正版书籍2本 卤味大全+巧手拌凉菜 卤味卤水卤牛肉卤菜技术制作秘方配方分步详解 笋丝折耳根川味泡菜卤 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 金庄玉图书专营店

出版社： 出版社

ISBN：7844098270870

商品编码：26999735993

《舌尖上的精粹：家常卤味与凉菜的奥秘》 一、 引言：寻味人间烟火，品味家的味道 烟火人间，最抚凡人心。家常菜肴，承载着无数温馨的记忆与浓厚的亲情。而在琳琅满目的中华美食体系中，卤味与凉菜无疑占据着举足轻重的地位。它们以其独特的风味、多变的口感以及极高的接受度，渗透进寻常百姓的餐桌，成为日常生活中不可或缺的美味。 卤味，以其醇厚浓郁的香气，丰富的层次感，以及能够让食材焕发新生、口感软糯的特点，征服了无数挑剔的味蕾。无论是宴请宾客，还是居家小酌，一盘精心制作的卤味，总能瞬间点亮餐桌的氛围。而凉菜，则以其清新爽口、开胃解腻的特质，成为餐前的“开场曲”或餐中的“调味剂”，在炎炎夏日更是餐桌上的宠儿。 然而，看似简单的卤味与凉菜，背后却蕴含着深厚的烹饪智慧与精细的制作技艺。如何掌握火候，如何调配香料，如何让食材充分吸收卤汁的精华，又如何在凉菜中做出令人耳目一新的口感与风味，是许多家庭烹饪爱好者心中的疑问。 本书，《舌尖上的精粹：家常卤味与凉菜的奥秘》，正是为了解答这些疑问而诞生的。我们并非要重复市面上已有的配方，而是希望通过深入浅出的讲解，带领您走进卤味与凉菜的真正世界，领略其丰富多彩的魅力，掌握制作的精髓，让您在家也能轻松做出不输餐馆的美味。本书将为您揭示那些隐藏在民间、代代相传的烹饪秘诀，让您在厨房中也能游刃有余，成为家人心中的“大厨”。 二、 卤味的艺术：深入骨髓的香，融于食材的魂 卤味，从来不是简单的“煮”。它是一场关于香料、火候与食材的对话，一场需要耐心与细致的艺术创作。本书将从卤味最核心的部分——卤水的调制，为您一一解读。 1. 卤水的基础：成功的基石 老卤的魅力与培养： 许多人对“老卤”充满好奇，认为它是制作美味卤味的“秘密武器”。本书将详细解析老卤的形成过程，以及如何正确地“养护”和“更新”老卤，让它成为您家中取之不尽的香味宝库。我们将深入探讨不同卤水基础（例如，以酱油为主，还是以盐为主）的优劣，以及它们适合搭配的食材。 香料的哲学： 卤味的灵魂在于香料。我们不只是罗列香料的名称，而是会深入探讨每一种香料的特性、功效以及在卤制过程中的作用。从最基础的八角、桂皮、香叶、花椒，到更具地域特色的草果、丁香、砂仁，我们将分析它们的搭配比例，以及如何通过巧妙组合，激发食材的独特风味。例如，为何在某些卤水中需要加入陈皮来增加醇厚感？为何某些香料的投放顺序至关重要？这些细微之处，都将一一为您揭晓。 鲜味与回甘的秘诀： 除了基础的香料，如何为卤水增添层次丰富的鲜味与悠长的回甘，是提升卤味品质的关键。本书将为您介绍多种天然增鲜食材的选择与运用，如干贝、海带、虾米等，以及它们在卤制过程中的最佳投放时机。同时，我们将探讨如何通过恰当的糖类（如冰糖、红糖）运用，来实现卤水“鲜而不咸，香而不腻，入口回甘”的境界。 2. 卤制技法的精通：让食材完美蜕变 食材的预处理： 不同的食材，其质地、腥味、以及所需的卤制时间都大相径庭。本书将为您详细讲解各种常见食材（如牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、豆制品、蔬菜等）的预处理方法，包括焯水、浸泡、腌制等步骤，以去除异味，使食材更容易吸收卤汁。我们将强调“去腥”的重要性，并提供多种实用且易学的去腥技巧。 火候的掌控： 卤制并非一味地“煮”。掌握“火候”是让卤味口感软糯、入味三分的关键。本书将区分“大火定型，小火慢炖”的原理，并根据不同食材的特性，提供详细的火候建议。我们将讲解如何通过观察汤汁的沸腾状态，来判断卤制过程的进展，以及如何避免食材“煮烂”或“夹生”。 卤制时间的奥秘： 卤制时间过长，食材会失去原有的口感；时间过短，则无法入味。本书将为不同食材提供精准的卤制时间参考，并在此基础上，教您如何通过观察食材的软硬程度来灵活调整。 二次加工的升华： 许多经典的卤味，还需要经过二次加工才能达到最佳风味。例如，卤制好的牛肉，如何切片才能保持其筋道而不散？如何用卤水制作出爽脆的卤味小吃？本书将为您提供丰富的二次加工技巧，让您的卤味作品更加多样化和精致化。 3. 经典卤味实例解析：从入门到精通 本书将精选数十种广受欢迎的经典卤味，并提供详尽的制作步骤。我们不仅仅是给出配方，更会分析每一步的原理和注意事项。 红烧牛肉/牛腱： 讲解如何让牛肉达到软糯入味，筋道十足的口感。 豉油鸡/盐焗鸡： 探讨如何制作出皮滑肉嫩，香气四溢的鸡类卤味。 卤猪蹄/猪耳： 分享让猪蹄Q弹软糯，猪耳爽脆的秘诀。 卤豆干/素鸡： 介绍如何让豆制品充分吸收卤汁的香味，口感丰富。 卤蛋/卤鹌鹑蛋： 讲解如何让蛋类卤制得蛋黄绵密，蛋白入味。 我们将力求从卤水配方到食材选择，再到每一步的操作细节，都做到条理清晰，易于学习。 三、 凉菜的智慧：清新爽口，开胃怡情 凉菜，是中华饮食文化中不可或缺的一笔。它以其清淡、爽口、多样的特点，在餐桌上扮演着重要的角色。凉菜的制作，看似简单，实则蕴含着对食材本味的尊重，对调味的精妙把握，以及对口感的极致追求。 1. 凉菜的基础：食材的本真之味 食材的选择与处理： 凉菜的成功，很大程度上取决于对食材的选择。本书将为您介绍各类适合制作凉菜的食材，包括各类蔬菜（如黄瓜、藕、海带、木耳、西兰花、豆芽等）、豆制品、菌菇、以及部分肉类和海鲜。我们将详细讲解不同食材的清洗、切配技巧，以及如何通过焯水、汆烫、腌制等方法，最大程度地保留食材的营养和爽脆口感。例如，为什么有些蔬菜需要焯水，而有些则需要生拌？ 调味汁的艺术： 凉菜的风味，很大程度上取决于调味汁的调制。本书将为您提供数十款经典且创新的凉菜调味汁配方。我们将深入解析各种调味料（如生抽、老抽、醋、糖、香油、辣椒油、花椒油、芝麻酱、花生酱等）的特性，以及它们在凉菜中的作用。 基础万能汁： 学习如何调配一款能够百搭各种食材的基础调味汁。 特色风味汁： 掌握川味麻辣汁、蒜泥汁、醋溜汁、芝麻酱汁、泰式酸辣汁等多种特色风味汁的调配方法，并分析其背后的风味构成。 创新调味： 介绍如何运用一些不常见的食材或调味料（如水果、坚果、香草等），为凉菜带来全新的味觉体验。 口感的追求： 凉菜不仅仅是味道，口感同样至关重要。本书将指导您如何通过不同的处理方法，来达到脆、嫩、软、糯、爽等多种口感。例如，如何让黄瓜保持爽脆，如何让豆干入味且有嚼劲，如何让海带丝口感滑爽。 2. 经典凉菜实例解析：清新爽口，味蕾跳舞 本书将精选数十款广受欢迎的凉菜，并提供详尽的制作步骤，让您轻松上手。 经典川味凉菜： 川味凉拌三丝（如折耳根、黄瓜、胡萝卜）： 重点讲解折耳根的处理技巧，以及川味麻辣调味汁的精髓。 口水鸡： 细致分析制作麻辣鲜香、鸡肉滑嫩的要点。 凉拌猪耳： 分享如何将猪耳处理得软糯又带点脆感。 蒜泥茄泥： 讲解如何制作出细腻入味，蒜香浓郁的茄泥。 家常开胃凉菜： 拍黄瓜： 简易但经典的开胃小菜，讲解如何让黄瓜更入味。 凉拌海带丝： 介绍如何去除海带的腥味，使其口感爽滑。 凉拌木耳： 讲解木耳的处理与搭配，以及如何制作出清爽的口感。 凉拌西兰花/胡萝卜： 介绍蔬菜焯水的技巧，以及如何搭配调味汁。 创新凉菜： 水果沙拉（以中式调味为基础）： 尝试将水果与中式调味融合，带来意想不到的清爽。 创意豆制品凉菜： 探索豆腐、豆皮等豆制品的新式凉拌吃法。 我们将强调，凉菜的制作，是考验对食材理解和对味道把握的绝佳体现。通过本书的学习，您将能够灵活运用所学知识，根据自己的喜好，创造出属于您的独特凉菜。 四、 烹饪心得与进阶：从爱好者到行家 本书不仅提供详尽的菜谱，更希望与您分享一些烹饪路上的心得与技巧。 厨房工具的运用： 介绍一些常用且实用的厨房工具，如何正确使用，以提高效率并保证菜肴的品质。 食材的储存： 分享一些关于常见食材的储存方法，如何延长保鲜期，避免浪费。 摆盘的点缀： 简单的摆盘，能够极大地提升菜肴的观赏性，本书将提供一些基础的摆盘建议。 常见问题解答： 总结在制作卤味和凉菜过程中可能遇到的常见问题，并提供相应的解决方案。 五、 结语：用美食点亮生活 烹饪，是一种生活态度，也是一种情感的表达。通过掌握卤味与凉菜的制作技巧，您不仅能够为家人和朋友带来舌尖上的享受，更能在这个过程中，感受到烹饪的乐趣，体验到分享的喜悦。 《舌尖上的精粹：家常卤味与凉菜的奥秘》，期待成为您厨房里的得力助手，陪伴您在美食的道路上，不断探索，不断进步，用一盘盘香气四溢的卤味，与一道道清新爽口的凉菜，点亮您和家人的生活。愿本书能够帮助您，在家也能轻松做出令人赞不绝口的美味，品味那份属于家的温暖与幸福。

评分☆☆☆☆☆

这次购买的书籍，从整体的阅读感受上来说，真的给予了我极大的启发。它不仅仅是提供了一些食谱，更重要的是，它建立了一种让我能够理解和掌握烹饪原理的逻辑。比如，在卤制部分，我一直以来都只是凭着感觉去尝试，但这本书让我明白，为什么某些香料会产生这样的味道，为什么需要这样的火候，以及如何通过调整这些因素来达到我想要的效果。它教会我如何去“听”卤水的声音，如何去“看”食材的变化，这些都是非常宝贵的经验。书中对于“卤牛肉”的讲解，更是让我有了信心去挑战这道我一直觉得难度颇高的菜肴。它详细拆解了牛肉的选择、处理，以及卤制过程中每一个环节需要注意的细节，甚至还提到了如何让卤牛肉的口感达到软糯又不失嚼劲的最佳状态。这让我意识到，原来做好一道菜，需要的不仅仅是材料，更是一种“功夫”和“方法”。而在拌凉菜的部分，它则强调了“平衡”的重要性，酸甜苦辣咸，如何巧妙地组合，让味道达到和谐统一。我之前总觉得凉菜的调味汁很难掌握，有时候太咸，有时候太酸，总是找不到那个完美的点。但这本书给了我很多实用的技巧，让我可以根据自己的口味进行微调，做出真正属于自己的风味。

评分☆☆☆☆☆

这套书给我的感觉，就像是开启了一个美食的新世界。在收到书之前，我只是觉得它们是教我做菜的工具书，但阅读之后，我发现它们的影响远不止于此。从“卤味大全”的部分，我学到的不仅仅是如何卤制食物，更是一种对食材“提鲜”和“风味叠加”的理解。书中关于“分步详解”的教学方式，让每一个复杂的步骤都变得清晰易懂，即使是我这样一个厨房新手，也能按照图文一步一步地操作，最终做出令人满意的成品。特别是书中关于“卤牛肉”的经验分享，让我明白了很多之前难以理解的细节，比如为什么牛肉会柴，为什么卤汁会浑浊，这些问题在书中都得到了解答。而“巧手拌凉菜”的部分，则为我打开了另一个维度的美食创意。我之前一直觉得凉菜就是简单的凉拌，但这本书让我看到了凉菜的无限可能性。它教我如何运用不同的食材搭配，如何通过巧妙的调味来提升口感和风味，甚至是如何用一些意想不到的食材来为凉菜增添惊喜。书中的“笋丝折耳根川味泡菜卤”的介绍，更是让我对川味凉菜有了全新的认识，我迫不及待地想尝试那种集酸、辣、鲜、香于一体的独特风味。总而言之，这套书不仅仅是食谱，更是烹饪的指南，让我从一个单纯的“吃饭者”变成了一个能够享受“创造美食”乐趣的“烹饪者”。

评分☆☆☆☆☆

这本书实在是太棒了，我迫不及待地想和大家分享我的阅读体验！一直以来，我都有个美食梦，特别是对那种香气四溢、风味独特的卤味情有独钟。奈何自己在家尝试总是差强人意，要么味道不够浓郁，要么火候掌握不好，总是欠缺那么一点“灵魂”。看到这本书的书名，我就眼前一亮，感觉它就是我一直在寻找的宝藏！书中的内容真的非常详实，不仅仅是简单的配方罗列，更像是请了一位经验丰富的大厨在旁边手把手地教学。它从卤水的基础开始讲起，详细解析了各种香料的特性以及如何搭配才能达到最佳的风味平衡，这一点对我这种新手来说简直是福音。更让我惊喜的是，书中还针对不同的食材，比如牛肉、鸡鸭、猪肉，甚至是海鲜，提供了专门的卤制方法和注意事项。每一步的讲解都非常细致，图片也非常清晰，让我能直观地了解操作过程。而且，它还分享了很多关于如何控制火候、如何让卤味色泽诱人、如何让口感更佳的技巧，这些都是书本上很难学到的“真传”。读完这本书，我感觉自己仿佛打通了任督二脉，对卤味的理解和制作充满了信心。迫不及待地想尝试书中的各种秘方，让我的餐桌也变得丰富多彩起来！

评分☆☆☆☆☆

我一直都觉得，凉菜的魅力在于它的清爽和开胃，尤其是在炎热的夏天，一盘色彩缤纷、口感丰富的凉菜，绝对是餐桌上的亮点。这本书的另一部分内容，关于“巧手拌凉菜”，更是让我爱不释手。它不仅仅是介绍了各种常见的凉菜做法，更是从“巧手”这个角度出发，教你如何让普通的食材变得不普通。我最喜欢的是它里面关于调味汁的讲解，不同的酱料、醋、糖、香料如何组合，能调出千变万化的风味，而且还根据不同凉菜的特性给出了非常具有针对性的建议。比如，针对脆爽的蔬菜，它会推荐使用哪些调料能更好地突出其口感；针对需要入味的食材，它又会讲解如何通过腌制或浸泡来提升风味。书中的配方也非常有创意，有很多是我之前从未想过的搭配，比如用坚果碎来增加凉菜的香脆感，或者用水果来为凉菜增添一丝清甜。而且，它的讲解方式也很生动，读起来就像是在听朋友分享私房菜一样，充满了亲切感。我已经被里面介绍的几款特色凉菜深深吸引，比如那个“折耳根凉拌”，听名字就觉得很诱人，不知道实际做出来会是什么样的惊艳味道。总之，这本书让我的凉菜制作不再局限于老一套，而是打开了新的思路和方向，相信很快就能做出令人赞叹的美味了！

评分☆☆☆☆☆

我一直对传统烹饪技艺充满好奇，而这本《卤味大全+巧手拌凉菜》可以说满足了我探索的欲望。它不仅仅是停留在基础的配方层面，而是深入到了“技术”和“秘方”的层面，这一点让我觉得非常难得。书中对于“卤味卤水”的讲解，可以说是一本活的教科书。它详细地解释了如何制作一锅优质的卤水，从基础的香料配比，到不同卤水（比如红卤、黄卤、白卤）的差异和特点，再到如何保存和二次利用卤水，每一个环节都充满了智慧。我尤其对书中关于“卤菜技术制作秘方”的分享感到惊喜，这些内容往往是许多厨师的看家本领，如今能通过这本书了解到，真的感到非常幸运。它让我看到了卤味背后隐藏的精妙之处，不仅仅是简单的烹煮，更是一种对食材、香料和火候的深刻理解。而“笋丝折耳根川味泡菜卤”这个标题，更是直接点燃了我对川味凉菜的热情。川菜的魅力在于它的麻辣鲜香，而折耳根和笋丝的组合，本身就具有很强的地域特色，再经过“泡菜卤”的处理，我简直可以想象出那种酸辣开胃、层次丰富的口感。这本书让我看到了中国传统美食的博大精深，也激发了我学习和传承这些宝贵技艺的决心。