贵州江湖菜全新升级版 吴茂钊,杨波 主编 饮食营养 食疗生活 新华书店正版图书籍 重庆出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 重庆出版社

ISBN：9787229122034

商品编码：28568548808

丛书名： 贵州江湖菜(全新升级版)

开本：16开

出版时间：2017-12-01

贵州江湖菜

作  者: 吴茂钊,杨波 主编 定  价: 42 出?版?社: 重庆出版社 出版日期: 2017年12月01日 页  数: 215 装  帧: 平装 ISBN: 9787229122034 ●序——江湖论菜
●第一篇鲜美水产
●白酸汤鱼
●老凯里煎酸鱼
●红酸汤鱼
●苗家面辣炒小鱼
●苗王七星鱼
●盐酸干烧鱼
●侗家腌鱼
●蒸酸鮓鱼
●前酸鮓鱼
●红火蒜香鱼
●屯堡双味鱼
●精辣鱼头
●泼辣鱼
●风味鱼
●京都黔城醉
●家乡烧带鱼
●碧波水煮石斑
●杂粮养生鲍......

内容简介

吴茂钊，杨波主编的《贵州江湖菜（全新升级版）》收录了新世纪以来，近200道具代表性、地道的贵州本地菜的菜品制作方法，立体展现了多彩贵州的美食特色，将贵州本地的各民族美食和民间大众喜爱的道地味道逐一收录进书中。此外，书内还以附录的形式，全面介绍了贵州拥有特色的“贵州蘸水”的类别、味型和食材配比、制作方式，贴心又实用。

吴茂钊,杨波 主编

吴茂钊，中国餐饮文化大师，中国烹饪大师，中式烹饪不错技师，中国食文化研究会专家委员会委员，中华职业教育社社员，贵州美食科技文化研究中心执行主任，贵州中国黔菜研究院副院长，贵州省食文化研究会副会长，贵州省写作学会会员，《中国黔菜大典》主编。常年闲时奔走在贵州民间和全国大中城市，涉猎贵州美食，感悟黔菜文化。

《舌尖上的贵州：山野滋味，岁月留香》 内容简介： 贵州，这片被誉为“山地公园”的土地，不仅以其壮丽的喀斯特地貌和悠久的历史文化吸引着世人，更以其独特而丰富的饮食文化征服了无数味蕾。从深山野林中寻来的珍稀食材，到世代传承的烹饪技艺，贵州江湖菜，以其质朴、粗犷、鲜香、麻辣的独特魅力，在中国的饮食版图上占据着不可或缺的重要一席。本书，正是对贵州江湖菜的一次全面探索与深度呈现。 本书并非一本简单的菜谱集，而是一次穿越贵州山川湖海的味蕾旅行。我们深入贵州的山野乡间，走访那些隐藏在田埂、溪畔、深山中的地道江湖菜馆，与那些技艺精湛、充满传奇色彩的老厨师们促膝长谈。我们聆听他们讲述食材的来历，探寻烹饪的奥秘，品味那些融入了岁月痕迹的独特风味。 一、溯源：贵州江湖菜的根与魂 贵州江湖菜，顾名思义，并非出自名门大家，而是诞生于民间，兴盛于市井，其核心精神在于“鲜活”与“自然”。其根源可追溯至明清时期，随着人口的迁徙和文化的交流，各地饮食习惯在此交融碰撞，最终形成了独具贵州特色的山野风味。 地理孕育的独特性： 贵州复杂多变的地形地貌，孕育了极其丰富的野生动植物资源。从高山上的珍稀菌菇，到河溪里的鲜活鱼虾，从田野间的时令蔬菜，到山林中的野味，都为江湖菜提供了源源不断的灵感和最优质的食材。书中将详细介绍这些独具贵州地域特色的食材，如皱皮辣椒、折耳根、各种野生菌类（如松茸、牛肝菌）、各种河鱼（如花鲢、鲫鱼）、土猪肉、腊味等，以及它们在江湖菜中的妙用。 民族融合的文化底蕴： 贵州是多民族聚居的省份，苗族、侗族、布依族、仡佬族等少数民族的饮食习俗与汉族饮食文化相互渗透，形成了兼容并蓄、异彩纷呈的饮食体系。例如，苗族人对酸辣的偏爱，侗族的腌制技艺，布依族的蒸煮手法，都为江湖菜增添了丰富的层次和色彩。本书将深入挖掘这些民族元素在江湖菜中的体现，让读者在品味美食的同时，也能感受到贵州深厚的民族文化。 市井烟火的生命力： 江湖菜的“江湖”二字，不仅仅指代食材的来源，更是一种精神的象征。它代表着不拘泥于传统，勇于创新，接地气，有人情味。那些在街头巷尾、农家小院里经营的小馆子，是江湖菜的真正摇篮。厨师们凭借着对食材的敏锐感知和对火候的精准把握，将平凡的食材变成令人惊艳的美味。本书将通过大量生动的故事和人物采访，展现江湖菜的这种生命力。 二、精髓：烹饪技艺的传承与创新 贵州江湖菜的魅力，不仅在于食材的丰富，更在于其独特的烹饪技艺。这些技艺往往朴实无华，却能将食材的原味发挥到极致。 “辣”的十八般变化： 辣，是贵州江湖菜最鲜明的标签。但贵州的辣，并非一味地追求刺激，而是有层次、有变化的。从鲜辣椒的鲜辣，到干辣椒的醇厚，再到糟辣椒的酸辣，以及各种辣椒发酵后的独特风味，贵州人赋予了“辣”无穷的可能。本书将详细解析贵州各种特色辣椒的品类、特性以及在烹饪中的应用，并介绍多种经典的辣味烹饪手法，如炝、炒、烧、炖、烙等。 “酸”的画龙点睛： 除了辣，酸也是贵州江湖菜不可或缺的灵魂。贵州的酸，并非单一的醋酸，而是包含了发酵酸菜的醇酸、酸汤的鲜酸、柠檬的清酸等多种风味。无论是用来开胃，还是用来提鲜、解腻，酸都能在菜肴中起到画龙点睛的作用。本书将重点介绍贵州经典的酸汤烹饪技法，如各种鱼的酸汤做法，以及利用发酵酸菜制作的各种菜肴。 “鲜”的极致追求： 江湖菜对“鲜”的追求，体现在对食材新鲜度的极致把握，以及对调味料的巧妙运用。无论是河鲜、山珍还是家禽，都力求在烹饪过程中保留其最本真的鲜美味道。本书将介绍如何通过焯水、爆炒、蒸制等手法，锁住食材的鲜味，以及如何运用葱、姜、蒜、香料等基础调味料，为菜肴增添丰富的香气。 “火候”的艺术： 江湖菜的烹饪，对火候的掌握尤为重要。大火爆炒以保持食材的脆嫩，小火慢炖以使其入味软烂，精准的火候控制，是成就一道道美味的关键。本书将通过实例，讲解不同烹饪方式对火候的要求，以及如何通过观察火苗、听声音等方式来判断火候。 传统与创新的融合： 尽管传承着古老的技艺，但贵州江湖菜并非一成不变。新一代的厨师们在保留传统精髓的基础上，不断融入新的食材和烹饪理念，对传统菜品进行改良和创新，使其更符合现代人的口味和健康需求。本书将精选一些经过改良和创新的经典江湖菜，展示其生命力和发展前景。 三、经典：不容错过的味蕾印记 本书将精选一系列极具代表性的贵州江湖菜，通过详细的步骤、精美的图片和生动的故事，带领读者一同领略其独特的风味。 无处不在的“酸汤”： 酸汤鱼是贵州最著名的代表菜之一，其鲜、酸、辣的口感令人回味无穷。本书将介绍不同种类的酸汤鱼做法，如红酸汤鱼、白酸汤鱼、糟辣酸汤鱼等，并解析酸汤的制作秘诀。 “烙”出山野香： 贵州的烙菜，以其独特的烹饪方式和浓郁的烟火气而闻名。无论是烙锅牛肉、烙锅羊肉，还是烙锅蔬菜，都能在炭火的炙烤下释放出诱人的香气。本书将详细介绍烙菜的制作过程，以及各种烙菜的特色。 “爆炒”的鲜活滋味： 各种爆炒是江湖菜中常见的烹饪手法，能快速锁住食材的水分和鲜味。香酥鸭、辣子鸡、泡椒牛蛙等都是其中的经典代表。本书将介绍这些爆炒菜的制作要点，以及如何掌握火候，做出外焦里嫩、香辣可口的爆炒佳肴。 “蒸”出的醇厚： 蒸制是贵州民间常见的烹饪方式，尤其适合处理肉类和鱼类，能最大限度地保留食材的原汁原味，并使其口感软糯入味。比如，清蒸鱼、粉蒸肉、蒸腊味等，都是蒸制手法的经典运用。本书将分享这些蒸菜的家常做法，让读者在家也能品尝到地道的风味。 “烧”得入味三分： 烧菜往往需要较长的烹饪时间，让食材充分吸收汤汁的精华，达到入味软烂的效果。例如，红烧肉、烧排骨、烧鸡等，都是深受喜爱的烧菜。本书将介绍如何通过合理的调味和火候控制，将烧菜做得色香味俱全。 “凉拌”的清新爽口： 除了热菜，贵州的凉拌菜也同样精彩。折耳根凉拌、菠菜拌花生米、凉拌鸡丝等，以其清爽的口感和丰富的配料，成为餐桌上的开胃小菜。本书将介绍这些凉拌菜的制作方法，以及如何调出令人垂涎的凉拌汁。 “菌”的魅力： 贵州丰富的野生菌资源，为江湖菜增添了独特的山野风味。无论是炒、炖、煮，还是作为汤料，野生菌都能带来独特的鲜味和香气。本书将重点介绍几种常见的贵州野生菌，以及它们的烹饪方法，如炒松茸、菌汤、菌火锅等。 四、生活：味蕾与健康的和谐共舞 本书并非只追求味觉的极致，更关注饮食与健康的关系。 食材的营养价值： 在介绍各种食材时，本书将穿插介绍它们的营养成分和药用价值，帮助读者更科学地认识贵州江湖菜，了解其在滋补养生方面的作用。 平衡的饮食观念： 贵州江湖菜虽然口味浓重，但其烹饪过程中也注重食材的搭配和营养的均衡。例如，酸辣的菜肴有助于开胃消食，而炖煮的菜肴则能提供丰富的蛋白质和能量。本书将引导读者形成健康的饮食观念，在享受美味的同时，也能兼顾身体的需求。 居家实践的可能性： 本书的菜谱设计，力求简单易学，即使是没有烹饪经验的读者，也能在家轻松复刻出经典的贵州江湖菜。我们将提供详细的食材准备、步骤分解和注意事项，让厨房新手也能变身大厨。 五、尾声：一场关于贵州的味蕾记忆 《舌尖上的贵州：山野滋味，岁月留香》不仅仅是一本书，它是一次关于贵州饮食文化的深度体验。它将带你走进一个充满鲜活味道的世界，让你感受到大山深处的淳朴，市井烟火的热情，以及贵州人民对生活的热爱。阅读此书，你将不仅仅是学习菜谱，更是沉浸在贵州的味蕾画卷之中，品味那些关于山野、关于岁月、关于人情的最真实的味道。这本书，献给所有热爱美食、热爱生活、热爱探索的你。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，一本好的菜谱，不仅仅是提供一个食谱，更是一种文化的传承和体验。《贵州江湖菜全新升级版》这本书，光是书名就带着浓厚的地域特色和历史沉淀。贵州，那个充满神秘色彩的地方，他们的“江湖菜”又承载着怎样的故事？是当地人民在艰苦环境下，就地取材，创造出的独特风味？还是在世代传承中，不断演变，逐渐形成的今天我们所见的模样？我特别想知道，这本书里会不会有一些关于贵州江湖菜的起源、发展和地域特色的介绍。我想了解，不同于其他地方的川菜，贵州江湖菜在选材、调味、烹饪技法上有什么独特之处？是不是有一些只有在贵州才能找到的特殊香料或者烹饪方式？我希望这本书不仅仅是一本“怎么做”的菜谱，更是一本“为什么这么做”的文化读物，能让我通过这本书，更深入地了解贵州这个地方，了解他们的饮食文化，感受到那种朴实而又充满智慧的烹饪精髓。

评分☆☆☆☆☆

最近在网上闲逛，偶然间看到了《贵州江湖菜全新升级版》这本书，一下子就被这个名字吸引住了。我一直对川渝地区的菜系情有独钟，尤其是那些带着点市井气息、又充满烟火气的“江湖菜”。说实话，我一直觉得“江湖菜”这个名字本身就充满了故事感，仿佛能瞬间将人拉回到那个热气腾腾、大快朵颐的场景。这本书的宣传语里提到了“全新升级版”，这让我非常好奇，究竟是如何“升级”的？是加入了新的食材，还是在烹饪手法上有了创新？又或者是在摆盘或者营养搭配上有了考量？我脑子里已经开始脑补各种可能性了，比如会不会有改良版的辣子鸡，或者是用更精致的方式呈现的毛血旺？我非常期待能在这本书里找到答案，也希望能学习到一些在家里也能复刻的，既美味又有些新意的江湖菜做法。毕竟，周末在家想给自己和家人做顿好吃的，又不想过于复杂，能有这样一本既有传统精髓又不失创新的菜谱，简直是太棒了。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食疗养生方面的知识很感兴趣，总觉得饮食不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种生活态度，一种与身体沟通的方式。当我在书店看到《贵州江湖菜全新升级版》这本书，并且它还涉及“饮食营养”和“食疗生活”的时候，我简直觉得是命运的安排。我常常会想，我们日常吃的食物，到底对我们的身体有什么样的影响？有没有哪些食材，在美味的同时，还能起到滋补养生的作用？贵州本身就是一个盛产丰富食材的地区，他们的菜系也往往是取材于当地的特色，比如那些鲜美的菌菇、滋补的山珍，还有各种香料。我很好奇，这本书会不会在介绍江湖菜的基础上，深入挖掘这些食材的营养价值，并且结合中医食疗的理论，告诉我们如何通过吃对的食物来调理身体，预防疾病？我期待书中能有详细的食材解析，以及针对不同体质、不同季节的食疗建议，让我在享受美味的同时，也能为自己的健康加分。

评分☆☆☆☆☆

作为一个经常需要为家人准备一日三餐的人，我一直在寻找一些既能满足口味，又能兼顾营养的食谱。而《贵州江湖菜全新升级版》这本书，恰好满足了我的需求。我一直对“食疗”的概念很感兴趣，但又觉得它往往与“养生”联系得过于紧密，有时候会显得有些枯燥。《贵州江湖菜全新升级版》这本书，将“食疗”与“江湖菜”结合，让我看到了另一种可能性。我想知道，书中是否能够提供一些将美味与健康巧妙融合的菜谱？比如，如何在炒制一道香辣过瘾的江湖菜时，也能考虑到减少油脂的摄入，或者加入一些有助于消化的食材？又或者，书中能否提供一些关于如何通过调整食材搭配，来达到一定的食疗效果的建议？我非常期待这本书能够教会我，如何在享受美食的同时，也能为家人的健康打下坚实的基础，让餐桌上的每一道菜，都充满着爱和智慧。

评分☆☆☆☆☆

我本身就是一个对烹饪充满热情的人，尤其喜欢挑战一些具有地方特色的菜肴。《贵州江湖菜全新升级版》这本书，名字就给我一种“硬核”的感觉，让我跃跃欲试。我一直觉得，真正的“江湖菜”，是那种不拘小节，味道却极其过瘾的菜。它的魅力在于那种粗犷中的细腻，以及食材本身原汁原味的呈现。这本书既然是“全新升级版”，我就想知道，它在传统江湖菜的基础上，有没有带来什么令人惊喜的“升级”？比如，在保持原有风味的基础上，是否在食材的选择上更加讲究，或者在烹饪技法上有所创新，让菜肴更加精致，也更符合现代人的口味和健康需求？我非常期待书中能够提供一些详细的步骤和技巧，让我能够一步步跟着学习，尝试制作出那些曾经只能在餐馆里品尝到的美味。我希望这本书能给我带来一些新的烹饪灵感，让我家的餐桌上也能出现一道道充满江湖气息的硬菜。