貴州江湖菜全新升級版 吳茂釗,楊波 主編 飲食營養 食療生活 新華書店正版圖書籍 重慶齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 飲食文化
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 營養
• 健康
• 川菜

店鋪： 策馬揚鞭圖書專營店

齣版社： 重慶齣版社

ISBN：9787229122034

商品編碼：28568548808

叢書名： 貴州江湖菜(全新升級版)

開本：16開

齣版時間：2017-12-01

貴州江湖菜

作  者: 吳茂釗,楊波 主編 定  價: 42 齣?版?社: 重慶齣版社 齣版日期: 2017年12月01日 頁  數: 215 裝  幀: 平裝 ISBN: 9787229122034 ●序——江湖論菜
●第一篇鮮美水産
●白酸湯魚
●老凱裏煎酸魚
●紅酸湯魚
●苗傢麵辣炒小魚
●苗王七星魚
●鹽酸乾燒魚
●侗傢醃魚
●蒸酸鮓魚
●前酸鮓魚
●紅火蒜香魚
●屯堡雙味魚
●精辣魚頭
●潑辣魚
●風味魚
●京都黔城醉
●傢鄉燒帶魚
●碧波水煮石斑
●雜糧養生鮑......

內容簡介

吳茂釗，楊波主編的《貴州江湖菜（全新升級版）》收錄瞭新世紀以來，近200道具代錶性、地道的貴州本地菜的菜品製作方法，立體展現瞭多彩貴州的美食特色，將貴州本地的各民族美食和民間大眾喜愛的道地味道逐一收錄進書中。此外，書內還以附錄的形式，全麵介紹瞭貴州擁有特色的“貴州蘸水”的類彆、味型和食材配比、製作方式，貼心又實用。

吳茂釗,楊波 主編

吳茂釗，中國餐飲文化大師，中國烹飪大師，中式烹飪不錯技師，中國食文化研究會專傢委員會委員，中華職業教育社社員，貴州美食科技文化研究中心執行主任，貴州中國黔菜研究院副院長，貴州省食文化研究會副會長，貴州省寫作學會會員，《中國黔菜大典》主編。常年閑時奔走在貴州民間和全國大中城市，涉獵貴州美食，感悟黔菜文化。

《舌尖上的貴州：山野滋味，歲月留香》 內容簡介： 貴州，這片被譽為“山地公園”的土地，不僅以其壯麗的喀斯特地貌和悠久的曆史文化吸引著世人，更以其獨特而豐富的飲食文化徵服瞭無數味蕾。從深山野林中尋來的珍稀食材，到世代傳承的烹飪技藝，貴州江湖菜，以其質樸、粗獷、鮮香、麻辣的獨特魅力，在中國的飲食版圖上占據著不可或缺的重要一席。本書，正是對貴州江湖菜的一次全麵探索與深度呈現。 本書並非一本簡單的菜譜集，而是一次穿越貴州山川湖海的味蕾旅行。我們深入貴州的山野鄉間，走訪那些隱藏在田埂、溪畔、深山中的地道江湖菜館，與那些技藝精湛、充滿傳奇色彩的老廚師們促膝長談。我們聆聽他們講述食材的來曆，探尋烹飪的奧秘，品味那些融入瞭歲月痕跡的獨特風味。 一、溯源：貴州江湖菜的根與魂 貴州江湖菜，顧名思義，並非齣自名門大傢，而是誕生於民間，興盛於市井，其核心精神在於“鮮活”與“自然”。其根源可追溯至明清時期，隨著人口的遷徙和文化的交流，各地飲食習慣在此交融碰撞，最終形成瞭獨具貴州特色的山野風味。 地理孕育的獨特性： 貴州復雜多變的地形地貌，孕育瞭極其豐富的野生動植物資源。從高山上的珍稀菌菇，到河溪裏的鮮活魚蝦，從田野間的時令蔬菜，到山林中的野味，都為江湖菜提供瞭源源不斷的靈感和最優質的食材。書中將詳細介紹這些獨具貴州地域特色的食材，如皺皮辣椒、摺耳根、各種野生菌類（如鬆茸、牛肝菌）、各種河魚（如花鰱、鯽魚）、土豬肉、臘味等，以及它們在江湖菜中的妙用。 民族融閤的文化底蘊： 貴州是多民族聚居的省份，苗族、侗族、布依族、仡佬族等少數民族的飲食習俗與漢族飲食文化相互滲透，形成瞭兼容並蓄、異彩紛呈的飲食體係。例如，苗族人對酸辣的偏愛，侗族的醃製技藝，布依族的蒸煮手法，都為江湖菜增添瞭豐富的層次和色彩。本書將深入挖掘這些民族元素在江湖菜中的體現，讓讀者在品味美食的同時，也能感受到貴州深厚的民族文化。 市井煙火的生命力： 江湖菜的“江湖”二字，不僅僅指代食材的來源，更是一種精神的象徵。它代錶著不拘泥於傳統，勇於創新，接地氣，有人情味。那些在街頭巷尾、農傢小院裏經營的小館子，是江湖菜的真正搖籃。廚師們憑藉著對食材的敏銳感知和對火候的精準把握，將平凡的食材變成令人驚艷的美味。本書將通過大量生動的故事和人物采訪，展現江湖菜的這種生命力。 二、精髓：烹飪技藝的傳承與創新 貴州江湖菜的魅力，不僅在於食材的豐富，更在於其獨特的烹飪技藝。這些技藝往往樸實無華，卻能將食材的原味發揮到極緻。 “辣”的十八般變化： 辣，是貴州江湖菜最鮮明的標簽。但貴州的辣，並非一味地追求刺激，而是有層次、有變化的。從鮮辣椒的鮮辣，到乾辣椒的醇厚，再到糟辣椒的酸辣，以及各種辣椒發酵後的獨特風味，貴州人賦予瞭“辣”無窮的可能。本書將詳細解析貴州各種特色辣椒的品類、特性以及在烹飪中的應用，並介紹多種經典的辣味烹飪手法，如熗、炒、燒、燉、烙等。 “酸”的畫龍點睛： 除瞭辣，酸也是貴州江湖菜不可或缺的靈魂。貴州的酸，並非單一的醋酸，而是包含瞭發酵酸菜的醇酸、酸湯的鮮酸、檸檬的清酸等多種風味。無論是用來開胃，還是用來提鮮、解膩，酸都能在菜肴中起到畫龍點睛的作用。本書將重點介紹貴州經典的酸湯烹飪技法，如各種魚的酸湯做法，以及利用發酵酸菜製作的各種菜肴。 “鮮”的極緻追求： 江湖菜對“鮮”的追求，體現在對食材新鮮度的極緻把握，以及對調味料的巧妙運用。無論是河鮮、山珍還是傢禽，都力求在烹飪過程中保留其最本真的鮮美味道。本書將介紹如何通過焯水、爆炒、蒸製等手法，鎖住食材的鮮味，以及如何運用蔥、薑、蒜、香料等基礎調味料，為菜肴增添豐富的香氣。 “火候”的藝術： 江湖菜的烹飪，對火候的掌握尤為重要。大火爆炒以保持食材的脆嫩，小火慢燉以使其入味軟爛，精準的火候控製，是成就一道道美味的關鍵。本書將通過實例，講解不同烹飪方式對火候的要求，以及如何通過觀察火苗、聽聲音等方式來判斷火候。 傳統與創新的融閤： 盡管傳承著古老的技藝，但貴州江湖菜並非一成不變。新一代的廚師們在保留傳統精髓的基礎上，不斷融入新的食材和烹飪理念，對傳統菜品進行改良和創新，使其更符閤現代人的口味和健康需求。本書將精選一些經過改良和創新的經典江湖菜，展示其生命力和發展前景。 三、經典：不容錯過的味蕾印記 本書將精選一係列極具代錶性的貴州江湖菜，通過詳細的步驟、精美的圖片和生動的故事，帶領讀者一同領略其獨特的風味。 無處不在的“酸湯”： 酸湯魚是貴州最著名的代錶菜之一，其鮮、酸、辣的口感令人迴味無窮。本書將介紹不同種類的酸湯魚做法，如紅酸湯魚、白酸湯魚、糟辣酸湯魚等，並解析酸湯的製作秘訣。 “烙”齣山野香： 貴州的烙菜，以其獨特的烹飪方式和濃鬱的煙火氣而聞名。無論是烙鍋牛肉、烙鍋羊肉，還是烙鍋蔬菜，都能在炭火的炙烤下釋放齣誘人的香氣。本書將詳細介紹烙菜的製作過程，以及各種烙菜的特色。 “爆炒”的鮮活滋味： 各種爆炒是江湖菜中常見的烹飪手法，能快速鎖住食材的水分和鮮味。香酥鴨、辣子雞、泡椒牛蛙等都是其中的經典代錶。本書將介紹這些爆炒菜的製作要點，以及如何掌握火候，做齣外焦裏嫩、香辣可口的爆炒佳肴。 “蒸”齣的醇厚： 蒸製是貴州民間常見的烹飪方式，尤其適閤處理肉類和魚類，能最大限度地保留食材的原汁原味，並使其口感軟糯入味。比如，清蒸魚、粉蒸肉、蒸臘味等，都是蒸製手法的經典運用。本書將分享這些蒸菜的傢常做法，讓讀者在傢也能品嘗到地道的風味。 “燒”得入味三分： 燒菜往往需要較長的烹飪時間，讓食材充分吸收湯汁的精華，達到入味軟爛的效果。例如，紅燒肉、燒排骨、燒雞等，都是深受喜愛的燒菜。本書將介紹如何通過閤理的調味和火候控製，將燒菜做得色香味俱全。 “涼拌”的清新爽口： 除瞭熱菜，貴州的涼拌菜也同樣精彩。摺耳根涼拌、菠菜拌花生米、涼拌雞絲等，以其清爽的口感和豐富的配料，成為餐桌上的開胃小菜。本書將介紹這些涼拌菜的製作方法，以及如何調齣令人垂涎的涼拌汁。 “菌”的魅力： 貴州豐富的野生菌資源，為江湖菜增添瞭獨特的山野風味。無論是炒、燉、煮，還是作為湯料，野生菌都能帶來獨特的鮮味和香氣。本書將重點介紹幾種常見的貴州野生菌，以及它們的烹飪方法，如炒鬆茸、菌湯、菌火鍋等。 四、生活：味蕾與健康的和諧共舞 本書並非隻追求味覺的極緻，更關注飲食與健康的關係。 食材的營養價值： 在介紹各種食材時，本書將穿插介紹它們的營養成分和藥用價值，幫助讀者更科學地認識貴州江湖菜，瞭解其在滋補養生方麵的作用。 平衡的飲食觀念： 貴州江湖菜雖然口味濃重，但其烹飪過程中也注重食材的搭配和營養的均衡。例如，酸辣的菜肴有助於開胃消食，而燉煮的菜肴則能提供豐富的蛋白質和能量。本書將引導讀者形成健康的飲食觀念，在享受美味的同時，也能兼顧身體的需求。 居傢實踐的可能性： 本書的菜譜設計，力求簡單易學，即使是沒有烹飪經驗的讀者，也能在傢輕鬆復刻齣經典的貴州江湖菜。我們將提供詳細的食材準備、步驟分解和注意事項，讓廚房新手也能變身大廚。 五、尾聲：一場關於貴州的味蕾記憶 《舌尖上的貴州：山野滋味，歲月留香》不僅僅是一本書，它是一次關於貴州飲食文化的深度體驗。它將帶你走進一個充滿鮮活味道的世界，讓你感受到大山深處的淳樸，市井煙火的熱情，以及貴州人民對生活的熱愛。閱讀此書，你將不僅僅是學習菜譜，更是沉浸在貴州的味蕾畫捲之中，品味那些關於山野、關於歲月、關於人情的最真實的味道。這本書，獻給所有熱愛美食、熱愛生活、熱愛探索的你。

評分☆☆☆☆☆

我本身就是一個對烹飪充滿熱情的人，尤其喜歡挑戰一些具有地方特色的菜肴。《貴州江湖菜全新升級版》這本書，名字就給我一種“硬核”的感覺，讓我躍躍欲試。我一直覺得，真正的“江湖菜”，是那種不拘小節，味道卻極其過癮的菜。它的魅力在於那種粗獷中的細膩，以及食材本身原汁原味的呈現。這本書既然是“全新升級版”，我就想知道，它在傳統江湖菜的基礎上，有沒有帶來什麼令人驚喜的“升級”？比如，在保持原有風味的基礎上，是否在食材的選擇上更加講究，或者在烹飪技法上有所創新，讓菜肴更加精緻，也更符閤現代人的口味和健康需求？我非常期待書中能夠提供一些詳細的步驟和技巧，讓我能夠一步步跟著學習，嘗試製作齣那些曾經隻能在餐館裏品嘗到的美味。我希望這本書能給我帶來一些新的烹飪靈感，讓我傢的餐桌上也能齣現一道道充滿江湖氣息的硬菜。

評分☆☆☆☆☆

最近在網上閑逛，偶然間看到瞭《貴州江湖菜全新升級版》這本書，一下子就被這個名字吸引住瞭。我一直對川渝地區的菜係情有獨鍾，尤其是那些帶著點市井氣息、又充滿煙火氣的“江湖菜”。說實話，我一直覺得“江湖菜”這個名字本身就充滿瞭故事感，仿佛能瞬間將人拉迴到那個熱氣騰騰、大快朵頤的場景。這本書的宣傳語裏提到瞭“全新升級版”，這讓我非常好奇，究竟是如何“升級”的？是加入瞭新的食材，還是在烹飪手法上有瞭創新？又或者是在擺盤或者營養搭配上有瞭考量？我腦子裏已經開始腦補各種可能性瞭，比如會不會有改良版的辣子雞，或者是用更精緻的方式呈現的毛血旺？我非常期待能在這本書裏找到答案，也希望能學習到一些在傢裏也能復刻的，既美味又有些新意的江湖菜做法。畢竟，周末在傢想給自己和傢人做頓好吃的，又不想過於復雜，能有這樣一本既有傳統精髓又不失創新的菜譜，簡直是太棒瞭。

評分☆☆☆☆☆

我一直對食療養生方麵的知識很感興趣，總覺得飲食不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是一種生活態度，一種與身體溝通的方式。當我在書店看到《貴州江湖菜全新升級版》這本書，並且它還涉及“飲食營養”和“食療生活”的時候，我簡直覺得是命運的安排。我常常會想，我們日常吃的食物，到底對我們的身體有什麼樣的影響？有沒有哪些食材，在美味的同時，還能起到滋補養生的作用？貴州本身就是一個盛産豐富食材的地區，他們的菜係也往往是取材於當地的特色，比如那些鮮美的菌菇、滋補的山珍，還有各種香料。我很好奇，這本書會不會在介紹江湖菜的基礎上，深入挖掘這些食材的營養價值，並且結閤中醫食療的理論，告訴我們如何通過吃對的食物來調理身體，預防疾病？我期待書中能有詳細的食材解析，以及針對不同體質、不同季節的食療建議，讓我在享受美味的同時，也能為自己的健康加分。

評分☆☆☆☆☆

作為一個經常需要為傢人準備一日三餐的人，我一直在尋找一些既能滿足口味，又能兼顧營養的食譜。而《貴州江湖菜全新升級版》這本書，恰好滿足瞭我的需求。我一直對“食療”的概念很感興趣，但又覺得它往往與“養生”聯係得過於緊密，有時候會顯得有些枯燥。《貴州江湖菜全新升級版》這本書，將“食療”與“江湖菜”結閤，讓我看到瞭另一種可能性。我想知道，書中是否能夠提供一些將美味與健康巧妙融閤的菜譜？比如，如何在炒製一道香辣過癮的江湖菜時，也能考慮到減少油脂的攝入，或者加入一些有助於消化的食材？又或者，書中能否提供一些關於如何通過調整食材搭配，來達到一定的食療效果的建議？我非常期待這本書能夠教會我，如何在享受美食的同時，也能為傢人的健康打下堅實的基礎，讓餐桌上的每一道菜，都充滿著愛和智慧。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一本好的菜譜，不僅僅是提供一個食譜，更是一種文化的傳承和體驗。《貴州江湖菜全新升級版》這本書，光是書名就帶著濃厚的地域特色和曆史沉澱。貴州，那個充滿神秘色彩的地方，他們的“江湖菜”又承載著怎樣的故事？是當地人民在艱苦環境下，就地取材，創造齣的獨特風味？還是在世代傳承中，不斷演變，逐漸形成的今天我們所見的模樣？我特彆想知道，這本書裏會不會有一些關於貴州江湖菜的起源、發展和地域特色的介紹。我想瞭解，不同於其他地方的川菜，貴州江湖菜在選材、調味、烹飪技法上有什麼獨特之處？是不是有一些隻有在貴州纔能找到的特殊香料或者烹飪方式？我希望這本書不僅僅是一本“怎麼做”的菜譜，更是一本“為什麼這麼做”的文化讀物，能讓我通過這本書，更深入地瞭解貴州這個地方，瞭解他們的飲食文化，感受到那種樸實而又充滿智慧的烹飪精髓。