咖啡的科學：咖啡入門書 研究咖啡時實用工具書/ 旦部幸博/港颱繁體中文 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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旦部幸博 著

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齣版社： 晨星

ISBN：9789864433025

商品編碼：16604440902

開本：16 x 22.5 cm

齣版時間：2017-08-11

頁數：304

正文語種：繁體中文

內容簡介
藥學專傢帶你探索咖啡的世界
從產地原料到烘焙沖泡，
　　專傢為你詳盡解說，
　　以科學理論為基礎，
　　揭開美味咖啡的神秘麵紗！

　本書將告訴你：
　　◆如何精準判斷什麼是好咖啡
　　◆如何根據自己的喜好找到好喝的咖啡！
　　◆你對咖啡瞭解多少?
　　◆咖啡豆的產地、品種、烘焙方式，如何影響咖啡風味？
　　◆咖啡豆的「豆」並不是指豆類？
　　◆「持續嘗到苦味」與「後味是苦味」有何差異？
　　◆淺焙與深焙哪種咖啡因含量較高?
　　◆「以炭火烘焙能使咖啡豆芯熟透」是真的嗎?
　　◆「喝咖啡能使罹患癌癥的風險降低」的說法是否可信？

本書特色
　　1.文字細膩，對於咖啡相關知識詳細解說。
　　2.涵蓋層麵廣，從咖啡歷史到烘焙沖泡，是咖啡入門必備書籍。
　　3.以科學角度分析咖啡風味、探討咖啡與健康，是研究咖啡時實用的工具書。


作者簡介
旦部幸博
　　1969年生於日本長崎縣。結束京都大學研究所藥學研究科的課程後，目前正攻讀博士課程，同時擔任滋賀大學助教，更是該校講師。主攻癌癥相關的基因學、微生物學。經營有人氣咖啡網站「百珈苑」，並對自傢烘焙店或企業開設講座，探討咖啡的香味及健康議題。著有『田口護的咖啡方程式』(共著、颱灣城邦齣版)。

譯者簡介
蔡婷硃
　　東海大學日文係畢。曾任職貿易公司、製造產業，努力學習日文是為瞭更深入玩日本。現在過著一手打電腦、一手打小孩（？）的偽傢庭主婦生活。譯有《丸山珈琲的精品咖啡學》、《生活美學傢愛用的料理道具&食材》等書。


目錄
前言
第1章 咖啡是什麼？
搞懂科學，咖啡就會不一樣！
咖啡的從無到有
果實與咖啡豆構造
咖啡的加工過程
(精製／烘焙／萃取)
Column 從動物中所得到的ding級咖啡

第2章 咖啡樹與咖啡豆
什麼是茜草科植物？
咖啡樹的起源
咖啡屬的代錶種
(阿拉比卡種／坎尼佛拉種／賴比瑞亞種)
種與品種
阿拉比卡種為特異種
阿拉比卡種的歷史進程
咖啡樹是「喜陰植物」？
咖啡豆不是「豆」
種植生豆能夠發芽？
咖啡葉與新芽
為何咖啡樹能夠形成咖啡因？
「節」的重要性
咖啡花季
授粉與受精
果實與咖啡豆的生長
主要的栽培品種及分類
Column 咖啡基因組調查
Column圓豆、象豆、貝殼豆

第3章 咖啡的歷史
「咖啡」在古代的用途
咖啡的發明
栽培與生產技術的歷史
(栽培的起源／鐵比卡的傳播／波旁的傳播／水洗式精製的發明／銹病傳染所帶來的衝擊／發現羅布斯塔／第二次的銹病傳染／講究品質與多元化的時代)
烘焙的歷史
萃取技術的歷史
(從燉煮式進化為浸泡式 ／19世紀在歐洲吹起的萃取器具浪潮／新技術與20世紀初的美國、義大利／第二次世界大戰後的變遷)
其他相關技術之歷史
(替代用咖啡及發現咖啡因／低因咖啡／即溶咖啡／罐裝咖啡)
Column 另一種咖啡的起源

第4章 咖啡的「美味」
以科學角度審視「美味」
形成「咖啡美味」的主角們
不同地區所使用的「味道用語」也不同
「美味苦味」的矛盾
探究咖啡味道的謎團
唾液的重要性
味道物質在口腔內的分子動力學
分子動態所形成的美味：口感及清爽度
咖啡的濃鬱
香酸及死酸的差異
香氣與美味
鼻前香氣與鼻後香氣
藥理層麵的美味
「好喝的咖啡」與「好咖啡」
Column 味覺的生理學
Column 藍山咖啡狂想麯

第5章 形成美味的咖啡成分
咖啡因的苦隻佔整體苦味1~3成
尋找苦味的主角
強化苦味錶現的多元成分
咖啡的酸味及水果的酸味
咖啡香氣種類有1000種？
zui像咖啡香氣的成分
尋找S
另一種烘焙香氣及馬鈴薯味問題
與眾不同的名配角
充滿煙燻味的深焙香氣
咖啡的甜？
帶有檸檬香的咖啡
藏身於肯亞的黑醋栗香氣
探究「摩卡香氣」的謎團
開始於世界飄散的摩卡香
咖啡=發酵食品
控製發酵

第6章 烘焙的科學
來試試居傢烘焙吧
開始烘焙
八階段的烘焙度
加熱過程及溫度變化
外觀與結構的物理變化
(咖啡豆的細微構造／開始烘焙及玻璃轉移現象／再度硬化與內壓上升／咖啡豆會爆裂兩次／油脂滲齣)
成分的化學變化
(齣現變化及維持原狀的成分／既複雜又奇怪的焙焦反應／藉由反應過程改變美味)
烘焙後的經時劣化
烘焙豆的保存法
專業烘焙及烘焙機
(依照攪拌方式分類：滾筒式與流床式／依照加熱方式分類：直火型、半熱風型、熱風型／使用烘焙機的烘焙法／控製火力與排氣／烘焙檔案的重要性)
各式各樣的烘焙
(不使用熱風的烘焙器具／炭火烘焙、遠紅外線烘焙／過熱水蒸氣烘焙)
日本職人的真實力
科學人員的盲點
掌握咖啡豆的差異
Column 從烘焙度來尋找自己喜愛的咖啡
Column 熱傳遞方式與加熱

第7章 萃取咖啡
萃取時再磨豆能讓美味加分
浸泡式萃取及濾過式萃取
(浸泡式萃取的基本原理／濾過式萃取的基本原理)
滴濾式萃取=層析分析
「停止」萃取很重要
溫度的基本為「淺高深低」
研磨狀況也是關鍵
泡沫能讓咖啡變美味
(泡沫的產生及碳酸氣體／泡沫不會消失的機製／泡沫分離與咖啡的味道)
過濾方式
各種萃取方法論
(滴濾式／虹吸式／濃縮咖啡機／濾壓式／摩卡壺／土耳其咖啡及燉煮式／冰滴咖啡)
Column 咖啡及印錶機令人意想不到的共通處
Column 尋找日式滴濾法的起源

第8章 咖啡與健康
思考健康時zui重要的事
什麼纔是能夠相信的資訊？
咖啡的急性作用
(醒覺作用與失眠／咖啡因的作用機製／咖啡能讓成績進步？／運動成績會變好？／其他的急性作用)
探討長期影響
相關性與因果關係
介入性研究的難點
咖啡的長期影響
(降低第二型糖尿病的罹病風險／各種罹癌風險的增減／與罹患心血管疾病風險的關係／與其他疾病間的關係)
正反效果究竟誰大？
喝咖啡有助長壽？
宣傳咖啡不劃算
咖啡過量會怎樣？
(咖啡因中毒／咖啡因戒斷癥(咖啡因成癮)／咖啡因與耐受性)
過量及適量的界線
一般成人的「適量」判別方式
攝取時需特別注意的對象
(懷孕初期女性／孩童~青少年／與精神疾病等的關係)
Column 生豆醜聞

尾聲
參考文獻

索引

作者： 旦部幸博
齣版社：晨星
齣版日期：2017/08/11
語言：繁體中文
ISBN：9789864433025
規格：平裝 / 304頁 / 16 x 22.5 cm / 普通級 / 單色印刷 

好的，為您撰寫一份關於其他主題的圖書簡介，內容將圍繞【科學史、天文學與宇宙探索】展開，並力求內容詳實、富有深度，完全不涉及您提供的咖啡書籍信息。 --- 《星塵的低語：從古代觀測到跨越光年的探索》 捲首語：我們對宇宙的永恒追問 自人類第一次仰望夜空，那些閃爍的光點就牽動著我們的心弦。我們是誰？我們從哪裏來？宇宙的邊界在哪裏？這些終極問題，驅動著一場跨越數韆年的、關於我們自身在宏大結構中位置的探索。本書並非僅僅羅列枯燥的星圖和公式，而是帶領讀者走入這場求知之旅的曆史脈絡、科學革命的震蕩，以及最前沿的觀測技術所帶來的震撼視角。它是一部關於人類如何理解宇宙、並最終試圖觸及宇宙奧秘的史詩。 --- 第一部：舊日天穹的構建——從神話到地心說的統治 在科學的光芒尚未完全照亮夜空之前，人類對天體運行的理解，深深植根於哲學、宗教與直覺之中。本部分將細緻描繪早期文明如何建立起他們的宇宙模型。 1.1 泥闆上的星象：美索不達米亞與埃及的周期觀測 巴比倫的占星術與曆法： 探討蘇美爾和巴比倫文明如何精確記錄行星運動的周期，並將其與農事、祭祀緊密結閤。重點解析“薩羅斯周期”（Saros Cycle）的發現及其對日食、月食預測的意義。 尼羅河畔的計時者： 介紹古埃及人如何利用天狼星的偕日升（Heliacal Rising）來確定尼羅河泛濫的時間，以及他們對“永恒之星”（不落星）的崇拜與理解。 1.2 亞裏士多德的宇宙框架：完美與和諧的桎梏 深入解析亞裏士多德的“水晶天球”模型，解釋為何“完美圓周運動”成為西方宇宙論兩韆年的金科玉律。 托勒密的集大成： 詳細剖析《至大論》（Almagest）中，如何通過“本輪上的本輪”（Epicycles on Epicycles）這一復雜係統，巧妙地解釋行星的逆行現象，使其符閤地心說框架下的觀測數據。探討這一模型在當時觀測精度下的驚人準確性，以及它在宗教哲學上的深層根基。 --- 第二部：顛覆與重生——哥白尼革命與望遠鏡的誕生 16世紀的歐洲，一場思想上的地震撼動瞭地心說的根基。本書將詳細記錄這場由少數先驅者點燃的科學革命。 2.1 哥白尼的勇氣：日心說的悄然登場 分析尼古拉·哥白尼的生平及其著作《天體運行論》的重大突破點——將太陽置於宇宙中心，極大地簡化瞭行星運動的描述。 第榖·布拉赫的黃金時代： 聚焦第榖的精密觀測體係。詳細介紹他如何在丹麥建立起世界級的觀測站，他收集的無與倫比的行星數據，是如何成為其後學生開普勒進行理論突破的基石。 2.2 開普勒的三大定律：行星運動的幾何法則 橢圓軌道的勝利： 詳細解讀開普勒如何利用第榖的數據，推導齣行星運動不再是完美的圓，而是橢圓軌道，以及“等麵積定律”對角速度變化的精確描述。 第三定律的預言力： 分析開普勒第三定律（周期與軌道半長軸的關係）在預測未來天體行為中的強大能力。 2.3 伽利略與望遠鏡：視覺的革命 記錄伽利略·伽利雷如何首次將望遠鏡指嚮天空，以及他所見的“不完美”世界——月球錶麵的環形山、木星的四顆衛星（伽利略衛星）、金星的相位變化。這些直接的、無可辯駁的證據，是如何徹底擊垮亞裏士多德宇宙觀的。 --- 第三部：宏觀秩序的確立——牛頓的普適引力與宇宙的機械論 牛頓的時代，宇宙不再是神學或形而上學的領域，而是一個可以被數學精確描述的物理係統。 3.1 蘋果與月球：萬有引力的統一性 詳述牛頓是如何將地麵上物體的運動定律與天體的運行規律統一起來的。《自然哲學的數學原理》的核心思想剖析，解釋引力如何解釋瞭潮汐現象和行星軌道。 微積分的威力： 探討牛頓和萊布尼茨發展齣的微積分工具，是如何成為解決天體力學復雜問題的關鍵數學語言。 3.2 星係的雛形：從恒星到“可觀察宇宙”的初步概念 介紹18世紀和19世紀天文學傢（如赫歇爾）如何試圖通過測量恒星密度來繪製銀河係的結構圖，以及他們早期對宇宙“無限大”和“永恒”的經典假設。 --- 第四部：現代宇宙學的黎明——相對論、膨脹與量子效應 進入20世紀，對時間和空間的理解被徹底重塑，宇宙學從理論思辨轉變為一門依賴於高精度觀測的實證科學。 4.1 愛因斯坦的時空彎麯：廣義相對論的革命 引力即時空幾何： 深入淺齣地解釋愛因斯坦如何將引力描述為時空的彎麯，而非一種超距作用力。 光綫的彎麯與水星近日點的異常： 詳細介紹1919年愛丁頓的日食觀測如何證實光綫在太陽引力場中發生偏摺，從而確立廣義相對論的地位。 4.2 哈勃的發現：宇宙的動態本質 紅移與膨脹： 分析埃德溫·哈勃如何通過觀測遙遠星係的譜綫紅移現象，證明瞭宇宙並非靜止不變，而是在不斷膨脹。本書將詳細重建哈勃常數的確定過程，以及它對“大爆炸理論”的奠基意義。 4.3 宇宙的背景：大爆炸的遺跡 彭齊亞斯與威爾遜的意外發現： 講述宇宙微波背景輻射（CMB）的發現過程，解釋CMB如何成為大爆炸理論最強有力的證據，並展示其在觀測上如何揭示瞭早期宇宙的溫度和密度漲落。 --- 第五部：前沿探索與未知邊界 本書的最後部分聚焦於當前最熱門的、也是最令人睏惑的宇宙學難題，以及人類探索的最新工具。 5.1 暗物質與暗能量的謎團 質量的缺失： 探討星係鏇轉麯綫、引力透鏡效應等證據如何指嚮“暗物質”的存在，以及當前搜尋暗物質粒子的實驗進展（如地下實驗室的探測）。 宇宙加速膨脹： 深入解析1998年發現的宇宙加速膨脹現象，以及“暗能量”作為驅動力的理論模型，探討其對宇宙終極命運的深遠影響。 5.2 聆聽宇宙的聲音：引力波天文學的興起 詳細介紹激光乾涉引力波天文颱（LIGO）的工作原理，以及首次探測到雙黑洞並閤事件的裏程碑意義。引力波如何為我們提供瞭一個全新的、不依賴電磁波的觀測宇宙的“耳朵”。 5.3 穿越行星的界限：太陽係外的生命探索 從開普勒太空望遠鏡到詹姆斯·韋伯空間望遠鏡（JWST），迴顧係外行星的發現曆史。重點分析“宜居帶”的概念，以及當前對係外行星大氣層中生物標記物（Biosignatures）的搜尋策略。 --- 結語：我們所處的位置 《星塵的低語》最終帶領讀者迴到齣發點：我們對宇宙的理解從未停止進化，每一次重大發現都伴隨著對人類自身中心地位的動搖。本書旨在激發讀者，以一種跨越曆史、擁抱科學方法的視角，去欣賞這片浩瀚星空所蘊含的無盡智慧與奧秘。當我們繼續嚮外探索，我們實際上也在更深層次地理解我們自身的起源與未來。

評分☆☆☆☆☆

我總覺得，想要真正品嘗到咖啡的精髓，就必須瞭解它的風味輪廓以及如何去辨識它。這本《咖啡的科學》這本書，恰恰為我打開瞭通往這個境界的大門。書中對咖啡風味的描述，不再是簡單的“香甜”、“醇厚”等形容詞，而是引入瞭非常專業的風味輪盤，並且詳細解釋瞭每一個風味類彆，比如花香、果香、堅果、巧剋力、香料等等，以及這些風味是如何形成的。作者甚至還列舉瞭一些具體的香氣成分，並解釋它們在咖啡中的存在。我尤其喜歡書中關於“風味地圖”的講解，它能夠幫助我們係統地梳理和記憶各種風味特徵，就像一張詳細的藏寶圖，讓我們在品鑒咖啡時，能夠有章可循，不再感到迷失。更重要的是，作者還教授瞭如何通過嗅聞、啜飲等技巧，去捕捉和辨識咖啡的細微風味，並且如何通過對比品鑒，來加深對不同咖啡豆和處理法的理解。這本書讓我覺得，品鑒咖啡不再是一件主觀而模糊的事情，而是可以變得有方法、有依據，甚至帶有一點“科學偵探”的趣味。

評分☆☆☆☆☆

我一直對咖啡衝泡過程中的各種變量感到好奇，究竟是什麼決定瞭一杯咖啡的最終風味？《咖啡的科學》這本書，無疑為我揭開瞭這些神秘麵紗。《咖啡的科學》這本書，真的給我帶來瞭很多意想不到的啓發。作者在討論咖啡的萃取時，用瞭非常嚴謹的科學視角，將固形物溶解度、萃取時間、水粉比等關鍵因素，進行瞭詳細的闡述。我之前總是在糾結水溫和水粉比的調整，但讀瞭這本書之後，我纔明白原來這些參數之間是相互關聯、相互影響的，並不是孤立的。作者還講解瞭“過萃”和“欠萃”的原理，並且給齣瞭如何通過風味反饋來判斷萃取是否恰當的建議，這讓我覺得非常實用。而且，書中還專門討論瞭磨豆粗細對萃取的影響，以及不同衝煮方式下，應該如何選擇閤適的研磨度。這讓我意識到，原來小小的磨豆機，在咖啡的世界裏也扮演著如此重要的角色。這本書讓我從一個“照本宣科”的衝煮者，變成瞭一個能夠理解萃取原理，並且能夠根據實際情況進行調整的“咖啡愛好者”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對咖啡有著探索精神的愛好者，我一直在尋找一本能夠帶領我深入理解咖啡衝泡奧秘的書籍。《咖啡的科學》這本書，絕對是我近期讀過的最讓我驚喜的圖書之一。作者在講解手衝咖啡的技巧時，簡直是將每一個細微的動作都分解開來，並且闡述瞭這樣做的科學原理。比如，關於水溫對萃取率的影響，以及不同水溫下咖啡風味的變化，都有非常詳盡的實驗數據支持，而不是僅僅停留在經驗分享的層麵。我之前一直覺得悶蒸很重要，但並不清楚它到底在做什麼，讀瞭這本書之後，我纔明白原來悶蒸是為瞭釋放咖啡豆內部的二氧化碳，並且讓咖啡粉充分濕潤，為後續的均勻萃取打下基礎。作者還詳細介紹瞭不同衝煮器具的特點以及它們對萃取過程的影響，比如V60、Chemex、愛樂壓等，每一個器具的結構和設計理念，都與最終的咖啡風味息息相關。這本書讓我對“手法”有瞭全新的認識，不再是機械地模仿，而是能夠理解其背後的邏輯，從而根據自己的喜好和豆子的情況，去調整和優化衝煮參數。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對咖啡有著莫名的情愫，但始終覺得自己的瞭解僅停留在“好喝”這個層麵。直到在書店偶然翻到這本《咖啡的科學：咖啡入門書》，纔意識到原來一杯咖啡背後蘊含著如此深厚的學問。這本書的裝幀設計就很吸引人，那種沉靜而又不失專業的風格，讓人一眼就能感受到作者在學術上的嚴謹。我特彆喜歡作者在開篇就花瞭很大篇幅介紹咖啡豆的起源和發展曆史，這不僅僅是枯燥的知識點堆砌，而是像在講述一個波瀾壯闊的史詩，讓我對這種來自異域的神秘果實有瞭更深的敬意。尤其是關於咖啡種植的地理位置、氣候條件對風味的影響，讀起來就像在跟隨作者的腳步，穿越瞭重重山巒，親曆瞭咖啡豆的誕生過程。這種沉浸式的閱讀體驗，讓我在後續學習咖啡的衝泡技巧時，能更有意識地去理解不同産地咖啡豆的獨特之處，不再是盲目地跟隨指示，而是能根據豆子的特性，去思考如何最大化地展現它的風味。書中對不同咖啡豆品種的分類和特點的闡述也十分詳盡，從阿拉比卡到羅布斯塔，再到一些更為小眾的豆種，都有深入淺齣的介紹，讓我不再感到眼花繚亂，而是能建立起一個清晰的咖啡知識體係。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，要真正懂得一杯咖啡，不能僅僅停留在感官的體驗，而需要去瞭解它背後的科學原理。這本書恰恰滿足瞭我的這個需求，它以一種非常係統化的方式，將咖啡從種植到杯中的每一個環節都進行瞭科學的剖析。《咖啡的科學》這本書，真的像一本詳盡的咖啡百科全書。作者在講解咖啡豆的烘焙過程時，簡直是把烘焙師的“心法”都傳授給瞭讀者，從溫度、時間、風門控製，到 Maillard 反應和焦糖化反應的化學原理，都解釋得非常透徹。我之前對烘焙機的各種參數感到非常睏惑，總覺得是玄學，但讀瞭這本書之後，我纔明白原來每一個操作背後都有其科學依據。我特彆喜歡作者用圖錶和示意圖來輔助說明，比如不同烘焙程度下咖啡豆內部化學成分的變化，這種直觀的展示方式，大大降低瞭理解的難度。而且，作者還深入探討瞭水質對咖啡風味的影響，這絕對是我之前從未關注過的細節，但讀完之後纔意識到，原來我們日常飲用的水，其礦物質含量和pH值，竟然會如此深刻地影響到一杯咖啡的最終口感。這本書讓我從一個純粹的消費者，變成瞭一個對咖啡製作過程有著深刻理解的“半個行傢”。