全家都爱吃的经典湘菜 9787537265737 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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店铺： 广影图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537265737

商品编码：29644042788

包装：平装-胶订

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名：全家都爱吃的经典湘菜

定价：39.80元

作者：甘智荣

出版社：新疆人民卫生出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787537265737

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书从湘菜的基本特征和烹调技法入手，带您走进湘菜的世界，领略湘菜独特的魅力，品味舌尖上的湖湘文化。书中精选了226多道经典湘菜，并根据食材的特点分为素湘菜、畜肉类湘菜、禽蛋类湘菜、水产类湘菜、湘味小吃主食五个部分，图文搭配，步骤鲜明，操作简单，通俗易懂，并增设“大厨面对面”一栏，让您不仅掌握湘菜的基本制作方法，更能提高厨艺造诣，为自己和家人带来美味与健康。

目录

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作者介绍

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烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。

文摘

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序言

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中国八大菜系之湘菜风味：寻味湖湘的辛辣与醇厚 本书并非《全家都爱吃的经典湘菜》，而是深入探索中国湖湘地区饮食文化精髓的一部著作。它旨在带领读者领略湘菜——这个以其鲜明的“香辣”和复合的“酸辣”风味著称的菜系——的历史渊源、烹饪技艺、经典名菜以及其背后蕴含的地域风情和社会文化。 湘菜，作为中国传统八大菜系之一，其独特性源于湖南省丰富的物产、独特的气候条件以及人民热烈直爽的性格。湘菜的烹饪技法极其多样，尤以炒、腊、熏、蒸、煨、煎、炸见长，其中，辣椒和腊味是其灵魂所在。湘菜对辣味的运用炉火纯青，不同于川菜的麻辣，湘菜更注重辣味的层次感和对食材本味的激发与提升，追求“一菜一格，百菜百味”的境界。 第一章：湖湘风土与湘菜的基因 本章将追溯湘菜的起源与发展脉络。湖南地处长江中游，湘江穿境而过，自古以来便是鱼米之乡。然而，由于地理环境的制约，过去人们有食用辣椒以祛湿御寒的习俗，这为湘菜的辛辣奠定了历史基础。我们探讨了湘菜如何从宫廷菜（如清代时的“上八碟”）发展为深受百姓喜爱的家常菜系。 重点分析了“湘味”的构成要素： 1. 辣椒的哲学： 湘菜用辣椒的方式是多维的。从生吃的新鲜红辣椒（“鲜辣”），到反复腌制的剁辣椒（“酸辣咸香”），再到熏制而成的腊椒（“醇厚烟熏辣”）。书中细致描绘了不同辣椒品种对菜肴风味的影响，例如螺丝椒、朝天椒与二荆条在不同菜品中的应用选择。 2. 腊味的艺术： 湖南的腊味制作历史悠久，特别是湘西的腊肉和腊鱼，它们经过长时间的烟熏和风干，脂肪渗透到瘦肉中，形成了其他菜系难以复制的浓郁烟火气。本章详细介绍了几种经典的腊味处理方法，如“回锅”与“慢煨”。 3. 酸味的平衡： 酸味在湘菜中起到提鲜和解腻的作用，常通过酸菜、泡椒或陈醋来实现。这使得湘菜在保持辛辣之余，又拥有了一份清爽的酸爽感。 第二章：经典技艺的解构与重现 湘菜的精髓在于其炉火纯青的烹饪技巧。本书不侧重于罗列菜谱，而是深入剖析支撑起湘菜体系的几大核心技法。 猛火快炒（“急火”）： 强调“镬气”，即高油温、短时间烹饪，以确保食材的脆嫩和风味的完整锁住。通过对“小炒黄牛肉”这一标志性菜品的火候控制进行案例分析，展示如何达到外焦里嫩，香辣适中的效果。 蒸与煨（“醇厚”）： 湘菜擅长“煨汤”和“蒸制”。例如，剁椒鱼头的制作，看似简单，实则对鱼的新鲜度、剁椒的比例以及蒸制时间的把控要求极高，目标是使鱼肉的鲜甜与剁椒的咸辣完美融合，达到“味透骨髓”的境界。 腊制工艺的标准化： 系统介绍了从选材、腌制、上糖色到最终烟熏的全套流程，解释了不同木材（如松木、果木）对腊肉风味的影响。 第三章：湘菜的地域脉络——“南湘”、“北湘”与“湘西” 湘菜并非铁板一块，而是根据地域不同，形成了鲜明的区域特色。本书将湘菜划分为三大流派进行探讨： 1. 长沙派（“精细湘菜”）： 以省会城市长沙为中心，吸收了大量官府菜的精致，口味上追求“香辣适中，注重原味”，摆盘相对讲究，代表菜如“红烧肉”、“莲花血鸭”。 2. 湘南派（“重辣派”）： 以衡阳、郴州等地为代表，其辣味更加直接、霸道，大量使用新鲜辣椒和泡椒，重油重色，代表菜如“酃泉辣椒炒肉”。 3. 湘西派（“醇厚腊味”）： 以湘西自治州为核心，受少数民族饮食文化影响，熏腊制品占据主导地位，口味偏咸香厚重，代表菜如“土家腊肉”、“酸汤鱼”。 通过对不同地域菜品的对比，读者可以清晰地认识到湘菜在地域演变中的多样性与包容性。 第四章：配菜与佐料的交响曲 湘菜的味道建立在对传统佐料的精妙组合之上。本书详细分析了湖南泡菜系统的复杂性，包括： 泡椒水（“红水”）： 湘菜中用于提鲜和增酸的重要液体基底。 酱油与茶油： 湘菜烹饪中对茶油的偏爱，使得菜肴带着一种独特的坚果香气，并能提高菜肴的耐储存性。 调味品的哲学： 探讨了姜、蒜、葱、野山椒、豆豉在湘菜中扮演的角色，它们不是单纯的配角，而是与主料共同构建风味层次的关键元素。 结语：湘菜精神 湘菜的魅力不仅在于它的味道，更在于它所体现的湖湘人民热情好客、不拘一格的生活态度。它是一种热烈、直接，却又蕴含着深刻地域智慧的饮食哲学。通过本书的深入解读，读者将不再只是停留在“湘菜很辣”的表面认知，而是能够领略到这一菜系深厚的文化底蕴和精湛的烹饪技艺。 本书适合所有对中国烹饪艺术感兴趣的爱好者、美食学者以及希望系统了解湖湘饮食文化的读者。它提供的是一种理解和欣赏湘菜复杂性的视角，而非简单的菜谱罗列。

评分☆☆☆☆☆

读着书里的介绍，我脑海中不断浮现出与湘菜相关的种种回忆。小时候，家里逢年过节都会做一些湘菜，那股独特的香辣味，混合着其他食材的鲜美，至今仍然是我味觉记忆中最深刻的一部分。这本书让我重新找回了那种温暖的家的味道。特别是书中对一些细节的描述，比如如何挑选新鲜的辣椒，如何掌握火候让食材的香味充分释放，都让我感觉非常实用。这不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老朋友，在耐心地教我如何做出美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食是连接人与人之间情感的最好纽带。而湘菜，以其独特的魅力，总能轻易地触动人们的心弦。这本书的出版，无疑为我们这些热爱美食的人提供了一个绝佳的学习平台。我非常期待通过这本书，能够深入了解湘菜的精髓，掌握更多的烹饪技巧，然后将这份美味传递给我的家人和朋友。这不仅仅是学习一道菜的做法，更是学习一种生活态度，一种对生活的热爱，一种对家人的关怀。这本书的出现，让我觉得厨房不再是冰冷的场所，而是充满温情与创意的空间。

评分☆☆☆☆☆

翻阅的过程，我仿佛经历了一场味蕾的盛宴。那些经典的湘菜，比如剁椒鱼头，光看图片就让人垂涎三尺，想象着鱼头的鲜嫩与剁椒的火辣完美融合，那种刺激又过瘾的口感，简直让人无法抗拒。还有辣椒炒肉，看似简单，但要做到香辣适中，肉质鲜美，却需要一些技巧。书中对每道菜的介绍都很详尽，不仅有详细的食材清单和步骤，还穿插了一些烹饪心得和历史典故，让我在学习烹饪的同时，也能了解到湘菜背后的文化。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就让我眼前一亮，那种传统的中国红搭配着精致的菜品图片，瞬间勾起了我强烈的食欲。我平时就喜欢研究各种地方菜系，而湘菜以其浓郁的风味和鲜明的特色，一直是我心目中的“硬菜”代表。拿到这本书，我迫不及待地翻开，里面的排版也很舒服，字体大小适中，图片清晰度很高，即使是手机拍摄的照片，也显得格外诱人，让我感觉仿佛置身于湘菜馆，闻到了那股熟悉的、让人回味无穷的香辣气息。

评分☆☆☆☆☆

作为一名喜欢在家烹饪的美食爱好者，我一直觉得，能够做出家人爱吃的菜肴，是最大的幸福。这本书的题目就恰恰点出了这一点——“全家都爱吃的经典湘菜”。我仔细看了看目录，发现里面涵盖了从家常小炒到硬菜大席的各种湘菜，听起来就很适合家庭聚餐或者平日里改善伙食。我对书中一些像是“农家小炒肉”、“毛氏红烧肉”这样的菜肴特别感兴趣，它们都是我一直想尝试的，但又担心自己做不好。希望这本书能成为我的得力助手，让我也能做出让家人赞不绝口的湘菜。