当代北京餐饮史话 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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柯小卫 著

图书标签:

• 北京餐饮
• 餐饮文化
• 北京历史
• 饮食史
• 当代史
• 京味文化
• 美食
• 历史文化
• 地方志
• 社会生活

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 当代中国出版社

ISBN：9787801708403

商品编码：29707807557

包装：平装

出版时间：2009-09-01

基本信息

书名:当代北京餐饮史话

：25.00元

售价：17.5元,便宜7.5元,折扣70

作者:柯小卫

出版社：当代中国出版社

出版日期：2009-09-01

ISBN：9787801708403

字数：86000

页码：175

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.281kg

编辑推荐

五花八门、琳琅满目的小吃见证了北京时代变迁，“开国**宴”与北京餐饮的新生，“”期间北京餐馆的凋零，传统佳肴、外邦菜、洋快餐共生共荣。

内容提要

本套《当代北京社会生活史话》丛书属于当代北京编辑部组织编写的《当代北京丛书》中的史话系列，它的目的是记录和宣传北京在新中国成立后，与老百姓密切相关的社会生活各方面的变化、发展和进步，尤其是改革开放以来取得的巨大成绩；以群众喜闻乐见的形式，普及当代北京史的研究成果，帮助大家了解时代的进步、社会的发展、人民生活水平的提高和思想观念的变化，同时，为迎接2008年奥运会和中华人民共和国成立60周年，向世人展示当代北京的成就和风貌。这是一件很有意义的事情。

目录

作者介绍

柯小卫，1957年9月生，汉族。曾供职于中国作家协会，现为中国陶行知研究会理事、中国传记文学学会会员。主要作品：长篇人物传记《陈鹤琴传》，纪实文学《梅州大侠廖安祥》、《晚年陈立夫》、《孤岛往事》、《松林中新生的学校》、《我的父亲柯在铄》、《新中国成立前后的全国

文摘

序言

《京味食韵：一座古都的味蕾变迁》 序言 北京，这座承载着千年历史积淀的古老都城，其饮食文化如同其恢弘的建筑、深厚的文化底蕴一样，是解读这座城市灵魂不可或缺的一环。从宫廷御膳的精致繁复，到市井小吃的烟火气息，北京的餐桌上，跳动着的是历代王朝的兴衰更迭，流淌着的是无数百姓的悲欢离合。然而，我们对于这座城市味蕾变迁的深入探索，却常常停留在零散的片段或笼统的描绘。 本书《京味食韵：一座古都的味蕾变迁》旨在填补这一空白，以更为系统、细腻的笔触，勾勒出当代北京餐饮发展的波澜壮阔画卷。我们并非局限于某一个朝代的辉煌，也非仅停留在某一类菜肴的技法，而是将目光投向了近现代以来，特别是新中国成立后至今，北京餐饮所经历的深刻变革与演进。这不仅仅是一部关于食物的书，更是一部关于社会变迁、经济发展、文化交流乃至人们生活方式变迁的生动史诗。 本书将从多个维度，深入挖掘当代北京餐饮业的精髓，力图呈现一个立体、鲜活的北京饮食图景。我们将探寻那些承载着历史记忆的传统老字号，它们如何在新时代的浪潮中坚守与创新；我们将审视改革开放后，外来饮食文化的涌入如何冲击与重塑了北京的餐饮格局；我们将关注消费升级与健康理念的兴起，如何驱动着北京餐饮业朝着更精致、更健康的未来发展；我们还将走进寻常百姓家，感受普通市民的日常饮食变迁，以及他们对“家门口的好味道”的追求。 《京味食韵：一座古都的味蕾变迁》期待成为一本能够引发读者共鸣的书。当我们品味一道京味菜肴时，不应仅仅停留在其色香味俱全的感官体验，更应品味出其中蕴含的时代印记、人文情怀和历史厚重。愿本书能带领您一同踏上这场穿越时空的味蕾之旅，感受北京这座古都，在时代洪流中，如何将传统与现代巧妙融合，书写出属于自己的独特“食”韵。 第一章：宫廷遗韵与市井烟火——北京饮食的基因图谱 北京的饮食，就像这座城市本身，兼具着尊贵与朴实，庄重与鲜活。在漫长的历史长河中，宫廷饮食的精致与皇家气派，与市井小吃的粗犷与生活气息，共同塑造了北京饮食的独特基因。本章将深入剖析这两大重要组成部分，理解它们如何相互渗透、相互影响，为当代北京餐饮奠定坚实的基础。 皇城根下的盛宴：宫廷饮食的传承与演变 从元、明、清三朝的宫廷御膳规制、食材选择、烹饪技法入手，解析宫廷菜肴的特点：精细、考究、注重寓意。 重点介绍几道具有代表性的宫廷菜肴（如佛跳墙、烤鸭的前身、宫廷点心等），追溯其历史渊源和在当代餐饮中的演变，包括其如何从皇家御膳走向民间，以及在高端餐饮中的价值体现。 探讨宫廷饮食对食材、器皿、摆盘等方面的严苛要求，以及这些元素在当代餐饮设计中的影响。 分析宫廷饮食的文化象征意义，以及其作为一种高端饮食文化，如何影响了人们的饮食观念和审美标准。 胡同深处的滋味：市井小吃的生命力 聚焦北京传统市井小吃，如豆汁、焦圈、卤煮、炒肝、炸酱面、灌肠、驴打滚、艾窝窝等，深入挖掘它们的起源、制作工艺和独特风味。 分析市井小吃之所以能长盛不衰的原因：贴近生活、价格亲民、满足大众口味、承载浓厚的人情味和烟火气。 探讨市井小吃在不同历史时期（如民国时期、新中国成立初期）的生存状态和发展轨迹。 分析市井小吃如何成为北京市民集体记忆的重要组成部分，以及它们在当代餐饮业中的“返潮”现象和创新尝试。 融合与碰撞：宫廷与市井的交织 分析宫廷饮食如何对市井饮食产生影响（例如，一些宫廷菜肴的简化版在民间流行）。 市井饮食的哪些元素被宫廷所吸收（例如，一些民间食材和烹饪方式进入宫廷）。 宫廷与市井饮食在相互借鉴中，如何共同构筑了北京饮食的宽广格局。 第二章：革命年代的灶火与新生的滋味——计划经济下的餐饮图景 新中国成立后，北京的餐饮业进入了一个特殊的历史时期。计划经济体制下的餐饮服务，虽然在满足基本需求方面发挥了重要作用，但也呈现出与以往不同的特点。本章将深入探讨这一时期的北京餐饮，理解其在物资匮乏背景下的生存状态，以及为新中国人民提供的特殊“味道”。 集体化的力量：国营饭店与食堂的崛起 分析新中国成立初期，对餐饮业进行社会主义改造的过程，大量私营饭店转为国营。 重点介绍当时的国营饭店（如全聚德、便宜坊等老字号的国营化）和服务方式，以及它们在满足人民基本饮食需求中的作用。 探讨各单位、学校、工厂的食堂，如何成为当时人们主要的就餐场所，以及食堂菜的特点（经济实惠、标准化）。 分析这一时期餐饮业的“统一管理”模式，对菜品创新、服务方式的影响。 物资的印记：配给制下的餐桌 探讨当时实行的票证供应制度，如何影响了食材的获取和菜肴的制作，例如肉票、粮票的使用。 分析在物资相对匮乏的情况下，厨师们如何通过“就地取材”、“物尽其用”的原则，制作出具有时代特色的菜肴。 介绍一些在特定历史时期风行一时，但现在已经比较少见的“特色”菜肴或烹饪方式。 探讨票证制度对北京市民饮食习惯和口味的影响。 革命年代的“特殊味道” 分析一些为满足特定人群（如干部、知青、外宾）而设立的特殊餐厅或菜肴。 探讨革命时期，如何通过饮食来表达政治理念和宣传口号，例如“忆苦思甜饭”等。 分析这一时期餐饮业的“服务型”特点，强调公共服务和社会责任。 计划经济的转型序曲 简单提及改革开放前夕，一些改革的苗头和对未来餐饮业发展的探索。 为下一章的改革开放浪潮做铺垫。 第三章：百花齐放的春天——改革开放与餐饮业的革新 改革开放的春风，吹遍了祖国大地，北京的餐饮业也迎来了前所未有的变革。市场经济的引入、外来饮食文化的冲击、消费观念的转变，共同推动着北京餐饮业走向多元化、市场化和国际化。本章将聚焦改革开放以来，北京餐饮业的蓬勃发展与深刻变革。 市场经济的浪潮：从“吃饱”到“吃好” 分析市场经济体制的建立，如何激发餐饮业的活力，鼓励私营、个体餐饮的兴起。 探讨“解禁”后，各种特色餐厅、风味小馆如雨后春笋般涌现，满足了市民日益增长的多元化饮食需求。 分析消费者的消费观念从“满足基本温饱”向“追求生活品质”的转变。 介绍一些在改革开放初期涌现的，具有时代特征的餐饮模式和品牌。 外来饮食的冲击与融合 系统梳理改革开放后，各种外来饮食文化的涌入，包括川菜、粤菜、湘菜，以及西餐、日料、韩餐等。 分析这些外来饮食如何冲击了原有的北京餐饮格局，带来了新的口味、烹饪技法和经营理念。 探讨北京餐饮业如何积极吸收外来饮食的优点，并将其与本地特色相融合，形成新的菜系或菜品。 介绍一些融合菜的出现，以及它们在市场上的受欢迎程度。 老字号的涅槃与新生 深入探讨老字号在改革开放背景下的挑战与机遇。 分析一些老字号如何通过改革经营模式、创新菜品、提升服务，重拾辉煌。 介绍一些老字号在保留传统风味的同时，进行现代化改造的成功案例。 探讨老字号在品牌价值、文化传承方面的独特优势。 餐饮新业态的萌芽 介绍一些新兴餐饮业态的出现，如快餐连锁、主题餐厅、火锅店的兴盛等。 分析这些新业态如何满足了不同消费群体的需求，并改变了人们的就餐习惯。 探讨科技在餐饮业中的初步应用，如电话订餐、早期的外卖模式。 第四章：消费升级与品质生活——当代北京餐饮的多元探索 进入21世纪，随着中国经济的腾飞和人民生活水平的不断提高，北京的餐饮业迎来了新的发展阶段——消费升级与品质生活的时代。消费者更加注重健康、体验、文化和个性化，这驱动着北京餐饮业朝着更加精细化、品质化、品牌化和创新化的方向发展。 健康饮食的新风尚 分析现代消费者对健康饮食的日益重视，如低油、低盐、低糖、有机、绿色等概念的普及。 探讨健康餐饮模式的兴起，如轻食、素食、功能性餐饮等。 介绍一些注重食材来源、烹饪方式健康的餐厅，以及它们在市场上的表现。 分析健康理念如何影响了传统京菜的改良与创新。 体验式消费的崛起 探讨“吃”不再仅仅是满足生理需求，更是重要的社交和休闲方式。 介绍各种体验式餐饮模式，如文化主题餐厅、沉浸式餐饮、DIY餐饮、私厨等。 分析消费者对用餐环境、服务细节、文化氛围的重视程度。 探讨餐饮与旅游、文化、艺术等产业的融合，创造新的消费体验。 高端餐饮与精致生活 分析北京高端餐饮市场的发展，米其林餐厅、法餐、意餐等国际高端餐饮的进驻。 探讨“新京菜”的概念，以及一些中高端餐厅在传统京菜基础上进行的精致化、创意化提升。 介绍高端餐饮在食材选择、烹饪技法、摆盘艺术、酒水搭配等方面的精益求精。 分析高端餐饮如何满足了精英阶层对品质生活的追求。 互联网+与餐饮的智慧变革 深入分析互联网、移动支付、大数据等技术对北京餐饮业的深刻影响。 重点介绍外卖平台的普及，如何改变了人们的就餐方式和餐饮业的经营模式。 探讨餐厅通过社交媒体、线上推广、会员管理等方式，与消费者建立更紧密的联系。 分析智慧餐厅、无人餐厅等新技术的应用，以及它们对餐饮业效率和体验的提升。 探讨“网红餐厅”现象，以及其背后的营销逻辑和市场规律。 第五章：京味新生与未来展望——传统与创新的交融 北京的餐饮业，在继承传统、吸收外来、拥抱创新中，不断焕发新的生命力。展望未来，京味餐饮将如何在保持其独特魅力的同时，迎接新的挑战，创造新的辉煌？本章将对当代北京餐饮业的未来趋势进行预测与探讨。 “京味”的再定义 探讨在多元文化冲击下，“京味”的内涵是否需要更新和拓展。 分析如何在保留传统精髓的基础上，赋予京味餐饮新的时代感和国际范。 介绍一些成功将传统京味与现代流行元素相结合的创新案例。 探讨“老北京”文化符号在当代餐饮中的活化与运用。 区域特色与国际视野 分析北京餐饮业在全国餐饮版图中的地位和影响力。 探讨北京餐饮业如何吸收全国各地特色，并形成更加多元化的格局。 分析北京餐饮业在国际交流中的作用，以及如何将“中国味道”推向世界。 介绍一些在国际上获得认可的北京餐饮品牌或厨师。 可持续发展与社会责任 探讨餐饮业在环境保护、食品安全、员工福利等方面的社会责任。 分析绿色餐饮、循环经济等理念在餐饮业中的应用。 探讨餐饮从业人员的职业发展与培训体系的完善。 分析政府在推动餐饮业健康发展方面所能发挥的作用。 对未来的憧憬 畅想未来北京餐饮业可能出现的新的业态、新的模式、新的口味。 探讨科技、文化、艺术等元素将如何更深入地与餐饮业融合。 展望北京餐饮业在满足人民日益增长的美好生活需求方面，将扮演更加重要的角色。 总结北京餐饮业在历史长河中的独特价值，以及其面向未来的无限可能。 结语 《京味食韵：一座古都的味蕾变迁》的旅程至此告一段落，但北京的饮食故事却从未停止。这座古都的餐桌，如同其厚重的历史一样，永远在书写着新的篇章。从宫廷的雅致到市井的鲜活，从计划经济的印记到市场经济的繁荣，再到如今的品质生活与科技赋能，北京的餐饮业始终与时代同频共振，在传承与创新中，书写着属于自己的独特“食”韵。 我们相信，每一次对北京餐饮的回溯，都是一次对城市灵魂的触摸；每一次对味蕾变迁的解读，都是一次对时代脉搏的感知。愿本书能成为您解读这座城市、品味生活、感悟历史的独特视角。让“京味”的醇厚与创新，在您的舌尖与心间，留下永恒的韵味。

评分☆☆☆☆☆

这不仅仅是一本关于餐饮的书，更是一部关于北京城市变迁和社会发展的生动记录。我尤其被书中对于不同时期北京餐饮格局的梳理所吸引。比如，书中对20世纪初北京作为政治文化中心的餐饮特点的分析，让我看到了权贵阶层如何影响了当时的饮食文化，宫廷御膳的影响力，以及随之而来的官府菜的兴盛。接着，作者又巧妙地衔接到了新中国成立后，集体食堂的出现，以及改革开放初期，个体餐饮的萌芽，这些都像是一幅幅时代变迁的画卷在我眼前展开。让我印象深刻的是，书里对于一些曾经具有代表性的餐厅的兴衰史的描绘，它们的起起落落，不仅仅是商业上的成功与失败，更折射出当时社会的经济状况、人们消费观念的变化，甚至是政治风向的微调。作者的笔触细腻而富有洞察力，能够从餐饮这个微观的视角，折射出宏观的社会变迁。读这本书，就像是跟着一位老北京人，一边品尝着各色美食，一边听他讲述这座城市的故事，有欢乐，有辛酸，有变迁，有传承，让人回味无穷。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是一本让我沉浸式的北京胡同游！我一直对老北京的美食充满了好奇，这本书的描绘让我仿佛穿越回了那个年代。书里对那些消失的老字号，比如过去王府井大街上那个常常排着长队的“老家酒楼”的描写，让我回想起小时候跟着爷爷奶奶去那里吃烤鸭的场景，那时候的烤鸭皮脆肉嫩，配上那自家制的甜面酱，简直是人间美味。书里还提到了不少已经淹没在时间长河中的小吃摊，比如那些藏在后海边上的炸蝎子、炸蚂蚱，虽然听起来有点“黑暗”，但作者的文字却带着一种烟火气，让你仿佛能闻到油锅里食物的香气，感受到人们围在摊前热闹的氛围。尤其是对那些街头巷尾的饽饽铺的描写，书里细致地描述了各种点心的制作过程和独特风味，比如玫瑰饼、驴打滚，还有那些精致的宫廷点心，让人看了就忍不住流口水。作者用生动的语言，将这些美食背后的故事娓娓道来，不仅仅是介绍了食物本身，更展现了北京这座城市的生活变迁和人文风情。这本书让我重新认识了北京，也让我对那些曾经存在过的味蕾记忆有了更深的理解和怀念。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来了意想不到的惊喜！我本以为会是一本偏重于介绍菜谱或者某个时期餐饮概况的书，但没想到它的内容如此丰富和多元。书中对于北京不同阶层、不同群体在餐饮上的独特选择和习惯的描绘，让我对这座城市的社会结构有了更深的理解。比如，书中对过去旗人家庭的饮食特点的描述，那种精致而讲究的烹饪方式，以及一些失传的宫廷菜肴，让我看到了一个正在消失的贵族生活方式的缩影。再比如，对于当时普通市民家庭的饮食，书里描写了他们如何在有限的条件下，用最简单的食材做出最美味的家常菜，那份对生活的热爱和智慧，让人动容。更让我惊喜的是，作者并没有回避那些在今天看来可能有些“另类”的食物，比如书中对过去市场上一些地方特色小吃的介绍，它们承载着不同地域文化的印记，也反映了北京这座城市包容开放的特质。总而言之，这本书不仅仅是关于“吃”，更是关于“人”，关于这座城市里不同生命的故事，以及这些故事是如何与食物交织在一起的。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对北京历史文化深感兴趣的读者，这本书绝对是我近期读到的最满意的一部。作者在内容上的考据非常扎实，但又不像一般的学术论文那样晦涩难懂，而是将枯燥的历史事实巧妙地融入到生动的餐饮故事中。我尤其欣赏书中对一些特定历史时期，比如民国时期北京餐饮业的详细描写。它不仅仅是罗列出了一些当时的餐馆，而是深入探讨了那个时期南北餐饮文化的交融，以及外国美食对北京饮食的影响，比如书中提到的一些西餐厅，它们是如何在北京落地生根，又如何被北京人所接受和改良的。此外，对于一些代表性菜肴的起源和演变过程的追溯，也让我的知识储备得到了极大的丰富。我一直对北京烤鸭的起源有所疑问，这本书里对不同时期烤鸭制作工艺的演变，以及各家老字号的特色，进行了非常细致的对比和分析，这让我对这道国菜有了更深刻的认识。读这本书，感觉就像是走进了一个巨大的、充满故事的烹饪博物馆，每一件展品都承载着一段历史，都诉说着一个鲜活的故事。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的语言风格真是太特别了！不同于那些枯燥的学术著作，作者的文字充满了一种质朴而又生动的魅力，读起来非常过瘾。就好像一个经验丰富的老饕，带着你穿梭在北京的大街小巷，用他那饱含情感的笔触，为你细细道来每一道菜，每一个餐厅背后的故事。比如，他对一家老式饺子馆的描写，不是简单地列出馅料和做法，而是会告诉你，那家馆子老板娘的手有多巧，饺子皮有多薄，那种一口下去，鲜美的汤汁在嘴里爆开的感觉，仿佛我真的就坐在那里，品尝着那份地道的味道。书中对不同时期北京人饮食习惯的刻画也十分到位，从过去逢年过节才会吃到的“炸酱面”，到如今遍布大街小巷的各种融合菜系，这些变迁都被作者描绘得栩栩如生，充满了人情味。有时候，读着读着，我仿佛能听到街头小贩的叫卖声，闻到空气中飘散的饭菜香，感受到那个年代特有的生活气息。这本书，与其说是一本史料，不如说是一本情书，写给北京，写给北京的美食，写给那些曾经在这里生活过的人们。