新与前沿——当代法式甜点的未来图景 本书的最后部分着眼于将经典技艺应用于现代审美与健康趋势。 第七章：口感的交响——多维度的对比体验 当代甜点追求“口感的层次”。本章引入了“爆破感”（Pops）、“脆片”（Tuiles）、“砂砾感”（Crumble）等对比元素的设计。例如，如何在高湿度环境中保持榛果脆片的酥脆；如何利用分子料理技术（如球化）为传统内馅增加意想不到的口感冲击，同时保持其法式风味的核心。 第八章：天然风味与地域性材料的融合 摒弃工业香精，本章引导读者探索如何利用季节性水果、地域性香草（如马达加斯加香草荚的不同品种）、花卉提取物（如接骨木花、紫罗兰）来提升甜点的复杂性。着重讲解了如何通过“浸渍”（Infusion）和“提取”（Extraction）技术，将植物风味完美融入基础奶油和糖浆中，确保风味纯净且不破坏甜点结构。 第九章：可持续烘焙与轻盈化趋势 面对现代对健康和可持续性的关注，本章探讨了如何在不牺牲风味的前提下，实现“轻盈化”的创新。包括使用天然代糖（如赤藓糖醇、罗汉果糖）对烘烤温度和质地的影响分析；以及如何通过增加高纤维成分（如杏仁粉替代部分面粉）来优化营养结构，同时调整配方以应对这些替换带来的化学变化。 --- 本书特色总结： 1. 科学导向： 每一项技术都配有清晰的化学与物理原理说明，而非简单的操作步骤。 2. 工具精细化： 详细介绍了专业级设备（如控温烤箱、真空封口机、精密电子秤）在法式甜点中的应用价值。 3. 故障排除手册： 提供了详尽的“如果……那么……”的故障排除指南，有效解决烘焙中常见的结构失败、风味失衡和外观瑕疵问题。 本书是烘焙进阶者通往“甜点建筑师”的必经之作。它要求读者投入专注与耐心，但回报的将是对法式甜点工艺的全面掌控与无限的创新可能。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对甜点有着执着追求的业余爱好者，我深知烘焙是一条不断试错的道路。这本书最宝贵的价值，在于它为我提供了一个稳定且高标准的起点。它收录的66种经典配方，涵盖了从基础海绵蛋糕到复杂法式挞皮、再到精致小点心的广阔范围，几乎囊括了一个烘焙爱好者想要进阶所需的所有核心技能点。我尝试做了其中的几个技术难点较高的点心，结果都超出了我的预期，尤其是对那些被认为“脾气古怪”的配方，在遵循了书中的每一个细微嘱咐后，最终成品都展现出了教科书级的稳定性和美观度。这本书的出现，让我感觉我厨房里的“成功率”直线上升，它有效地压缩了我通过大量失败案例积累经验的时间，让我能够更快速、更自信地掌握经典甜点的制作精髓。它不是简单地给你菜谱，而是为你构建了一个稳固的技能框架，让你能够自信地迈向更高级的烘焙殿堂。

评分☆☆☆☆☆

说实话，刚开始我对“教科书”这个名字是持保留态度的，毕竟市面上很多打着教科书旗号的书，内容往往泛泛而谈，或者理论堆砌得让人望而生畏。然而，这本书的结构编排逻辑性极强，它不像有些书那样把所有知识点一股脑塞给你，而是采取了非常清晰的“模块化”递进学习法。初阶的基础知识讲解得深入浅出，比如对面粉、黄油在不同温度下的物理变化，以及如何正确使用称量工具等基础概念的阐述，细致到甚至照顾到了零基础的烘焙新手，这部分内容为后续的实践打下了极其坚实的地基。然后，它非常有条理地将不同的甜点类别分门别类，每类都有其核心技术点，讲解时不会让读者感到信息过载。这种循序渐进的编排方式，让我在学习过程中始终保持着清晰的思路，每掌握一个模块，成就感都会倍增。它真正做到了理论与实践的完美衔接，而不是生硬地将两者割裂开来。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的地方，在于它对“为什么”的解释，这才是区分普通食谱和优秀工具书的关键所在。很多食谱只会告诉你“加多少克糖，打发到什么状态”，但这本书会非常细致地剖析背后的化学原理和物理作用。比如，关于焦糖化的温度控制，它不仅告诉你火候要多大，还会解释在哪个温度段会发生什么转化，以及温度过高或过低会导致的最终口感差异。这种对操作细节的深层挖掘，极大地提升了读者的理解深度，让你不仅仅是机械地模仿步骤，而是真正理解了每一步背后的科学依据。当我在操作中遇到一些难以预料的小问题时，比如戚风蛋糕消泡了，翻阅书中的提示部分，总能找到针对性的、基于原理的解决方案，而不是简单地归咎于“运气不好”或者“火候不对”。这种深度解析，让我在后续的制作中，能够自己进行合理的调整和创新，从“照着做”进化到了“理解后创造”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种柔和的米白色调配上精致的烫金字体，一下子就抓住了我的注意力。拿在手里，那种厚实却又不失细腻的触感，让人觉得这不是一本简单的食谱，而是一件值得收藏的工艺品。我尤其欣赏它在细节上的处理，比如内页纸张的选择，光线好的时候看书，照片的色彩还原度非常高，那些慕斯和马卡龙的质感简直要“溢出”纸面了。很多烘焙书的问题在于图片色彩失真或者裁剪太小，但这本书的排版简直是教科书级别的——大图占据主要版面，关键步骤的特写镜头清晰到能看清面糊的纹理和打发蛋白霜的状态。光是翻阅这些精美的成品图，我就已经脑补出了厨房里弥漫的香气，极大地激发了我动手的欲望。那种对美的极致追求，从视觉上就给了读者极大的信心，让人觉得即便是复杂的法式甜点，也能通过这本书的引导，完美复刻出来。它不仅仅是工具书，更像是一本提升审美的画册，让人在学习技艺的同时，也享受到了视觉的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

对于我这个习惯在厨房里边做边记录的人来说，这本书的实用性设计简直是为我量身定做的。1400张步骤图的覆盖率确实惊人，而且图片的视角选择非常人性化，很多关键的折叠、混合、裱花动作，都是从操作者本人的第一视角拍摄的，让你感觉就像有一位经验丰富的师傅在你旁边手把手地指导。更重要的是，它在每一个关键步骤旁边，都配有非常精炼的文字说明，这些文字并非重复图片内容，而是侧重于“触感”、“声音”和“时间节点”的提示。例如，在打发奶油时，它会描述“当你听到打蛋头搅打的声音变得低沉且阻力变大时”，或者“面糊的纹理从光滑变得有明显纹路时”，这些非量化的感官指标，恰恰是电子秤和计时器无法提供的宝贵经验。这种多维度的信息输入，大大减少了我在实际操作中因判断失误而导致失败的几率。

评分☆☆☆☆☆

实用

评分☆☆☆☆☆

大晚上的送货,非常认真~

评分☆☆☆☆☆

内容详尽，适合在家里自己学学甜点制作

评分☆☆☆☆☆

版式不错

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好书推荐！

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实用

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大晚上的送货,非常认真~

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