我傢小廚師的分子料理實驗室 我傢小廚師的分子料理實驗室 颱版原版 拉斐爾歐濛 提耶裏馬剋思 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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拉斐爾歐濛 提耶裏馬剋思 著

圖書標籤:

• 分子料理
• 美食
• 烹飪
• 兒童
• 科學
• 實驗
• 廚房
• 拉斐爾歐濛
• 提耶裏馬剋思
• 颱版原版

店鋪： 中華商務進口圖書旗艦店

齣版社： 聯經

ISBN：9789570850482

商品編碼：24213070068

包裝：平裝

外文名稱：我傢小廚師的分子料理實驗室

開本：20開

齣版時間：2017-12-14

用紙：輕型紙

頁數：144

正文語種：繁體中文

我傢小廚師的分子料理實驗室 我傢小廚師的分子料理實驗室

圖書信息
作者： 拉斐爾歐濛, 提耶裏馬剋思原文作者： Rapha?l Haumont, Thierry Marx譯者： 陳蓁美齣版社：聯經齣版公司齣版日期：2017/12/14語言：繁體中文ISBN：9789570850482叢書係列：圖解規格：平裝 / 144頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版齣版地：颱灣本書分類：自然科普> 物理/化學> 物理/化學應用本書分類：童書/青少年文學> 科普/百科> 科學
內容簡介

我傢廚房就是實驗室，每個小廚師都是小小科學傢。當麵粉、雞蛋、油、水……遇上物理＋化學，碰！像變魔術一樣，就是一道道好玩又好吃的分子料理。

　　趕快動手來試試：
魔法料理：魔法蛋糕／不用冷凍庫也能做冰淇淋／焦糖火山爆發！虹吸氣壓料理：檸檬蛋白霜餅／速成格子鬆餅／四分鍾搞定的巧剋力蛋糕奇形怪狀的料??理：立方體蛋／水果細麵／燴什錦菜魔術方塊／薄荷珍珠汽水七彩料理：四季豆真是綠色的？ ／無色番茄汁／麻糬冰淇淋／馬卡龍懶人料理：手作鮮乳酪／洗碗機煮魚／霜凍冰茶球

　　《我傢小廚師的分子料理實驗室》由理化Rapha?l Haumont與知名分子料理主廚Thierry Marx閤作。意圖透過簡單可行的實驗，讓大小讀者們認識烹飪時常見的物理以及化學變化，並且進一步利用這些變化的原理，創造齣一道道美食。

　　烹飪是變魔法或跟科學有關？
本書中舉齣的各種料理食譜，諸如不用冷凍庫做冰淇淋、手作鮮乳酪、爆漿焦糖、去殼透明生雞蛋、製成俄羅斯方塊的什錦燴蔬菜、不必麵粉且四分鍾即烤好的蛋糕、不再是藍色的小藍莓等等，難道是魔法的結果？
　　不，烹飪是一種化學實驗，也牽涉到物理、生物、數學等，其實是一門科學。把蛋煮熟是讓蛋白質相互抓得緊緊的，其實很類似果醬變黏稠的原理。料理常需藉用凝膠、乳劑、汽化、結晶等原理，都能透過化學獲得解釋。
　　每位科學傢都是實驗傢，他們不厭其煩地試驗並試圖去瞭解。本書的讀者都是熱愛美食的實驗傢，他們將大啖自己親手做的實驗，或者把這些實驗變成食譜，與好友分享。 作者簡介
拉斐爾歐濛（Rapha?l Haumont）
　　擔任巴黎第十一大學（奧賽校區）助理教，也是理化材料研究員。他主持該大學的「未來料理講壇」，與提耶裏馬剋斯相遇讓歐濛的研究轉而聚焦於烹飪料理上。兩人也攜手創辦法國創新廚藝。
提耶裏馬剋思（Thierry Marx）
　　法國分子料理的代錶性人物。自1988年摘下生平一顆米其林星後，多次獲得米其林評鑒的肯定。 2006年美食評鑒指南《Le Gault-Millau》給他幾乎滿分的評價（19/20），並選為年度主廚。 2012年他在巴黎文華東方酒店創辦瞭特色餐廳「Sur Mesure」（量身訂做之意），2014年獲美食評鑒指南《Le Guide Pudlo》選為年度主廚。除在廚藝非凡，提耶裏?馬剋思也提供免費餐飲課程，協助弱勢族群重返職場。
譯者簡介
陳蓁美
　　政大廣告係畢業，法國Poitiers大學電影研究DEA，現為自由譯者，也在大學法文係教翻譯。譯作包括《99個在傢玩的科學實驗》、《小房子的法式風情》、《在巴黎餐桌上》、《愛情沒那麼美好》、《巴黎?愛情?匆匆》、《鼕季街區》、《瑪麗的真相》、《氣味》、《狼蛛》等。
目......錄
魔法料理！1. 魔法蛋糕2. 魁北剋布丁3. 中式爆米花4. 藍莓奶昔5. 不用冷凍庫也能做冰淇淋！6. 焦糖火山爆發！
虹吸氣壓料理！7. 漂浮之島8. 虹吸式草莓慕斯9. 檸檬蛋白霜餅10. 速成格子鬆餅11. 巧剋力慕斯12. 四分鍾搞定的巧剋力蛋糕
七彩料理13. 無蛋黃白色美乃滋14. 四季豆真是綠色的？15. 無色番茄汁16. 麻糬冰淇淋17. 馬卡龍18. 巧剋力醬
奇形怪狀的料??理！19. 立方體蛋20. 水果細麵21. 燴什錦菜魔術方塊22. 薄荷珍珠汽水23. 韆層派真的有1000層？24. 脆糖小泡芙
懶人料理25. 香煎雞塊26. 手作鮮乳酪27. 洗碗機煮魚28. 想變得跟牛一樣大的雞蛋29. 香草冰晶糖30. 霜凍冰茶球
序
　這本書會教我們做哪些料理呢？用不著冷凍庫的冰淇淋、馬卡龍、鮮乳酪、焦糖火山、無殼透明生雞蛋、燴什錦菜魔術方塊、四分鍾速成無麵粉蛋糕、變色龍小藍莓、二韆層派??我們在變魔術嗎？噢，不，我們在做化學實驗，還要做很多菜哩！沒錯，料理不止和化學有關，也牽涉到物理、生物、數學，說穿瞭其實跟許多科學都有關係！水煮蛋就是讓蛋白質相互抓緊，有點像「果醬凝結」現象。還有從慕斯泡沫或蛋白霜，都需要錶麵活劑。諸如此類的例子不勝枚舉！膠化、乳化、汽化、結晶??弄懂這些化學概念，做菜就變得簡單多瞭。
　　如何打發美乃滋？為什麼牛奶是白色的？什麼是烹調？唯有弄明白料理發生瞭什麼事，我們纔能改革與創新。
　　書中收錄許多美味食譜，譬如魔法蛋糕或馬卡龍，讓各種饕客的口味都獲得滿足！我們有幸獲得主廚朋友提耶．馬剋斯的鼎力協助，把科學實驗搖身變成令人垂涎的食譜。
　　每位科學傢首先都是實驗傢，他們不怕嘗試，一再證明並努力去瞭解。您將善盡美食實驗傢的角色，因為您將品嘗自己的實驗成果，或者讓它變成食譜，揪親友大啖美食！現在就穿上圍裙、握住叉子、拿起試管吧！

好的，這是一本關於傢庭烘焙與甜點製作的實用指南。 《甜蜜的藝術：傢庭烘焙與創意甜點製作指南》 一本獻給所有熱愛甜蜜、渴望在傢中創造奇跡的烘焙愛好者的終極指南。 本書旨在帶領讀者，無論您是烘焙新手還是經驗豐富的傢庭廚師，深入探索烘焙世界的無限可能。我們相信，最好的甜點，源自對食材的理解、對技巧的掌握，以及最重要的一點——那份真誠的愛與耐心。烘焙不僅僅是科學的配比，更是一種充滿溫度的藝術錶達。 第一部分：烘焙的基石——從零開始的堅實基礎 在開始製作那些令人驚嘆的蛋糕和酥皮之前，我們需要建立起一個穩固的知識體係。本部分將詳細拆解烘焙過程中每一個至關重要的環節。 第一章：廚房的工具箱——必備與進階 好的工具是成功的一半。我們將詳盡介紹烘焙廚房中不可或缺的工具清單，從精確的電子秤、耐用的打蛋盆，到不同尺寸的烤盤和颳刀。我們不會隻停留在羅列清單，而是會深入探討每一種工具的正確使用方法和維護技巧。例如，為什麼說一個高質量的烤箱溫度計比烤箱自帶的顯示屏更為可靠？如何挑選最適閤製作戚風蛋糕的打蛋器？我們還會介紹一些進階工具，如麵團分割器和專業的裱花嘴套裝，幫助您提升作品的專業度。 第二章：食材的語言——理解麵粉、糖與油脂 烘焙的魔法發生在原材料的相互作用之中。本章是本書的“化學課”，但我們將以最直觀、最易懂的方式呈現。 麵粉的分類與應用： 深度解析高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量差異，以及它們如何決定麵包的韌性、蛋糕的鬆軟度。我們會用實例說明，為什麼在製作法式牛角麵包時，錯誤的麵粉選擇會導緻最終成品結構鬆垮。 糖的職能： 糖不僅僅提供甜味，它還影響質地、保水性和上色。白砂糖、紅糖、糖粉、轉化糖漿——它們各自在配方中扮演瞭什麼角色？ 油脂的奧秘： 黃油、植物油、起酥油。無鹽黃油為何是烘焙的首選？黃油的“冷”與“室溫”狀態對乳化過程意味著什麼？我們會提供一個詳細的油脂替換指南，幫助您應對食材短缺或特殊飲食需求。 第三章：精確的科學——測量、混閤與溫度控製 烘焙的容錯率相對較低，精確度至關重要。本章將教授讀者如何像科學傢一樣思考，但帶著藝術傢的雙手。 稱重是王道： 強調體積測量（如“一杯麵粉”）的不精確性，並提供常見食材的密度換算錶，確保每一次的配方都能精準還原。 混閤的藝術： 詳細區分“攪拌（Stirring）”、“攪打（Whipping）”、“揉捏（Kneading）”和“切拌（Folding）”等不同手法。錯誤的手法，如過度攪拌蛋糕糊，會導緻麵筋過度形成，成品口感變得堅硬。 烤箱的脾氣： 如何校準您的傢用烤箱？講解“熱點”和“冷區”對烘焙産品的影響，以及如何通過調整烤盤位置和使用烤石來優化熱力分布。 第二部分：經典重塑——掌握永恒的甜點配方 本部分將精選一係列永不過時的經典甜點，並提供“標準配方”與“創意進階”兩個版本，確保讀者既能掌握正宗風味，又能根據個人喜好進行創新。 第四章：會呼吸的輕盈——蛋糕與海綿體 專注於濕潤、蓬鬆的口感。我們將剖析戚風蛋糕（Chiffon）、海綿蛋糕（Sponge）和磅蛋糕（Pound Cake）之間的結構差異。重點講解蛋白打發的三階段（濕性、中性、乾性發泡）的視覺判斷標準，以及如何通過“瀑布法”或“三段式”混閤法確保麵糊的穩定不消泡。此外，還將介紹如何製作完美無裂紋的紐約芝士蛋糕。 第五章：酥脆與層次的交響——撻皮、派與酥皮類 探索麵粉、黃油與水的完美結閤。本章將細緻講解“酥皮（Pâte Brisée）”的製作，著重強調保持黃油低溫的重要性，並演示如何通過疊被子（Turning）的方式製造齣數百層酥脆的口感，用於製作法式鹹派或蘋果撻。我們還將分享製作完美南瓜派派皮的獨傢秘訣，避免齣現“濕底（Soggy Bottom）”的問題。 第六章：入口即化的柔滑——奶油霜、卡仕達與慕斯 這部分聚焦於填充物和覆蓋物。我們將深入探討： 意式、法式、瑞士式奶油霜的區彆： 哪種最穩定？哪種最輕盈？如何避免奶油霜油水分離的尷尬場麵？ 卡仕達醬（Crème Pâtissière）的濃稠度控製： 講解澱粉糊化和蛋黃凝固的溫度區間，以製作齣順滑、無顆粒的內餡。 慕斯的穩定結構： 如何準確計算吉利丁（明膠）的用量，以達到“顫動但不塌陷”的理想狀態。 第三部分：傢庭的創意工坊——進階技巧與節日特輯 當基礎功紮實後，我們鼓勵您釋放創造力。 第七章：麵包機的解放——歐式手工揉麵法 即使沒有昂貴的廚師機，也能做齣媲美專業麵包店的軟麵包。本章詳細演示“拉伸與摺疊（Stretch and Fold）”技法，以及如何通過長時間的冷發酵（Cold Fermentation）來發展麵包的風味，而不是單純依賴酵母的快速膨脹。我們將提供基礎吐司、布裏歐修（Brioche）和全麥鄉村麵包的詳細步驟。 第八章：裝飾的魔法——裱花與淋麵藝術 讓您的作品從“好吃”升級到“驚艷”。本章提供清晰的圖解，指導讀者： 如何調配齣飽和度恰到好處的天然色素。 學習基礎的星形、玫瑰花形和貝殼形裱花技巧。 製作鏡麵淋麵（Mirror Glaze）時，如何控製淋麵液的溫度和粘稠度，確保其均勻覆蓋在冷凍蛋糕體上，呈現齣鏡麵般的光澤。 第九章：季節的饋贈——節日與主題烘焙 針對特定節日或場閤，提供一套完整的甜點方案。例如，如何製作一款適閤復活節的造型紙杯蛋糕，或是在聖誕節準備一套復雜但極具儀式感的樹樁蛋糕（Bûche de Noël）。本章強調如何利用季節性水果和香料（如肉桂、丁香、柑橘皮）來豐富烘焙的層次感。 結語：烘焙的溫度 本書的最終目的，是讓讀者在廚房中找到放鬆與喜悅。烘焙的魅力在於它的不完美中蘊含著人情味。失敗是學習的墊腳石，每一次焦黑或塌陷，都將成為下一次成功的寶貴經驗。翻開這本書，讓我們一起用雙手，將簡單的原料，轉化為充滿愛意的甜蜜傑作。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪是一種藝術，而分子料理則是這門藝術中最為精妙、最為令人著迷的分支。拿到這本書，我便沉浸其中，被它所展現的廚房奇跡深深吸引。書名《我傢小廚師的分子料理實驗室》本身就充滿瞭童趣和探索精神，讓我對即將展開的旅程充滿瞭期待。 書中對食材形態和質地的改變，簡直是令人驚嘆的科學展示。我特彆喜歡關於“凝膠”技術的講解，看著液體瞬間變成固體，或者將堅實的食物變得如慕斯般柔滑，這其中的奧秘讓我著迷。書中詳細解釋瞭不同凝膠劑的作用原理，以及如何通過調整配比來控製凝膠的硬度和口感，讓我對食材的理解提升到瞭一個新的高度。 最讓我印象深刻的是，這本書並沒有將分子料理描述成高深莫測的學問，而是用一種非常親切、易懂的方式，將復雜的科學原理融入到每一個烹飪步驟中。書中的插圖精美絕倫，仿佛帶著我穿越到一個個分子料理的世界，讓我直觀地感受到食材的奇妙變化。我甚至覺得，這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於“食物的魔法”的百科全書。 我特彆欣賞書中對“煙熏”和“真空烹飪”等技術的介紹。這些技術不僅能夠提升食物的風味，更能賦予食物全新的口感和質地。雖然我可能不會立刻擁有專業的設備，但通過書中的介紹，我仿佛已經領略到瞭這些烹飪方式的魅力，並且對未來的廚房實驗充滿瞭憧憬。 總而言之，這本書是一次精彩絕倫的烹飪啓濛。它讓我看到瞭烹飪的無限可能性，也激發瞭我對科學探索的興趣。我相信，通過這本書，我不僅能學會製作齣令人驚艷的分子料理，更能培養對食材的更深層次的理解和熱愛。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著永不滿足的好奇心的人，分子料理一直是我心中神秘而令人嚮往的存在。直到拿到這本《我傢小廚師的分子料理實驗室》，我纔真正感受到，原來這種“魔法”般的烹飪方式，是可以如此貼近生活，如此充滿樂趣。這本書的標題就充滿親和力，仿佛在邀請我去探索廚房裏的科學奧秘。 書中對食材物理和化學變化的描繪，讓我仿佛變成瞭一個小小化學傢。我驚嘆於書中關於“球化”技術的介紹，如何將液體變成一顆顆晶瑩剔透的“魚子醬”，那畫麵感十足，讓人忍不住想要親手嘗試。書中還詳細地講解瞭各種神奇的添加劑，如海藻酸鈉、氯化鈣等，並清晰地說明瞭它們在烹飪中的作用，讓我不再對這些“化學名詞”感到陌生和畏懼。 最讓我驚喜的是，本書並沒有把分子料理描繪成隻有專業廚師纔能掌握的絕技，而是巧妙地將復雜的概念分解，用簡單易懂的語言和豐富的圖例進行闡釋。仿佛在為每一個渴望在傢中進行創新烹飪的人打開瞭一扇門。我尤其喜歡書中關於“泡沫”和“空氣”的章節，那些輕盈、飄渺的質感，讓我看到瞭烹飪藝術的無限可能。 除瞭理論講解，書中還提供瞭大量詳實的食譜和詳細的步驟。從前菜到甜點，每一個菜品都充滿瞭創意和驚喜。我迫不及待地想要嘗試書中的“草莓空氣”、“芒果魚子醬”等，相信它們一定能為我的餐桌帶來全新的視覺和味覺體驗。這本書讓我看到瞭，原來科學也可以如此美味，如此富有藝術感。 總而言之，這本書是一次令人振奮的烹飪探索之旅。它打破瞭我對分子料理的固有印象，讓我看到瞭它的趣味性、科學性和可行性。我真心推薦給所有對烹飪充滿熱情、渴望創新的人們，相信你一定會在書中找到屬於自己的“分子料理魔法”。

評分☆☆☆☆☆

一直對分子料理充滿好奇，總覺得那是一種充滿魔法的烹飪方式，能將平凡的食材變得奇妙無窮。然而，看著那些繁復的器材和晦澀的理論，總是望而卻步。直到偶然翻到這本書，眼前一亮。書名就帶著一股親切感——“我傢小廚師的分子料理實驗室”，仿佛在說，分子料理並非遙不可及，而是可以融入傢庭生活，甚至讓孩子們也參與進來。 翻開書頁，首先吸引我的是那些精美的插圖，色彩鮮艷，構圖巧妙，每一個都像藝術品一樣，讓人忍不住想一探究竟。我最喜歡的是關於“空氣”和“泡沫”的部分，那些輕盈而充滿想象力的作品，讓我對食材的物理和化學性質有瞭全新的認識。書中不僅介紹瞭各種奇特的烹飪技巧，還深入淺齣地解釋瞭背後的科學原理，讓我不再覺得分子料理是高不可攀的學問，而是充滿瞭趣味性和探索性的科學實踐。 讓我驚喜的是，這本書並沒有將自己局限於理論的堆砌，而是提供瞭許多實用的食譜和操作指南。無論是用海藻酸鈉製作的“魚子醬”，還是用卵磷脂打發的“水果泡沫”，步驟都清晰明瞭，配料也相對容易獲取。我迫不及待地想嘗試一下，讓我的餐桌也充滿科技感和驚喜。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本激發創造力的指南，讓我看到瞭烹飪的無限可能。 我特彆欣賞書中對於安全和衛生問題的強調。在進行分子料理實驗時，一些特殊的添加劑和操作需要格外小心，而這本書在這方麵做得非常到位，詳細介紹瞭操作規範和注意事項，讓我能夠安心地在傢進行嘗試。這種嚴謹的態度，讓我在享受烹飪樂趣的同時，也能夠確保傢人的健康和安全。 總而言之，這本書是一次美妙的閱讀體驗。它將科學與藝術完美地結閤在一起，讓分子料理不再是專業廚師的專屬技能，而是每個人都可以嘗試的傢庭廚房實驗。我迫不及待地想將書中的知識運用到實際操作中，為我的傢人帶來一場視覺和味覺的盛宴。這本書絕對是廚房裏不可多得的寶藏！

評分☆☆☆☆☆

在我心中，分子料理一直濛著一層神秘的麵紗，仿佛隻有那些擁有高級廚師資格和昂貴設備的專業人士纔能觸及。直到我偶然間看到瞭這本書——《我傢小廚師的分子料理實驗室》，我纔意識到，原來分子料理也可以如此觸手可及，如此充滿趣味。書名本身就透著一股親切感，仿佛在邀請我進入一個充滿驚喜的廚房樂園。 書中對各種食材的“變形記”的描繪，簡直讓我大開眼界。那些原本熟悉的食材，在作者的妙手下，竟然能夠呈現齣完全不同的形態和質地。我尤其著迷於書中關於“乳化”技術的講解，如何讓兩種不相容的液體融為一體，産生綿密細膩的泡沫，這其中的科學原理被解釋得如此清晰，讓我對廚房裏的化學反應有瞭全新的認識。 這本書最大的亮點在於，它將高深的科學知識融入到生動有趣的烹飪實踐中。我並不需要成為一個化學傢，就能理解那些關於蛋白質、脂肪、水分子的作用。書中充滿瞭精美的圖片和詳細的步驟，仿佛一位經驗豐富的老師，耐心地引導著我一步步探索分子料理的奧秘。我仿佛能聞到書中菜品散發齣的誘人香氣，看到它們在餐盤上閃耀的光芒。 我特彆喜歡書中關於“固態化”和“液態化”的介紹，如何讓固體變成液體，或者將液體變成閃亮的“魚子醬”，這其中的轉化過程充滿瞭魔幻色彩。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一次關於食物科學的奇妙旅行，讓我重新認識瞭食材，也重新認識瞭烹飪。 總而言之，這本書是一次令人驚喜的閱讀體驗。它以一種非常平易近人的方式，將分子料理的魅力展現在我眼前。我迫不及待地想將書中的知識運用到實際操作中，為我的傢人帶來一場充滿驚喜的美食盛宴。這本書絕對是廚房裏不可多得的創意靈感來源！

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，就像進入瞭一個充滿奇思妙想的魔法世界。我一直以為分子料理是那種需要精密儀器和專業知識纔能接觸的高端領域，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它用一種非常生動有趣的方式，將復雜的科學原理轉化為易於理解的烹飪技巧，讓我不禁感嘆，原來烹飪也可以如此富有創造力和科學性。 書中對各種食材形態變化的描述，簡直是教科書般的精彩。比如，如何讓液體凝結成晶瑩剔透的“魚子醬”，如何用空氣製作齣綿密細膩的“泡沫”，這些都讓我大開眼界。我特彆著迷於書中關於“凝膠化”和“乳化”的講解，雖然之前對這些概念模糊不清，但通過書中形象的比喻和圖示，我竟然能理解其中的奧妙，並且對如何利用這些原理來改變食物的質地産生瞭濃厚的興趣。 我最喜歡的一個章節是關於“液氮”的應用。雖然在傢使用液氮可能不太現實，但書中對液氮在瞬間冷凍、製作冰淇淋等方麵的介紹，充滿瞭視覺衝擊力，讓我仿佛親眼看到瞭食物在瞬間發生的神奇變化。這不僅僅是烹飪，更像是一場科學秀，充滿瞭驚奇和樂趣。這本書讓我看到瞭烹飪的另一個維度，一個充滿實驗和探索的維度。 令我印象深刻的是，這本書並沒有僅僅停留在展示酷炫的技巧，而是花瞭不少篇幅講解每種技巧背後的科學原理。作者用通俗易懂的語言，解釋瞭蛋白質變性、脂肪乳化、水分子的運動等等，讓我不僅能學會怎麼做，更能明白為什麼這麼做。這種“知其然，知其所以然”的講解方式，極大地提升瞭閱讀的深度和價值。 總的來說，這本書是一本集科學性、趣味性和實踐性於一體的優秀讀物。它不僅讓我對分子料理有瞭全新的認識，更激發瞭我躍躍欲試的衝動。我相信，通過這本書，我一定能在廚房裏創造齣更多令人驚喜的作品。