四季戚风蛋糕和甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 青井聪子，王春梅，张岚 著

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店铺： 华下博文图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787559101020

商品编码：29644419949

包装：平装

出版时间：2017-07-01

基本信息

书名：四季戚风蛋糕和甜点

定价：25.00元

作者： 青井聪子,王春梅,张岚

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2017-07-01

ISBN：9787559101020

字数：

页码：96

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《四季戚风蛋糕和甜点》一书在手，一切变得如此简单！
　　蛋白霜&蛋黄面糊的制作要领
　　烤箱温度控制和使用技巧
　　成功案例&失败案例对比分析
　　四季蛋糕&四季甜点详细制作流程
　　书中根据四季季节变化，介绍了不同口味和搭配的戚风蛋糕，通过详细的图解说明，介绍基本戚风蛋糕的制作过程和注意事项，并针对常见问题给予解答。通过成功案例和失败案例，让读者能更直观的了解蛋糕的要点和注意事项。
　　本书中介绍的配方，都是在甜点教室中长年累月积累出来的作品。所有配方均不使用泡打粉，仅仅使用新鲜时令水果和蔬菜，制作出质朴美味的点心。让读者不仅能从甜点中感受四季更替，更能感受到食材原由的质朴味道。

目录

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作者介绍

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（日本）青井聪子（AOISATOKO），她在2000年移居至日本镰仓的同时开设了咖啡馆，该店所推出的蛋糕深受大众好评。作者以自学方式不断研究戚风蛋糕的做法，2003年开设了戚风蛋糕专卖店。店内制作的具有季节感的糕点产品非常受欢迎，有杂志、电视台等众多媒体的相关采访报道。亦被认可为镰仓当地的推荐伴手礼，并在蛋糕店附近设有甜点教室。简单易懂又详细地指导在学生中拥有良好的口碑，除了日本，还有许多来自国外的学生。著有《好吃戚风蛋糕轻松上手》等书。

文摘

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序言

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好的，这是一本关于法式甜点制作的图书简介，它不涉及您提到的《四季戚风蛋糕和甜点》中的内容： --- 巴黎的甜蜜回响：法式经典糕点艺术与精湛技艺 一本深入法式甜点核心，探寻烘焙哲学与历史传承的权威指南。 欢迎来到一个充满黄油的香气、焦糖的琥珀色光泽和细腻慕斯的精致世界。本书并非仅仅是一本食谱的集合，它是一趟穿越时空、深入法国烘焙灵魂深处的旅程。我们旨在揭示那些支撑起巴黎咖啡馆和米其林星级餐厅甜点台的基石——那些结构、风味和美学是如何被一代代法式糕点大师精心雕琢、传承至今的。 第一章：奠基石——理解法式糕点的哲学 法式糕点（Pâtisserie Française）的精髓在于对精确性、平衡感和对原料的尊重。本章将带您从宏观视角审视这一艺术形式的内在逻辑。 1.1 黄金比例与精确的科学 法式烘焙是科学与艺术的完美结合。我们将详细剖析配方中每一个克重的意义，解释为什么少一克糖或多一滴香草精会对最终成品产生结构性影响。学习如何解读不同类型的面粉（T45, T55, T65）及其蛋白质含量对酥皮、泡芙和海绵蛋糕的影响。深入理解美拉德反应和焦糖化在甜点风味发展中的关键作用。 1.2 核心基础的构建：从奶油到蛋黄糊 本章聚焦于构建复杂甜点所必需的基础元素。我们将彻底解构： 法式黄油（Beurre）： 了解不同脂肪含量的黄油如何影响酥皮的层次感（如丹麦酥和可颂）以及馅料的顺滑度。 蛋奶油（Crème Anglaise）的艺术： 掌握蛋黄与牛奶的完美乳化点，识别“淋面”与“凝固”之间的微妙界限，这是制作慕斯和内馅的生命线。 蛋白的奥秘： 探究蛋白霜（法式、意式、瑞士式）的稳定机制，以及它们在马卡龙、慕斯和舒芙蕾中扮演的角色。 第二章：层叠的艺术——酥皮与挞的结构解析 酥皮（Pâte）是法式糕点中最具挑战性、也最能体现匠人功力的领域之一。本章将带您精通所有关键的酥皮类型。 2.1 千层艺术：可颂与丹麦酥的内含 我们将详细拆解“折叠”（Tourage）的每一个步骤。这不是简单地将黄油包裹进面团，而是一个关于控制温度、面团延展性和黄油塑性的精密过程。分析如何在面团松弛期间确保黄油层保持完整，以及烘烤时蒸汽如何将这些层次推向极致。 2.2 挞皮的灵魂：从酥脆到融化 本书收录了四种经典挞皮的制作方法： Pâte Sablée（沙酥皮）： 如何避免产生面筋，实现入口即化的细腻口感。 Pâte Sucrée（甜酥皮）： 适合承载重型馅料的坚实基础。 Pâte Brisée（脆皮）： 适用于咸味或更接近饼干质地的应用。 Pâte à Cigarette（香烟脆饼皮）： 用于装饰和增加口感对比。 同时，我们将深入探讨如何平衡挞馅的酸度、甜度与挞皮的坚实度，例如经典的柠檬挞（Tarte au Citron）和巴黎布雷斯特（Paris-Brest）中的泡芙壳处理。 第三章：光影之间——慕斯、卡仕达与奶油的轻盈交响 法式甜点的魅力很大程度上来自于其内部的填充物——那些口感丰富、层次分明的内馅。 3.1 稳定剂的运用：明胶、果胶与琼脂 如何恰到好处地使用稳定剂，确保慕斯在切开时保持完美的几何形状，同时在口中又能迅速融化？本章将对比不同稳定剂的性能，并教授如何根据水果的天然果胶含量来调整配方。 3.2 经典卡仕达（Crème Pâtissière）的深度优化 超越基础配方，我们将探索如何通过添加巧克力（制作Ganache）、咖啡、焦糖或烈酒来提升卡仕达的复杂性。学习如何使用高温快速煮沸技术（Blanchir）来消除面粉味，并确保其光滑如丝。 3.3 奶油的蜕变：轻盈与浓郁的平衡 介绍法式奶油的种类，包括Diplomat Cream（迪普洛马奶油，卡仕达与打发奶油的结合）和Mousseline Cream（穆斯林奶油，加入黄油的浓郁版本）。重点讲解如何通过精确打发确保奶油的稳定性和空气感。 第四章：镜面与装饰——视觉的极致追求 法式甜点是视觉艺术，外观的完成度与味道同等重要。本章专注于表面处理和装饰技巧。 4.1 镜面釉（Glaçage Miroir）的科学 解析镜面釉的配方构成——包括葡萄糖浆、炼乳、巧克力和明胶——以及如何通过精确控制温度（通常在32°C至35°C之间）实现完美、无瑕疵的反射效果。教授如何处理气泡和实现均匀涂层。 4.2 巧克力装饰的雕塑艺术 从制作巧克力铲花（Shavings）到制作精巧的巧克力片和卷曲装饰。介绍调温（Tempering）的三个阶段（融化、结晶、回火）是获得光泽和脆响感的关键。 4.3 糖艺基础：拉糖与吹糖的入门 为进阶读者提供糖艺的基础入门，展示如何利用高温熬制的拉糖制作透明的装饰物，为您的作品增添建筑感和现代气息。 第五章：结构性杰作——标志性法式蛋糕解构 本章将通过详细的步骤图解，复现几款结构复杂、历史悠久的法式蛋糕。 5.1 歌剧院蛋糕（Opéra）：层叠的精确性 分析歌剧院蛋糕中六层不同元素的构建：咖啡糖浆浸泡的杏仁海绵（Joconde）、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许。讲解如何确保每一层厚度一致，并最终实现完美切割。 5.2 圣奥诺雷（Saint-Honoré）：泡芙的华丽殿堂 探讨如何制作完美的焦糖泡芙外壳，以及作为基底的酥皮的烘烤技巧。详细指导如何将焦糖奶油馅（Chiboust Cream）填充到泡芙中，并以拉糖装饰收尾。 5.3 蒙布朗（Mont Blanc）：栗子的优雅表达 专注于栗子泥（Crème de Marrons）的制作，以及如何通过专门的挤花嘴（通常是多孔的星形嘴）挤出标志性的“面条”状外形，并平衡其浓郁的甜度与香草的清爽。 --- 本书承诺： 通过本书，您将不仅掌握食谱，更将领悟法式糕点的内在逻辑、技术标准和历史传承。每一页都致力于将您从一个单纯的烘焙实践者，提升为一位理解并能驾驭法式糕点复杂美学的工匠。准备好，用黄油、糖和耐心，在您的厨房中重现巴黎的精致与辉煌。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就让人眼前一亮，那种柔和的色调和精致的插图，一下子就抓住了我对烘焙的热爱。我是一个不折不扣的甜点迷，尤其是对戚风蛋糕那种轻盈的口感情有独钟。刚拿到手的时候，我就迫不及待地翻阅了目录，看到里面囊括了从基础的零失败戚风到各种创意口味的组合，心里就充满了期待。这本书的排版非常清晰，图文并茂的步骤解析，即便是厨房新手也能轻松上手。我尤其欣赏作者对于细节的把控，比如对面糊搅拌的手法、烤箱温度的微调，这些都是经验的总结，能帮助我们避开常见的失败“陷阱”。它不仅仅是一本食谱集，更像是一位经验丰富的朋友在手把手地教你如何做出完美的戚风。我试做了其中的几款基础配方，每一次都收获了令人惊喜的成功，那份入口即化的细腻感，简直是味蕾的享受。

评分☆☆☆☆☆

这本书的独特之处在于它将“四季”的概念融入了甜点制作中，这让我感到非常新颖和贴心。不同于市面上千篇一律的甜点书，它巧妙地将当季的食材融入到戚风蛋糕的创作中，这不仅保证了食材的新鲜度和风味，更增添了一种与自然同步的美学体验。比如春季的樱花抹茶口味，带着一丝清新的花香，夏日里的芒果百香果，酸甜清爽得让人精神为之一振。阅读这本书的过程，就像经历了一场与自然对话的美食之旅。作者的文字功底也很棒，描述食物时那种细腻的笔触，仿佛能让人闻到空气中弥漫的香甜气息。我特别喜欢书中关于“食材溯源”的板块，它让我更注重食物的来源和品质，提升了烘焙的深度和意义。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一个比较“粗放型”的烘焙爱好者，常常因为一些细微的步骤差异导致成品大打折扣。这本书简直是为我这种“马大哈”量身定做的“救星”。它的配方描述精确到了克，而且对于关键操作点（比如蛋白打发的程度、如何避免回缩）都有非常直观的图片指导和文字警告。我过去最头疼的就是戚风蛋糕容易塌陷的问题，按照书里的“防塌秘诀”操作后，我成功地烤出了一个表皮光滑、内部组织均匀的完美戚风。这本书的实用性远超我的预期，它没有太多华而不实的理论，而是专注于如何让你在家里也能做出媲美专业水准的甜点。对于那些追求稳定成功率的烘焙者来说，这本书的价值是无法估量的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和印刷质量简直是艺术品级别，拿在手里沉甸甸的，内页纸张的质感也很好，非常适合经常翻阅和在厨房里使用。我注意到作者在介绍每款甜点时，除了基本的材料和步骤，还加入了许多关于“风味搭配”和“装饰技巧”的进阶内容。这对于我这种想要尝试提升出品的业余爱好者来说，提供了非常宝贵的进阶指导。书中对于奶油霜的调配和水果的摆盘艺术有着独到的见解，让原本简单的戚风蛋糕瞬间升级成了可以宴客的精美点心。它鼓励读者在掌握基础的同时，大胆地发挥创意，而不是墨守成规地复制食谱。我感觉自己不仅仅是学会了做蛋糕，更是培养了一种对生活细节的精致追求。

评分☆☆☆☆☆

我收藏了不少烘焙类的书籍，但这本书在我心中的地位非常特殊。它最大的魅力在于其独特的“人文关怀”——作者在字里行间流露出的对烘焙的热爱和对读者的体贴。书中穿插了一些制作甜点时的生活小哲学，比如如何享受慢下来的时光，如何用甜点治愈疲惫的心灵。这让阅读过程变得非常治愈和放松。而且，它的甜点创意并非高不可攀，很多配方在保证口感的同时，对食材的可获得性也做了充分的考量，不会让你为了一个不常见的香料跑遍全城。这本书成功地平衡了专业性、艺术性和实用性，是一本真正能让人在厨房里感到快乐和自信的宝典。