法國甜點聖經平裝本 2: 巴黎金牌主廚的蛋糕、點心與裝飾課 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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克裡斯道夫．菲爾德（Christophe Felder） 著，克里斯道夫．菲爾德（Christophe Felder） 编，郭曉賡 译

图书标签:

• 甜點
• 法式甜點
• 蛋糕
• 點心
• 裝飾
• 烘焙
• 食譜
• 巴黎
• 金牌主廚
• 法式烘焙

出版社： 橘子文化事業有限公司

ISBN：9789863640776

商品编码：16088592

包装：平裝

出版时间：2015-11-13

页数：272

内容简介

一看就懂的配方?按部就班的作法說明?詳盡的步驟圖解
所有法國人愛吃的甜點盡在其中，
滿足妳多變、挑剔的味蕾！

◎一看就懂的分解步驟圖
詳盡的分解步驟圖，便於讀者更直接了解具體技巧，消除新手顧慮。

◎簡化步驟，輕鬆上手
在不降低作品品質的情況下，去除誇張繁雜的炫技，將精心簡化的甜品技巧不藏私分享。

◎去除艱澀專業術語
刪除深奧的專業術語，精確敘述並示範操作技巧，讓每個人都可以成功完成糕點。

糕點製作是一門藝術，
追求完美是一種樂趣。

歐洲博覽會金牌廚師
巴黎佳甜點師
克里斯道夫?菲爾德的法國甜點聖經

具體的作法，精確的示範，詳盡的步驟圖，
不藏私，不賣弄，不炫技，零失敗。
繼限量典藏版之後，推出親民的平裝本，
你可以分冊購買。

第二冊蛋糕、點心與裝飾課
從水果蛋糕、歐培拉、閃電泡芙到提拉米蘇，
從鏡面醬、棉花糖、費南雪到可麗露，
從糖片、糖絲、焦糖花、塑型翻糖到糖粉展台，
由淺入深，循序漸進，輕鬆學習，簡單上手。

作者简介

■作者簡介

克里斯道夫?菲爾德（Christophe Felder）
出身麵包師世家，憑著對甜點的熱情以及在甜點製作這方面的才華，在23歲那年就當上克里雍酒店（h?tel de Crillon）的糕點主廚，也是巴黎地區年輕的糕點主廚。他創新發明了許多新式甜點，至今仍是業界公認的經典之作。

菲爾德不僅是一個廚師，也是一位作家，出版過好幾本著作，透過這些作品的出版，將他熱愛的甜點藝術與讀者分享，有些書被翻譯成好幾國語言。自1999年以來，他寫了二十幾本專業書籍，由密內瓦出版社出版，包括《克里斯道夫的水果蛋糕》和《克里斯道夫焗菜》、《克里斯道夫的巧克力》、《我的100個食譜》、《冰淇淋和冰淇淋甜點》、《美味馬卡龍》、《美味肉桂甜酥餅乾》，以及寶貴的《法國甜點聖經》系列，共9冊。

此外，他還在企業擔任顧問，培訓糕點從業人員，甚至開設一家糕點學校，為廣大的糕點愛好者服務。他充分利用各種途徑傳播並分享他的技能與美食。

工作資歷：
1986年在巴黎老店馥頌（Fauchon）工作，負責精品蛋糕、點心的裝飾。
1987年進入名廚蓋伊?薩沃伊（Guy Savoy）的餐廳工作，直至1989年。
1984～2004年任職克里雍酒店，後成為糕點主廚及整家餐廳的主廚。
2004年成立克里斯道夫?菲爾德-態度甜點公司。
2005年收購史特拉斯堡的克雷貝爾（Kléber）酒店、EtC酒店，以及奧貝奈（Obernai）的總督酒店。改裝重整後，變成主題糕餅店。
2009年開辦克里斯道夫菲爾德工作室，這是一所對一般大眾開放的糕點學校。

■譯者簡介

郭曉賡
1995年北京市外事職業高中學習烹飪。
1998年北京聯合大學旅遊學院烹飪與餐飲管理科系。
2001年赴法國學習西式烹飪專業。
2006年取得法國巴黎高商學院企業與戰略管理碩士。
2007年於北京聯合大學旅遊學院擔任餐飲管理系教師迄今，講授西式烹飪工藝、西式麵點工藝、酒店法語、廚房管理等課程。

著有《西式烹飪工藝實訓教程》，譯有《法國甜點聖經》，並且參與教材《廚房管理實務》、《烹飪學》編寫；獲北京市西餐協會授予「西餐名廚」。

目录

前言 克里斯道夫?菲爾德其人

作者序 追求完美糕點的樂趣是美妙的體驗

Part 1 經典蛋糕

Part 2 迷你小點心

Part 3 糕點裝飾品

烤箱溫度對照表

致謝

法国甜点圣经平装本 2：巴黎金牌主厨的蛋糕、点心与装饰课 内容简介 踏入由法国殿堂级甜点大师亲手引领的烘焙殿堂，探索法式糕点艺术的精髓与极致。本书并非简单的食谱汇编，而是一部融合了深厚技术、美学哲学与巴黎甜点沙龙气息的百科全书。它旨在将那些平日里只在米其林星级餐厅橱窗中闪耀的精致甜点，以清晰、详尽、可操作的方式呈现给每一位热衷于法式烘焙的读者。 本书的结构严谨而富有逻辑，从基础的技法入门，逐步深入到复杂的层次构建与最终的装饰呈现。全书内容涵盖了法式甜点制作的每一个关键环节，强调“精准”与“平衡”，这是法式糕点区别于其他烘焙流派的核心所在。 第一部分：基石与基础——完美口感的构建 本篇聚焦于支撑所有复杂甜点的“基础面糊与馅料”的科学制作。我们将深入解析各种基础面团的特性： 酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）： 详细剖析黄油的温度、揉捏的手法（Sablage, Frasage）如何影响最终的酥松度与延展性。从法式水果挞的沙质饼底到千层酥（Mille-Feuille）的完美层理，每一种酥皮都有其独特的“脾气”与操作要求。我们将揭示如何通过控制黄油的结晶状态来避免收缩与硬化。 慕斯与法式奶油（Crèmes & Mousses）： 深入讲解意式蛋白霜（Italian Meringue）、法式蛋白霜（French Meringue）和瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）的制作差异及其在慕斯中的作用。讨论明胶（Gélatine）的用量与浸泡技巧，确保慕斯在脱模后能保持完美的形态，同时口感轻盈不腻。例如，经典的树莓慕斯或歌剧院蛋糕（Opéra Cake）中的咖啡奶油霜，其质地必须是“可塑的空气”。 卡仕达与酱料（Crème Pâtissière & Crémeux）： 不仅是牛奶、蛋黄和淀粉的简单混合，成功的卡仕达酱依赖于精确的加热曲线以使淀粉糊化完全，避免生涩味。书中会详细介绍如何制作出具有丝绸般光泽的香草卡仕达，以及如何将其变化为榛果帕林内（Praline）或巧克力甘纳许（Ganache）。 第二部分：经典重塑——标志性法式蛋糕的解构 本部分是本书的精华所在，专注于解构和重现法式烘焙界最具代表性的作品。每一款蛋糕都被视为一个多层次的结构工程： 歌剧院蛋糕（Opéra）： 它不再是简单的咖啡奶油与杏仁海绵的堆砌。本书将展示如何平衡咖啡糖浆的浓度、巧克力甘纳许的醇厚度与杏仁饼（Joconde）的湿度，确保每一层在切面时都能清晰可见且口感协调。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 探讨泡芙面糊（Pâte à Choux）的完美“膨胀”原理——水蒸气的力量。重点解析了其中的榛果奶油馅（Crème Mousseline）的制作，要求其既有奶油的丰润，又不失榛果的坚果香气。 蒙布朗（Mont Blanc）： 这款甜点的灵魂在于栗子泥的质感。我们将教授如何处理新鲜栗子或高品质罐装栗子，通过细筛和适当的糖浆调整，制作出如同面条般细腻、带有天然植物清香的“发丝”。 闪耀镜面（Mirror Glaze）： 专注于掌握镜面淋酱的技术。这涉及到对可可脂、糖、水和炼乳的精确称重，以及最关键的——精确的淋面温度控制，这是决定最终光泽度和流畅度的决定性因素。 第三部分：小型点心与沙龙艺术（Petits Fours & Pièces Montées） 小型点心体现了法式甜点师对细节的极致追求。 马卡龙（Macaron）： 集中讨论意式与法式两种流派的技术差异。核心章节将详细分析“皮帽”（Pied）的形成机制，即面糊的黏稠度（Macaronage）如何影响内部的空心问题和外部的完美“裙边”。食谱中会提供针对不同湿度环境的调整建议。 费南雪与玛德琳（Financier & Madeleine）： 重点在于“焦化黄油”（Beurre Noisette）的制作。如何精确地判断黄油从乳脂分离到开始散发坚果香气的临界点，是赋予这些小点心独特风味的秘诀。 装饰的哲学（The Art of Decoration）： 装饰并非多余的点缀，而是整体风味的延伸。书中会介绍巧克力雕花、拉糖基础技巧、水果的立体摆放艺术（如Tarte aux Fruits的几何排列）以及可食花卉的应用。特别强调对称性、色彩的和谐以及如何利用纹理（如镜面、哑光、颗粒）来创造视觉上的层次感。 技术深度与读者收获 本书强调“理解原理胜过盲目跟随食谱”。每一步骤后，常附有“主厨笔记”或“科学解析”，解释为什么需要在这个温度下搅拌，或者为什么使用这种比例的淀粉。读者不仅能复制出精致的成品，更能掌握其背后的烘焙科学，从而在面对食材变化或设备差异时，拥有调整和创新的能力。 这是一本献给严肃烘焙爱好者的指南，它要求精确的称量、稳定的操作和对细节的偏执。通过学习本书，读者将能从容应对法式甜点的复杂挑战，真正将巴黎甜点工坊的技艺带入自己的厨房。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙有著濃厚興趣，但又經常因為步驟繁瑣而感到卻步的業餘玩家，我對這本《法國甜點聖經平裝本 2: 巴黎金牌主廚的蛋糕、點心與裝飾課》抱有非常高的期待。我一直很欣賞法式甜點的精緻與優雅，但很多食譜總讓我望而生畏。這本書的出現，無疑為我打開了一扇新的大門。它的編排非常人性化，從基礎的材料準備，到複雜的裝飾技巧，都循序漸進地展開。我尤其欣賞書中對於“為什麼”的解釋，而不是簡單地給出步驟。比如，在講解如何打發蛋白時，它會解釋為什麼要分次加糖，這樣能讓蛋白更穩定。這種深入淺出的講解，讓我不僅學會了“怎麼做”，更理解了“為什麼這麼做”，這對於提升烘焙的成功率非常有幫助。此外，書中涵蓋的甜點種類也非常豐富，從經典的慕斯蛋糕，到精巧的法式小點心，應有盡有，完全滿足了我對法式甜點的各種想像。我已經準備好迎接挑戰，用這本書作為我的烘焙藍圖，創造屬於我的法式甜蜜時光。

评分☆☆☆☆☆

这本《法國甜點聖經平裝本 2: 巴黎金牌主廚的蛋糕、點心與裝飾課》簡直是烘焙愛好者的夢幻指南！我一直對法式甜點充滿嚮往，但總覺得自己離那精緻的境界還很遙遠。收到這本書的時候，我既興奮又有些許忐忑，畢竟“金牌主廚”和“聖經”聽起來就很有挑戰性。然而，翻開第一頁，我被書中精美的圖片深深吸引。每一個蛋糕、每一塊點心都像藝術品一樣，看得我口水直流，也燃起了我躍躍欲試的熱情。書的開頭介紹了一些基礎知識和技巧，比如如何製作完美的鮮奶油、如何處理巧克力等，這些都是我之前做甜點時經常遇到的難題。作者用非常清晰易懂的語言，輔以大量的圖片，將這些看似複雜的步驟拆解開來，讓我有信心去嘗試。我特別喜歡它對細節的強調，例如如何讓蛋糕胚更均勻地烤熟，如何確保慕斯口感細膩，這些都是決定甜點成敗的關鍵。我已經迫不及待地想跟著書中的步驟，一步步解鎖法式甜點的奧秘了！

评分☆☆☆☆☆

這本《法國甜點聖經平裝本 2: 巴黎金牌主廚的蛋糕、點心與裝飾課》簡直就是為我量身定做的！作為一個對烘焙充滿熱情，但又經常在實踐中遇到瓶頸的普通愛好者，我對這本書的期待值非常高。拿到書後，我首先被它的排版所吸引，清晰的目錄，豐富的圖片，以及看似簡單卻實則蘊含著大師智慧的文字。我尤其欣賞書中對於食材的選擇和處理的建議，這對於新手來說非常重要，能夠避免很多不必要的錯誤。書中涵蓋了從入門到進階的各種法式甜點，從簡單的餅乾到精緻的蛋糕，每一款都讓人心動。我最感興趣的是關於“裝飾”的部分，書中展示了許多令人驚嘆的裝飾手法，如翻糖、巧克力造型，以及如何利用水果和鮮花來點綴蛋糕，這些都讓我對製作美麗甜點有了新的認識。它讓我知道，法式甜點的魅力不僅在於口味，更在於其獨特的藝術感。我已經迫不及待地想動手嘗試其中的幾款，用書中的技巧為家人和朋友製作一份特別的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛烘焙，並且有一定基礎的愛好者，我一直在尋找一本能夠帶我深入了解法式甜點精髓的書籍。《法國甜點聖經平裝本 2: 巴黎金牌主廚的蛋糕、點心與裝飾課》絕對是我的寶藏！這本書的作者顯然是一位經驗豐富的烘焙大師，他將許多看似複雜的法式甜點，用清晰、系統的方式呈現在讀者面前。我特別欣賞書中對於各種基本功的講解，比如如何製作質地完美的蛋糕體，如何調製出濃郁順滑的慕斯，以及如何處理不同種類的巧克力。這些基礎的掌握，是製作出高品質法式甜點的關鍵。書中還詳細介紹了各種奶油霜、糖霜和甘納許的製作方法，並且提供了多樣化的應用建議，這對於提升甜點的風味和外觀非常有幫助。我還注意到書中對於各種模具的使用和選擇也有很多講解，這對於新手來說尤其寶貴。我已經準備好跟隨這本書的腳步，去挑戰那些讓我曾經望而卻步的經典法式甜點，相信這將是一次充滿學習和樂趣的旅程。

评分☆☆☆☆☆

這本書的設計真的太棒了！《法國甜點聖經平裝本 2: 巴黎金牌主廚的蛋糕、點心與裝飾課》不僅僅是一本食譜，更像是一本精美的畫冊。每一頁都充滿了令人垂涎的圖片，色彩飽滿，細節豐富，讓人忍不住想要立刻動手去製作。我最喜歡的是它在講解複雜技巧時，會提供多角度的圖片，清晰地展示每一個關鍵步驟。比如，在製作法式馬卡龍時，關於“過篩”和“畫圈”的技巧，書中的圖片演示就非常到位，讓我這個新手也能輕鬆掌握。書中還包含了一些非常實用的裝飾技巧，比如如何製作鏡面淋面，如何用裱花袋製作出漂亮的奶油花，這些都讓普通的蛋糕瞬間提升了檔次。我之前總是覺得法式甜點的裝飾是遙不可及的，但看了這本書，我才發現原來自己也能做到。它鼓勵讀者嘗試，並提供了足夠的支持，讓每一個烘焙愛好者都能在探索中找到樂趣。我已經迫不及待想嘗試書中的幾款蛋糕，相信它們會成為我家庭聚會的亮點。