基础刀工入门图解+厨师培训教材2册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508250960

商品编码：26667992924

包装：平装

厨师培训教材9787508250960

基础刀工入门图解9787506477932

基本信息

书名：厨师培训教材(修订版)

定价：96元

作者：张仁庆,高小锋

出版社：金盾出版社

出版日期：2012-04-01

ISBN：9787508250960

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.640kg

内容提要

　　这是一本专为厨师培训而编写的专业教材。全书分为烹饪知识、面点制作工艺和示教实习菜例三大部分，共五编。、二、三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分、高级部分，可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。第四编为面点制作工艺，主要用于一般面点师的培训。第五编为示教实习菜例，从当今中国十大菜系中分别精选了一些具有代表性的名菜，供教学讲习之用。附录中收入了国家有关部门颁发的一些相关标准。本书内容丰富，系统全面，科学实用，易懂好学，既可作为厨师培训的基本教材，也可供烹饪专业人员自学参考。
目录
编烹饪知识初级部分
　章概述
　第二章　选料基本知识
　第三章　原料初步加工基本知识
　第四章　刀工基本知识
　第五章　酸菜基本知识
　第六章　火候基本知识
　第七章　调味基本知识
　第八章　烹饪工艺基本知识
第二编　烹饪知识中级部分
　章　中国十大菜系
　第二章　烹饪原料
　第三章　畜肉
　第四章　禽肉
　第五章　水产品
　第六章　调味品
　第七章　鲜活原料的初步加工
　第八章　出肉、取料和整料去骨
　第九章　食品雕刻
第十章　营养学基础知识
　第十一章　食品卫生基础知识
　第十二章　营养卫生与安全饮食知识
　第十三章　饮食成本核算
第三编　烹饪知识高级部分
　章　烹饪化学反应
　第二章　味、味觉与味感
　第三章　冷拼
　第四章　宴会知识
　第五章　饭店的经营与管理
　第六章　烹饪美学
第四编　面点制作工艺
　章　面点制作工艺
　第二章　制作面点的技术要领
　第三章　面点熟制技术
　第四章　各类面点制作技法
　第五章　职业技能培训面点30例
第五编　示教实习菜例
　章?冷拼冷菜类
　第二章　肉类热菜
　第三章　水产类热菜
　第四章　禽类热菜
　第五章　素菜类热菜
　第六章　综合类热菜

附录

作者介绍

　　张仁庆，1955年3月出生于山东烟台，经济法硕士学位。现任中国食文化中心主任、中国人口文化促进会会员、中国饭店业高级经理人、*中式烹调评委、中国食文化丛书主编。
　　多年来，他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作，先后编辑出版了《实用科技信息汇编》

基本信息

书名：基础刀工入门

定价：58.00元

作者：犀文图书著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2012-01-01

ISBN：9787506477932

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.822kg

编辑推荐
　 　刀工是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变，切、拉、剁等手法灵活，雕镂细刻更是举世无双。学习烹调技法就要先学会刀工。《基础刀工入门》就是以图解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀具的种类和保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。内容丰富，讲解细致，图文并茂，非常实用。
内容简介
　　《基础刀工入门》是一本介绍基础刀工技法的图书，介绍了刀工的基础知识，刀法（如直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等）、刀法成形（包含基本工艺型、花刀工艺型等）、刀工与配菜、蔬菜刀工的应用、水产刀工的应用等内容。全书内容丰富，介绍详细，适合烹饪专业的初学者和从业者，也适合一般读者。
作者简介
　　犀文图书，专业图文书策划编辑公司，擅长美食、手工等图书的制作。

目录 

di一章 刀工的基础知识

一、刀工的概念与作用

二、刀工需遵循的基本原则

三、刀工的加工对象

四、刀具的种类及其保养

1.刀具的种类和用途

2.刀具的保养方法及注意事项

3.磨刀的工具和方法

五、持刀的基本姿势

1.站案姿势

2.持料姿势

3.握刀姿势

4.操作姿势

第二章 刀法

刀法入门

一、直刀法

1.切

2.剁

3.砍

二、平刀法

1.平刀直片

2.平刀推片

3.平刀拉片

4.平刀推拉片

5.平刀滚料片

6.平刀抖片

三、斜刀法

1.正斜刀片

2.反斜刀片

四、剞刀法

1.直刀剞

2.直刀推剞

3.斜刀推剞

4.斜刀拉剞

五、其他九法

1.削

2.剔

3.刮

4.捶

5.剜

6.背

7.剖

8.拍

第三章 刀法成形

一、整料出骨

1.整料出骨的作用

2.整料出骨的要求

3.整料出骨实例示范

二、基本工艺型

1.块

2.片

3.段

4.丁

5.粒

6.末

7.蓉泥

8.丝

9.条

10.球

三、花刀工艺

1.斜一字花刀

2.柳叶花刀

3.十字花刀

4.葡萄花刀

5.牡丹花刀

6.松鼠鱼花刀

7.菊花花刀

8.麦穗花刀

9.荔枝花刀

10.蓑衣花刀

11.兰花花刀

12.玉翅花刀

13.麻花花刀

14.凤尾花刀

15.梳子花刀

16.灯笼花刀

17.如意花刀

18.剪刀花刀

19.花枝花刀

20.梭子花刀

21.各种平面花边形

第四章 刀工与配菜

一、配菜的意义及作用

二、配菜的要求

三、配菜的常用料头

四、热菜配制的方法

1.单一料的配菜

2.主辅料的配菜

3.昆合料的配菜

五、冷菜拼配方法及实例

1.冷盘成形常用的刀法

2.冷盘拼摆的基本方法

3.冷菜的装盘手法

4.冷盘装盘的类型和样式

第五章 蔬菜刀工的应用

一、蔬菜的初步加工

二、蔬菜类加工实例

1.小白菜

2.油菜

3.菜心

4.芹菜

5.土豆

6.芋头

7.莲藕

8.姜

9.百合

10.芦笋

第六章 水产刀工的应用

一、水产品的初步加工

二、水产品的加工原则

三、水产类加工实例

1.草鱼

2.鲤鱼

3.鲫鱼

4.三文鱼

5.马面鱼

6.龙虾

7.象拔蚌

精彩书摘
（1）巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止黏性食物黏在刀上，切出来也很好看。
（2）巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎，因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。
（3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。
（4）巧切猪肝。先沿着大血管切一刀，把大血管剔除。然后从横截面分段切。
（5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
（6）巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。
在了解了这些切菜的小窍门后，您是不是觉得刀工很神奇？那么下面，本书就为您讲解专业的刀工知识。
为了完善原料的性质形状及满足各种烹饪方法的要求，厨师在实践中逐步摸索出来了运刀的各种加工手法。一个厨师刀工的精湛，在于他能熟练地、敏捷地、巧妙地、正确地运用各种刀法。刀法的种类很多，各地的名称也有差异，但基本刀法大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法等五大类。

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