休闲食品生产工艺与配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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高海燕，孙晶主编 著

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• 食品配方
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• 食品工业
• 食品科学
• 烘焙
• 膨化食品
• 果蔬加工
• 乳制品

店铺： 文轩网少儿专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122247094

商品编码：1730402491

出版时间：2015-10-01

作  者:高海燕,孙晶 主编 定  价:29.9 出 版 社:化学工业出版社 出版日期:2015年10月01日 页  数:221 装  帧:平装 ISBN:9787122247094 加工方法多样，口味众多，简单实用，既可工业化生产也可家庭制作 ●休闲食品调味1
●调味料概述1
●一、味及调味料分类1
●二、调味料发展过程5
●第二节调味理论7
●一、调味原理7
●二、调味手段11
●三、调味方法13
●四、调配方法15
●五、调香技术19
●第三节调味料22
●一、咸味剂22
●二、鲜味剂23
●三、甜味剂24
●四、酸味剂24
●五、调味油24
●第四节香辛料26
●一、天然香辛调味料26
●二、天然混合香辛料27
●三、香辛料提取物28
●部分目录

内容简介

本书主要介绍休闲食品的生产工艺与配方，原料上包括谷物、豆类、果仁、肉禽、果蔬等，制作方法上包括膨化、油炸、干制、酱卤、蜜制、浸渍等，口味涉及酸甜、椒盐、麻辣、香辣、怪味、烧烤味、复合味等。本书内容丰富，操作简单，实战性很强。

《中华美食溯源：从农耕到餐桌的文明变迁》 本书并非关于现代食品加工技术的探讨，而是聚焦于中华饮食文化源远流长的历史脉络，从古代先民的采集、渔猎、农耕，一步步追溯至今日餐桌上的琳琅满目。它将带领读者穿越时空，体验中国饮食文明的每一次重要演进。 第一部分：文明的黎明——史前与夏商周的食俗 史前时期：自然的馈赠与人类的智慧。 追溯中国最早的食物来源，从采集野果、菌菇，到发现并利用火种烹饪，再到早期的水稻、粟等作物种植的萌芽。我们将深入探讨那个时代人类如何通过观察自然、模仿动物，逐步掌握生存的技能，以及早期食具（如陶器）的出现如何改变了烹饪的方式。这一时期，食物不仅是生存的需要，更可能承载着初步的图腾崇拜和祭祀意义。 夏商周：礼乐与饮食的融合。 这一时期，随着国家体制的建立，饮食开始与社会等级、政治礼仪紧密相连。《周礼》等文献中详细记载了不同等级的宴饮制度，区分了祭祀、朝会、乡射等场合的食物种类和烹饪方式。本书将详细解读这些古籍，还原商周时期贵族宴饮的盛况，如“鼎食”、“笾豆”的含义，以及当时主要的肉类、谷物、蔬菜和果品的消费情况。同时，也会触及当时普通民众的饮食生活，虽不如贵族丰富，但也呈现出地域性的特色。 第二部分：百家争鸣与融合——秦汉至隋唐的饮食风貌 秦汉：统一与交流的初步显现。 秦汉大一统后，南北方的物产交流更加频繁，饮食结构也随之丰富。本书将重点介绍此时期稻作和麦作的进一步推广，以及蔬菜、水果种植技术的进步。我们将探讨“胡食”的传入及其对中原饮食的影响，例如芝麻、葡萄等作物的引进。同时，秦汉时期墓葬出土的食谱和画像砖，将为我们提供直观的饮食场景还原。 魏晋南北朝：文化碰撞与饮食创新。 这是一个民族大融合的时期，各民族的饮食习惯相互渗透，带来了新的食材和烹饪技法。本书将着重分析胡汉饮食的融合过程，如北方游牧民族的肉食文化与南方农耕文化的结合。我们将探究此时期出现的新的调味品，如更广泛使用的醋、酱，以及草药入馔的早期形式。 隋唐：盛世华章的味蕾盛宴。 隋唐是中国古代饮食文化的鼎盛时期，开放包容的社会环境吸引了来自世界各地的食材、香料和烹饪技艺。本书将详细描绘唐朝首都长安的饮食图景，从宫廷御膳到市井小吃，应有尽有。我们将深入研究唐代饮食的特点，如对“食医”的重视，食材的多样性（如海鲜、异域水果），以及烹饪技法的创新（如蒸、烤、炸等）。本书还将探讨唐代酒文化的繁荣，以及饮茶的兴起及其对饮食习惯的影响。 第三部分：精耕细作与地域特色——宋元明清的饮食演变 宋代：精致与市井的交织。 宋代是中国历史上经济文化高度发达的时期，饮食文化也随之走向精致化和大众化。本书将重点分析宋代饮食的“精”与“细”，如精美的点心、多样的菜肴制作方法，以及“南食”、“北食”的进一步分化与交流。我们将通过宋代文献（如《东京梦华录》、《梦梁录》）的记载，还原当时繁华都市的饮食风貌，包括饮食店的种类、街头小吃以及家常菜肴的特点。 元代：草原风情与丝路影响。 元朝的建立促进了东西方文化的交流，草原民族的饮食习惯对中原产生了影响。本书将探讨元代饮食的特点，如对牛羊肉的喜爱，以及丝绸之路带来的香料和烹饪技艺的传播。我们将分析蒙古族等民族饮食文化在中国的扩散，以及一些特色食物的出现。 明清：技艺的成熟与地域菜系的形成。 明清时期是中国传统烹饪技艺走向成熟的关键阶段，也是中国各大地域菜系初步形成并发展的时期。本书将重点梳理明清时期烹饪理论的著作（如《饮膳正要》、《居家必用事类全集》），解析其在食材选择、刀工、火候、调味等方面的精进。我们将详细介绍江南菜、鲁菜、粤菜、川菜等几大菜系的早期渊源和基本风格，探讨它们是如何在历史长河中吸收融合，形成各具特色的烹饪体系。同时，本书也会关注普通民众的日常饮食，如南北方的谷物种植、蔬菜利用，以及各种节日食品的演变。 第四部分：文明的传承与未来的展望 中国传统烹饪的哲学与美学。 这一部分将升华主题，探讨中国传统烹饪背后蕴含的哲学思想，如“五味调和”、“道法自然”的理念，以及烹饪中的美学追求，包括食材的色、香、味、形、器以及烹饪的艺术性。 饮食文化与社会变迁的互动。 追溯饮食文化如何受到社会经济、政治制度、宗教信仰、科技发展等因素的影响，同时饮食文化又如何反作用于社会变迁，塑造民族性格和生活方式。 传统饮食文化的现代意义。 在全球化浪潮下，如何传承和发扬中国优秀的传统饮食文化，使其在现代社会焕发新的生命力。本书将简要提及传统食材的保护、传统烹饪技艺的传承，以及健康饮食理念的回归，但不深入探讨具体的现代食品生产工艺。 本书旨在通过系统梳理中国饮食文明的发展历程，让读者深入了解中华美食的文化根基、历史演变和精神内涵，从而更加珍视和传承这份宝贵的文化遗产。它是一部关于历史、关于文化、关于中国人味蕾记忆的深刻探索。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对零食有着狂热喜爱，同时又对食品安全和健康成分有所关注的消费者，我一直很好奇那些美味的休闲食品背后究竟有哪些“魔法”。这本书的“配方”部分，我非常期待它能揭示一些行业内的“潜规则”，当然，我指的是那些合法的、科学的配方技术。比如，为什么有些薯片吃起来会那么酥脆？里面的淀粉和油脂是如何协同作用的？又比如，为什么有些饼干口感会那么丰富，层次分明？我想了解的是，不同的配料，比如淀粉种类、蛋白质含量、脂肪类型、糖的种类和含量，它们对最终产品的口感、质地、风味以及营养价值会有怎样的影响。

评分☆☆☆☆☆

我是一位曾经在食品行业工作过一段时间，现在在家研究食品配方的朋友，对休闲食品的生产流程和配方设计一直有着浓厚的兴趣。我非常看重这本书在“工艺”方面的讲解是否详尽，比如对于挤压膨化工艺，它是否能详细阐述螺杆的结构、物料的停留时间、压力变化对产品结构和口感的影响。又比如，在烘焙类休闲食品的生产中，如何精准控制烤箱的温度和湿度，如何实现均匀加热，这些细节对于产品质量至关重要。我希望它不仅仅停留在理论层面，而是能给出一些具体的参数范围和操作指南，帮助我理解实际生产中的挑战和解决方案。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，休闲食品之所以能吸引那么多人，除了新奇的味道，更重要的是它能够提供一种放松和愉悦的体验。这本书的“配方”部分，我期待它能够揭示一些让零食变得美味又健康的“秘密”。比如，如何使用天然的食材和香料来创造丰富的风味，而不是仅仅依赖于大量的添加剂？如何通过合理的配比，在满足口感需求的同时，减少糖和脂肪的含量？我希望它能够提供一些关于如何平衡风味、健康和成本的配方策略，以及一些创新的配料组合。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面风格让我联想到许多我曾经在超市里看到的、包装朴实却味道惊艳的零食。我一直觉得，好的休闲食品，关键在于它的“内涵”，也就是它独特的生产工艺和精心调配的配方。《休闲食品生产工艺与配方》这本书，我希望它能够深入浅出地讲解，比如在生产饼干时，为什么需要“醒面”？醒面的时间和温度是如何影响饼干的口感的？在制作糖果时，熬糖的温度为什么如此重要？它直接决定了糖果的硬度和脆度。我非常期待书中能够提供一些关于这些关键步骤背后的科学原理，以及一些实用的操作技巧。

评分☆☆☆☆☆

我是一名食品专业的大学生，正在为毕业论文收集资料，特别是关于休闲食品的生产工艺和配方设计。这本书的标题非常吸引我，我希望它能够提供一些相对深入和专业的理论知识，同时又不失实践指导性。在“工艺”方面，我希望它能介绍不同类型休闲食品（如膨化类、烘焙类、糖果类、果脯类等）的核心生产技术，包括关键的设备和操作流程，以及一些质量控制的指标和方法。在“配方”方面，我希望它能讲解不同风味剂、甜味剂、酸味剂、稳定剂等在配方中的应用，以及如何通过科学的计算和实验，设计出符合营养、安全和感官要求的产品配方。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烘焙和烹饪有着浓厚兴趣的家庭主妇，虽然我主要在家制作食物，但偶尔也会尝试制作一些简单的休闲食品，比如曲奇、糖果等。我对“配方”部分非常感兴趣，想了解在家如何利用现有的食材，通过科学的配比和方法，制作出口味和口感都接近商业化产品的休闲食品。我希望这本书能够提供一些比较基础的原理讲解，比如不同种类的糖对饼干口感的影响，不同种类的面粉和油脂在制作过程中扮演的角色，以及如何通过烘烤的温度和时间控制来获得理想的效果。当然，对于“工艺”部分，我可能不会去了解太复杂的工业生产流程，但我希望能从中了解一些基本的食品加工原理，比如混合、成型、加热等。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食品的“配方”部分感到好奇，尤其是在休闲食品领域，很多产品的风味都是独一无二的。这本书的“配方”部分，我希望它不仅仅是罗列一些简单的原料比例，而是能深入讲解各种香料、甜味剂、酸味剂、鲜味剂以及其他食品添加剂在不同产品中的作用机理，以及如何通过科学的配比来创造出令人愉悦的口感和风味。我特别想了解，在保证食品安全和符合国家标准的前提下，如何突破传统的配方局限，开发出更健康、更具创新性的口味。例如，在制作薯片的时候，除了基础的盐味，如何通过精妙的配方组合，做出麻辣、烧烤、甚至是一些意想不到的复合风味？

评分☆☆☆☆☆

我是一名在食品加工厂工作的技术人员，日常工作中经常会遇到各种各样的问题，尤其是在优化生产工艺和改进产品配方方面。我一直想找到一本能够帮助我解决实际问题的参考书。《休闲食品生产工艺与配方》这本书，我特别希望它在“工艺”部分能够提供一些关于设备选择、操作参数设定、质量控制方法等方面的指导。例如，对于连续化生产线，如何进行设备的维护和保养，如何进行温度、湿度、压力等关键参数的实时监测和调整，以确保产品质量的稳定性和一致性？在“配方”方面，我希望它能有一些关于如何根据市场需求和消费者偏好，进行配方调整和创新的案例分析。

评分☆☆☆☆☆

我收到这本《休闲食品生产工艺与配方》的时候，其实是抱着一种将信将疑的态度。市面上关于食品的书籍太多了，很多都是泛泛而谈，或者过于学术化，离实际生产操作太远。我是一名正在尝试自己创业，想要进入休闲食品生产领域的小企业主，迫切需要的是可以直接落地，能够指导我实际操作的干货。我最关心的是，这本书的“工艺”部分，是否真的能够详细地讲解，比如膨化食品的挤压膨化工艺，是如何通过调整螺杆速度、温度曲线、模具设计等参数，来控制产品的膨胀度、口感和形态的？还有，不同种类的休闲食品，比如饼干、糖果、肉干等，它们各自的独特生产工艺和关键控制点在哪里？

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当朴实，没有那种花里胡哨的渲染，反而透着一股踏实劲儿。我拿到手的时候，第一感觉是它应该是一本内容非常扎实、讲解详尽的书。我一直在寻找关于休闲食品生产真正核心的知识，而不是那种泛泛而谈的营销辞令。特别是对于“生产工艺”这部分，我非常看重它是否能够深入到每一个环节的细节，比如原料的预处理、混合的顺序和时间、挤压膨饪的温度和压力控制、调味的应用技巧，甚至是包装材料的选择和储存条件对产品保质期的影响。我希望它能提供一些具体的参数和操作标准，而不是仅仅描述一个大概的流程。