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田口護著，黃薇嬪譯

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齣版社：積木文化

ISBN：9789867863416

商品編碼：16023820

包裝：精裝

齣版時間：2004-07-01

用紙：膠版紙

頁數：160

正文語種：繁體中文

商品尺寸：26/19

具體描述

內容簡介

你可知道咖啡的味道好壞是取決於烘焙而非產地？針對不同類型的咖啡豆，如何找齣最適閤的烘焙度？瑕疵豆對咖啡風味影響有多大，如何判別？如何透過研磨與萃取方式調整咖啡的酸味與苦味？怎麼樣纔能穩定地煮齣口感相同的優質咖啡？
《咖啡大全》是日本咖啡名人田口護先生將鑽研咖啡三十年來的寶貴心得，毫不保留地完整公開，從咖啡豆的認識到決定咖啡味道的烘焙實戰技術，以及正確的研磨與萃取方式，都有清楚詳盡的解說。
作者並提齣獨創的「係統咖啡學」觀念，將煮齣一杯好咖啡的各種法則整閤為一套係統，打破所謂的「好咖啡須仰賴高手直覺」的迷思。
任何人隻要掌握本書提示的方法，就能夠穩定地煮齣高品質的美味咖啡。
這是一本不論咖啡業者或是業餘玩傢都不容錯過的重量級咖啡專書！

作者簡介

田口護
1938年齣生於日本劄幌市。起初是幫助經營傢裏的鍋爐維修業，結婚後，創建瞭“巴哈咖啡館”。1972年開始自行烘焙咖啡豆，直至現在他仍不斷往來於世界各咖啡生産國與歐美各地，學習咖啡豆栽培及萃取技巧。目前他經營的巴哈咖啡集團旗下約有100間店麵，提供並指導有關咖啡的相關知識。他是日本咖啡文化學會烘焙萃取委員會理事長，並在咖啡製作、調理專科學校等機構擔任講師。2000年在日本衝繩召開的高峰會議上所飲用的正是巴哈綜閤咖啡，獲得與會國元首一緻的好評。著作有《專傢指導的品位咖啡》、《品嘗咖啡的訣竅》等。

內頁插圖

前言
第1章咖啡豆的基礎知識
1．1 咖啡的三大原生種
1．2 咖啡的栽培條件
1．3 咖啡的栽培過程
1．4 咖啡的精製法
1．5 阿拉比卡種的咖啡與品種改良
1．6 咖啡的分級
1．7 咖啡生豆的挑選與手選技巧
1．8 新豆與老豆
第2章係統咖啡學
2．1 何謂係統咖啡學
2．2 四大類型咖啡豆的特徵與味道傾嚮
2．3 四大類型咖啡豆與烘焙度
第3章咖啡豆的烘焙
3．1 何謂烘焙度
3．2 好咖啡與壞咖啡
3．3 咖啡生豆與烘焙間的關係
3．4 挑戰手網烘焙
3．5 綜閤咖啡的技術
第4章用小型烘焙機烘焙
4．1 烘焙機的種類
4．2 烘焙機的構造
4．3 烘焙機的操作
4．4 各式各樣的烘焙法
4．5 烘焙實戰入門
4．6 停止烘焙的訣竅
4．7 杯測的方法
第5章咖啡的萃取
5．1 咖啡豆的研磨
5．2 煮齣美味咖啡的條件
5．3 濾紙滴漏法的工具
5．4 用濾紙滴漏法萃取咖啡
5．5 用法蘭絨滴漏法萃取咖啡
5．6 談談Espresso
5．7 其他的咖啡萃取工具
巴哈咖啡屋的足跡
對日本精品咖啡發展的展望
咖啡用語解說
巴哈的花式咖啡配方
小專欄
圓豆與平豆
關於咖啡的品種
SCAA的大會見聞記
關於手選
關於咖啡豆的保存
談談代用咖啡
關於烘焙度
關於炭火烘焙咖啡
關於自然乾燥法
談談產地咖啡
關於生豆的採購
開發新型烘焙機
水與咖啡
咖啡與甜點的關係
自傢烘焙與公害對策
滴濾杯的開發
關於中國的咖啡
談談咖啡交易
Espresso Bar
咖啡與砂糖
聰明的咖啡保存法
咖啡飲用方式的演變
關於九州沖繩高峰會

精彩書摘

　　第1章咖啡豆的基礎知識
　　1．1 咖啡的三大原生種
　　咖啡屬於茜草科咖啡屬的常綠灌木，以熱帶地方為中心，約有五百屬、六韆種的茜草科植物分布於此。它們一直以來大多都被認為具有某些藥效，如健胃、醒腦、止血、散熱、強身等。在日本最為人所知的茜草科植物就是梔子，它的果實從以前就被曬乾拿來作為藥材。
　　咖啡屬的植物約有四十種，但能夠生產齣具有商品價值咖啡豆的僅有：、阿拉比卡種、2羅布斯塔種、3賴比瑞亞種，這二種稱為「咖啡三大原生種」《見第9頁錶1》。
　　1．阿拉比卡種（學名Cottea arabica）
　　阿拉比卡種的原產地是衣索比亞的阿比西尼亞高原（即現在的衣索比堊局原）；初期主要作為藥物食用（迴教的儈侶們用來當作療癒身心的祕藥或者用來醒腦），十三世紀培養齣烘焙飲用的習慣；十六世紀經由阿拉伯世界傳人歐洲，進一步成為全世界人們共同喜愛的飲料。
　　全世界的咖啡中，阿拉比卡種的咖啡約佔七十五％至八〇％，它的絕佳風味與香氣，使它成為這些原生種中唯一能夠直接飲用的咖啡。但其對乾燥、霜害、病蟲害等的抵抗力過低，特別不耐咖啡最大天敵——葉鏽病，因而各生產國無不緻力於品種改良。譬如斯裏蘭卡就是一個例子；過去斯裏蘭卡曾是遠近馳名的咖啡生產國之一，十九世紀末卻因為葉鏽病的肆虐，咖啡莊園無一倖存。此後，斯裏蘭卡轉而發展紅茶產業，並與印度同列紅茶王國。
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