當代北京餐飲史話 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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柯小衛 著

圖書標籤:

• 北京餐飲
• 餐飲文化
• 北京曆史
• 飲食史
• 當代史
• 京味文化
• 美食
• 曆史文化
• 地方誌
• 社會生活

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 當代中國齣版社

ISBN：9787801708403

商品編碼：29707807557

包裝：平裝

齣版時間：2009-09-01

基本信息

書名:當代北京餐飲史話

：25.00元

售價：17.5元,便宜7.5元,摺扣70

作者:柯小衛

齣版社：當代中國齣版社

齣版日期：2009-09-01

ISBN：9787801708403

字數：86000

頁碼：175

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.281kg

編輯推薦

五花八門、琳琅滿目的小吃見證瞭北京時代變遷，“開國**宴”與北京餐飲的新生，“”期間北京餐館的凋零，傳統佳肴、外邦菜、洋快餐共生共榮。

內容提要

本套《當代北京社會生活史話》叢書屬於當代北京編輯部組織編寫的《當代北京叢書》中的史話係列，它的目的是記錄和宣傳北京在新中國成立後，與老百姓密切相關的社會生活各方麵的變化、發展和進步，尤其是改革開放以來取得的巨大成績；以群眾喜聞樂見的形式，普及當代北京史的研究成果，幫助大傢瞭解時代的進步、社會的發展、人民生活水平的提高和思想觀念的變化，同時，為迎接2008年奧運會和中華人民共和國成立60周年，嚮世人展示當代北京的成就和風貌。這是一件很有意義的事情。

目錄

作者介紹

柯小衛，1957年9月生，漢族。曾供職於中國作傢協會，現為中國陶行知研究會理事、中國傳記文學學會會員。主要作品：長篇人物傳記《陳鶴琴傳》，紀實文學《梅州大俠廖安祥》、《晚年陳立夫》、《孤島往事》、《鬆林中新生的學校》、《我的父親柯在鑠》、《新中國成立前後的全國

文摘

序言

《京味食韻：一座古都的味蕾變遷》 序言 北京，這座承載著韆年曆史積澱的古老都城，其飲食文化如同其恢弘的建築、深厚的文化底蘊一樣，是解讀這座城市靈魂不可或缺的一環。從宮廷禦膳的精緻繁復，到市井小吃的煙火氣息，北京的餐桌上，跳動著的是曆代王朝的興衰更迭，流淌著的是無數百姓的悲歡離閤。然而，我們對於這座城市味蕾變遷的深入探索，卻常常停留在零散的片段或籠統的描繪。 本書《京味食韻：一座古都的味蕾變遷》旨在填補這一空白，以更為係統、細膩的筆觸，勾勒齣當代北京餐飲發展的波瀾壯闊畫捲。我們並非局限於某一個朝代的輝煌，也非僅停留在某一類菜肴的技法，而是將目光投嚮瞭近現代以來，特彆是新中國成立後至今，北京餐飲所經曆的深刻變革與演進。這不僅僅是一部關於食物的書，更是一部關於社會變遷、經濟發展、文化交流乃至人們生活方式變遷的生動史詩。 本書將從多個維度，深入挖掘當代北京餐飲業的精髓，力圖呈現一個立體、鮮活的北京飲食圖景。我們將探尋那些承載著曆史記憶的傳統老字號，它們如何在新時代的浪潮中堅守與創新；我們將審視改革開放後，外來飲食文化的湧入如何衝擊與重塑瞭北京的餐飲格局；我們將關注消費升級與健康理念的興起，如何驅動著北京餐飲業朝著更精緻、更健康的未來發展；我們還將走進尋常百姓傢，感受普通市民的日常飲食變遷，以及他們對“傢門口的好味道”的追求。 《京味食韻：一座古都的味蕾變遷》期待成為一本能夠引發讀者共鳴的書。當我們品味一道京味菜肴時，不應僅僅停留在其色香味俱全的感官體驗，更應品味齣其中蘊含的時代印記、人文情懷和曆史厚重。願本書能帶領您一同踏上這場穿越時空的味蕾之旅，感受北京這座古都，在時代洪流中，如何將傳統與現代巧妙融閤，書寫齣屬於自己的獨特“食”韻。 第一章：宮廷遺韻與市井煙火——北京飲食的基因圖譜 北京的飲食，就像這座城市本身，兼具著尊貴與樸實，莊重與鮮活。在漫長的曆史長河中，宮廷飲食的精緻與皇傢氣派，與市井小吃的粗獷與生活氣息，共同塑造瞭北京飲食的獨特基因。本章將深入剖析這兩大重要組成部分，理解它們如何相互滲透、相互影響，為當代北京餐飲奠定堅實的基礎。 皇城根下的盛宴：宮廷飲食的傳承與演變 從元、明、清三朝的宮廷禦膳規製、食材選擇、烹飪技法入手，解析宮廷菜肴的特點：精細、考究、注重寓意。 重點介紹幾道具有代錶性的宮廷菜肴（如佛跳牆、烤鴨的前身、宮廷點心等），追溯其曆史淵源和在當代餐飲中的演變，包括其如何從皇傢禦膳走嚮民間，以及在高端餐飲中的價值體現。 探討宮廷飲食對食材、器皿、擺盤等方麵的嚴苛要求，以及這些元素在當代餐飲設計中的影響。 分析宮廷飲食的文化象徵意義，以及其作為一種高端飲食文化，如何影響瞭人們的飲食觀念和審美標準。 鬍同深處的滋味：市井小吃的生命力 聚焦北京傳統市井小吃，如豆汁、焦圈、鹵煮、炒肝、炸醬麵、灌腸、驢打滾、艾窩窩等，深入挖掘它們的起源、製作工藝和獨特風味。 分析市井小吃之所以能長盛不衰的原因：貼近生活、價格親民、滿足大眾口味、承載濃厚的人情味和煙火氣。 探討市井小吃在不同曆史時期（如民國時期、新中國成立初期）的生存狀態和發展軌跡。 分析市井小吃如何成為北京市民集體記憶的重要組成部分，以及它們在當代餐飲業中的“返潮”現象和創新嘗試。 融閤與碰撞：宮廷與市井的交織 分析宮廷飲食如何對市井飲食産生影響（例如，一些宮廷菜肴的簡化版在民間流行）。 市井飲食的哪些元素被宮廷所吸收（例如，一些民間食材和烹飪方式進入宮廷）。 宮廷與市井飲食在相互藉鑒中，如何共同構築瞭北京飲食的寬廣格局。 第二章：革命年代的竈火與新生的滋味——計劃經濟下的餐飲圖景 新中國成立後，北京的餐飲業進入瞭一個特殊的曆史時期。計劃經濟體製下的餐飲服務，雖然在滿足基本需求方麵發揮瞭重要作用，但也呈現齣與以往不同的特點。本章將深入探討這一時期的北京餐飲，理解其在物資匱乏背景下的生存狀態，以及為新中國人民提供的特殊“味道”。 集體化的力量：國營飯店與食堂的崛起 分析新中國成立初期，對餐飲業進行社會主義改造的過程，大量私營飯店轉為國營。 重點介紹當時的國營飯店（如全聚德、便宜坊等老字號的國營化）和服務方式，以及它們在滿足人民基本飲食需求中的作用。 探討各單位、學校、工廠的食堂，如何成為當時人們主要的就餐場所，以及食堂菜的特點（經濟實惠、標準化）。 分析這一時期餐飲業的“統一管理”模式，對菜品創新、服務方式的影響。 物資的印記：配給製下的餐桌 探討當時實行的票證供應製度，如何影響瞭食材的獲取和菜肴的製作，例如肉票、糧票的使用。 分析在物資相對匱乏的情況下，廚師們如何通過“就地取材”、“物盡其用”的原則，製作齣具有時代特色的菜肴。 介紹一些在特定曆史時期風行一時，但現在已經比較少見的“特色”菜肴或烹飪方式。 探討票證製度對北京市民飲食習慣和口味的影響。 革命年代的“特殊味道” 分析一些為滿足特定人群（如乾部、知青、外賓）而設立的特殊餐廳或菜肴。 探討革命時期，如何通過飲食來錶達政治理念和宣傳口號，例如“憶苦思甜飯”等。 分析這一時期餐飲業的“服務型”特點，強調公共服務和社會責任。 計劃經濟的轉型序麯 簡單提及改革開放前夕，一些改革的苗頭和對未來餐飲業發展的探索。 為下一章的改革開放浪潮做鋪墊。 第三章：百花齊放的春天——改革開放與餐飲業的革新 改革開放的春風，吹遍瞭祖國大地，北京的餐飲業也迎來瞭前所未有的變革。市場經濟的引入、外來飲食文化的衝擊、消費觀念的轉變，共同推動著北京餐飲業走嚮多元化、市場化和國際化。本章將聚焦改革開放以來，北京餐飲業的蓬勃發展與深刻變革。 市場經濟的浪潮：從“吃飽”到“吃好” 分析市場經濟體製的建立，如何激發餐飲業的活力，鼓勵私營、個體餐飲的興起。 探討“解禁”後，各種特色餐廳、風味小館如雨後春筍般湧現，滿足瞭市民日益增長的多元化飲食需求。 分析消費者的消費觀念從“滿足基本溫飽”嚮“追求生活品質”的轉變。 介紹一些在改革開放初期湧現的，具有時代特徵的餐飲模式和品牌。 外來飲食的衝擊與融閤 係統梳理改革開放後，各種外來飲食文化的湧入，包括川菜、粵菜、湘菜，以及西餐、日料、韓餐等。 分析這些外來飲食如何衝擊瞭原有的北京餐飲格局，帶來瞭新的口味、烹飪技法和經營理念。 探討北京餐飲業如何積極吸收外來飲食的優點，並將其與本地特色相融閤，形成新的菜係或菜品。 介紹一些融閤菜的齣現，以及它們在市場上的受歡迎程度。 老字號的涅槃與新生 深入探討老字號在改革開放背景下的挑戰與機遇。 分析一些老字號如何通過改革經營模式、創新菜品、提升服務，重拾輝煌。 介紹一些老字號在保留傳統風味的同時，進行現代化改造的成功案例。 探討老字號在品牌價值、文化傳承方麵的獨特優勢。 餐飲新業態的萌芽 介紹一些新興餐飲業態的齣現，如快餐連鎖、主題餐廳、火鍋店的興盛等。 分析這些新業態如何滿足瞭不同消費群體的需求，並改變瞭人們的就餐習慣。 探討科技在餐飲業中的初步應用，如電話訂餐、早期的外賣模式。 第四章：消費升級與品質生活——當代北京餐飲的多元探索 進入21世紀，隨著中國經濟的騰飛和人民生活水平的不斷提高，北京的餐飲業迎來瞭新的發展階段——消費升級與品質生活的時代。消費者更加注重健康、體驗、文化和個性化，這驅動著北京餐飲業朝著更加精細化、品質化、品牌化和創新化的方嚮發展。 健康飲食的新風尚 分析現代消費者對健康飲食的日益重視，如低油、低鹽、低糖、有機、綠色等概念的普及。 探討健康餐飲模式的興起，如輕食、素食、功能性餐飲等。 介紹一些注重食材來源、烹飪方式健康的餐廳，以及它們在市場上的錶現。 分析健康理念如何影響瞭傳統京菜的改良與創新。 體驗式消費的崛起 探討“吃”不再僅僅是滿足生理需求，更是重要的社交和休閑方式。 介紹各種體驗式餐飲模式，如文化主題餐廳、沉浸式餐飲、DIY餐飲、私廚等。 分析消費者對用餐環境、服務細節、文化氛圍的重視程度。 探討餐飲與旅遊、文化、藝術等産業的融閤，創造新的消費體驗。 高端餐飲與精緻生活 分析北京高端餐飲市場的發展，米其林餐廳、法餐、意餐等國際高端餐飲的進駐。 探討“新京菜”的概念，以及一些中高端餐廳在傳統京菜基礎上進行的精緻化、創意化提升。 介紹高端餐飲在食材選擇、烹飪技法、擺盤藝術、酒水搭配等方麵的精益求精。 分析高端餐飲如何滿足瞭精英階層對品質生活的追求。 互聯網+與餐飲的智慧變革 深入分析互聯網、移動支付、大數據等技術對北京餐飲業的深刻影響。 重點介紹外賣平颱的普及，如何改變瞭人們的就餐方式和餐飲業的經營模式。 探討餐廳通過社交媒體、綫上推廣、會員管理等方式，與消費者建立更緊密的聯係。 分析智慧餐廳、無人餐廳等新技術的應用，以及它們對餐飲業效率和體驗的提升。 探討“網紅餐廳”現象，以及其背後的營銷邏輯和市場規律。 第五章：京味新生與未來展望——傳統與創新的交融 北京的餐飲業，在繼承傳統、吸收外來、擁抱創新中，不斷煥發新的生命力。展望未來，京味餐飲將如何在保持其獨特魅力的同時，迎接新的挑戰，創造新的輝煌？本章將對當代北京餐飲業的未來趨勢進行預測與探討。 “京味”的再定義 探討在多元文化衝擊下，“京味”的內涵是否需要更新和拓展。 分析如何在保留傳統精髓的基礎上，賦予京味餐飲新的時代感和國際範。 介紹一些成功將傳統京味與現代流行元素相結閤的創新案例。 探討“老北京”文化符號在當代餐飲中的活化與運用。 區域特色與國際視野 分析北京餐飲業在全國餐飲版圖中的地位和影響力。 探討北京餐飲業如何吸收全國各地特色，並形成更加多元化的格局。 分析北京餐飲業在國際交流中的作用，以及如何將“中國味道”推嚮世界。 介紹一些在國際上獲得認可的北京餐飲品牌或廚師。 可持續發展與社會責任 探討餐飲業在環境保護、食品安全、員工福利等方麵的社會責任。 分析綠色餐飲、循環經濟等理念在餐飲業中的應用。 探討餐飲從業人員的職業發展與培訓體係的完善。 分析政府在推動餐飲業健康發展方麵所能發揮的作用。 對未來的憧憬 暢想未來北京餐飲業可能齣現的新的業態、新的模式、新的口味。 探討科技、文化、藝術等元素將如何更深入地與餐飲業融閤。 展望北京餐飲業在滿足人民日益增長的美好生活需求方麵，將扮演更加重要的角色。 總結北京餐飲業在曆史長河中的獨特價值，以及其麵嚮未來的無限可能。 結語 《京味食韻：一座古都的味蕾變遷》的旅程至此告一段落，但北京的飲食故事卻從未停止。這座古都的餐桌，如同其厚重的曆史一樣，永遠在書寫著新的篇章。從宮廷的雅緻到市井的鮮活，從計劃經濟的印記到市場經濟的繁榮，再到如今的品質生活與科技賦能，北京的餐飲業始終與時代同頻共振，在傳承與創新中，書寫著屬於自己的獨特“食”韻。 我們相信，每一次對北京餐飲的迴溯，都是一次對城市靈魂的觸摸；每一次對味蕾變遷的解讀，都是一次對時代脈搏的感知。願本書能成為您解讀這座城市、品味生活、感悟曆史的獨特視角。讓“京味”的醇厚與創新，在您的舌尖與心間，留下永恒的韻味。

評分☆☆☆☆☆

這不僅僅是一本關於餐飲的書，更是一部關於北京城市變遷和社會發展的生動記錄。我尤其被書中對於不同時期北京餐飲格局的梳理所吸引。比如，書中對20世紀初北京作為政治文化中心的餐飲特點的分析，讓我看到瞭權貴階層如何影響瞭當時的飲食文化，宮廷禦膳的影響力，以及隨之而來的官府菜的興盛。接著，作者又巧妙地銜接到瞭新中國成立後，集體食堂的齣現，以及改革開放初期，個體餐飲的萌芽，這些都像是一幅幅時代變遷的畫捲在我眼前展開。讓我印象深刻的是，書裏對於一些曾經具有代錶性的餐廳的興衰史的描繪，它們的起起落落，不僅僅是商業上的成功與失敗，更摺射齣當時社會的經濟狀況、人們消費觀念的變化，甚至是政治風嚮的微調。作者的筆觸細膩而富有洞察力，能夠從餐飲這個微觀的視角，摺射齣宏觀的社會變遷。讀這本書，就像是跟著一位老北京人，一邊品嘗著各色美食，一邊聽他講述這座城市的故事，有歡樂，有辛酸，有變遷，有傳承，讓人迴味無窮。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是一本讓我沉浸式的北京鬍同遊！我一直對老北京的美食充滿瞭好奇，這本書的描繪讓我仿佛穿越迴瞭那個年代。書裏對那些消失的老字號，比如過去王府井大街上那個常常排著長隊的“老傢酒樓”的描寫，讓我迴想起小時候跟著爺爺奶奶去那裏吃烤鴨的場景，那時候的烤鴨皮脆肉嫩，配上那自傢製的甜麵醬，簡直是人間美味。書裏還提到瞭不少已經淹沒在時間長河中的小吃攤，比如那些藏在後海邊上的炸蠍子、炸螞蚱，雖然聽起來有點“黑暗”，但作者的文字卻帶著一種煙火氣，讓你仿佛能聞到油鍋裏食物的香氣，感受到人們圍在攤前熱鬧的氛圍。尤其是對那些街頭巷尾的餑餑鋪的描寫，書裏細緻地描述瞭各種點心的製作過程和獨特風味，比如玫瑰餅、驢打滾，還有那些精緻的宮廷點心，讓人看瞭就忍不住流口水。作者用生動的語言，將這些美食背後的故事娓娓道來，不僅僅是介紹瞭食物本身，更展現瞭北京這座城市的生活變遷和人文風情。這本書讓我重新認識瞭北京，也讓我對那些曾經存在過的味蕾記憶有瞭更深的理解和懷念。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的語言風格真是太特彆瞭！不同於那些枯燥的學術著作，作者的文字充滿瞭一種質樸而又生動的魅力，讀起來非常過癮。就好像一個經驗豐富的老饕，帶著你穿梭在北京的大街小巷，用他那飽含情感的筆觸，為你細細道來每一道菜，每一個餐廳背後的故事。比如，他對一傢老式餃子館的描寫，不是簡單地列齣餡料和做法，而是會告訴你，那傢館子老闆娘的手有多巧，餃子皮有多薄，那種一口下去，鮮美的湯汁在嘴裏爆開的感覺，仿佛我真的就坐在那裏，品嘗著那份地道的味道。書中對不同時期北京人飲食習慣的刻畫也十分到位，從過去逢年過節纔會吃到的“炸醬麵”，到如今遍布大街小巷的各種融閤菜係，這些變遷都被作者描繪得栩栩如生，充滿瞭人情味。有時候，讀著讀著，我仿佛能聽到街頭小販的叫賣聲，聞到空氣中飄散的飯菜香，感受到那個年代特有的生活氣息。這本書，與其說是一本史料，不如說是一本情書，寫給北京，寫給北京的美食，寫給那些曾經在這裏生活過的人們。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對北京曆史文化深感興趣的讀者，這本書絕對是我近期讀到的最滿意的一部。作者在內容上的考據非常紮實，但又不像一般的學術論文那樣晦澀難懂，而是將枯燥的曆史事實巧妙地融入到生動的餐飲故事中。我尤其欣賞書中對一些特定曆史時期，比如民國時期北京餐飲業的詳細描寫。它不僅僅是羅列齣瞭一些當時的餐館，而是深入探討瞭那個時期南北餐飲文化的交融，以及外國美食對北京飲食的影響，比如書中提到的一些西餐廳，它們是如何在北京落地生根，又如何被北京人所接受和改良的。此外，對於一些代錶性菜肴的起源和演變過程的追溯，也讓我的知識儲備得到瞭極大的豐富。我一直對北京烤鴨的起源有所疑問，這本書裏對不同時期烤鴨製作工藝的演變，以及各傢老字號的特色，進行瞭非常細緻的對比和分析，這讓我對這道國菜有瞭更深刻的認識。讀這本書，感覺就像是走進瞭一個巨大的、充滿故事的烹飪博物館，每一件展品都承載著一段曆史，都訴說著一個鮮活的故事。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來瞭意想不到的驚喜！我本以為會是一本偏重於介紹菜譜或者某個時期餐飲概況的書，但沒想到它的內容如此豐富和多元。書中對於北京不同階層、不同群體在餐飲上的獨特選擇和習慣的描繪，讓我對這座城市的社會結構有瞭更深的理解。比如，書中對過去旗人傢庭的飲食特點的描述，那種精緻而講究的烹飪方式，以及一些失傳的宮廷菜肴，讓我看到瞭一個正在消失的貴族生活方式的縮影。再比如，對於當時普通市民傢庭的飲食，書裏描寫瞭他們如何在有限的條件下，用最簡單的食材做齣最美味的傢常菜，那份對生活的熱愛和智慧，讓人動容。更讓我驚喜的是，作者並沒有迴避那些在今天看來可能有些“另類”的食物，比如書中對過去市場上一些地方特色小吃的介紹，它們承載著不同地域文化的印記，也反映瞭北京這座城市包容開放的特質。總而言之，這本書不僅僅是關於“吃”，更是關於“人”，關於這座城市裏不同生命的故事，以及這些故事是如何與食物交織在一起的。